Способ производства майонеза Советский патент 1982 года по МПК A23L1/24 

(54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАЙОНЕЗА

1

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству майонеза.

Известен способ производства майонеза, предусматривающий варку в воде растительных продуктов, преимущественно овощей или. морской капусты, в присутствии соды, нейтрализацию продукта, введение добавок с одновременным перемешиванием, нагревание смеси, добавление растительного масла и кислоты, повторное перемешивание и гомогенизацию 1.

Однако в известном способе варку овощей или морской капусты производят примерно в 100-кратном количестве воды и чтобы разварить овощи или морскую капусту требуется повышенное количество соды для создания рН 6-9. Кроме того, такое количество растворав смесителе затрудняет процесс нейтрализации массы, так как кислоту необходимо вводить небольщими порциями, каждый раз после прекращения реакции. Сухие овощи или морскую капусту варкой замачивают в воде для набухания, что является дополнительной операцией в технологическом процессе производства

майонеза. В готовом продукте около 20-30% овощей или морской капусты остается в виде частичек хорошо видимых невоору- женным глазом, которые в Процессе хранения за счет собственного веса оседают на

5 дно, оказывая при этом механическое воздействие на пленки, окружающие жировое шарики, и таким образом нарущают устойчивость эмульсии. Введение в смесь предварительно разведенного крахмала удлиня,Q ет технологию производства майонеза, так .как после этого массу нагревают до кипения, затем охлаждают, до 50-60°С и вводят сухое обезжиренное молоко и вновь нагревают до 80-85°С.

Цель изобретения - сокращение продолжительности процесса и повышение устойчивости эмульсии.

Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства майонеза, предусматривающему варку в воде растительных продуктов, преимущественно овощей или морской капусты, в присутствии соды, нейтрализацию продукта, введение добавок с одновременным перемешиванием, нагревание смеси, добавление растительного масла и кислоты, повторное перемешивание и гомогенизацию, варку растительных продуктов в воде производят при соотношении продукта и воды 1:1 -1:5, при этом сваренные растительные продукты после нейтрализации подвергают измельчению, а после нагревания растительный продукт в смеси дополнительно измельчают до размера его частиц 15-25 мкм.

При этом соду вводят в количестве 0,09- 0,11% от рецептурной массы смеси. Кроме того, крахмал в качестве добавки вводят в сухом виде.

Варка овощей в небольшом количестве воды позволяет уменьшить содержание соды и кислоты, необходимое для нейтрализации смеси. При этом упрош,ается сам процесс нейтрализации, так как количество соды и кислоты берется небольшое и реакция протекает быстро. Варка сухих овощей в щелочной среде без предварительного набухания их в воде ускоряет процесс размягчения ткани (за счет диффузии ускоряется процесс проникновения ионов натрия внутрь клеточных стенок и быстрее протекает реакция замещения ионов кальция и магния на натрий в протопектине клеточных стенок) . Образуется хорошо растворимый пектинат натрия, и ткань быстро размягчается.

Двойное измельчение овощей или морской капусты (на коллоидной мельнице) позволяет достигнуть высокой степени дисперсности ткани (клеточных стенок), состоящих, главным образом, из клетчатки и трудногидролизуемой фракции гемицеллюлоз, и получить коллоидную систему, состоящую из тонко-диспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе .полисахаридов клеточных стенок. Последующее интенсивное перемешивание всей массы обеспечивает более полное взаимодействие полисахаридов клеточных стенок овощей с белками молока и равномерное распределение частиц клеточных стенок по всей массе белково-полисахаридных пленок вокруг жировых шариков. Это способствует устойчивости эмульсии, так как тонко диспергированные клеточные стенки образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект полисахаридов клеточных стенок овощей или морской капусты, т.е. устойчивость эмульсии повышается.

Введение крахмала в сухом виде вместе с сухими компонентами в холодную воду при интенсивном перемещивании не позволяет ему осесть на дно смесителя и при повышении температуры оклейстеризоваться с образованием крупинок. Таким образом отпадает необходимость в предварительном разведении крахмала водой, нагревании массы до кипения, последующего ее охлаждения, введения сухого обезжиренного молока и повторного нагревания массы до 80-85°С, т.е. процесс производства майог неза намного ускоряется.

На чертеже изображена схема технологического процесса.

Схема включает емкость 1 с пароводяной рубашкой и пропеллерной мешалкой для варки овощей или морской капусты, дозировочный насос 2 НД 40-25, коллоидную мельницу 3 К6-ФКМ, промежуточную емкость 4 с мешалкой, смеситель 5 с пароводяной рубашкой и мешалками разного типа, шестеренчатый насос 6 2ВВ-10/16-10/4Б, шестерёнчатый насос 7 Ш-8-25, счетчик 8 масла, сборник 9 готовой продукции.

Свежие овощи или морскую капусту измельчают на овощерезке или волчке и помещают в емкость 1 для варки овощей или морской капусты.

5 Сухие овощи (морковь, свеклу, белокочанную капусту, картофельную стружку и др.) или сухую морскую капусту помещают в емкость 1 для варки овощей или морской капусты.

