Состав для каши быстрого приготовления Российский патент 2024 года по МПК A23L7/10 A23L33/10 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве продуктов быстрого приготовления, не требующих варки.

Ритм современной жизни диктует снижение затрат времени на приготовление пищи, при этом еда должна иметь максимально сбалансированный состав для восполнения затрат организма человека.

С учетом современных представлений о правильном питании физиологическая потребность в белке для взрослого населения составляет 12 - 14% от энергетической суточной потребности: от 75 до 114 г/сутки для мужчин и от 60 до 90 г/сутки для женщин. Физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 - 25 г/сутки или 10 г/1000 ккал ("МР 2.3.1.0253-21. 2.3.1. Гигиена питания. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации. Методические рекомендации").

Классическим блюдом русской кухни является каша. Традиционно кашу приготавливают из круп путем варки в течение 10-120 минут в зависимости от вида крупы и степени ее предварительной обработки. Менее популярны рецептуры приготовления каш из муки зерновых культур: саламата (каша из обжаренной ржаной, ячменной или пшеничной муки заваренная кипятком), кулага (каша из солода и ржаной муки), завариха (каша из любой муки, проваренная в кипящей воде) (Похлебкин В.В. Кулинарный словарь. – М.: Издательство «Э», 2015. – 456 с., Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня М.: Издательский Дом «Делова литература», 2000. – 520с.)

Известен состав для высокопротеиновой каши быстрого приготовления (патент RU № 2694580 опубл. 16.07.2019), который включает зерновую крупу быстрого приготовления или зерновые хлопья, концентрат сывороточного протеина, концентрат молочного протеина, инулин, изомальтулозу, камедь ксантановую, хлорид калия, сукралозу, ароматизатор и пищевой краситель при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: зерновая крупа быстрого приготовления или зерновые хлопья - 30-45, концентрат сывороточного протеина - 12-20, концентрат молочного протеина - 8-14, инулин - 10-20, изомальтулоза - 8-16, камедь ксантановая - 0,6-0,8, хлорид калия - 1,2-1,6, сукралоза - 0,06-0,08, ароматизатор 1,4-1,8, пищевой краситель - 0,05-0,1.

Недостатком является применение в составе высокопротеиновой каши быстрого приготовления искусственных вкусо-ароматических веществ и структурообразователей углеводистой природы и концентратов белка животного происхождения.

Наиболее близким к предложенному техническому решению является состав каш быстрого приготовления, содержащий зерновые хлопья, белковый материал, растительный комплекс и вкусовые добавки (патент RU №2562221 опубл. 10.09.2015). В качестве зерновых хлопьев используются пшенные и рисовые хлопья, а в качестве растительного комплекса - смесь, включающую муку льняную, порошок моркови, кусочки сушеной тыквы и петрушку сушеную. В качестве белкового материала и вкусовой добавки применяют соответственно молочный белок и соль поваренную. При этом компоненты используют при следующем их соотношении, мас. %: пшенные хлопья 32,0-36,0, рисовые хлопья 32,0-36,0, мука льняная 7,0-12,0, порошок моркови 5,0-7,0, петрушка сушеная 0,5, молочный белок 6,3-7,0 и соль поваренная 1,2.

Недостатком данного изобретения является использование в качестве белкового материала молочного белка – продукта животного происхождения, что исключает применение данной каши в питании отдельных категорий населения.

Техническая задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении состава из натурального растительного сырья для каши быстрого приготовления, содержащей повышенное количество белка, пищевых волокон, при сохранении потребительских характеристик готового продукта.

Техническим результатом, достигаемым при реализации настоящего изобретения, является создание состава для каши быстрого приготовления, имеющей быструю восстанавливаемость, обеспечивающей обогащение суточного рациона питания белком, пищевыми волокнами за счет использования разнообразных натуральных растительных компонентов, что позволяет применять её в питании различных категорий населения, включая лиц, не употребляющих продукты животного происхождения, при сохранении высокого качества продукта.

