Способ культивирования бифидобактерий в молоке Советский патент 1983 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может бьать использовано для получения кисломолоч-ных продуктов для питания детей и взрослых.

Известны способы получения диетического молока, йогурта, кисломолочного продукта путем внесения ферментного препарата дрожжевой р-галактозидазы

Недостатком указанных способов является то, что производство данных продуктов основано на гидролитическом свойстве |Ъ-галактозидазы, т.е. образование моноэ глюкозы и галактозы.

Известен также способ производства ацидофильного молока для детского и диетического питания, предусматривающий внесение в молоко перед его тепловой обработкой дрожжевой Р-галактозидазы из расчета 160 г на 1 т молока, проведение ферментативного гидролиза лактозы при в течение 2-2,5 ч (2.

Однако кисломолочные продукты, выработанные по известному способу, обладают высокой кислотностью 80120т, что не позволяет широко использовать их .для питания детей раннего возраста.

Наиболее близким к изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ культивирования бифидобактерий, включающий стерилизацию молока, охлаждение, добавление кукурузного зкстракта в количестве 0,25-1%, внесение одной

10 микробиологической петли чистой культуры бифидобактерий, выдержки до образования сгустка кислотностью 52-55 Т .СЗ.

Недостатками данного способа куль15тивирования .являются внесение кукурузного зкстракта, что ухудшает свойства молока, и высокая титруемая кислотность 110-125т. Продукт с такой кислотностью непригоден для питания

20 детей первого года жизни.

Целью изобретения является получение олигосахаридов, обладающих бифидогенньдми свойствами, и ускорение роста бифидобактерий.

25

Указанная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему стерилизацию, охлаждение, внесение одной микробиологической петли чистой культуры бифидобактерий,

30 выдержки до образования сгустка

кислотностью 52-55Т, перед стерилизацией в обезжиренное молоко вносят р)-галактозидазу в количестве. 0,10,2% к молока при активности фермента 900 ед/мл и проводят выдержку в течение 1,5-2 ч при 31 С.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Молоко очищают, обезжиривают по известной технологии, вносят ферментный препарат дрожжевой .р -галактоэидазьд из расчета ОД-0,2% к количеству молока..

Проводится гидролиз при температуре действия jb -галактозидазы в течение 1,5-2 ч. Затем-проводят стерилизацию при115-120 С с выдержкой 15-20 мин. Охлаждают до температуры заквашивания 37 и вносят

1микробиологическую петлю чистой культуры Lactobacter1 urn bifidum, сквашивание проводится в течение 1624 ч до образования сгустка при кислотности 50-52 Т.

Пример 1. Молоко очищают, вносят ферментный препарат дрожжевой Р -галактозидазы из расчета .0,1% к количеству молока при активности 900 ед/мл и выдержизают в течение

2ч при . Затем молоко стерилизуют при в течение 15 мин, охлаждают до температуры , вносят

1 петлю чистой культуры Lbm. BIfidum Сквашивание дроводят при в течение 20 ч до образования сгустка кислотностью 50-52Т.

Пример 2. Молоко очищают, обезжиривают, вносят ферментный препарат дрожжевой рр-галактозидазы

из расчета 0,2% к количеству молока при активности 900 ед/мл и выдерживают в течение 1,5 ч при 37С. Затем молоко стерилизуют при 115С ,в течение 20 мин, охлаждают до . Вносят 1 петлю чистой культуры бифидобактерйй. .Сквашивание проводят при до образования сгустка кислотностью 50-52т.

Преимущество предлагаемого способа заключается в том, что выбранные условия культивирования позволяют наладить производство кисломолочных продуктов с бифидобактериями в промышленном масштабе. .

Влияние |Ь-галактозидазы на изменение титруемой кислотности и количество клеток микроорганизмов представлены в табл. 1 и 2. Контроль обезжиренное молоко без внесения f -галактозида зы, опыт - обезжиренно молоко с / -галактозидазой в количестве 0,1% Стабл 1 контроль - обезжиренное молоко-без внесения |Ь-галактОзидазы, опыт - обезжиренное молоко в которое внесена /i-галактозидаза в количестве 0,2% (табл. 2).

С повышением дозы ферментного препарата от 0,1 до 0,2% увеличива ется количество образующихся олигоСахаридов и ускоряется длительность культивирования бифидобактерий в -. ббезжиренном молоке (табл. 3).

Как видно из табл. 3, с повышением дозы ферментного препарата увеличивается количество образующихся олигосахаридов и ускоряется длительность культивирования бифидобактерий в обезжиренном молоке.

О О

о о

00

VO

о о л

л.

о

X

о о

№

о ю

г го

m го

(N

о

1Л

го

е

ш гч

чд

1Л го

tn сч

со

r

v

о м

T-t

ш

е

о

гЧ

«

е

JQ

а

§

00

1Л

X

о О т

о

1Л

о

ч

in

го

о го

W

о

С4

in

J

О fS

чго

00 го

VO«П

N

-Е

э о

Е

g -о Количество превраДоза -галактозищенной лактозы в дазы, % олигосахариды, %

Формула изобретения

Способ культивирования бифидо-; бактерий в молоке, предусматривающий f стерилизацию, охлаждение-, внесение одной микробиологической петли чистой культуры бифидобактерий, выдержки до образования сгустка кислотностью 52-55РТ, отличаю щи йс я тем, что, с целью получения олигосахаридов, обладающих бифидогенными свойств вами и ускорения роста бифидобаитерий, перед стерилизацией в обезжи-ренное молоко вносят /Ь -галактози- , 25дазу в количестве ,2% к- массе

молока при активности фермента 900 ед/мл и проводят вьщержку в течение 1,5-2 ч при 37°С.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

3.Семенихина В.Ф.,Сундукова М.В. Использование бифидобактерий при выработке детских кисломолочных продуктов. - Молочная промышленность, 1980, № 3, с. 33 (прототип). Таблицам Длительность культивирования бифидобактерий, ч