СУХАЯ МОЛОЧНАЯ КАША Российский патент 1994 года по МПК A23C9/00 

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к получению каш для детского и диетического питания с использованием молочных продуктов и муки, обработанной экструзией.

В последнее десятилетие значительно увеличился выпуск продуктов питания, получаемых с использованием процесса экструзии: макаронные продукты, легкие закуски, быстрорастворимые продукты, хлебобулочные и кондитерские изделия.

Особое место среди таких продуктов занимает модифицированная мука зерновых, используемая для производства продуктов детского и диетического питания. Процесс экструзии в большой степени способствует повышению перевариваемости белка, позволяет получить продукты из специально подобранных смесей растительных белков по качеству белка, не уступающие животному белку. Варочная экструзия обеспечивает хорошую растворимость крахмала и низкую вязкость конечного продукта по сравнению с традиционными методами обработки муки. Одним из основных преимуществ экструзии перед барабанной или вальцовой сушкой является получение продуктов высокого микробиологического качества.

Продукты, содержащие экструдированную муку, хорошо растворяются, быстро развариваются при термической обработке. На основе сухого молока, зерновых и бобовых за рубежом вырабатывают большое количество продуктов для детского питания [1, 2].

В Болгарии для прикорма грудных детей выпускают продукт "Царевин", содержащий экструдированную кукурузную крупку [3].

Разработаны быстровосстанавливаемые продукты для детского питания [4], которые наиболее близки по составу к заявляемому продукту. Для их производства используют крупу гречневую или овсяную, или рисовую для производства детского питания, или муку хлебопекарную высшего сорта, обработанную на вальцах, молоко коровье цельное сухое для производства продукта детского питания или молоко коровье цельное сухое, получаемое по импорту, сахар-песок, пюре яблочное. Продукты вырабатывают путем смешивания муки, сухого цельного молока, сахарозы, витаминов С или без добавления яблочного пюре. Для приготовления готового блюда смесь восстанавливают в воде и кипятят 1 мин. Для обогащения продуктов используют витамины C, PP, B₁, B₆.

Недостатком состава данных продуктов является отсутствие в нем жирорастворимых витаминов и ряда водорастворимых витаминов, необходимых для нормального развития детского организма. Внесение в продукт вышеуказанных витаминов проводится путем их сухого смешивания с другими компонентами, что не гарантирует равномерного распределения вносимых витаминов по всему объему продукта. Другим недостатком можно считать невысокое содержание ненасыщенных жирных кислот, так как жир в продукте представлен практически только молочным жиром. Следует отметить также, что вальцовая сушка муки, используемая при производстве быстровосстанавливаемых продуктов, в отличие от экструзионной обработки, не позволяет достичь хорошей растворимости и вязкости готового продукта.

Целью изобретения является улучшение пищевой и биологической ценности продукта, повышение его качества. Сухие молочные каши содержат молочную основу, муку, обработанную экструзией, и сахарозу. В качестве молочной основы каш могут быть использованы: сухое витаминизированное молоко "Диета", "Диета-15", "Диета-15С", "Диета-25", "Диета-25С", сухие молочные продукты "Солнышко" и "Нутрилак".

В качестве муки используют рисовую, гречневую, овсяную, пшеничную муку или смесь рисовой муки с гречневой или овсяной, или смесь пшеничной муки с гречневой или овсяной в соотношении 50:50; или смесь рисовой, гречневой и овсяной муки, или смесь пшеничной, гречневой и рисовой муки в соотношении 40:40:20 или 40:20:40, или 20:40:40.

В качестве источника сахарозы может быть использована сахарная пудра или сахар-песок.

Вышеперечисленные компоненты смешивают в следующих соотношениях, мас.%:
сухие молочные продукты 44-48
мука, обработанная экструзией 38-45 сахароза 11-14.

