СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА "УГРИНИЧ" Российский патент 2002 года по МПК A23C15/00 A23C15/02 

Изобретение относится к молочной промышленности, конкретно к производству сливочного масла.

В настоящее время ассортимент выпускаемого сливочного масла очень широк, он расширяется в основном за счет использования ценных белковых обогатителей и вкусовых добавок, что приводит к повышению биологической ценности масла и его диетических свойств при одновременном снижении жирности масла.

Известны технологии производства сливочного масла методом сбивания и методом преобразования жирных сливок.

Предлагаемое изобретение касается технологии, использующей преобразование высокожирных сливок, которая включает следующие операции (Производство сливочного масла. Справочник под ред. Ф.А. Вышемирского. М., ВО "Агропромиздат", 1988, стр. 29-35).

1. Приемка и сепарирование молока
Сепарирование молока производят при температуре 35-45^oС, получая обезжиренное молоко и сливки. Массовую долю жира в сливках устанавливают с учетом особенностей производства масла. Для получения масла методом преобразования высокожирных сливок (ВСЖ) рекомендуется жирность сливок 32-37%.

2. Пастеризация сливок
Она предназначена для полного уничтожения патогенных микроорганизмов и максимально - всей остальной микрофлоры, инактивации ферментов, ускоряющих порчу продукта. Температурный режим пастеризации определяется качеством исходных сливок и видом вырабатываемого масла. Сливки 1 сорта при выработке сладкосливочного масла пастеризуют при 85-90^oС в весенне-летний и 92-95^oС - в осенне-зимний периоды года. Сливки 2 сорта соответственно пастеризуют при 92-95^oС и 103-108^oС.

3. Дезодорация сливок
Дезодорация сливок предназначена для полного удаления из них летучих веществ - носителей кормового и других посторонних привкусов и запахов. Она заключается в обработке горячих сливок в условиях разрежения путем паровой дистилляции из сливок летучих ароматических веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси, кипящие ниже температуры воды. Обычно процесс дезодорации сливок проводят при 65-70^oС и разрежении 0,04-0,06 МПа.

Для устранения невыраженного и пустого вкуса и запаха сливок, который сливки приобретают после дезодорации, необходима повторная их пастеризация при 90-92^oС.

4. Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок
Высокожирные сливки (ВЖС) - высококонцентрированная эмульсия с массовой долей жира более 62%. Их получают концентрированием жировой фазы сливок при 60-90^oС в сепараторах специальной конструкции, работу которых регулируют таким образом, чтобы получать ВЖС с требуемым содержанием жира, влаги или сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО).

5. Нормализация высокожирных сливок
Процесс нормализации ВЖС проводят в случае отклонения их состава от состава вырабатываемого масла. На предприятиях, как правило, ВЖС нормализуют по влаге, реже по СОМО. При нормализации по влаге используют пахту, пастеризованное цельное молоко, сливки 30-35% жирности. Использование для нормализации по влаге обезжиренного молока ухудшает органолептические показатели масла, снижает СОМО. Лучшие результаты получают при использовании пастеризованных сливок, содержащих 31-32% жира. При нормализации по СОМО используют сгущенное (сухое) обезжиренное молоко либо пахту.

Количество вносимых компонентов при нормализации ВЖС определяют по известным формулам и таблицам, приведенным в технологических инструкциях.

6. Преобразование высокожирных сливок в масло
Высокожирные сливки преобразуют в масло путем их термомеханической обработки при охлаждении до 10-15^oС в маслообразователях. Температура ВЖС на входе в маслообразователь составляет 50-70^oС в зависимости от типа маслообразователя.

7. Расфасовка и упаковка готового продукта
Сливочное масло упаковывают обычно монолитом по 20 кг в транспортную тару, ящики из плотного картона или брикетами (батонами) различного веса (до 1 кг) в потребительскую тару из бумаги, пергамента или пищевых полимерных материалов.

Вышеуказанная технологическая схема является общепринятой типовой схемой производства сладкосливочного масла.

