КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ НАСТОЙКИ Российский патент 1994 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочному производству, в частности к композиции ингредиентов для настойки.

В композициях алкогольных напитков, бальзамов кедровый орех используется достаточно широко.

Известны, в частности, композиция ингредиентов для горькой настойки-бальзама "Сибирь" [1], включающая в себя 24 ингредиента, одним из которых является кедровый орех, композиция ингредиентов для бальзама "Горно-Алтайский" [2] , где кедровый орех является одним из 29 ингредиентов. Однако в этих композициях орех присутствует в незначительных количествах от 5 до 50 кг/1000 дал и не оказывает доминирующего влияния на органолептические свойства напитков. Известна настойка горькая "Кедровка" [3]. Рецептура отличается простотой и доступностью: орех кедровый, шелуха кедровых шишек, левзея софлоровидная, сахар соответственно 58,0; 14,0; 4,6; 30,0 кг на 1000 дал настойки. Однако, несмотря на видимую простоту рецептуры настойки, недостатком является многостадийность технологического процесса ее получения, который включает последовательное приготовление настоев кедрового ореха, шелухи кедровых шишек, левзеи, сахарного сиропа и их последующее купажирование. Следует также отметить, что, являясь количественно доминирующим в композиции ингредиентом, кедровый орех присутствует в настойке в количестве, мало отличающемся от приведенных выше бальзамов. В результате в настойке слабо выражен характерный аромат кедрового ореха.

Использование кедрового ореха известно в качестве одного из средств народной медицины. Настой водки на кедровых орехах используют при ревматизме, подагре, артритах и т.д. [4]. Кедровое масло, получаемое из ядра кедрового ореха, содержит большое количество биологически активных веществ и различных легко усвояемых жиров, в связи с чем оно применяется как общеукрепляющее средство, стимулирующее восстановление организма при различных заболеваниях или при больших нагрузках.

Водный экстракт скорлупы кедрового ореха применяется при лечении геморроя [5].

Таким образом, использование кедрового ореха - как его ядра, так и скорлупы, в ликеро-водочных изделиях в значительно больших количествах, чем в приведенных выше рецептурах, не противоречит сложившейся практике его использования.

Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемой композиции является композиция "Бальзама здоровья" [6].

Композиция включает в себя кедровый орех, сахар и водно-спиртовую жидкость при соотношении компонентов, кг/1000 дал: Орех кедровый 2000-3500 Сахар 2000-3500 Водно-спиртовая жидкость Остальное
Особенностью бальзама является то, что из-за высокой концентрации кедрового ореха в композиции ингредиентов он рекомендован в основном как лечебное средство при использовании в ограниченных дозах.

Использование данной рецептуры в промышленном производстве спиртных напитков затруднено по ряду следующих причин:
большой расход кедрового ореха при высоком дефиците его как сырья для получения кедрового масла - одного из ценнейших компонентов, используемых фармацевтической, парфюмерной и пищевой промышленностью;
высокая концентрация кедрового ореха в рецептуре вызывает необходимость добавления большого количества сахара. В противном случае напиток обладает неприятным сильно вяжущим вкусом;
в процессе приготовления напитка происходит экстракция кедрового масла из ядра ореха, которое после отстаивания собирается на поверхности жидкости в виде пленки, ухудшая внешний вид напитка. Наличие большого количества кедрового масла приводит к ухудшению органолептических свойств при длительном хранении напитка. Для придания напитку товарного вида и сохранения его свойств необходимо удаление масла, что значительно усложняет технологический процесс, ведет к неоправданным потерям продукции.

В основу данного изобретения положена техническая задача упрощения технологии изготовления, снижения себестоимости и расширения ассортимента напитков при обеспечении комплексной переработки кедрового ореха и его отходов.

Поставленная задача решается тем, что согласно изобретению предлагается композиция ингредиентов для настойки, включающая сахар, водно-спиртовую жидкость и вкусовую ароматическую добавку из плодов кедра, в качестве которой используют скорлупу кедрового ореха или смесь скорлупы с ядром или его фрагментами, или смесь скорлупы с собственно орехом, причем отношение массы ядра к скорлупе не превышает 40%, при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал:
Вкусовая ароматическая
добавка из плодов
кедра в расчете на скорлупу 500-1200 Сахар 400-800
Водно-спиртовая жидкость Остальное
Для приготовления настойки по предлагаемому изобретению в емкость в соответствующих количествах заливают водно-спиртовую смесь и после растворения сахара и усреднения раствора добавляют вкусовую ароматическую добавку, взятую в расчете на скорлупу кедрового ореха. Содержание емкости настаивают 20-35 сут, после чего настойку сливают, фильтруют и направляют на разлив. При сокращении сроков настаивания не удается получать настойку с нужными органолептическими свойствами, нет ассимиляции компонентов.

Предлагаемая композиция ингредиентов для настойки позволяет получить напиток с высокими органолептическими свойствами при использовании отходов производства кедрового масла.

Как показал опыт, основным компонентом, определяющим органолептические свойства настойки (вкус, цвет, аромат), является в основном собственно скорлупа кедрового ореха.

