КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ БАЛЬЗАМА "ГРААЛЬ" Российский патент 1994 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях по выпуску ликеро-водочных изделий.

Известна композиция ингредиентов для бальзама, содержащая мяту длиннолистную, зверобой, тысячелистник, кориандровое семя, корицу, гвоздику, тархун, кинзу, элеутерококк, ванилин, колер, сахар и водно-спиртовую жидкость [1].

Недостатком этого бальзама является сравнительно низкая стабильность. По истечении срока хранения происходит, с одной стороны, появление незначительного осадка, а с другой - заметное ослабление фиалкового аромата. Кроме того, из-за большого содержания сахара заметно снижается биологическая ценность готового продукта.

Известна также композиция ингредиентов для бальзама, содержащая аирный корень, душицу, березовые почки, зверобой, календулу, дубовую кору, кору крушины, липовый цвет, мяту, траву пустырника, сосновые почки, траву сушеницы, ольховые шишки, донник, дягиль, цветы василька, кориандр, мать-и-мачеху, полынь, пижму, траву синеголовки и татарника колючего, тысячелистник, кору корицы, яблоки свежие, клубнику свежую, черноплодную рябину, шиповник, апельсиновое масло, прополис, мед, колер, ванилин, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость [2].

Недостаток такого бальзама состоит в низкой стабильности при хранении, не превышающей также шесть месяцев, после которых существенно ухудшается аромат, а также невысокая биологическая ценность.

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому результату к изобретению является композиция ингредиентов для бальзама, содержащая родиолу, пантокоин, цветы и плоды черемухи, солодушку, орех кедровый, пижму, моралий корень, зверобой, зубровку, донник, березовые и сосновые почки, душицу, мяту, шалфей, ромашку, подорожник, полынь, мед, колер, морс черноплодной рябины, яблочный сок, коньяк и водно-спиртовую жидкость [3].

Недостатком этого бальзама также является низкая стабильность аромата и вкуса при хранении продукта, которые заметно ухудшаются после шести месяцев, и в настое появляется незначительная неисчезающая опалесценция.

Цель изобретения - повышение биологической ценности и стабильности аромата и вкуса готового продукта и продление срока его хранения.

Поставленная цель достигается тем, что композиция ингредиентов для бальзама, содержащая родиолу, мед, колер, яблочный сок и водно-спиртовую жидкость, содержит алое, цветы лимона, плоды фейхоа, листья инжира, листья ореха, чай, листья ежевики, элеутерококк, кору дуба, красное вино, листья хурмы, листья рододендрона, прополис, мумие, лимонную кислоту, цветы душистой маслины, женьшень, почечный чай, траву пол-палы (эрва шерстистая), пчелиную цветочную пыльцу, и панты пятнистого оленя или марала при следующих соотношениях ингредиентов, кг на 1000 дал бальзама: Алое 0,5-1,0 Цветы лимона 0,8-1,0 Плоды фейхоа 4-6 Листья ежевики 4-6 Листья грецкого ореха 4-6 Листья инжира 3-5 Чай 12-16 Кора дуба 2-3 Листья хурмы 4-6 Элеутерококк 4-6 Родиола 2-4 Листья рододендрона 2-4 Цветы душистой маслины 0,8-1,0 Почечный чай 2-4 Трава эрвы шерстистой 3-5 Пчелиная цветочная пыльца 0,10-0,15 Мед 720-800 Прополис 0,5-0,7 Колер 500-700 Лимонная кислота 3,6-4,2 Панты пятнистого оленя или марала 0,8-1,0 Женьшень 1,2-1,4 Мумие 0,10-0,15 а также л/1000 дал Красное вино 80-100 Яблочный сок 200-300 Водно-спиртовая жидкость остальное
Сущность изобретения заключается в следующем.

Водно-спиртовое извлечение предложенных компонентов представляет собой сложный экстрактивный комплекс. Аромат указанного водно-спиртового извлечения главным образом определяют настой цветов лимона и цветов душистой маслины, представляющие собой алифатические терпенты: линалоол, геранол, цитранеллоол.

Указанные соединения по структуре представляют собой сложные спиртосодержащие эфиры, которые при прочих условиях легко окисляются с образованием нестойких альдегидов и ацетона. Поэтому свойственный им нежный цветочный аромат претерпевает заметное ослабление и постепенно исчезает в дальнейшем. Это также отрицательно отражается и на вкусовых характеристиках готового продукта.

Отмеченному выше препятствует большое накопление в водно-спиртовом растворе сильных фиксаторов легколетучих соединений. Например, раствор дополнительно насыщается такими стабилизирующими веществами, какими являются фитонциды пчелиной цветочной пыльцы, тритерпеновые сапонины и ситостерины почечного чая и травы эрвы шерстистой, пектиновые вещества и аминокислоты яблочного сока, пантокрин пантов пятнистого оленя или рантарин марала, панаксиды женьшеня. Эти соединения наряду с витаминами, аминокислотами, дубильными и пектиновыми веществами остальных компонентов и особенно с катехинами и токоферолами чая проявляют синергическое действие на антиоксидантном и финонцидном свойствах, в результате чего препятствуют окислению алифатических терпенов, сохранению цветочной гаммы в аромате и насыщенность и свежесть во вкусе готового продукта на длительное время.

Наряду со стабилизацией аромата и вкуса целевой продукции происходит обогащение ее биологически активными натуральными веществами, какими являются гормональные ферменты пчелиной цветочной пыльцы, флавоноидные вещества, аминокислоты, свободные сахара, органические кислоты, витамины С, РР, Р, В₁, К, F, пектины, микроэлементы, особенно железо и фосфор, почечного чая, эрвы шерстистой и яблочного сока, и адаптогенные вещества пантокрин из пантов пятнистого оленя или рантарин марала, а также панаксиды женьшеня. Кроме того, исключение сахарозы и замена ее медом существенно снижает энергетическую ценность продукта, придает ему действия против диабета и ожирения.