К овощам или морской капусте добавляют воду в соотношении продукт: вода для свежих овощей или морской капусты 1:1, а для сухих - 1:5, всыпают соду в количестве 0,09-0,11% от рецептурной массы, включают нагрев, пропеллерную мещалку,

, вращающуюся со скоростью 80-100 об/мин, и варят свежие овощи или морскую капусту мин, а сухие - 5-7 мин с момента закипания. Размягченные овощи или морскую капусту нейтрализуют, добавляя 0,09- 0,11%-ную уксусную кислоту, затем массу

0 с помощью дозировочного насоса 2 НД40-25 направляют в коллоидную мельницу 3, где их подвергают тонкому измельчению до частиц размером 40-60 мкм и направляют в промежуточную емкость 4.

Одновременно с варкой овощей или морской капусты производят растворение сухих компонентов. Для этого в смеситель 5 с пароводяной рубашкой заливают предусмотренное рецептурой количество холодной воды с учетом воды, взятой для варки овощей

Q или морской капусты, включают мешалки, нагрев и засыпают все сухие компоненты, кроме лимонной кислоты (соль, сахар-песок, сухое обезжиренное молоко, крахмал). Затем включают шестеренчатый насос 6 2ВВ10/16-10/4Б, который работает на возврат,

5 подвергают массу интенсивному перемешиванию и нагревают до 80-85°С 15-20 мин. После этого включают насос 7 Ш-8-25 и с помощью трехходового крана изменяют направление подачи смеси насосом 6. Смесь направляют в коллоидную мельницу 3, оттуда - в промежуточную емкость 4, а затем ..возвращают в смеситель 5. При этом измельченные овощи перемешивают с раствором сухих компонентов и еще раз пропускают через коллоидную мельницу, где частички растительной ткани измельчаются до 15-25 мкм, а также увеличивается взаимодействие белков молока с растворенными полисахаридами клеточных стенок. Продолжителыость цикла составляет 5-7 мин.

Насос 7 выключают, а работу насоса 6 переводят на возврат и в смеситель подают масло через счетчик 8 масла в течение 5- 7,мин, которое быстро эмульгирует за счет интенсивного механического воздействия на массу, обеспечиваемое работой мешалок смесителя 5 и насоса 6.

Затем вводят лимонную или уксусную кислоту и вновь подвергают массу интенсивному перемешиванию в течение 5-7 мин, НТО увеличивает дисперсность эмульсии,, при этом вязкость эмульсии увеличивается в 1,5-2 раза. После этого массу подают в коллоидную мельницу 3, через промежуточную емкость 4 - в сборник 9 готовой продукции и на расфасовку.

Готовый майонез имеет однородную пастообразную консистенцию, приятный кисловатый вкус, прочную структуру, при нагревании не расслаивается. Его можно использовать в качестве приправы к овощным, мясным, рыбкькм, крупяным горячим и холодным блюдам, первым блюдам.

Пример. Приготовление майонеза с сухими овощами или морской капустой. Рецептура, %:

Морковь сухая0,2-0,4

или

свекла столовая

сухая0,2-0,3

или

Капуста белокочанная сухая0,3-0,5

или

картофельная стружка0,3-0,5

или

морская капуста сухая0,1 0,2

Масло растительное рафинированное дезодорированное48-52Молоко сухое обезжиренное 2,5-3,5 Сода (натрий Двууглекислый) 0,09-0,11 Крахмал картофельный 0,9-1,1 Соль поваренная 0,8-1,0 Сахар-песок 3,0-3,0 Уксусная кислота

, .800/о-ная0,09-0,11

(для нейтрализации) Лимонная кислота (кристаллическая)0,7-0,9

или

уксусная кислота

800/о-ная1,0-1,1

ВодаОстальное.

Для приготовления 100 кг майонеза берут 0,3 кг сухой моркови помещают в емкость 1 для варки овощей или морской капусты, добавляют 1,5 кг воды, 0,1 кг соды, включают нагрев, мешалку и варят 6 мин с момента закипания. В размягченную морковь вливают 0,1 кг уксусной 80/о-ной кислоты, нейтрализуя смесь. Затем дозировочным насосом 2 размягченную морковь направляют в коллоидную мельницу 3, где

она тонко измельчается и направляют в промежуточную емкость 4.

Одновременно с варкой моркови производят растворение сухих компонентов. Д.чя этого в смеситель 5 заливают 39,3 кг .холодной воды, включают мешалки, нагрев и зусыпают 3,0 кг сухого обезжиренного молока, 0,9 кг соли,3,0 кг сахара-песка, 1,0 кг кар тофельного крахмала. Затем включают luecтереичатый насос 6, работающий на возврат массы в смеситель 5, подвергают массу

интенсивному перемешиванию и нагревают до 82,5°С 17,5. мин.

После этого включают насос 7 и с помощью трехходового крана изменяют направление подачи смеси насосом 6. Смесь 5 направляют в коллоидную мельницу 3, промежуточную емкость 4, а затем возвращают в смеситель 5.