Использование в предлагаемом изобретении сухого витаминизированного молока для детского и диетического питания "Диета" (ТУ 10-02-910-91), вырабатываемого из обезжиренного коровьего молока и имеющего массовую долю жира не более 1,0% , позволяет обогатить продукт высококачественными молочными белками, витаминами: А, Д₂, Е, С, В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В_с, РР. Невысокая массовая доля жира этого компонента позволяет получить в сочетании с мукой и сахарозой низкожирный продукт, который может успешно использоваться в диетическом питании лиц, нуждающихся в продуктах с низкой массовой долей жира.

Так, в зависимости от вида муки или смеси муки, массовая доля жира в каше, полученной на основе молока "Диета", может быть в пределах 0,9-3,0%.

В то же время высокая массовая доля белка данного продукта (20-22%), сочетание белков как животного, так и растительного происхождения и, следовательно, наличие широкого спектра аминокислот, обеспеченность всеми необходимыми витаминами и минеральными веществами, дают возможность получить продукт детского и диетического питания высокой пищевой и биологической ценности.

Использование в продукте молока витаминизированного "Диета-15", "Диета-15С", "Диета-25", "Диета-25С" (ТУ 10-02-910-91), вырабатываемого из нормализованного по жиру коровьего молока, имеющего массовую долю жира 15 и 25%, с добавлением растительного масла, дает возможность получить в сочетании с другими компонентами кашу, имеющую массовую долю жира 7,0-14,0%. Как и в случае использования молока "Диета" продукт обогащения витаминами: А, Д₂, Е, С, В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂, В_с, РР и дополнительно (при использовании "Диеты-15С", "Диеты-25С")- β -каротином. В качестве источника жиров, помимо молочных, в продукте имеют место жиры растительного происхождения, отличающиеся высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.

Молочная основа, представляющая собой сухие молочные адаптированные продукты для детей раннего возраста "Нутрилак", "Солнышко" (ТУ 10-02-02-6-86) в сочетании с мукой экструзионной обработки и с сахарозой позволяет высококачественный продукт для прикорма детей с пятимесячного возраста, имеющий в зависимости от вида используемой муки или смеси муки массовые доли (% ) белка 9-11, жира 12-15. Каша на основе адаптированных смесей для детского питания обогащена вышеперечисленными витаминами, сбалансирована по минеральному составу.

Используемая при приготовлении каши мука, обработанная методом экструзии, различных видов: рисовая или гречневая, или овсяная, или пшеничная, или смесь рисовой, гречневой, овсяной, пшеничной муки в различных соотношениях обогащает продукт белками растительного происхождения, легкоусвояемой растворимой клетчаткой, продуктами расщепления крахмала, имеющими низкую молекулярную массу, витаминами группы В и РР, минеральными веществами: Ca, K, Mg, P, Fe.

Рисовая мука, в сравнении с вышеперечисленными видами муки, имеет самую низкую массовую долю жира (1,0%) и белка (7,5%), при ее использовании получают низкоэнергетические продукты.

Гречневая и овсяная мука имеют высокую массовую долю белка (11,7-12,8%) и обогащают продукт такими минеральными веществами, как K, Ca, Mg, Fe, P; витаминами Е, РР, группы "B".

Пшеничная мука имеет самое высокое, в сравнении с другими видами муки, содержание незаменимых аминокислот, обогащает продукт витаминами Е, РР, группы "B", а также минеральными веществами: Ca, P, Fe.

Все перечисленные достоинства каждого вида муки дополняют друг друга в смесях рисовой, гречневой, овсяной и пшеничной муки в различных соотношениях.

Использование смеси различных видов муки не только повышает пищевую и биологическую ценность продуктов, но и придает ему неповторимые, оригинальные вкус и аромат.

Экструзионная обработка муки позволяет повысить ее пищевую и биологическую ценность за счет увеличения массовой доли растворимых углеводов, повышения питательной ценности белка.

Экструзия, в отличие от вальцовой сушки муки, позволяет получить конечный продукт, обладающий более низкой вязкостью, что является положительным фактором при приготовлении каш для грудных детей.

