Способ приготовления сухих бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов Советский патент 1981 года по МПК C12N1/00 A23C9/12 

(54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУхХИХ БАКТЕРИАЛЬНЫХ ЗАКВАСОК ДЛЯ КИСЖНЧОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

1

Изобретение относится к техничес кой микробиологии, а именно к вопросу приготовления сухих бактериальных заквасок, применяемых в основном при изготовлении кисломолочных напитков/ например Любительский, Юбилейный , Русский.

Известен способ приготовления жидких бактериальных заквасок на основе термофильных и мезофильных бактерий как путем их раздельного культивирования, так и совместного

В случае сушки заквасок, полученных этим способом, качество их будет низким, так как используемые культуры по разному относятся к процессу сушки и имеют различные оптимальные температуры их культивирования. При этом закваски могут потерять необходимые свойства - вязкость и аромат.

Известен также способ приготовления сухих бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов, согласно которому исходные термофильные и мезофильные бактерии раздельно культивируют на стерилизованном обезжиренном молоке с проверкой активности сквашивания молока, органолептических показателей, в том числе характ-ера

сгустка, его вкусовых свойств и других производственно ценных показателей.

Полученные закваски раздельно смеишвают с защитной средой и сушат, например сублимацией, с последующей расфасовкой и упаковкой 2.

Недостатком этого способа является то, что он не гарантирует получетения восстановленных заквасок высокого качества и их стойкости при пересадках.

Кроме того, работа на производстве с двумя заквасками связана с увели15чением затрат и с использованием дополнительных емкостей и площёщей.

Цель изобретения - повышение качества сухой закваски и ее стойкости прИ пересадках, а также обеспечение

20 вязкой консистенции сгустка молока, приятного вкуса, выраженного аромата.

Поставленная цель достигается тем, что в способе приготовления сухих бактерисшьных заквасок для кисло25молочных продуктов предусматривающему раздельное культивирование исходных термофильных и мезофильных бактерий на стерилизованном обезжиренном молоке с проверкой и отбором их по актив30ности сквашивания молока, органолептическим показателям и другим производственно ценным свойствам, внесение полученных заквасок в защитную среду и сушку, отобранные исходные бактерии дополнительно про веряют на симбиотическое сочетание при температуре культивирования 34- , а при получении закваски раздельное культивирование бактерий проводят, устанавливая температуру культивирования для термофильного стрептококка 34-37С, а для мезофильнего стрептококка 29-31°С, при этом перед внесением в защитную среду их смешивают в соотношений 1:3-1:4.

.Отличительными признаками предлагаемого способа являются дополнительная проверка отобранных исходных бактерий на,симбиотическое сочетание при температуре культивирования 34-Зб°С, культивирование бактерий (термофиль-ного стрептококка и мезофильного стрептококка пои проверке и отборе их при температурах 34-37с и 29-31 С соответственно, а также смешивание полученных заквасок перед сушкой в соотношении : 3 - 1: 4 .

11 едлагаемый способ осуществляетс следующим образом.

В лабораторных условиях культивируют раздельно в стерилизованном обезжиренном молоке несколько штаммов, например 50, термофильного стрептококка при температуре 34-37 0 и: несколько, например 30, штаммов мезофильного стрептококка при температуре 29-31°С. У всех штаммов проверяют активность сквашивания молока характер сгустка и органолептические показатели, а также другие показатели, например фагоустойчивость. В результате по этим показателям отбирают определенное количество штаммов например 17 и 15 соответственно.

Отобранные штаммы дополнительно проверяют на симбиотическое сочетани для чего совместно культивируют два или три вида культур в стерилизованном молоке при температуре 34-36°С, а Также на способность сохранения этого свойства при пересадках.

В результате отбирают сочетающиес культуры, например 14 и 10 штаммов каждого вида. Из них выбираютлюбую пару сочетающихся куххьтур. Закваски, полученные при раздельном культивировании входящих ц отобранную пару культур при указанных температурных режиг ах (термофильный стрептококк при , мезофияьный стрептококк при 29-31°С) , смешивают между собой в соотношении 1:3 1:4 и вводят в защитную среду, а затем сушат сублимационным методом. Возможна сушка и другим путем, например распылением

Закваски, полученные предлагаемым способом, обладают способностью создавать в молоке вязкую консистенцию сгустка, приятный вкус и выраженный аромат. Они сохраняют свои первоначальные показатели длительное время (не менее десяти пересадок).

Пример. В стерилизованном обезжиренном молоке культивируют имеющиеся штаммы термофильного стрептококка 9,, Р20 f 38, 34 при температуре 36°С и мезофильного стрептококка 543g, 121, ,151, 41cjf 25, 574, 43g,8l4 при температуре 30°С. По мере их раздельного культивирования проверяют активность сквашивания обезжиренного пастеризованного молока, характер сгустка, органолептические показатели, микроскопию и другие производственно ценные свойства.