Решение поставленной задачи достигается тем, что состав для каши быстрого приготовления, содержащий муку гречневую цельносмолотую или смесь муки гречневой цельносмолотой и муки овсяной цельносмолотой в соотношении 75:25, или смесь муки гречневой цельносмолотой и муки рисовой в соотношении 80:20, или смесь муки овсяной цельносмолотой и муки рисовой в соотношении 60:40, в качестве белкового материала – муку соевую дезодорированную обезжиренную и порошок хлореллы, в качестве растительного комплекса – смесь из муки льняной, отрубей пшеничных или кукурузных, порошка из фруктов, и в качестве вкусовой добавки – корицу молотую при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука гречневая цельносмолотая, или смесь муки гречневой цельносмолотой и муки овсяной цельносмолотой, или смесь муки гречневой цельносмолотой и муки рисовой, или смесь муки овсяной цельносмолотой и муки рисовой – 27-50, мука соевая дезодорированная обезжиренная – 18,3-33, мука льняная – 8,3, отруби пшеничные или кукурузные – 8-10, порошок из фруктов – 12,5-22,8, порошок хлореллы – 2,5, корица молотая – 0,1.

Мука овсяная, рисовая, гречневая отличается большей водопоглотительной способностью по сравнению с крупами и хлопьями, что является положительным моментом для приготовления каш и позволяет снизить время их восстанавливаемости.

Кроме того, мука овсяная отличается сбалансированным жирно-кислотным составом, содержит все незаменимые аминокислоты, витамины А, Е и группы B, ферменты, микроэлементы, в том числе: кремний, играющий важную роль для человека в процессе обмена веществ, минеральные соли, а также клетчатку и бета-глюканы, которые, растворяясь, превращаются в вязкую массу, связывающую холестерин (Самсонова Е.Д., Красноштанова А.А. Повышение пищевой ценности и полезных свойств продуктов с использованием овсяной муки // Успехи в химии и химической технологии. 2020. №11 С.16-18).

Мука рисовая обладает нейтральным вкусом и гиппоаллергенностью, что делает ее востребованным объектом использования в составе функциональных продуктов питания. По биологической ценности белка и содержанию крахмала рисовая мука занимает ведущее место среди других видов злаковой муки. (Изучение возможности использования растительного сырья для приготовления сухих смесей хлебобулочных изделий / T. A. Ершова, С. Д. Божко, А. Н. Чернышова, И. О. Вахобова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – продукты здорового питания. – 2019. – № 3(29). – С. 32-42.)

Мука гречневая служит источником витаминов Е и РР, группы В, минеральных элементов (Со, Мо, Мn, F, Zn, Cu, S, Fe, P и др.). Гречиха – единственная культура, содержащая флавоноид рутин. Белковые вещества гречихи богаты лизином и лейцином, содержат меньше глутаминовой кислоты, пролина и аргинина и больше аспарагиновой кислоты, чем белки других зерновых культур. Низкий гликемический индекс и значительное содержание флавоноидов делает гречневую муку незаменимым сырьем для производства функциональных продуктов (Нагнибеда К.О., Бец Ю.А., Наумова Н.Л. О разработке хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности // Ползуновский вестник. 2020. №1. С.96-99).

Мука соевая имеет сбалансированный аминокислотный состав белков. В ней содержится много лизина – аминокислоты, являющейся дефицитной для других зерновых культур (пшеница, кукуруза, рис). По фракционному составу белковый комплекс сои представлен высоким уровнем (50%) содержания альбуминов и глобулинов, наиболее усвояемых организмом человека белков. Кроме белков в соевой муке содержатся углеводы, клетчатка, минеральные вещества (кальций, фосфор, натрий, йод) и витамины Е и группы В. (Студенцова Н. А., Герасименко С. Н., Касьянов Г. И. Биологические и технологические аспекты использования сои при производстве пищевых продуктов // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. №4. С.6-9 )

Хлорелла – зеленая одноклеточная микроводоросль, содержит белки, ценные биологически активные вещества (каротиноиды, хлорофилл), проявляет выраженную антиоксидантную активность, обладает противовоспалительными, противоопухолевыми и противовирусными свойствами. Хлорелла как в сухом виде, так и в форме клеточной суспензии при включении в рацион животных увеличивала усвояемость сырого протеина на 6,83 % (p<0,001), сырой клетчатки - на 4,78 % (p<0,05) и сырой золы -на 18,93 % (p<0,001). При этом гематологические показатели приматов в целом свидетельствовали о безопасности длительного употребления хлореллы (Биодоступность питательных веществ хлореллы и её влияние на гематологические показатели макак-резусов (Macaca mulatto) / Н. В. Гапонов, А. В. Панченко, А. В. Панченко, Ю. П. Чугуев // Ветеринария. – 2021. – № 6. – С. 55-60.)