Одним из важнейших преимуществ экструзии перед другими видами обработки является получение продукта с высокими микробиологическими показателями. Так, мука, вырабатываемая с помощью варочной экструзии, имеет общее количество микроорганизмов в 1 г не более 10000 КОЕ, тогда как мука для детского и диетического питания, вырабатываемая в соответствии с ГОСТ 27168-86 имеет в 1 г не более 25000 КОЕ.

Перечисленные компоненты имеют микробиологические и санитарно-гигиенические показатели, соответствующие "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов", утвержденным Минздравом СССР 01.08.89 г., N 5061-89 применительно к продуктам детского и диетического питания.

Использование сахарозы дает возможность получить продукт с хорошими органолептическими показателями.

Предлагаемые сухие молочные каши, благодаря своим высоким микробиологическим показателям, хорошей растворимости быстро приготавливаются для непосредственного потребления. Для получения 250 мл каши берут навеску продукта, равную 45,0 г (3 столовых ложки), и добавляют 205 мл прокипяченной воды, имеющей температуру 35-40^оС, размешивают до исчезновения комочков, доводят до кипения и охлаждают до 36-38^оС. Полученный продукт готов к употреблению.

П р и м е р ы 1-7. Получают сухую молочную кашу "Диета".

Сухие компоненты, поступающие на производство, просеивают через сита с различными размерами ячеек, пропускают через магнитные уловители. Затем отвешивают сухое молоко "Диета", муку (или смесь муки) и сахарную пудру в количествах соответственно (кг) 450, 410, 140 и направляют в смеситель, где смешивают в течение 7-9 мин. Готовый продукт расфасовывают в потребительскую тару массой нетто 120-500 г. В зависимости от вида муки или смеси муки получают 7 видов сухой молочной каши "Диета". Смесь 1, 2 и 3 получают путем смешивания рисовой, гречневой, овсяной муки в соотношениях: 40:40:20; 40: 20:40; 20:40:40. Состав полученных каш приведен в табл. 1.

П р и м е р ы 8-14. Получают сухую молочную кашу "Диета-1". Выполняется по примеру 1, но для получения каши берут: сухое молоко "Диета-15", муку и сахарную пудру в количествах соответственно (кг) 480, 380, 140. В зависимости от вида муки или смеси муки получают 7 видов сухой молочной каши "Диета-1". Состав приведен в табл. 2.

П р и м е р ы 15-21. Получают сухую молочную кашу "Диета-2". Выполняется по примеру 1, но для получения каши берут: сухое молоко "Диета-25", муку и сахар-песок в количествах соответственно (кг) 440, 450, 110. В зависимости от вида муки или смеси муки получают 7 видов сухой молочной каши "Диета-2". Состав приведен в табл. 3.

П р и м е р ы 22-28. Получают сухую молочную кашу "Антошка". Выполняется по примеру 1, но для получения каши берут: сухой молочный продукт "Солнышко" или "Нутрилак", муку и сахарную пудру в количествах соответственно (кг) 450, 430, 120. В зависимости от вида муки или смеси муки получают 7 видов сухой молочной каши "Антошка". Состав приведен в табл. 4.

П р и м е р ы 29-35. Получают сухую молочную кашу "Диета-2". Выполняется по примеру 1, но для получения каши берут: сухое молоко "Диета-25С", муку и сахарную пудру в количествах соответственно (кг) 440, 450, 110. В зависимости от вида муки или смеси муки получают 7 видов сухой молочной каши "Диета-2". Смеси 3, 4, 5, 6 получают путем смешивания рисовой и гречневой муки, рисовой и овсяной муки, пшеничной и гречневой муки, пшеничной и овсяной муки в соотношении 50:50. Состав полученных каш приведен в табл. 5.

П р и м е р ы 36-42. Получают сухую молочную кашу "Диета". Выполняется по примеру 1, смешивают сухое витаминизированное молоко "Диета", муку и сахар-песок в количествах, соответственно, кг: 460, 420, 120. В зависимости от вида муки или смеси муки получают 7 видов сухой молочной каши "Диета". Смеси 8, 9, 10 получают путем смешивания пшеничной, рисовой и гречневой муки в соотношениях 40: 40: 20, 40:20:40, 20:40:40. Состав полученных каш приведен в табл. 6.

