Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофеля Советский патент 1982 года по МПК A23L1/216 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА БЫСТРОЗАМОРОЖЕННОГО ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ

1

Изобретение относится к технике производства быстрозамороженных лродуктов питания из картофеля и может быть использовано в картофелеперерабатывающей отрасли пищевой промышленности.

Известен способ производства быстроза- 5 мороженного гарнирного картофеля, предусматривающий мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофеля, промывку, отделение мелочи, инактивацию ферментов, отделение избытка воды, инспекцию, воздущ- ,Q ное охлаждение и замораживание резаного картофеля 1.

Основными недостатками известного способа являются сложность, высокая водо- и энергоемкость производства, большие отходы и потери, невысокое качество продукта и is значительный расход масла при его кулинарной подготовке.

Сложность производства обусловлена большим количеством выполняемых технологических процессов и технической трудностью осуществления процесса замораживания, вызванной слипаемостью кусочков резаного картофеля с влажной, покрытой клейстеризованным крахмалом поверхностью.

Невысокое качество продукта обусловлено процессами экстрагирования и термического разрушения водорастворимых и термолабильных биологически активных веществ при переработке картофеля (потери витамина С достигают ), что снижает пищевую ценность продукта.

Инактивация ферментов (глубинная бланшировка резаного картофеля) является первым этапом кулинарной подготовки продукта, а обжарка быстрозамороженного гарнирного картофеля перед употреблением - вторым этапом кулинарной обработки.

Двойная кулинарная обработка продукта также обусловливает снижение его пищевой ценности и качества.

Большой расход масла при кулинарной подготовке замороженного продукта (обжарке) вызван тем, что вследствие проведения процесса глубинной бланшировки, продукт приобретает структуру, характеризующуюся высокой маслопоглотительной способностью.

Цель изобретения - упрощение производства и повышение качества.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства быстрозамороженного гарнирного картофеля, включающем мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофеля, промывку, отделение мелочи, инактивацию ферментов, отделение избытка воды, инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание резаного картофеля, процессы инактивации ферментов и отделения избытка воды осуществляют одновременно путем обработки поверхностного слоя кусочков резаного картофеля постоянно циркулирующей газовой смесью, содержащей перегретый водяной пар и 0,1-0,5% сернистого ангидрида, с температурой 110-190°С, скоростью движения 0,5-2,5 м/с в течение 0,5-1,5 мин.

Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофеля осуществляется следующим образом.

Клубни картофеля подвергают калибровке, сухому удалению загрязнений, мойке, очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи.

Затем производят термо-химическую обработку поверхностного слоя кусочков резаного картофеля путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый водяной пар и 0,1-0,5°/о сернистого ангидрида, с температурой 110-190°С и скоростью движения 0,5-2,5 м/с в течение 0,5-1,5 мин. Термохимическую обработку продукта производят в условиях замкнутой циркуляции газовой смеси. В результате обработки кусочков резаного картофеля газовой смесью происходит комплексная термическая и химическая инактивация ферментов поверхностного слоя продукта и одновременно его подсущка, обусловливающая неслипаемость кусочков продукта.

После термо-химической обработки производят инспекцию, воздущное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофеля.

Для производства быстрозамороженного гарнирного картофеля- используют картофель с разной продолжительностью хранения, обладающий различными технологическими свойствами. Свежеубранный картофель имеет наиболее устойчивую к потемнению и легко развариваемую мякость. Картофель с длительным сроком хранения имеет быстротемнеющую и трудно развариваемую мякоть. Картофель с непродолжительным сроком хранения по своим технологическим свойствам занимает среднее место между свежеубранным и долгохранимым. Технологические особенности картофеля с разной продолжительностью хранения вызывают необходимость выбора оптимальных регламентов его термической и химической обработки при производстве быстрозамороженного гарнирного ка;ртофеля.