Для сравнения приготавливали два варианта настоек: первый с предлагаемой композицией ингредиентов, где в качестве вкусовой ароматизирующей добавки использовали только скорлупу кедрового ореха, а во втором - равное по массе количество высококачественного ореха с отношением ядра к скорлупе 48% . Сравнение органолептических свойств после настаивания в течение 35 сут показало, что настойка на кедровом орехе по органолептическим свойствам уступает настойке, приготовленной на скорлупе, т.к. имеет менее насыщенные цвет, вкус (явно ощущается привкус спирта) и аромат. Увеличение количества кедрового ореха в композиции ингредиентов настойки приближает ее органолептические свойства к свойствам настойки на скорлупе, однако с определенного момента увеличение количества кедрового ореха в композиции ингредиентов приводит к замутнению настойки и образованию на ее поверхности белой пленки из кедрового масла, экстрагируемого из ядра ореха. Технический результат достигается, когда кедровый орех используется в смеси со скорлупой кедрового ореха, причем масса смеси берется в пересчете на скорлупу, а отношение ядра ореха к скорлупе не превышает 40%.

В этом случае достигаются высокие органолептические свойства настойки без заметных следов отстоя кедрового масла, экстрагируемого из ядра ореха.

Таким образом, отличием предлагаемой композиции ингредиентов настойки от известных является ограниченное использование высокачественного кедрового ореха и, даже более того, преимущественное использование отходов кедрового ореха от производства кедрового масла, т.к. при производстве кедрового масла очищенный от пыли и инородных примесей кедровый орех проходит стадию лущения одним из известных способов, после чего очищенное ядро ореха отделяют от скорлупы, мелкого нестандартного ореха, сохранившего целостность на стадии лущения, мелких фрагментов ядра ореха, и направляют в пресс для отжима масла.

Отходы от лущения ореха при производстве кедрового масла представляют собой смесь из скорлупы кедрового ореха, частично ядер кедрового ореха и их фрагментов, а также собственно мелкого нестандартного ореха, причем соотношение ядра ореха и его фрагментов к скорлупе не превышает 20%, преимущественно 5-15% , в зависимости от качестве исходного сырья. Поэтому для приготовления настойки целесообразно их использование в качестве вкусовой ароматизирующей добавки вместо кедрового ореха.

Отходы не представляют существенной ценности для пищевой промышленности и фактически не подвергаются вторичной переработке.

Предлагаемая композиция ингредиентов для настойки в отличие от известных не только сохраняет кедровый орех как ценное сырье пищевой промышленности, но и обеспечивает вторичную переработку ее отходов.

П р и м е р. Для приготовления 1000 дал/л настойки в емкость заливают 1100 дал водно-спиртовой жидкости крепостью 36 об.%, добавляют 800 кг сахара. После растворения сахара раствор перемешивают для усреднения концентрации и добавляют 88 кг скорлупы кедрового ореха и 640 кг скорлупы или 900 кг отходов от лущения ореха (смесь скорлупы, фрагментов ядра ореха и мелкого нестандартного ореха), настаивают в течение 30-35 сут, сливают, фильтруют и разливают. Приготовленный напиток прозрачен, имеет интенсивный темно-коричневый цвет и насыщенные вкус и аромат кедрового ореха со смолистыми тонами, имеет следующие свойства: Крепость, об.% 30 Общий сахар, % 5
Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения, приводятся в пересчете на приготовление 1000 дал настойки в таблице.

Из материалов, приведенных в таблице, следует, что оптимальным является предлагаемый состав ингредиентов, который позволяет достичь необходимый технический результат - получить настойку со следующими физико-химическими и органолептическими свойствам: Крепость, об.% 30-45 Общий сахар, % 2-8 Цвет Прозрачный,
темно-корич-
невый, ярко
выраженный Вкус и аромат Характерный
для кедрового
ореха со смо-
листыми тонами
Настойка обладает тонизирующими свойствами за счет содержания в ней биологически активных веществ.

Использование: в ликероводочном производстве. Сущность изобретения: композиция ингредиентов для настойки содержит сахар, водно-спиртовую жидкость и вкусовую ароматическую добавку, состоящую из ядра и скорлупы кедрового ореха, в которой масса ядра к скорлупе составляет от 2 до 40%, при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал: вкусовая ароматическая добавка 510 - 1680; сахар 400 - 800; водно-спиртовая жидкость остальное. 1 табл.

КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ НАСТОЙКИ, содержащая сахар, водно-спиртовую жидкость и вкусовую ароматическую добавку, состоящую из ядра и скорлупы кедрового ореха, отличающаяся тем, что содержит вкусовую ароматическую добавку, состоящую из ядра и скорлупы кедрового ореха, в которой масса ядра составляет 2 - 40% от массы скорлупы, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал:
Вкусовая ароматическая добавка, состоящая из ядра и скорлупы кедрового ореха, в которой масса ядра составляет 2 - 40% от массы скорлупы, 510 - 1680
Сахар 400 - 800
Водно-спиртовая жидкость Остальное