Способ изготовления быстрозамороженных картофельных биточков Советский патент 1983 года по МПК A23L1/216 

(5) СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ КАРТОФЕЛЬНЫХ БИТОЧКОВ

1 - . / Изобретение относится к технике производства быстрозамороженных пищевых продуктов, в частности к спо. собам изготовления быстрозамороженных продуктов питания из картофеля, и может быть использовано в карто{(юлеперерабатывающей отрасли пищевой промышленности.

- ,.- Известны способы получения &JCTрозамороженных пищевых продуктов, отличающиеся в основном приемами их подготовки и замораживания tl 3Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому результату является способ изготовления быстрозамороженных картофельных биточков, предусматривающий мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофеля, варку, измельче-: ние вареного картофеля в пьюре, внесение добавок ,и смешивание пюре с добавками, формование в биточки, охлаждение и замораживание.

При этом внесение добавок производят в три этапа: перед формованием (методом посыпания), после формования (методом льезонирования) и перед охлаждением (методом панировки)

В качестве добавок используются пшеничная мука, сухое молоко, яичный порошок, поваренная соль, льезон и панировочные сухари. В качестве

,Q льезона применяется смесь пшеничной муки с водой, содержащая в среднем 25% сухих веществ. Содержание сухих веществ в остальных добавках составляет . Нормативное содержание

,5 сухих веществ в быстрозамороженных картофельных биТочках 26,9 t2 .

Недостатками известных способов изготовления быстрозамороженных кар20 тофельных биточков являются невысокое качество продукта, повышенные отходы при его производстве и большая продолжительность криогенных процест сов охлаждения и замораживания.

Невысокое качество биточков обусловлено Гетерогенностью (неоднородностью) их структуры, пониженным содержанием сухих веществ и малой механической прочностью.

Гетерогенность структуры биточков вызвана трехэтапным внесением добавок, особенно на этапах льезонирования и панирования, где добавки наносят на поверхность биточков.

Пониженное содержание сухих веществ в биточках вызвано введением в их состав большого количества водыпри нанесении на их поверхность высоковлажного льезона в количестве 8,k% к общей массе. Малая механическая прочность биточков вызвана небольшим удельным давлением на смесь картофельного пюре с частью добавок при их формовании, не превышающим 1 кгс/см, и внутренним механическим напряжением в замороженных биточках, обуславливающим растрескивание их поверхности в связи с тем, что вначале замораживается поверхность биточков, а при замораживании их внутренней части ее объем увеличивается ,(вода при замерзании расширяется).

Повышенные отходы при производстве биточков обусловлены использованием высокоотходных процессов, главным образом процесса панирования, на котором нормативные отходы панировочных сухарей составля|6т 16.

При размерах биточков диаметром ,0 см и высотой 2,5 см их удельная поверхность составляет 1,8 см, продолжительность процесса охлаждв-, ния в среднем 55 мин,.продолжительность процесса замораживания 35 мин, т.е. в сумме 90 мин.

Цель изобретения - повышение качества продукта, путем увеличения его гомогенности, содержания сухих веществ и механической лрочности и снижения отходов при производстве.

Поставленная цель достигается тем что согласно способу изготовления быстрозамороженных картофельных биточков, включающему мойку, очистку, дочистку и резку клубней картофеля, варку, измельчение вареного картофеля в пюре, внесение добавок и сме- шивание пюре с добавками, формование в биточки,охлаждение и замораживание, добавки используют в сухом виде, последние вносят в картофельное пюре одновременно, а перед формова

нием в биточки полученную смесь картофельного пюре с добавками вначале формируют в жгуты, которые подвергают охлаждению и замораживанию, после чего их измельчают в гранулы.

При этом охлаждение и замораживание жгутов продукта осуществляют в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке, преимущественно 525 кг/м. Охлаждение продукта производят воздухом с температурой 0-20°С 5-25 мин, а замораживание - воздухом температурой от -25 до 5-15 мин.

Измельчение замороженных жгутов производят в гранулы длиной, преимущественно равной их диаметру.

Формование картофельных гранул в биточки производят при удельном давлении, преимущественно равном 2-10 кгс/см2. .

Способ осуществляют следующим образом.

Клубни, картофеля моют, очищают одним из известных методов - механическим, паровым и др., дочищают и режут, резаный картофель варят. Вареный картофель измельчают в пюре, в которое вносят добавки методом посыпания, и пюре смешивают с добавками до получения грмогенной смеси.

При очистке методом экструзии, клубни картофеля моют и режут, резаный картофель варят, вареный картофель очищают, дочищают и измельчают в пюре.

В качестве добавок используют, преимущественно, сухие пищевые компоненты: пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, панировочнь|е сухари, поваренную соль и др. Смесь картофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром, преимущественно, 1-10 мм и длиной 20-100 мм с удельной поверхностью k-kQ см.

Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке преимущественно 5-25 кг/м воздухом температурой 0-20°С ми

Охлажденные жгуты продукта замораживают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке, преимущественно, кг/м воздухом температурой от -25 до 5-15 мин. Замороженные жгуты продукта измельчают в гранулы длиной, преимущественно, равной их диаметру, формуют в биточки при удельном давлении, преимущественно 2-10 кгс/см2. Полученные предложенным спосЬбом быстрозамороженные картофельные биточки имеют высокое качество, хороший товарный вид, гомогенную (однородную) структуру, высокую механиче кую прочность, содержат по регламен тированной рецептуре 28,6 сухих веществ. Пример. Клубни картофеля моют, очищают механическим методом, дочищают и режут, резаный картофель варят. Вареный картофель измельчают в пюре, в которое вносят добавки, методом посыпания, и пюре смешивают с добавками до получения гомогенной смеси., В качестве добавок используют су хие пищевые компоненты: пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, панировочные сухари, поваренную сол Смесь картофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром 1 мм и длиной 20 мм с удельной поверхностью 40 см. Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 5 кг/м возду хом температурой 20°С 5 мин. Охлажденные жгуты продукта замораживают в плотном продуваемом слое при удел ной нагрузке S кг/м воздухом темпе ратурой 25°С 5 мин. Замороженные жгуты продукта измельчают в гранулы длиной 1 мм, формуют в биточки при удельном давлении 2 кгс/см . П р и м 6 р 2. Клубни картофеля моют и режут, резаный картофель варят. Вареный картофель экструзионным методом очищают, дочищают и измельчают в пюре, вносят в пюре добавки методом посыпания и смешивают пюре с добавками до получения гомогенной смеси. В качестве добавок используют су хие пищевые компоненты: пшеничную муку, сухое молоко, яичный порошок, панировочные сухари, поваренную сол Смесь картофельного пюре с добав ками формуют в жгуты диаметром 5 мм и длиной 60 мм с удельной поверхностью 8 cM-i. Жгуты продукта охлаж дают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 15 кг/м воздухом температурой 10°С 15 мин. Охлажден ные жгуты продукта замораживают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 15 кг/м- воздухом с температурой -35°С 10 мин. Замороже ные жгуты измельчают в гранулы длиной 5 мм. Замороженные гранулы продукта формуют в биточки при удельном давлении 5 кгс/см. ПримерЗ. Клубни картофеля моют, очищают паровым методом, дочищают и режут, резаный картофель варят. Вареный картофель измельчают в пюре, в которое вносят добавки методом посыпания, и пюре смешивают с добавками до получения гомогенной смеси. В качестве добавок используют су хие пищевые компоненты: пшеничную муку, гороховую муку, сухое молоко, яичный порошок, панировочные сухари, поваренную соль, черный перец, аскорбиновую кислоту. Смесь картофельного пюре с добавками формуют в жгуты диаметром 10 мм и длиной 100 мм с удельной пов рхностью ц см-. Жгуты продукта охлаждают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 25 кг/м воздухом с температурой 25 мин. Охлажденные жгуты продукта замораживают в плотном продуваемом слое при удельной нагрузке 25 кг/м воздухом температурой 15 мин. Замороженные жгуты продукта измельчают в гранулы длиной 10 мм. Замороженные гранулы продукта формуют в биточки при удельном давлении 10 кгс/см. Сравнительные технологические схемы изготовления быстрозамороженных картофельных биточков предложенным и известным способом представлены в табл. 1. Сравнительные.технико экономичес кие показатели производства быстрозамороженных картофельных биточков предложенным и известным способами представлены в табл. 2. Из данных табл. 2 видно,что предложенный способ изготовления быстрозамороженных картофельных биточков, в сравнении с известным, обеспечивает повышение качества, снижение отходов и интенсификацию криогенных процессов при их производстве, что обусловливает техническую и экономическую эффективность предложенного способа. Предложенный способ может быть также использовлн для изготовления быстрозамороженных биточков из моркови, свеклы ,яблок и др. овощей и

79957278

плодов, их смесей, а также новоговых продуктов в виде брикетов или в

ассортимента быстрозамороженных пище- виде гранул.

Технологические процессы изготовления быстрозамороженных картофельных биточков по способу

Предложенному Мойка клубней картофеля Очистка клубней картофеля Дочистка клубней картофеля Резка клубней картофеля Варка резаного картофеля

Измельчение вареного картофеля в пюре, внесение в него всех добавок методом посыпания, и смешивание пюре с добавками

Формование смеси картофельного пюре со всеми добавками в жгуты

Охлаждение картофельных жгутов

Замораживание картофельных жгутов

Измельчение картофельных жгутов в гранулы

Формование картофельных гранул в биточки

Таблица 1

Известному

Мойка клубней картофеля Очистка клубней картофеля Дочистка клубней картофеля Резка клубней картофеля Варка резаного картофеля

Измельчение вареного картофеля в пюре, внесение в него первой части добавок методом прсыпания, и смешивание пюре с добавками

Формование смеси картофельного пюре с первой частью добавок в биточки

Внесение в картофельные биточки второй части добавок методом льезонирования

Внесение в картофельные биточки третьей части добавок методом панирования

Охлаждение картофельных биточков

Замораживание картофельных биточков Гомогенна Структура биточ(однородн ков Содержание сухих веществ в биточках Относительная механическая прочность биточков Отходы панировочных сухарей при производстве биточков

кг/т

руб/кг

руб/т

т/год 5000 руб/год 7000

Т а б л и ц а 2

50

0,20

0,20

8,60

10,0

1,.

5000 етерогенная Повышение качества неоднородная) биточков Снижение отходов при производстве биточков

11 - Жгуты CM-i 22 мин 25 мин 15 мин 10 Мкал/т 100

руб/Мкал 0,05

РУб/т 5,00 руб/т 1,00

т/год 5000

995727

12

Продолжение табл. 2

Интенсификация, криогенных процессов охлаждения и замораживания при производстве биточков

90 55 35

120

0,05

6,00

5000