Изобретение относится к способу получения ферментативного соуса из бобов сои с применением Aspergillus oryzal, сухой ферментации и аэрации обрабатываемой массы.
Для получения ферментативного соуса по известным способам требуется 48-50 дней.
Предлагаемый способ позволяет сократить процесс получения ферментативного соуса до четырех суток и отличается от известных тем, что полученный после сухой ферментации продукт подвергают самосогреванию до температуры 50-58 в течение нескольких часов, иосле чего производят экстракцию соляным раствором и далее извлекают соус известным образом.
Согласно предлагаемому способу ферментативный соус может быть получен и без содержания в его составе поваренной соли, для чего полученную после окончания процесса самосогревания массу непосредственно заливают горячей водой без применения экстрации солью и обрабатывают известным образом.
Способ осуществляется следуюнхим образом.
Бобы сои после их варки в автоклаве подвергают сухой ферментации, заключающейся в обсеменении бобов чистой культурой плесени Aspergillus oryzal, смешанной с пшеничной мукой, п выдерживании в термостатной камере, где плесень развивается до спороиошения, причем в ней создаются диастатические и протеалитические ферменты.
Полученный после сухой ферментации продукт измельчают и помещают в термоизолированные резервуары.
Здесь продукт в течение 30-45 час. подвергают самосогреванию до температуры 50-58, подл,ерживая аэрацию среды.
После снижения температуры до температуры окружающей среды продукт при энергичном перемешивании экстрагируют соляным раствором и по отжатии получают янтарный соус с обычными органолеитическими показателями.
Для получения соуса, не содержащего поваренной соли, полученную после окончания процесса самосогревания массу не экстрагируют солью, а заливают горячей (температура 50--90) кипяченой водой и при перемешивании в течение 40 час. аэрируют очень малыми дозами кислорода.
Затем массу отжимают и получают готовый продукт-ферментативный соус, не содержащий в своем составе поваренной соли.
Для сохранения соуса он может быть упакован в стеклянную консервную тару и трижды простерилизован в течение 30 мин. при температуре 70-75 с интервалами в 24 часа.
Результаты анализа без солевого ферментативного соуса, иолученного по предлагаемому способу:
Сухие вещества .... 21,7596 Поваренная соль . . . 0,0% Экстрактивные вещества . 21,759о
Удельный вес1,1
Кислотность ... ... 1,57
Азот общий 1,86 96
Азот аминокислот и полипептидов . . . .-.. 1,27% при норме 0,8%
Балловая оценка нри дегустации ..... ... 4,0
Предмет изобретения
1.Способ получения ферментативното соуса из бобов сои с применением Aspergillus oryzal, сухой ферментации и аэрации обрабатываемой массы, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, полученный после сухой ферментации иродукт подвергают самосогреванию до температуры 50-- 58 в течение нескольких часов после чего производят экстракцию соляиым раствором и извлечение соуса известным образом.
2.Видоизменение способа по п. 1, отличающееся тем, что, с целью получения соуса без содержания в его составе поваренной соли, полученная иосле окончания процесса самосогревания масса непосредственно заливается горячей водой без применения экстракции солью и далее обрабатывается известным образом.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
ФЕРМЕНТНЫЙ ПРЕПАРАТ, ПОЛУЧЕННЫЙ ПРИ ФЕРМЕНТАЦИИ КОДЖИ | 2011 |
|
RU2612897C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РИСОВОЙ ПАСТЫ С ОСТРЫМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ И ПРИГОТОВЛЕННАЯ ТАКИМ СПОСОБОМ РИСОВАЯ ПАСТА С ОСТРЫМ СТРУЧКОВЫМ ПЕРЦЕМ. | 2016 |
|
RU2693610C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОЙ КОДЖИ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОЧУ | 2005 |
|
RU2361914C2 |
Способ получения ферментативного соевого соуса | 1945 |
|
SU67141A1 |
Способ получения соевых сыров с благородными плесенями | 2023 |
|
RU2802584C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРИПРАВЫ | 1997 |
|
RU2187947C2 |
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГИДРОЛИЗАТА | 2008 |
|
RU2498635C2 |
ГИДРОЛИЗАТ БЕЛКОВОГО СУБСТРАТА И СПОСОБ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ | 2011 |
|
RU2577133C2 |
СОЕВЫЙ СОУС | 2015 |
|
RU2579220C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ СОЕВОГО СОУСА | 2010 |
|
RU2448526C2 |
Авторы
Даты
1954-01-01—Публикация
1952-01-10—Подача