(54) СРЕДСТВО ДЛЯ ДЕЗОДОРИРОВАНИЯ И ОКРАСКИ СГУЩЕННОЙ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
1
Изобретение относится к молочной промышленности.
Известен способ дезодорации молока и молочных продуктов путем тепловой обработки с последующим вакуумированием, введением перед тепловой обработкой углекислого аммония в количестве 0,02-0,3 % к исходному сырью 1.
Недостаток способа заключается в том, что в случае использования в качестве исходного сырья сгуш,енной молочной сыворотки, способ дезодорации малоэффективен из-за высокой кислотности сгущенной сыворотки, кроме этого, углекислый аммоний не может предотвратить неприятный запах или устранить его, так как характерный неприятный запах сыворотки обусловлен главным образом разложением белковых вешеств с образованием неприятно пахнущих азотсодержащих соединений, близких к кадаверину, или серосодержащих летучих веществ, имеющих залах Неочищенного сероуглерода.
Известно применение плюмбагина в качестве средства для стабилизации напитков 2 .
Цель изобретения - устранение неприятного запаха сгущенной сыворотки с одновременным окрашиванием ее в щоколадный цвет при сохранении полной прозрачности продукта.
Поставленная цель достигается применением известного вещества плюмбагина в качестве средства для дезодорирования и окраски сгущенной молочной сыворотки.
Способ осуществляется следующим обра10зом.
Для равномерного распределения плюмбагина в сыворотке его вводят в виде спиртового раствора, преимущественно концентрации 5 мг / мл. Вводимое количество спирто15вого раствора плюмбагина рассчитывают таким образом, чтобы концентрация плюмбагина в сгущенной сыворотке составляла 20-40 мг/л, преимущественно 30 мг/л. Если в приготовленном растворе содержится плюмбагина 5 мг/мл, то на литр сгущенной сыво20ротки необходимо ввести 4-8 мл, преимущественно 6 мл такого раствора, и перемещать любым способом для равномерного распределения плюмбагина в массе сыворотки.
Плюмбагин связывает летучие соединения, обуславливающие неприятный запах сыворотки, с образованием нелетучих соединений, выпадающих в осадок. Они легко удаляются к концу хранения обычным фильтрованием.
Одновременно плюмбагин взаимодействует с белковыми веществами, содержащимися в сыворотке, преимущественно по месту групп - SHj NH и - NH, а продукт присоединения плюмбагина к белковым веществам приобретает щоколадную окраску, интенсивность которой пропорциональна количеству внесенного плюмбагина. Механизм возникновения шоколадной окраски при взаимодействии плюмбагина с белковыми веществами сгущенной сыворотки аналогичен окраске в коричневый цвет кожи рук от юглона -5(окси-1,4-нафтохиноа), содержащегося в зеленой кожуре плодов грецкого ореха.
Окрашивание сгущенной сыворотки плюмбагином в щоколадный цвет происходит равномерно во всей массе сыворотки, с сохранением полной прозрачности. Окрашенный продукт взаимодействия белковых веществ с плюмбагином не подвержен разложению и поэтому Не является источником неприятно пахнущих азот- и серосодержащих летучих соединений.
В результате взаимодействия с летучими и белковыми веществами сгущенной сыворотки количество внесенного плюмбагина быстро убывает. В табл. 1 представлена динамика плюмбагина в сгущенной сыворотке творожной, ТУ 49 410-77.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА "УГРИНИЧ" | 2000 |
|
RU2191516C2 |
| Способ производства молочных продуктов | 1988 |
|
SU1634227A1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОДУКТА И ПРОДУКТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ЭТИМ СПОСОБОМ | 2008 |
|
RU2354123C1 |
| Способ получения кисломолочного десерта с порошком пантов марала | 2022 |
|
RU2781989C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКИ | 2008 |
|
RU2376778C1 |
| Способ получения сывороточного полуфабриката для производства молочных безалкогольных продуктов питания | 2020 |
|
RU2758352C1 |
| Способ обработки молочной сыворотки | 2019 |
|
RU2723710C1 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНО-БЕЛКОВОГО ПРОДУКТА | 2008 |
|
RU2366264C1 |
| КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БЕЗАЛКОГОЛЬНОГО ГАЗИРОВАННОГО НАПИТКА "ЛЕСОВИЧОК" | 2008 |
|
RU2367215C1 |
| СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ РЫБЬЕГО ЖИРА | 2008 |
|
RU2363726C1 |
Убыль плюмбагина в концентратах молочной сыворотки составляет в среднем за первые сутки хранения сыворотки - 28%, за первую неделю хранения - 58°/о, за первый месяц хранения - 80%.
Благодаря связыванию плюмбагином неприятно пахнущих летучих соединений, присутствующих в сгущенной молочной сыворотке, в последней восстанавливается приятный запах и вкус свежего молока без каких-либо примесей постороннего запаха и привкуса.
Пример . Подвергают сгущению известным способом свежую творожную сыворотку с содержанием сухих веществ 6;0-6,2%, кислотность 58-62°Т. Сгущение проводят до содержания сухих веществ 30±0,5%. Кислотность - 290-310°Т. Внешний вид продукта - опалесцирующая жидкость светло-желтого цвета с запахом сыворотки.
В два образца сгущенной сыворотки, общим объемом 30 л вносят плюмбагин (2-меТаблица 1
тил-5-окси-1,4-нафтохинона) в количестве 0,9 (900 мг, из расчета по 30 мг на 1 л сгущенной сыворотки), растворенный в 180 спирта. Тщательно перемешивают и ставят На хранение при 20-22°. В течение первых нескольких дней сыворотка освобождается от неприятно пахнущих веществ, а в течение 2 недель приобретает приятный светло-шоколадный цвет. Наблюдение за опытными образцами ведут в течение б мес. До конца наблюдения сгущенная сыворотка сохраняет полную прозрачность при светло-шоколадной окраске и полном отсутствии неприятного запаха.
Контрольные образцы той же сыворотки (без плюмбагина) приобретают в течение одной недели при комнатной температуре характерный неприятный запах и вкус, которые при дальнейшем хранении усиливаются. Цвет остается желтый, но опалесценция усиливается и сыворотка теряет прозрачность и товарные качества.
Пример 2. В конические лабораторные колбы, емкостью по 1500 мл, наливают по
400 мл сыворотки творожной С; :ионпой (ТУ 49 - 410-77). Плюмбагин вводят в пробы в концентрациях 40 мг/л, 20 мг/л, 15 мг/л и 10 мг/л, в виде спиртового раствора (табл. 2). 5 Таблица 2