Мука льняная имеет ценный жирно-кислотный состав, в котором преобладают а-линоленовая (омега -3) и линолевая (омега-6) жирные кислоты, и высокое содержание белковых веществ (до 22%), и лигнанов, являющихся фитоэстрогенами – веществами, оказывающими положительное воздействие на обменные и иммунные процессы (Типсина Н.Н., Селезнева Г.К. Льняная мука как биологически активная пищевая добавка // Вестник КрасГАУ. 2015. №3. С.56-59.)

Отруби – побочный продукт мукомольного производства, представляющий собой твердую оболочку зерна. Пшеничные отруби содержат белки – 40 %, жир – до 10 %, сахарозу – 5 %, клетчатку –15%, витаминно-минеральный комплекс: бета-каротин, витамины группы В, А, Е, пантотеновую кислоту, йод, железо, кобальт, медь, марганец, магний, натрий, цинк. Кукурузные отруби содержат больше других нерастворимой клетчатки, витаминов A, E и K, бета-каротина, альфа-каротина. (Николаева Т. А. Изучение полезных свойств отрубей, применение в технологии приготовления блюд // Colloquium-journal. 2019. №13 (37). С. 15-18).

Мякоть плодов банана содержит много сахаров (15–25%), крахмал, белок, клетчатку. Бананы содержат 0,3–0,6 % эфирного масла, яблочную кислоту, ферменты, пектиновые вещества. В плодах много солей калия, витаминов Е, РР, С, А, группы В. Бананы содержат флавоноиды, обладающие антиоксидантной и антибактериальной активностью. (Кароматов И. Д. Бананы - медицинское значение (обзор литературы) / И. Д. Кароматов. - Текст: непосредственный // Молодой ученый. - 2014. - № 2 (61). - С. 340-343. Больным атеросклерозом и гипертонической болезнью бананы полезно есть в разгрузочные дни. При ожирении и сахарном диабете их лучше не принимать. Измельченные бананы – прекрасное средство при желудочно-кишечных расстройствах у детей. Но при повышенной кислотности желудочного сока есть бананы не рекомендуется.

Мякоть ананаса содержит 11-15% сахара, 0,6% органических кислот, по большей части лимонной, много витамина С, соли калия, медь, белок бромелайн, который стимулирует пищеварение. (Много ли пользы в тропических фруктах? // Владимирский земледелец. – 2010. – № 1-2. – С. 56)

Плоды манго богаты клетчаткой, обладают способностью снижать чувство голода, содержат много каротиноидов (Лечебные свойства тропических плодов / Т. Л. Киселева, А. А. Карпеев, Ю. А. Смирнова [и др.] // Традиционная медицина. – 2008. – № 3(14). – С. 42-48.)

Технологический процесс производства каши быстрого приготовления включает приемку, подготовку (просеивание), смешивание, дозирование, упаковывание и хранение.

Для получения готового продукта сухую кашу в количестве 40 г высыпать в емкость и добавить 150-200 г воды температурой 70-90°С, размешать и настоять 2-3 минуты.

При микроволновом режиме приготовления сухую кашу в количестве 40 г высыпать в емкость и добавить 150-200 г воды температурой 20-25°С, размешать и оставить в СВЧ-поле при мощности 600-750W в течение 1 минуты.

В таблице 1 приведены конкретные составы каш в соответствии с изобретением.