Определенные различия между отдельными сортами масел по количеству входящих компонентов (например, по содержанию воды: в масле с традиционным составом 16%, в крестьянском 25%, диетическом -26%, бутербродном -35%) обусловлены отличиями проведения отдельных операций технологического процесса.

Известен способ производства сливочного масла "Ярославское" (ав.св. 789095, 3 МКл. А 23 С 15/14, публ. 1980 г.), предусматривающий получение ВЖС с содержанием влаги 16-18%, введение в них белкового наполнителя, нормализацию полученной смеси по влаге и жиру и преобразование ее в масло. В качестве белкового наполнителя используют эмульсию, содержащую 39-42,5% пахты, 3,0-3,5% цикория и 8,0-9,0% свекловичного сахара, для приготовления которой сухую или сгущенную пахту смешивают с натуральной до содержания сухих веществ 40-43%, вносят свекловичный сахар, смесь пастеризуют, добавляют приготовленный на пахте раствор цикория, полученную смесь эмульгируют и подают в маслообразователь.

Состав полученного готового продукта, %: жир - 51,0; СОМО - 14,8, сухие вещества сахара - 3,0; сухие вещества цикория - 1,2; вода - 30.

Готовое масло имеет характерный запах, сладкий с горьковатым привкусом цикория вкус; однородную, плотную и пластичную консистенцию.

Повышенное содержание СОМО при низком содержании жира способствует повышению биологической и питательной ценности и диетических свойств масла, но снижает его органолептические показатели. Повышенное содержание лактозы в СОМО, наличие в рецептуре дополнительно сахара свекловичного обуславливает излишнюю сладость готового продукта, а в совокупности с горьковатым привкусом цикория готовое масло вызывает неприятные вкусовые ощущения.

Способ получения сливочного масла "Ярославское" более сложен и трудоемок за счет наличия дополнительных операций по приготовлению белкового наполнителя.

Известно масло диетическое (Технология молока и молочных продуктов. М., Пищевая промышленность, 1974, стр. 207, 307), содержащее молочного жира не менее 60%, СОМО до 14% и влаги не более 26%.

Диетическое масло готовят по стандартной технологии, но на стадии нормализации к ВЖС добавляют до 30% по весу белкового обогатителя. При этом при содержании влаги в ВЖС менее 16% нормализацию проводят смесью сгущенной пахты и сгущенного обезжиренного молока, а при содержании влаги до 26% - смесью сухих пахты и обезжиренного молока. Содержание сухих веществ в белковом обогатителе должно быть не менее 48%. Сгущение белкового обогатителя до столь высокого содержания сухих веществ усложняет процесс получения масла, приводит к дополнительным энергозатратам.

Полученное таким способом диетическое сливочное масло характеризуется пониженным содержанием жировой фазы. Повышенное содержание СОМО обуславливает увеличение в готовом масле белков молока и фосфолипидов, лактозы, минеральных веществ, что повышает его биологическую ценность.

Однако, с другой стороны, повышенное содержание (14%) СОМО в масле приводит к ухудшению его упруговязких характеристик (масло отличается повышенной вязкостью) и несбалансированностью органолептических показателей. Оно обладает приторно-сладким, "навязчивым" вкусом, причем характерный вкус сливочного масла исчезает, что вызывает неприятные ощущения при его употреблении. К тому же повышенное содержание белка снижает срок хранения готового продукта.

За прототип принят способ приготовления сливочного масла бутербродного (А. Д. Грищенко. Сливочное масло. М., Легкая и пищевая промышленность, 1983, стр. 8; 232-234), которое содержит жира 61,5-62,5%, влаги не более 35% и СОМО 2,5-3,5%.

Технологический процесс его получения осуществляют по стандартной технологии и ТУ 10.02.848-90. Сепарирование молока проводят при 35-45^oС, пастеризацию сливок при 106-115^oС. После дезодорирования содержание жира в сливках снижают до 30%, а их температуру до 62-67% и подают в сепараторы для получения ВЖС. Работу сепараторов регулируют таким образом, чтобы получить содержание влаги в ВЖС 33-34,2%.