Из приведенных примеров видно, что технология получения сухих молочных каш не требует специального технологического оборудования, доступна для любого предприятия пищевой промышленности. В зависимости от вида используемых сухих молочных продуктов и муки, обработанной экструзией, можно получить на одной технологической линии множество видов молочных каш. Соотношение компонентов, равное, мас.%:
сухие молочные продукты 44-48;
мука, обработанная экструзией 38-45; сахароза 11-14
дает возможность получить каши с массовыми долями жира 0,9-15,0% и белка 9,0-22,0%. Следовательно, предложенный состав позволяет вырабатывать широкий ассортимент детских и диетических продуктов высокой биологической и пищевой ценности с хорошими органолептическими показателями.

Физико-химический и микробиологический состав продуктов соответствует медико-биологическим требованиям к качеству сухих молочных каш для детского и диетического питания, разработанных Институтом питания РАМН.

Проведены комплексные исследования продуктов. Изучена пищевая ценность, проведена дегустация сухих молочных каш.

Данные продукты прошли клиническую апробацию. При анализе физико-химического состава прототипа и предлагаемых продуктов, прошедших клиническую апробацию, получены данные, приведенные в табл. 7.

Продукты получали дети раннего возраста с различными хроническими заболеваниями органов пищеварения, страдающие цеалиакией и аллергией к белкам злаковых культур, а также здоровые дети раннего возраста.

Были отмечены хорошие органолептические показатели испытуемых продуктов, отказов от приема не было. Не было отмечено аллергических реакций, появления или усиления диспептических явлений (тошноты, рвоты, диареи), а также болевого абдоминального синдрома. К концу апробации у тяжелобольных, ослабленных детей повышался эмоциональный тонус, улучшался тургор тканей. Прибавка массы тела за период наблюдения составила в среднем у детей дошкольного и школьного возраста 300 г, а у детей раннего возраста 400-500 г.

Таким образом, клиническая апробация каш на основе экструзионно обработанной муки у детей с хроническими заболеваниями органов пищеварения свидетельствуют о достаточно высоких вкусовых и органолептических свойствах готовых продуктов, о их хорошей переносимости и выраженной клинической эффективности у больных детей, о чем свидетельствует улучшение аппетита, эмоционального тонуса детей, заметная прибавка массы тела. Каши на основе муки, прошедшей экструзионную обработку, рекомендуются также в качестве продукта прикорма здоровых детей начиная с пятимесячного возраста.

Использование: в молочной промышленности, а именно в получении каш для детского и диетического питания. Сущность изобретения: для получения сухой молочной каши используют следующие ингредиенты, мас.%: сухая молочная основа 44-48; мука, обработанная методом экструзии, 38-45; сахароза остальное. 7 табл.

СУХАЯ МОЛОЧНАЯ КАША, содержащая молочную основу, муку для детского и диетического питания, сахарозу, отличающийся тем, что в качестве молочной основы используют сухое витаминизированное молоко "Диета", или "Диета-15", или "Диета-15С" или "Диета-25", или "Диета-25С", или сухой молочный продукт для детского питания "Солнышко" или "Нутрилак", в качестве муки для детского и диетического питания используют муку рисовую, или гречневую, или овсяную, или пшеничную, или смесь рисовой муки с гречневой или овсяной мукой в соотношении 50:50 или смесь пшеничной, гречневой и рисовой муки в соотношении 40: 40: 20, или 40:20:40, или 20:40:40, обработанную методом экструзии, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сухое витаминизированное молоко "Диета" или "Диета-15", или "Диета-15С", или "Диета 25", или "Диета-25С", или сухой молочный продукт для детского питания "Солнышко" или "Нутрилак" 44 - 48
Мука рисовая, или гречневая, или овсяная, или пшеничная, или смесь рисовой муки с гречневой или овсяной мукой, или смесь пшеничной муки с гречневой или овсяной мукой, или смесь рисовой, гречневой и овсяной, или смесь пшеничной, гречневой и рисовой муки 38 -45
Сахароза Остальное