Пример 1. Клуб«и свежеубранного картофеля подвергают калибровке, сухому удалению загрязнений, мойке, очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи. Затем производят термо-химическую обработку поверхностного слоя кусочков резаного картофеля путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый водяной пар и О, сернистого ангидрида, с температурой 110°С и скоростью движения 0,5 м/с в течение 1,5 мин в условиях замкнутой циркуляции газовой смеси.

После тер.мо-химической обработки производят инспекцию, воздущное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофеля.

Пример 2. Клубни картофеля с непродолжительным сроком хранения подвергают калибровке, сухому удалению загрязнений, мойке, очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи. Затем производят термо-химическую обработку поверхностного слоя кусочков резаного картофеля путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый водяной пар и 0,39% сернистого ангидрида, с температурой 150°С и скоростью движения 1,5 м/с в течение 1 мин в условиях замкнутой циркуляции газовой смеси.

После термо-химической обработки производят инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание кусочков резаного картофеля.

Пример 3. Клубни картофеля с продолжительным сроком хранения подвергают калибровке, сухому удалению загрязнений, мойке, .очистке, дочистке, резке, промывке и отделению мелочи. Затем производят термо-химическую обработку поверхностного слоя кусочков резаного картофеля путем их обработки газовой смесью, содержащей перегретый водяной пар и 0,5% сернистого ангидрида, с температурой 190°С и скоростью движения 2,5 м/с в течение 0,5 мин в условиях замкнутой циркуляции газовой смеси.

После термо-химической обработки производят инспекцию, воздущное охлаждение и замораживание кусочков резаного, картофеля.

Сравнительные показатели предлагаемого и известного способов производства быстрозамороженного гарнирного картофеля представлены в таблице.

Приемы осуществления процессов инактивации ферментов и отделени избытка воды в продукте

Метод инактивации ферментов продукта. Метод отделения избытка воды в продукте

Состояние поверхности кусочков после осуществления процессов инактивации ферментов и отделения избытка воды

Относительный расход воды на обработку продукта в процессе и после инактивации ферментов , %

Агент термической инактивации ферметов продукта

Температура термического агента, С

Скорость движения термического агента; м/с

Продолжительность термической инактивации ферментов продукта, мин

Агент химической инактивации ферментов продукта

Упрощение производства. Снижение водоемкости

Мокрая, слипаемая

100

Вода или насы- Уменьшение отхощенный водяной дов и потерь, пар повышение качества продукта, интенсификация

90-95 технологических процессов

0-0,3

3-5

Относительное содержание витамина С в продукте,

°/

а

Условия использования термического агента

Относительный расход энергии на термическую инактивацию ферментов inpKj yKfa, %

ОтносрЛ-ельный расход .масла при обжарке, продуктов, %

Снижение энергоемкости производства

100

Снижение расхода масла при куланарной подготовке продукта

Из данных таблицы видно, что в сравнении с известным способом производства быстрозамороженного гарнирного картофеля, предлагаемый обеспечивает упрощение производства, снижение его водо- и энергоемкости, уменьшение отходов и потерь, повыи1ение качества продукта и снижение расхода масла при его кулинарной подготовке, что определяет его техническую и экономическую эффективность. Формула изобретения Способ производства быстрозамороженного гарнирного картофеля, предусматривающий мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофеля, промывку, отделение мелочи, инактивацию ферментов, отделение избытка воды, инспекцию, воздушное охлаждение и замораживание резаного кчртофеля, отличающийся тем, что, с целью упрощения производства и повышения качества продукта, процессы инактивации ферментов и отделения избытка воды осуц ествляют одновременно путем обработки поверхностного слоя кусочков резаного картофеля постоянно циркулирующей газовой смесью, содержащей перегретый водяной пар и 0,1-0,5% сернистого ангидрида с температурой 110- 190°С, скоростью движения 0,5-2,5 м/с в течение 0,5-1,5 мин. Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1, Технологическая инструкция по производству быстрозамороженных полуфабрикатов из картофеля, (утверждена Управлением консервной, овощесушильной и пищеконцентратной промышленности Минпищепрома СССР), Минск, 1978.