ВЖС для получения бутербродного масла нормализуют пастеризованными сливками жирностью 31-32%, или по СОМО пахтой с повышенным содержанием сухих веществ молока. Для этого в пахту при 30-35^oС вносят сухое обезжиренное молоко (200 г на каждые 10 кг свежей пахты). Сухое обезжиренное молоко предварительно растворяют в 1/5 части пахты, процеживают через марлю, смешивают в нормализационной ванне с остальной пахтой, пастеризуют при 80-85^oС.

Затем в нормализованные ВЖС добавляют небольшое расчетное количество масляного раствора каротина микробиологического для подкрашивания готового масла и направляют их на операцию преобразования в сливочное масло.

Полученное вышеописанным способом бутербродное сливочное масло содержит пониженное содержание жировой фазы и повышенное - влаги и СОМО, за счет чего увеличивается его биологическая ценность и снижается калорийность (энергетическая ценность несоленого бутербродного масла 23785 кДж/кг; для сравнения: энергетическая ценность крестьянского масла 27660 кДж/кг).

Согласно ТУ 10.02.848-90 "Масло сливочное бутербродное" должно иметь чистый, приятный, характерный для сливочного масла вкус и запах, с привкусом пастеризованных сливок различной выраженности. Допускается недостаточно чистый и недостаточно выраженный вкус и запах и слабокормовой привкус.

Масло бутербродное должно иметь цвет от белого до светло-желтого и желтого (в зависимости от количества добавленного масляного раствора каротина микробиологического), однородную, пластичную, плотную консистенцию. Поверхность масла на срезе должна быть сухой на вид или с наличием одиночных мельчайших капель влаги. Допускается слабая крошливость и рыхлость.

Сливочное масло бутербродное обладает пониженной калорийностью и повышенной биологической ценностью, однако применяемая технология его производства не позволяет получить (при достаточном содержании жировой фазы) достаточную пластичность масла и удовлетворительные органолептические показатели. На практике масло бутербродное имеет слабовыраженный кормовой привкус, рыхлую консистенцию, большое количество свободной влаги и крошится при использовании. Все это значительно ухудшает его потребительские свойства, а также срок хранения.

Вышеприведенные недостатки сливочного масла бутербродного обусловлены технологией его получения: на стадии нормализации ВЖС по СОМО нормализуют пахтой и сухим обезжиренным молоком (2% от веса пахты), за счет чего готовое сливочное масло содержит избыточное количество влаги (35%) и недостаточное количество СОМО (3,5%), что приводит к ухудшению упруговязких характеристик масла и его органолептических показателей. Кроме того, наличие дополнительной операции подкрашивания ВЖС маслячным раствором каротина микробиологического для придания товарного вида готовому продукту усложняет и удорожает способ приготовления масла бутербродного.

Вышеописанный способ получения сливочного масла бутербродного принят за прототип.

Технической задачей, положенной в основу настоящего изобретения, является разработка способа производства сливочного масла методом преобразования ВЖС, который позволил бы при сохранении диетических показателей повысить биологическую ценность масла, его упруговязкие и органолептические показатели, расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Поставленная техническая задача достигается тем, что в способе производства сливочного масла "Угринич", предусматривающем сепарирование молока, пастеризацию и дезодорацию полученных сливок, повторное их сепарирование до получения высокожирных сливок, их нормализацию с последующим преобразованием в сливочное масло, сепарирование молока осуществляют при 70-72^oС, а нормализацию высокожирных сливок проводят сгущенной пахтой с содержанием сухих веществ 39-40%.

Сущность изобретения заключается в следующем.

Молоко из приемной емкости предварительно подогревают до 70-72^oС и сепарируют, получая сливки жирностью 32-37% и обезжиренное молоко. При этом одновременно с образованием сливок происходит их предварительная пастеризация.

