Штамм @ @ 11/8,используемый в заквасках для маргарина и кисломолочных продуктов Советский патент 1984 года по МПК A23D9/02 A23C9/12 C12R1/46 

;с Изобретение относится к технической микробиологии молочных продуктов и может найти применение при состав лении зшсвасок н бактериальных концентратов, используемых в производст ве маргарина, сметаны, творога и дру гих кисломолочных продуктов. Известен штамм Streptococcus diacetilactis, крторый при сквашивании молока при ЗОС за 9-12 ч до кислотности 75-80Т образует, мг/л: диацетйл 34,2, ацетальдегид 6,6, ацетоин 123, и 14,7 мл летучих кислот 0,1 и, щелочи, идущей на титрование, а также способен к накоплению в сквашенно молоке свободных a iинoкиcлoт J. Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является штамм Streptococcus diaqetilactis 9/8, который при сквашивании молока при 30°С за 6-8 ч до кислотности 73°Т образует, мг/л: диацетил (Д) 42,5, ацетальдег1-щ (А) 7,1 (соотноше ние ), ацетоин 64,5и 33,5 мп летучих кислот 0,1 н. щелочи, идущей на титрование, В процессе сквашивани в молоке накапливаются свободные ами нокислоты, суммарное количество кото рых составляет 1180,8 мкмоль/л. При сквашивании молока при 38--40С за ч до кислотности штам1у; Streptococcus diacetilaeti.s 9/8 обра зует, мг/л: диацетил 4053, ацетальде гид 6,85 (соотношение Д:А-6;;1), ацетоин 60,8 и 32,6 мл летучих РСИСЛОТ ,0,1 н, щелочи, идущей на титрование 2. Недостатком известных штаммов является сравнительно низкая активность к продуцированию ароматических веществ. Цель изобретения - получение штам ма Streptococcus diacetilactis с повьш;1енной активностью продуцирования ароматических веществ в широком тем пературном диапазоне (30-40°С), способного интенсивно вести процесс сквашивания как в стационарных, так и в проточных условиях (непрерывное сквашивание), Использование предлагаемого штамма позволяет интенсивно проводить процесс сквашивания как молока, так и сливок в производстве тех молочных продуктов, при изготовлении которых используются штаммы Str.diacetilactis. При изготовлении производственных заквасок, в состав которых входят ароматообразующие и термофильные стрептококки;, используемые для приготовления, например, диетической и любительской сметаны кисломолочных напитков, применение штамма Str.diacetilactis с широким температурным оптимумом и высокой скоростью роста значительно облегчает процесс изготовления заквасок, исключив стадию раздельного приготовления заквасок . с разным температурным оптимумом. При проведении епрерывного сквашивания молока и сливок в полной мере используется способность молочно- I кислых бактерий к интенсивному размножению, так как процесс проводится при оптимальных для бактерий, зсловиях - свежая питательная среда, своевременный отводизбыточного количества клеток и вредных продуктов из жизнедеятельности. При соблюдении основного условия проточного сквашивания - равенства удельной скорости роста fA скорости разбавления D(/x-D) , процесс можно проводить неограниченно долгое время. Использование предлагаемого штамма Str. diacetilactis |Для непрерьтного сквашивания молока и сливок позволяет интенсифицировать процесс сквашивания, увеличить производительность оборудования. Предлагаемый штамм Streptococcus diacetilactis 11/8 отселекхдаонирован прн облучении молоч11окислого стрептококка гамма-лучами при поглощенной /дозе 1 10 рад и мощности поглощенной дозы 5 рад/с.. Предлагаемьм штамм Streptococcus diacetilaQCis 11/8 хранится в коллекции культур микроорганизмов Всесоюз ного научно-исследовательского инсти-тута ВАСХНИЛ под номером 27 группы молочнокислых бактерий и характеризуется следующими основными биохимичгскими признак 1ми. При сквашиванки молока при за 6-8 XI до кислотности 68°Т штамм Str« diacetilactis 11/8 образует, мг/л: диацетил (Д) 55,85 ацетальдегпд (А) 6,9 (соотношение ), адетоин 84,5 и 39,5 мл летучих кислот 0.1 н, щелочи, идущей на титрование, В процессе сквашивания молока в нем накапливаются след5ющие свободные аминокислоты: аспарагиновая, треонин, серин, глутаминоваяJ пролин, глицин, .