ВОДКА "ЗОЛОТАЯ РОЖЬ" Российский патент 1994 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известна водка, например "Столичная", содержащая спирт этиловый ректификованный "Экстра", воду питьевую и сахар [1].

Известна горькая настойка "Колос", содержащая ароматный спирт ржаных сухарей, сахарный сироп, дикарбонат натрия и водно-спиртовую жидкость [2]. Настойка имеет недостаточно высокие органолептические показатели.

Наиболее близкой к предлагаемой является водка особая, содержащая ароматный спирт тмина, сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость [3] . Недостатком известной водки является ее невысокие органолептически показатели, вкус и аромат не выражены, т.к. наличие одного ароматизирующего компонента недостаточно обогащает водку биологически активными веществами.

Водка, содержащая сахарный сироп 65,8%-ный и водно-спиртовую жидкость, для достижения технического результата, заключающегося в обогащении водки комплексом биологически активных веществ: белком, липидами, крахмалом, клетчаткой, пектиновыми веществами, лигнином, витаминами, ферментами, а также дисахаридом: глюкозой и галактозой, и повышении стабильности при хранении, согласно изобретению, предусматривает содержание лактозы и водно-спиртового настоя I слива ржаных отрубей при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал: водно-спиртовый настой I слива ржаных отрубей 2,5-3,5 л; сахарный сироп 65,8% -ный 34-34,8 л; лактоза 0,1-0,3 кг; водно-спиртовая жидкость остальное.

Отруби являются ценнейшим сырьем, содержат в среднем, %: белка 18; липидов 4,3; крахмала 30; пищевых волокон 45; в том числе клетчатки 8,6; гемицеллюлозы 23; пектиновых веществ 3,5; лигнина 9,9, комплекс амилолитических и протеолитических ферментов.

Белки зерна ржи в связи с высоким содержанием незаменимых аминокислот - лизина, треонина и фенилаланина более ценные в пищевом отношении, чем белки пшеницы.

Наличие в ржаных отрубях и амилаз еще более повышают их биологическую ценность. При использовании этого сырья в виде настоя в последний переходит весь комплекс биологически активных веществ (в отличие от прототипа, где в дистиллят переходят в основном ароматические вещества отрубей), а пектиновые вещества дополнительно способствуют стабилизации водки при хранении. Введение в водку лактозы обогащает готовый продукт легкоусвояемым сахаром: галактозой и глюкозой, и усиливает достигнутый технический результат, т.к. лактоза ускоряет экстракцию всей гаммы биологически активных веществ из настоя в готовый продукт и адсорбирует их, т.е. дополнительно выступает как адсорбент. Это новое качество лактозы проявляется в совокупности с введенными в виде настоя ржаными отрубями, т.к. в настой экстрагируется гамма биологически активных веществ из отрубей, а лактоза ускоряет этот процесс и адсорбирует этот комплекс биологически активных веществ, одновременно обогащая продукт сахарами: галактозой и глюкозой.

Таким образом, указанные существенные признаки влияют на технический результат - обогащение водки ценными компонентами ржаных отрубей и лактозы (белком, липидами, клетчаткой, крахмалом, пектином, ферментами, сахарами), сохранение этого комплекса в готовом продукте, улучшение качества водки и повышение стабильности при хранении.

Способ осуществляют следующим образом: для приготовления водки "Золотая рожь" применяют спирт ректификованный высшей очистки или экстру, воду питьевую жесткостью до 1 мг-экв/л для естественной неумягченной воды и до 0,36 мг-экв/л для умягченной воды, ржаные отруби, сахарный сироп 65,8%-ный и лактозу.

Из ржаных отрубей однократным настаиванием с водно-спиртовой жидкостью получают настой 1 слива. Спирт и воду смешивают, полученную водно-спиртовую жидкость пропускают через слой угля для ее очистки.

В доводной чан при перемешивании в очищенную сортировку задают настой ржаных отрубей I слива, лактозу, сахарный сироп и воду для окончательного доведения купажа до заданной крепости. Купаж фильтруют и направляют в сборник готовой продукции.

П р и м е р 1. Спирт и воду, отвечающую требованиям стандартов, заливают в сортировочный чан, перемешивают в течение 15 мин, затем пропускают через слой угля со скоростью до 40 дал/ч на свежем угле. 0,2 кг ржаных отрубей заливают в соотношении 1:20 водно-спиртовой жидкостью крепостью 60%, выдерживают в течение 5 суток и декантируют с осадка, получая 3 л настоя ржаных отрубей. Полученный настой купажируют в доводном чане с 34,5 л 65,8% -ного сахарного сиропа, 0,2 кг лактозы и очищенной водно-спиртовой жидкостью (сортировкой) до получения крепости 45%, выдерживают 6 ч и направляют в сборник готового продукта. Полученная по указанной технологии водка обладает высокими органолептическими показателями, а именно мягким вкусом с характерным водочным ароматом.

Показатели готового продукта.

Физико-химические: крепость 45%; массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм3 безводного спирта не более 8 мг; массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм3 безводного спирта не более 4 мг; массовая концентрация эфиров в пересчете на уксусно-этиловый эфир в 1 дм3 безводного спирта не более 30 мг; объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт не более 0,05%.

Органолептические: внешний вид - прозрачная жидкость, бесцветная; вкус мягкий; аромат характерный водочный.

П р и м е р ы 2-5. Водку "Золотая рожь" готовят аналогично примеру 1, только ингредиенты используют в количествах, представленных в таблице.

Таким образом, предлагаемый количественный и качественный состав водки придает ей мягкий вкус и характерный водочный аромат.

Впервые создана водка, обогащенная комплексом биологически активных веществ отрубей ржи и молочным сахаром - лактозой, что повышает ее питательную ценность, улучшает органолептические показатели и стабильность при хранении, а также расширяет ассортимент водок.

Использование: ликеро-водочная промышленность. Сущность изобретения: водка содержит лактозу, сахарный сироп 65,8%-ный, настой ржаных отрубей 1 слива и водно-спиртовую жидкость при следующем соотношении ингредиентов на 1000 дал: лактоза 0,1 - 0,3 кг, а также в 1000 дал готового продукта, л: настой ржаных отрубей 1 слива 2,5 - 3,5; сахарный сироп 65,8%-ный 34,0 - 34,8 и водно-спиртовая жидкость - остальное. 1 табл.

Водка, содержащая 65,8%-ный сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит лактозу и водно-спиртовый настой ржаных отрубей 1 слива при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лактоза 0,1 - 0,3,
а также, л:
Водно-спиртовый настой ржаных отрубей 1 слива 2,5 - 3,5
65,8%-ный сахарный сироп 34,0 - 34,8
Водно-спиртовая жидкость Остальное