Полученные сливки направляют на трубчатый пастеризатор, где при 105-110^oС происходит их вторичная пастеризация, а затем в промежуточный бак перед высокожирным сепаратором, где при 65-70^oС и разрежении 0,04-0,05 МПа происходит дезодорирование.

Сливки после пастеризации и дезодорации подают в сепараторы, работу которых регулируют таким образом, чтобы получить ВЖС с содержанием влаги 31,5-31,7%. Сепарирование проводят при 70^oС.

Полученные ВЖС подают в нормализационные ванны для нормализации по СОМО, для чего в ванны при перемешивании приливают предварительно сгущенную до содержания сухих веществ 39-40% пахту. Количество поданной на нормализацию ВЖС сгущенной пахты рассчитывается по известным формулам в зависимости от требуемого содержания СОМО в готовом масле. Во избежание испарения влаги нормализационные ванны должны быть закрыты крышками.

Сгущенную пахту готовят выпариванием пахты в вакуумных аппаратах при 60-70^oС.

После внесения в ВЖС сгущенной пахты нормализованную смесь перемешивают и при 60-65^oС подают на маслообразователь, где при охлаждении происходит преобразование нормализованных высокожирных сливок в сливочное масло. Температура масла на выходе из маслообразователя 14-15^oС.

Существенными отличиями предлагаемого способа получения сливочного масла являются:
- проведение сепарирования молока при повышенной температуре 70-72^oС, что позволяет одновременно с получением сливок проводить их предварительную пастеризацию, что в конечном итоге улучшает вкус готового масла. Пастеризация при повышенной по сравнению с прототипом температуре позволяет также получать пастеризованный обрат (обезжиренное молоко), который далее используют для получения других молочных продуктов уже без дополнительной температурной обработки.

- проведение нормализации ВЖС сгущенной до содержания сухих веществ 39-40% пахтой позволяет повысить содержание СОМО до 6,5% и снизить содержание влаги до 32% в готовом масле. Тем самым достигается оптимальное соотношение компонентов масла, что приводит к значительному улучшению его потребительских свойств - повышается пластичность, органолептические и физико-химические характеристики.

Проведение процесса нормализации ВЖС только сгущенной пахтой упрощает способ производства и обеспечивает повышение биологической ценности сливочного масла "Угринич" - пахта содержит полный комплекс минеральных веществ и микроэлементов, присущих цельному молоку, ненасыщенные жирные кислоты - линолевую, линоленовую и арахидоновую, которые обладают антисклеротическими свойствами и образуют биологический комплекс, который участвует в нормализации жирового и холестеринового обмена, а также способствует укреплению стенок сосудов.

Пахта содержит также до 5% молочного сахара (лактозы), который нормализует в кишечнике процессы брожения и предупреждает развитие гнилостных процессов и аутоинтоксикации в организме. Особую ценность пахте придает высокоценный белок, содержащий такие аминокислоты, обладающие выраженными липотропными свойствами, как метионин, цистин и др. Биологические свойства белков пахты особенно эффективно проявляются в сочетании с комплексом витаминов, присутствующих в пахте: B₁, B₂, B₁₂, пантотеновой кислоты и др.

Использование при нормализации ВЖС сгущенной пахты с содержанием сухих веществ более 40% повышает содержание СОМО в масле при одновременном снижении в нем влаги, что приводит к нарушению баланса органолептических характеристик масла (появляется неприятный навязчивый сладкий вкус, исчезает характерный вкус сливочного масла, увеличивается вязкость масла). Использование при нормализации сгущенной пахты с содержанием сухих веществ менее 39% приводит к снижению биологической ценности масла, увеличению содержания влаги в готовом масле, появлению на срезе масла капель влаги, крошливости, уменьшению сроков хранения,
Сладкосливочное масло "Угринич", полученное по вышеописанному способу, имеет характерный для сливочного масла вкус и аромат с ярко выраженным привкусом пастеризованных сливок за счет дополнительной пастеризации при сепарировании молока, светло-желтый цвет, однородный по всей массе, однородную пластичную консистенцию. Поверхность масла на разрезе сухая на вид. По физико-химическим показателям масло сливочное "Угринич" содержит, вес. (мас. )%: жира - 61,5, влаги не более 32,0 и СОМО не менее 6,5. Масло отличается сбалансированным составом по жиру, влаге и СОМО, в результате чего повышаются его потребительские свойства. По сравнению с маслом бутербродным сливочное масло "Угринич" обладает повышенной биологической ценностью, гармоничными органолептическими показателями, пластичностью. Энергетическая и пищевая ценность сливочного масла "Угринич" -24213 кДж/кг.