Те культуры, которые соответствуют предъявляемым требованиям, отбирают и проверяют дополнительно на способность симбиотического сочетания, для чего их культивируют при . В данном примере все указанные выше штаммы имели активность сквашивания молока 4-6 ч. Термофильные стрептококки образовывали в молоке сгусток вязкой консистенции, чистый кисломолочный вкус. Мевофильные стрептококки (Str.acetolnlcus) образбвывали плотный сгусток, крупку или гомогенную консистенцию и аромат, мезофильные стрептококки CStr.Lactis образовывали плотный сгусток, крупку и чистый кисломолочный вкус.

Сочетаемость этих штаммов отмечалась не у всех пар культур.

Результаты проверки штаммов RO основным и дополнительнкша йоказателям и сочетаемость колшонентов в з-аквасках для напитков Русский и Юбилейный представлены в табл. 1 и табл. 2. При этом было установлено, что культуры в заквасках 98, 121, 6, 43 (табл. 1) и 189 (табл. 2) не сочетаются, все остальные культуры сочетаются. Эти культуры (термофильные и мезофильные стрептококки) используют для раздельного культивирования при указанных выне режимах, а затем полученные на них закваски непосредственно перед суигкой вносят в защитную среду, причем соотношение культур устанавливают 1:4 соответственно.

Полученные согласно этому примеру закваски характеризуются вязкой консистенцией сгустка. Вязкости заквасок определяют на приборе Реотест 2 при температуре 12°С, цилиндр,, градиенте, равном 48,6 сек и 121, 5 сёк , диапазон 11.

Вязкость заквасок (восстановленных после сушки) при градиенте 48,6 составляет 0,395-0,569 Пас

Проводимые согласно предлагаемому способу подбор культур по основным и дополнительным показателям (в том числе сочетаемости), раздельное

культивирование термофильных и мезофильных стрептококков при температурах, приближенных к температуре

совместного культивирования этих видов микроорганизмов, введение их

(Непосредственно перед сушкой в заОрганолеп- Хорошая вяз- Хорошая вязтика кость, кость, чистый ный вкус кисломолочный вкус

щитную среду в соотношении культур 1:3 - 1:4 и совместная сушка обеспе.чивают повышение качества восстановленных заквасок, а следовательно, приводят к получению напитков с заданными свойствами.

Плотный сгусток, крупка, средний аромат

Продолжение табл.

Продолжение табл. 2

Закваска совПоказательместная

Сочетаемость

Закваска

Сгусток плотВязкая, чистый.

кисломолочный ный, вязкая, чистый, кисловкусмолочный вкус

189

Номер Активность

Очень вязкая,

Сгусток плотчистый, кислоный, крупка, молочный вкус чистый, кисломолочный вкус Качество заквасок в процессе пересадок сохраняется, что свидетельст вует об их стойкости и приводит к стабильному качеству готового продукта. Для сравнения в табл. 3 приведены показатели качества восстановленных заквасок, полученных по предлагаемому способу (вариант I) и по одному из известных (вариант II) с использованием одних и тех же культур.

I Актив- I

Р,, -ь 121

2 - 19

о 121

11

PZ + 41,

Формула изобретения

Способ приготовления сухих бактериальных заквасок для кисломолочных продуктов, предусматривающий раздельное культивирование исходных термофильных и мезофильных бактерий на стерилизованном обезжиренном молоке с проверкой и отбором по активПлотный сгусток, колющийся, чистый кисломолочный вкус

81,

Не сочетаются

Плотный сгусток, колющийся, чистый, кисломолочный вкус

Таблица 3

Актив- I Органолептика I ность ность

Вязкая консистенция, хороший аромат

4,5 Очень вязкая кон.гсистенция, хороший аромат

Слабо вязкая консистенция, приятный вкус

Слабо вязкая консистенция, слабый аромат

ности сквашивания молока, органолептическим показателям и другим производственно ценным свойствс1М, ;

внесение полученных заквасок в защитную среду и сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества восстановленной закваски и ее стойкости после восстановления, отобранные исхЪдные бактерии Исходя из данных табл. 3, можно сделать вывод, что в заквасках, полученных по предлагаемому способу,отмечается повышение активности сквашивания молока, получение более вяз.кой консистенции сгустка, усиление аромата и улучшение вкуса. Внедрение в промышленность предлагаемого способа обеспечивает выпуск качественных кисломолочных низкожирных напитков типа Русский , Юбилейный, Любительский. 11857 проверяют на симбиотическое срчетание при температуре культивирования 34Зб° С, а при получении закваски раздельное культивирование бактерий проводят, устанавливая температуру культивирования для термофильного стрептококка 34-37 С, а для мезофильного стрептококка 29-31°С, при этом перед внесением в защитную среду их смешивают в соотношении 1:3-1:4. 26112 Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР 608513, кл. А 23 С 9/12, 1977. , 2. Технологическая инструкция по производству бактериальных заквасок, утвержденная заместителем министра мясной и молочной промышленности СССР Ю.С. Соколовым, 16 февраля 1978 (прототип).