Способ стабилизации коньяка Советский патент 1982 года по МПК C12H1/00 G01N33/14 

(54) СПОСОБ СТАБИЛИЗАЦИИ КОНЬЯКА

Изобретение относится к коньячному производству,а именно к способам стабилизации коньяка. Известен способ стабилизации кон ка путем обработки его желатином, яичным белком и рыбьим клеем 1. Наиболее близким к предлагаемому является способ стабилизации коньяк предусматривающий охлаждение коньяк выдержку и фильтрацию его температуре охлаждения 11. Недостатком известного способа я ляется то, что не всегда достигаетс розливостойкость и стабильность коньяков после обработки их холодом, режим выбирается произвольно. Розливостойкость и стабильность коньяков зависит от режимов обработ ки |Холодом, которые в свою очередь зависят от состава коньяков. В этой связи выбор оптимальных параметров обработки коньяков холодом представ ляется трудным и не всегда правильным. цель изобретения - повышение роз ливостойкости и качества готового продукта. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу стабилиза ции коньяка, предусматриванздей охлазкдение коньяка, выдержку и фильтрацию его при температуре охлаждения, после 4-5 сут выдержки коньяка при температуре охлаждения отбирают пробу, фильтруют её с выделением осадка, растворяют последний в спирте-ректификате в соотношении Is 10-1(20 к объему тгроба, разбавляют раствор водой до крепости 18-20 об.%, определяют величину мутности нефелометрированием и время выдержки коньяка при температуре охлаждения устанавливают по достижению величины мутности раствора, равной 18,5 45,0 « . Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Коньяк прешедший технологический цикл отдыха охлаждают, выдерживают при температуре охлаждения и проводят холодную фильтрацию. После 4 5 сут выдержки, отбирают пробу коньяка, фильтруют при температуре охпМждения с выделением осадка, последний растворяют в спирте ректификате в соотношении I:10-ls20 к объему-взятой пробы коньяка, разбавляют водой до крепости 18-20 об.%, затем определяют величину мутности нефелометрированием раствора и по величине

мутности, равной 18,5- 45jO 10Ъмустанавливают время выдержки коньяка при температуре охлахсдения.

Пример 1. Партию коньяка 3 звездочки в объеме 1400 дал, прошедшую технологический цикл отдыха, охлаждают до -8°С и выдерживают при этой температуре 12 сут. По истечении 5 сут отбирают 0,1 л коньяка и фильтруют при температуре обработки, но не выше -5°С. Осадок с фильтра сливают 5,0 мл спирта-ректификата в мерную колбу на 250 мл и доводят водой до . Определяют величину мутности раствора на нефелометре НФМ, которая равнялась 9,8 х Ю см Следовательно, длительность выдержки конька при -8 С°5 сут не удаляет необходимое минимальное количество веществ (18,5х этот режим не является оптимальным. По истечении . 12 сут выдержки повторно отбирают ОД л коньяка и повторяют описанные операции. При этом величина мутное-, ти раствора равняется 18,7 . Следовательно этот режим обработки (выдержка 12 сут при -8°Си фильтрации при -6°С) является оптимальным для этой партии и гарантирует розливстойкость и стабильность коньяка на протяжении более 1 года хранения.

Пример 2. Партию коньяка 5 звездочек в объеме 1400 дал, прошедшую технологический цикл отдыха обрабатывают холодом при 9 сут. По истечении 5 сут отбирают 0,1 л коньяка и фильтруют при -7°С. Осадок с фильтра смывают 5,0 мл спирта-. ректификата в мерную колбу на 25,0 мл и доводят водой до метки. Опреде- . ляют величину мутности раствора на нефелометре НФМ, которая равнялась 14,3 X 10-3см:.Следовательно, длительность выдержки коньякапри в течение 5 сут не удаляет необходимое минимальное количество веществ и коньяк является не розливостойким и стабильность его сохраняется на 4-6 мес., т.е. режимобработки выбра не оптимальный. По истечении 9 сут выдержки повторно отбирают 0,1л коньяка и повторяют описанные операции, при этом величина г тности раствора равняется 29,3 10 см:.Следовательно этот режим обработки (выдержка 9.сут при -10°С и фильтрации при 7°С) является оптимальным для партии и гарантирует розливостокойсть и стабильность .на протяжении более 1,5 лет хранения.

Пример 3. Партию коньяка гр. KB (Калараш) в объеме 1800 дал, прошедшую технологаческий цикл отдуха, обрабатывают холодом при -12 С 11 cyTi По истечении 4 сут выдержки

отбирают 0,1л коньяка фильтруют при -10°С. Осадок с фильтра, смывают 5 мл спирта-ректификата в мерную колбу на 25 мл и доводят водой до метки. Определяют величину мутности раствора на нефелометре НФМ, которая равнялась 12,1 Ю-Зсм.Следовательно , длительность выдержки коньяка 4 сут при -12°С является не достаточной для удаления необходимого количества вещества и коньяк при этих режимах является не розливостойким и не стабильным, т.е. параметры обработки не являются оптимальными. По истечении 11 сут выдержки повторно отбирают 0,1л коньяка и повторяют описанные операции. При этом величина мутности раствора равняется 45,Ох 10 см-.Следовательно этот режим обработки (выдержка 11 сут при -12°С и фильтрации при -10°С) является оптимальным для этой партии и гарантирует розливостойкость и стабильность коньяка на протяжении более 2, хранения.

Эффективность способа заключает,ся в том, что оптимальные параметры обработки коньяков холодом определяются по объективному критерию .количеству.удаляемых при этом веществ, выраженному величиной мутности смытого осадка, находящегося в пределах 18,5 - 45 см-.

Коньяки, у которых в период обработки холодом удалено указанное количество веществ, сохраняют гарантированную розливостойкость и стабильную прозрачность от обратимых коллоидных помутнений на период более 2-х лет без нарушения товарного вида готовой продукции.Способ позволяет увеличить стабильность коньяка в 2 - 4 раза.

Формула изобретения

Способ стабилизации коньяка, предусматривающий охлаждение коньяка, выдержку и фильтрацию его при температуре охлаждения, отличающийся тем, что, с цел.ью повышения розливостойкости и качества готового продукта, после 4-5 суток выдержки коньяка при температуре охлаждения отбирают пробу, фильтруют ее при этой температуре с выделением осадка, растворяют последний в спирте-ректификате в соотношении 1:10 - 1:20 к объему пробы, разбавляют раствор водой до крепости 18 - 20 об.% определяют величину мутности раствора нефелометрированием и время выдержки коньяка при температуре охлаждения устанавливают по достижении ве.личины мутноети раствора, равной 18,545,0 10 см. „ - . Источники информации, приИжгые во внимание при экспертизе 1. Сборник технологических инструкций, правил и нормативных материалов по винодельческой imovtaaленности, М., Пищевая прог«тпенность, 1978, с. 135.