Таким образом, использование заявляемого способа производства сливочного масла "Угринич" позволяет получить следующие технические результаты:
упростить процесс получения сливочного масла за счет совмещения таких стадий технологического процесса, как сепарирование молока и первичную пастеризацию образующихся сливок, а также исключения стадии внесения при нормализации в ВЖС масляного раствора каротина микробиологического;
- повысить биологическую ценность полученного масла за счет увеличения содержания COMO;
- получить гармоничные органолептические показатели продукта за счет сбалансированного состава компонентов масла;
- повысить пластичность масла, устранить крошливость и наличие капель влаги в масле;
- расширить ассортимент выпускаемых сливочных масел;
Предлагаемый способ производства сливочного масла "Угринич" прост, технологичен, не требует разработки специальной аппаратуры, отличается высокой производительностью.

Проведенный заявителем анализ уровня техники позволил установить, что аналоги, характеризующиеся совокупностью признаков, тождественных всем признакам заявленного способа получения сливочного масла "Угринич", отсутствуют. Следовательно, заявленное изобретение соответствует критерию патентоспособности "новизна".

Результаты поиска известных решений в области пищевой промышленности и смежных областях техники с целью выявления признаков, совпадающих с отличительными от прототипа признаками заявляемого технического решения, показали, что они не следуют явным образом из уровня техники. Заявителем не выявлена известность влияния предусматриваемых существенными признаками заявленного изобретения преобразований на достижение указанного технического результата. Следовательно, заявленное изобретение соответствует критерию патентоспособности "изобретательский уровень".

Изобретение иллюстрируется следующим примером конкретного выполнения.

Пример конкретного выполнения.

1000 кг молока подогревают до 70-72^oС и сепарируют, получая 129 кг сливок жирностью 32% и 871 кг обезжиренного пастеризованного молока.

Полученные сливки направляют на трубчатый пастеризатор, где при 105-110^oС их пастеризуют, затем их направляют на дезодорирование.

Сливки после пастеризации и дезодорации подают в высокожирные сепараторы, где их сепарируют при 70^oС. Получают 51,6 кг ВСЖ (содержание жира 68%). Затем ВСЖ подают в нормализационные ванны, куда добавляют 13 кг пахты, сгущенной до содержания сухих веществ 40%. После перемешивания в течение 10 минут и с температурой 65^oС подают нормализованные сливки в маслообразователь. Получают масло сливочное "Угринич" состава: жир - 61,5%, СОМО - 6,5%, влага - 32,5%.

Промышленная применимость
Способ производства сливочного масла "Угринич" может быть использован в пищевой промышленности на любом из предприятий, производящих сливочное масло.

Изобретение относится к области молочной промышленности, а именно к производству сливочного масла. Способ предусматривает сепарирование молока при 70-72^oС, пастеризацию и дезодорацию полученных сливок. Проводят повторное сепарирование сливок до получения высокожирных сливок с последующей их нормализацией сгущенной пахтой с содержанием сухих веществ 39-40% и преобразование в масло. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность масла, его упруговязкие и органолептические показатели, расширить ассортимент выпускаемой продукции.

Способ производства сливочного масла, предусматривающий сепарирование молока, пастеризацию и дезодорацию полученных сливок, повторное их сепарирование до получения высокожирных сливок с последующей их нормализацией и преобразованием в масло, отличающийся тем, что сепарирование молока проводят при 70-72^oС, а нормализацию высокожирных сливок осуществляют сгущенной пахтой с содержанием сухих веществ 39-40%.