апанин, цистин. валин, тирозин, метионин, лейцин S изолейцин,, фенилэлаНИН. Суммарное количество свободных аминокислот составляет 1285,2 мкмоль/л Предельная кислотность через 7 сут термостатирования при оптимальной температуре роста достигает 02°1, При сквашивании молока при 38-40° за ч до кислотности 62°Т штамм Str. diacetilactis 11/8 образует, мг/л: диацетил 51,6, ацетальдегид 6,8 (Соотношение ) ацетоин 72,9 и 36,5 ,MJi летучих кислот н. щелочи, идущей на титрование. Штамм Streptococcus diapetilactis 11/8 при непрерьшном сквашивании молока при 38°С при (, 5ч обеспечивает кислотность 48-52 Т, диацетил 65,3 мг/л, ацетальдегид 8,1 мг/л и соотношение . Штамм Streptococcus diacetilactis 11/8 превосходит известньш штамм Streptococcus diacetilactis 9/8/в 1,3 раза по способности продуцироват диацетил - основной компонент молочнокислого аромата. Обладая широким температурным оптимумом, штамм Strep tococcus diacetilactis 11/8 позволяет исключить раздельное приготовлени заквадок, состояищх из смеси ароматообразующих и термофильных молочнокислых стрептококков, используемых в производстве диетической, любительской сметаны, кисломолочных напитков и паст. При проведении непрерьшного сквашивания он позволяет повысить производительность оборудования в 2 и более раз. Штамм хранится в коллекции культур бактериологической лаборатории Всесоюзного научно-исследовательского института жиров и депонирован в коллекции культур микроорганизмов Всесоюзного научно-исследовательского института сельскохозяйственной микробиоло гии, коллекционный номер 27 группы молочнокисльгх бактерий. Предложенный штамм Streptococcus diacetilactis 11/8 имеет следующую морфологическую и культурально-физио логическую характеристику. Морфология. Кокки, диплококки, короткие цепочки из 3-5 кокков с диаметром 0,60,9 мкм. Грамположительные. Оптимальная температура роста от 30 до 40 С. Биологическая активность полученного штамма была проверена на следующих средах. Солевой бульон. Рост при 4,5% содержания соли; при 6,5% роста нет. Щелочной бульон. Рост при рН среды 9,2. При рН среды 9,6 роста нет. Органические среды. Агар с гидролизованным молоком. Aкtивньш рост как в глубине (преимущественно в -виде дисков), так и на поверхности в виде круглых блестящих беловатых колоний с диаметром 0,1-0,2 см. Агар с гидролизованным молоком с добавлением 1% цитрата кальция и 1% дрожжевого автолизата. Глубинные и поверхностные колонии дают зоны просветления до 0,5-0,8 см. Желатину не разжижает. Лакмусовое молоко и молоко с О,1 и 0,3% метиленовой сини восстанавливает и свертывает. Мясопептонньп бульон с глюкозой. Равномерное помутнение с незначительным осадком. Рост в цитратной среде активный с :обильным газообразованием. Отношение к углеводам. Сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, мальто:зу, сахарозу, левулезу, ксилозу, арабинозу, раффинозу, рамнозу, декстрин. Утилизирует дульцит, сорбит, меннит, глицерин. Образует аммиак из аргинина. Резистентен к специфическому бактериофагу. Предельная кислотность через 7 сут термостатирования при 102°Т, при 40°С . Использование штамма в составе заквасок . Пример. Предлагаемый штамм испытан в закваске под № 2424. состоящей из Streptococcus diacetilactis 11/8+Str. lactis 118+Str. cremoris 53 и в соотношении 2:1:1 .При указанном составе закваски биохимические процессы при сквашивании молока и сливок проходят очень активно. Так, через 4 ч сквашивания при 40°С кислотность 63 Т, диадетил 17,0 мг/л. Штамм Streptococcus diacetilactis 11/8 в составе закваски № 424 апррбирован на 37 маргариновых заводах при сквашивании молока, вводимого в маргарин. При этом он обеспечил пот учение сквашенного молока и маргариJна с выраженным молочнокисльм и ароматом, Закваска № 424, полученная менением штамма Streptococcus вкусом tilactis 11/8, апробировалась также с при- и способствовала получению продуктов diace- 5 высокого качества. 1П7034® в производстве сметаны 10- и 30%-ной жирности, простокваши и ащедофилина

Штамм Streptococcus diacetilactis 11/8 (коллекция культур микроорганизмов Всесоюзного научно-исследо-. вательского института ВАСХНИЛ, коллекционный номер 27 группы молочнокислых бактерий), используемьш в заквасках для маргарина и кисломолочных продуктов.