Способ получения закваски,используемой для приготовления кисломолочных продуктов Советский патент 1982 года по МПК A23C9/127 

Изобретение относится к молочной промьплленности и касается способов получения заквасок для приготовления лечебно-диетических кисломолочных продуктов. . Известны способы получения заквасок для производства кисломолочных продуктов путем культивирования Streptococcus tlierWiophiCus и streptococcus diacetiEac iisUlНаиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ получения закваски для производства кисломолочных продуктов типа простокваши и ряженки, предусматривающий культивирование в определенном соотношении молочнокислых культур Strep toCQCcos tiierviiophieus,c,tv-epiococcu s diace ji tactis 13c65-80 иUacгol octeriuyи 1 ihe rmopfiTiW)j 175;С(эогнощения компоне хов закваски 2:2:1 i 2YОднако известная закваска не обладает лечебно-диетическими свойствами и не может быть использована для подгВвйе- ния желудочно-кишечных заболеваний. Цель изобретения - ускорение процесса скващивания молока при использовании целевого продукта и придания ему диетических свойств. . Поставленная цель достигается тем, что в способе получения закваски, используемой для приготовления кисломоло шых продуктов, предусматривающем культивирование в определенном соотнощении молочнокислых культур S-ttSptoco сси-э-thermopVii&usi reptococcub diacetAtactis в состав закваски дополнительно впб-. i дяг культуру Lactobocteriuvvi buCgor uwi 176, а из видов Streptococcus ttierwopVyibus.streptococcus diacetiEactis используют штаммы Streptococcus tV ervnopViieus iCi8 (Streptococcus tbermoplijeus I3c65 и Streptococco dia cetitactis 13c65-64, a культ-нвнрование ведуг соответствянно п соотношении 1:3:3:3. Молочнокислые бактерии вьфашивают на обезжиренном молоке. Первичную исходную закваску приро- гавливаюг иэ расчета 1 капля Lactobac teHuw buegfoNcoi Д76,9 капель S-t -epiococcus ttiei niophieus 108,3 капли Streptococcus diocetiEoctis ЪсвВ-б (Мутант )и 3 капли -ЬгерЪососси, diacetieactis. Вторишую закваску готовят в 100 м целевого стерильного молока и 1% исход ной закваски. При лослеадющкх пересадках используют также 1% исходной заква ки. Температура при приготовлении прокук а составляет 38-40 С.. Устойчивость комбинированной закваск из молочнокислых бактерий проверяют .в пересадках. Органичес1ше среды Стерильное обезжиренное молоко. При минимальном посеве (1 стандартной петлей) свертывают молоко Lactobacter-. UwbuEgar--icoftaa 10-12 ч, при 45С, i St-veptococcuft -t.lieryYioph-ieuc, 1O8 ппа .4OC-oa 18-2O4.jGstv-eptococcus diaceti Еас АеЧЗсбБи Streptococcus dlfcaceti Eactis i3c 65-64 при 25-30°C-aa 2O-24 Ч. Bee культуры образуют ровный сгусто без газообразования и пептонизации. Лак- мусовое молоко свертывают и восстанавливают. Гидролизованный и МЯ5 - бульон, В жидкой среде все культуры образуют ровную пылевидную мупъ из бактериальных клеток через 4-6 ч, через 1214 ч имеет место вьшадание осадка, МПА и гидролизованньп1 агар с добавлением дрожжевого автолизата Через 12-16 ч роста на твердой ереде BCG культуры образуют поверхностные КОЛОНИИ, мелкие, прозрачные. Через 24-48 ч колонии по морфологи разные: болгарские палочки образуют кру ные гладкие прозрачные колонии (2-3 мм Streptococcus thevmo fiiSuS 108 - мелкие сероватые, блестящие с ровными краями.Streptococcus вЪсеtibact s 13с65 и 13с65-64 - белые, Выпуклые, мутные колонии. Мор фологическое строение клеток на разли-члых средах существенно не различается, лишь отмечена цепочковидность на жидких средах. Laclobxticleviutn but aricus 176 образую.т алинные, тонкие, аернистыр плломюг - 0,8-0,0x2,6-12M,treptocoC Cue, t)ierwiopb-iEu 108 .- круглые кокки, соединенные по две клетки (0,7.) и Streptococcus diocetienctis .13 с 65, 13с 65-64-круглые кокки (,ОМ), чаще соединенные в длинные цепочки. Сбраживание углеводов. Из указанных молочнокисльк бактерий ферментативно наиболее активна культура Streptoccccuc, ttermopfii&ys 108: сбраживает сахарозу, глюкозу, галактозу, левулезу, лактозу, мальтозу, ксилозу, арабиносэу, 5-treptococeus МлсеШасИз 13сб5 и 13с65-64. В отличие от термофильных стерптококков не сбраживярт сахарозу и арабинозу, Luctofeocteriam uCgOriCUS ьбраживает глюкозу, левулезу, сахарозу, лактозу, ксилозу, арабинозу а в отличие от стрептококков, не ферментирует мальтозу. Для всех культурхарактерно отсутствие сбраживания рамзюзы, раффинозы, глицерина, маннита, сорбита, дуяьцита. Все термофильные молочнокислые бактерии устойчивы к 1О и 4О% желчи. Пример. Приготовление лабораторной закваски. 300 мл молока в 0,5 л бутылях стерилизуют при 1 атм 20 мин, после чего быстро охлаждают до 40° С, Добавляют 3 мл закваски вышеуказанных культур в стерилизованное молоко, затем тщательно перемешивают и помещают в термостат при 40 С, После образования сгустка делают пересадку. Для чего приготавливают 15 бутылок емкостью 1 л, куда наливают 0,5 л стерилизованного молока. Вносят 5 мл свежей закваски, тщательно перемешивают и ставят при на свертьгеание молока. Сквашивание происходит в течение 2,5 ч. Готовую закваску хранят в холодильнике при температуре 3 С, Зшшаску используют в течение 5 дней в зависимости от потребности производства. Для приготовле1шя производственной закваски ис11ользуют стерилизованное при 1 атм в течение 20 мют или пастеризованное при в течение 30 мин молоко, В пpocтepилизoвaшiыe фляги наливают молоко в количестве 29 л и после охлаждения до 4О С добавляют 200 г лабораторной закваски. Тщательно перемешивают и оставляют при этой температуре в течение 3 ч. Приготовление молочного продукта, 10ОО л молока пастеризовали при 90 С в течение 30 мин и охлаждали о 45 С. Вносили 10 кг производственной закваски (1% закваски). Сквашивание молока происходило при 3 в течение 3 ч. При этом почти в 2 раза сокращалось время созревания продукта при внесении небольшого количества заквасочного материала. Преимуществом данного изобретения является то, что исходя из детального изучения обмена веществ, использовали комбинированные закваски из мезофильных (исходных и мутантных) форм моло нокислых стрептококков с оптимумом развития 30-3 2 С и термофильных (лак тобацилл и стерпгококков) с оптимумом развития 40-4 5 С. При этом достигнут ло сравнению с известными заквасками быстрое свертывшше молока, активное