Таблица 1

Ингредиенты Примеры состава каш быстрого приготовления, кг 1 2 3 4 5 Мука рисовая 8 8 Мука овсяная цельнозерновая 10 12 Мука гречневая цельнозерновая 27 30 32 - 50 Мука соевая дезодорированная обезжиренная 33 20 20,3 25,8 18,3 Мука льняная 8,3 8,3 8,3 8,3 8,3 Отруби кукурузные 8,3 10 Отруби пшеничные 8,3 8 8,3 Порошок хлореллы 2,5 2,5 2,5 2,5 2,5 Порошок из фруктов (яблоко) 8,3 Порошок из фруктов (манго) 20,8 - 12,5 Порошок из фруктов (банан) - 20,8 12,5 Порошок из фруктов (ананас) 20,8 12,5 Корица молотая 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 Выход 100 100 100 100 100

Расчетные показатели пищевой и энергетической ценности каш быстрого приготовления представлены в таблице 2.

Таблица 2

Наименование показателей Варианты составов для каши быстрого приготовления 1 2 3 4 5 Белки, г/100 г 23,3 20,5 19,6 20,5 20,4 Жиры, г/100 г 4,8 4,6 4,2 4,3 4,4 Углеводы, г/100 г 45,8 52,2 51,3 50,1 50,9 Пищевые волокна, г/100г 9,9 7,9 9,7 11,2 8,1 Энергетическая ценность, ккал/100 г 319,6 332,2 321,1 320,7 324,8

Применение натурального растительного сырья, имеющего ценный химический состав, позволяет удовлетворить порцией каши (40 г) суточную потребность в белке на 10,5-12,4%, в пищевых волокнах на 15,8-22,4%. Это дает основание отнести состав для каш быстрого приготовления к изделиям повышенной пищевой ценности.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству продуктов быстрого приготовления, не требующих варки. Предложен состав для каши быстрого приготовления, содержащий муку гречневую цельносмолотую, или смесь муки гречневой цельносмолотой и муки овсяной цельносмолотой в соотношении 75:25, или смесь муки гречневой цельносмолотой и муки рисовой в соотношении 80:20, или смесь муки овсяной цельносмолотой и муки рисовой в соотношении 60:40, в качестве белкового материала – муку соевую дезодорированную обезжиренную и порошок хлореллы, в качестве растительного комплекса – смесь из муки льняной, отрубей пшеничных или кукурузных, порошка из фруктов, и в качестве вкусовой добавки – корицу молотую, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука гречневая цельносмолотая, или смесь муки гречневой цельносмолотой и муки овсяной цельносмолотой, или смесь муки гречневой цельносмолотой и муки рисовой, или смесь муки овсяной цельносмолотой и муки рисовой – 27-50, мука соевая дезодорированная обезжиренная – 18,3-33, мука льняная – 8,3, отруби пшеничные или кукурузные – 8-10, порошок из фруктов – 12,5-22,8, порошок хлореллы – 2,5, корица молотая – 0,1. Изобретение позволяет вырабатывать широкий ассортимент продуктов с высокой пищевой ценностью и органолептическими показателями, обеспечивает создание состава для каши быстрого приготовления, имеющей быструю восстанавливаемость и обеспечивающую обогащение суточного рациона белком и пищевыми волокна, при сохранении высокого качества продукта. 2 табл.

Состав для каши быстрого приготовления, содержащий муку гречневую цельносмолотую, или смесь муки гречневой цельносмолотой и муки овсяной цельносмолотой в соотношении 75:25, или смесь муки гречневой цельносмолотой и муки рисовой в соотношении 80:20, или смесь муки овсяной цельносмолотой и муки рисовой в соотношении 60:40, в качестве белкового материала – муку соевую дезодорированную обезжиренную и порошок хлореллы, в качестве растительного комплекса – смесь из муки льняной, отрубей пшеничных или кукурузных, порошка из фруктов, и в качестве вкусовой добавки – корицу молотую, при следующем содержании исходных компонентов, мас.%: мука гречневая цельносмолотая, или смесь муки гречневой цельносмолотой и муки овсяной цельносмолотой, или смесь муки гречневой цельносмолотой и муки рисовой, или смесь муки овсяной цельносмолотой и муки рисовой – 27-50, мука соевая дезодорированная обезжиренная – 18,3-33, мука льняная – 8,3, отруби пшеничные или кукурузные – 8-10, порошок из фруктов – 12,5-22,8, порошок хлореллы – 2,5, корица молотая – 0,1.