Насос 7 выключают, а работу насоса 6 переводят на возврат и в смеситель 5 через счетчик 8 масла подают 50 кг растительного рафинированного дезодорированного .масла в течение 6 мин. Затем вводят 0,8 кг лимонной кислоты, массу интенсивно перемешивают 6 мин и подают в коллоидную мельницу 3 и через промежуточную емкость 5 4 в сборник 9 готовой продукции, а потом на расфасовку.

Майонез имеет слегка кремоватый цвет, приятный нежный вкус, пастообразную консистенцию.

Рецептура майонеза из свежих овощей или морской капусты, %;

Морковь столовая

или1-3

свекла

илиI-3

5 капуста белокончанная

или2-4

картофель

или1-3

Капуста морская

свежая ,0,4-0,6

Масло растительное

рафинированное

дезодорированное48-52

Сухое обезжиренное

молоко2,5-3,5

5 Сода (натрий

0,09-0.11

двууглекислый 0,9-1,0

Крахмал картофельный

Соль поваренная 0,8-1,0 3,0-3,0

Сахар-песок Уксусная кислота 80%-ная (для нейтрализации)0,,11 Лимонная кислота (кристаллическая)0,7-0,9 или

уксусная кислота 80%-ная 1,0-1,1 ВодаОстальное

Для приготовления 100 кг майонеза берут 0,5 кг свежей морской капусты и измельчают на мясорубке или волчке. Измельченную морскую капусту помещают в емкость 1 для варки овощей или морской капусты, добавляют 0,5 кг воды, 0,1 кг соды, включают нагрев, мещалку и варят 2 мин с момента закипания. В размягченную морскую капусту вливают 0,1 кНуксусной вО /о-ной кислоты, нейтрализуя смесь. Затем дозировочным насосом 2 размягченную морскую капусту направляют в коллоидную мельницу 3, где она тонко измельчается и направляют в промежуточную емкость 4. Одновременно с варкой морской капусты производят растворение сухих компонентов. Для этого в смеситель 5 заливают 40,1 кг холодной воды, включают мешалки, нагрев и засыпают 3,0 кг сахара-песка, 0,9 кг соли, 1,0 кг картофельного крахмала. После этого включают шестеренчатый насос 6, работающий на возврат массы в смеситель 5, подвергают массу интенсивному перемешиванию и нагревают до 82,5°С 17,5 мин. Затем включают насос 7 и поворотом трехходового крана изменяют направление поДачи смеси насосом 6: смесь направляют в коллоидную мельницу 3, промежуточную емкость 4 и снова возвращают в смеситель 5.

Насос 7 включают, а работу насоса 6 переводят на возврат и в смеситель 5 через счетчик 8 масла подают 50 кг растительного рафинированного дезодорированного масла 6 мин. Затем вводят 0,8 кг лимонной кислоты, массу интенсивно перемешивают 6 мин и подают в коллоидную мельницу 3 и через промежуточную емкость 4 в

Кроме того, по сравнению с базовым объектом, увеличиваются сроки хранения майонеза за счет повышения его устойчивости. Использование вместо гомогенизатора коллоидной мельницы полностью исклк)чает нарушение герметичности трубопроводов, которое ранее происходило из-за вибрации в период работы гомогенизатора. сборник 9 готовой продукции, а потом на расфасовку. Готовый майонез-имеет белый цвет,приятный нежный вкус, пастообразную устойчивую консистенцию. Для сравнения в производственных условиях выработан майонез по известному способу. Результаты исследования устойчивости эмульсии в майонезах при температуре хранения 3-7°С приведены в таблице. Проведенный в производственных условиях хронометраж технологического процесса производства майонеза с овощами или морской капустой по сравнению с известным позволяет сократить время производства майонеза в среднем приблизительно на (при старом способе время технологического процесса составляет приблизительно 115 мин, а при предлагаемом - составляет приблизительно 4S мин). Технико-экономический эффект от внедрения предлагаемого способа производства майонеза по сравнению с базовым объектом (он совпадает с известным) составляет примерно 50-60 руб. с 1 т готовой продукции, а по сравнению с выпускаемым в нашей стране майонезом «Провансалы - более 400 руб. с 1 т готовой продукции.

Формула изобретения 1. Способ производства майонеза, предусматривающий варку в воде растительных продуктов, преимущественно овощей или морской капусты, в присутствии соды, нейтрализацию продукта, введение добавок с одновременным перемешиванием, нагревание смеси, добавление растительного масла

и кислоты, повторное перемешивание и гомогенизацию, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и повышения устойчивости эмульсии, варку растительных продуктов в воде производят при соотношении продукта и. воды 1:1 - 1:5, при этом сваренные растительные продукты после нейтрализации подвергают

измельчению, а после нагревания растительный продукт в смеси дополнительно измельчают до размера его частиц 15-25 мкм.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе 1. Авторское свидетельство СССР № 803146, кл. А 23 L 1/24, 1979. f arcoff(i/ На крупную acoS/(t/