Антимикробный спектр действия мезофильных и термофильных- мoлoчJioкиcлыx бактерий 9 3 кислотообразование без выделеш1Я сыво- , хорошее ароматообразование, обогащение незаменимыми акишокислота- ми и стойкость при длительном хранении продукта. Из 50 испытанньк штаммов Loc-to QCteriuw Ъи ппсишшт. 176 отобран по следующим полезным свойствам: вьсокая кислотообразующая способность, протеолитическая активность, антибиотическая активность. У этой культуры ярко выражена антибиотическая активность к тифозным и паратифозным бактериям, к .co8-i возбу-, дителю кшиечных заболеваний. Спектр .действий бактерий представлен в таблице.

actobactenum butgfaricum

щт. 176

8,16

Streptococcus diacetiEacti

о

к 13с65

Stir-eptococcuc, diacetitactis

О

13с65-64

(мутант) Strepiococcuc, tlierwopViiBus

шт. 108

О Кисломолочный продукт, вьфаботанный с использованием данной закваски богат незаменимыми аминокислотами , альдегидами, кетонами, летучими органическими кислотами и антимикробными вещес.твами. Продукт активно подавляет рост и развитие таких болезнетворных микроорганизмов как Satwotietba t)pVTi,Saemor e&ec para-t bi .sVrigeEto dveeiiteria,c,)iigieeea-. eonnei, a также ккитсчную палочку .coRi. Кроме того, кислотность готового продукта невысокая (общая титруемая кислотность - lOS-llO T), при хранении в услови51Х комнатной температуры в те-

3,16

о

6,08

О

о

О

О .О

2,о

3,0

О

3,9

О2,3 чение 3-4 суток кислотность не превышает 120-140 Т. Закваска может быгь использована для получения кисломолочных продуктов с лечебными и диетическими свойствами, для терапии и профилактики желудочно-кишечных заболеваний и дисбактериозов. Формула изобретения Способ получения закваски, используемой для приготовления кисломоло шых продуктов, включающий культивирование в определенном соотноигении молочнокис-.

йых культур Streptococcus t-iiev-moplii Eusl3c65 и StreptococcusdiacetiCactis

6U6,SireptococcuS d cetitacti o r -i3c65-64, a культивированиеведут coличающвйся тем, что, с цельюответственно в соотношении 1:3:3:3. ускорения процесса сквашивания молокаИсточники информации,

при использовании целевого продукта и sпринятые во внимание при экспертизе придания ему диетических сройств, в со-1. Банникова Л. А. Селекция молочстав закваски дополнительно вводят куль-нокислых бактерий и их примен ение в

туру LQCictoacieriuwi bu jgQricuwiмолочной промьшшешюсти, М., Пищевая

176, а из видов Streptococcus tbermo-промьшшенносгъ, 1975, с. 114-119. М Streptococcus aiacetiEact 5 ю 2. Авторское свидетельство СССР

используют штаммы Sireptococcu% tber-№ 389771, кл. А 23 С 9/12, 1971

морУиеиб/108,Streptococcus tbevmophi-(прототип).