В конечном итоге достигается высокая биологическая ценность и стабильность аромата и вкуса готового продукта с заметным продлением сроков его хранения.

В табл. 1 даны результаты экспериментов по выявлению оптимального рецептурного состава бальзама.

Как показывают данные табл.1, при предложенной рецептуре обеспечивается гарантийные вкусово-ароматические показатели готового продукта в течение 15-24 мес, наилучшими из них являются составы, приготовленные по вариантам 6,7 и 8, которые были взяты за оптимальные.

В табл. 2 приведены сравнительные оценки предложенного и известных бальзамов.

Сравнительные испытания бальзамов показывают, что предложенный бальзам по аромату и вкусу заметных изменений от исходных не претерпевает в течение двух лет, тогда как известные становятся неприемлемыми уже после 6-12 мес с даты выработки, т.е. предложенный по сроку гарантированного хранения превосходит известные в 2 раза.

П р и м е р 1. Для приготовления 1000 дал бальзама "Грааль" смешивают следующие сухие растительные компоненты, кг: цветы лимона 0,8, листья ежевики 4, листья грецкого ореха 4, листья инжира 3, чай байховый 12, кора дуба 2, листья хурмы 4, элеутерококк 4, родиола 2, листья рододендрона 2, цветы душистой маслины 0,8, почечный чай 2 и трава эрвы шерстистой 3. Смесь измельчают, например, в кормодробилке КДУ-1М. Измельченную массу помещают в герметическую емкость из нержавеющей стали и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 70 об.% в соотношении сырье-экстрагент 1:10. Смесь настаивают в течение 14 сут, после чего настой выливают, получают экстракт первого слива (332,8 л), который хранят отдельно, а жом повторно заливают водно-спиртовым раствором с той же крепостью и тем же соотношением. Смесь настаивают в течение 10 сут, после чего настой выливают, получают экстракт второго слива (416 л), который соединяют с экстрактом первого слива и фильтруют. Получают 748,8 л купажного полуфабриката.

Параллельно готовят остальные компоненты бальзама: свежие листья алоэ 0,5 кг смешивают с плодами фейхоа 4 кг и пропускают через мясорубку типа "Куттер", измельченную массу помещают в герметическую емкость из нержавеющей стали и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 70 об.% и в соотношении сырье-экстрагент 1: 5. Смесь выдерживают в течение 12 сут, далее сливают настой первого слива (18 л) и жом повторно заливают водно-спиртовым раствором крепостью 70 об.% в соотношении сырье-экстрагент 1:5. Смесь выдерживают в течение 10 сут, после чего сливают настой второго слива (22 л), соединяют с настоем первого слива и фильтруют. Получают 40 л настоя. Затем 0,5 кг прополиса измельчают в лабораторной мельнице или мясорубке, соединяют с 0,1 кг пчелиной цветочной пыльцы и 0,1 кг мумие, смесь помещают в стеклянную бутыль, заливают 70 об.% водно-спиртовым раствором в соотношении 1: 5 и выдерживают в течение 10 сут. По истечении указанного срока сливают настой первого слива (2,4 л) и жом повторно заливают 70 об.% водно-спиртовым раствором в соотношении 1:5, выдерживают в течение 10 сут и сливают настой второго слива (3 л), который соединяют с настоем первого слива, фильтруют и получают 5,4 л настоя для купажа. Далее 0,8 кг пантов пятнистого оленя или марала измельчают в лабораторной мельнице и помещают в стеклянную банку, куда заливают 70 об.% водно-спиртовым раствором в соотношении 1:10 и выдерживают в течение 20 сут, после чего настой сливают и фильтруют, получают 6,4 л экстракт для купажа.

1,2 кг Женьшеня измельчают в мясорубке, помещают в стеклянную банку, куда заливают 40 об.% водно-спиртовым раствором в соотношении 1:10 и выдерживают в течение 40 сут, после чего настой сливают и фильтруют. Получают 9,6 л купажного экстракта.

Полученные настои лекарственных растений, смеси алоэ и плодов фейхоа, смеси прополиса, пчелиной цветочной пыльцы и мумие, пантов пятнистого оленя или марала и женьшеня купажируют с медом (720 кг), лимонной кислотой (3,6 кг), колером (500 кг), красным вином (80 л) и яблочным соком (200 л). Полученную смесь тщательно перемешивают и доводят крепость купажа до 40 об.%. Приготовленный купаж выдерживают в течение 1 сут, фильтруют и разливают.

П р и м е р 2. Для приготовления 1000 дал бальзама "Грааль" смешивают следующие сухие растительные компоненты, кг: цветы лимона 0,9, листья ежевики 5, листья грецкого ореха 5, листья инжира 4, чай 14, кора дуба 2,5, листья хурмы 5, элеутерококк 5, родиола 3, листья рододендрона 3, цветы душистой маслины 0,9, почечный чай 3 и трава эрвы шерстистой 4. Смесь измельчают, измельченную массу помещают в герметическую емкость из нержавеющей стали или стали с стеклоэмалевым покрытием и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 70 об. % в соотношении сырье-экстрагент 1:10. Смесь настаивают в течение 14 сут, после чего настой выливают, получают экстракт первого слива (442,4 л), который хранят отдельно, а жом повторно заливают водно-спиртовым раствором с той же крепостью и в том же соотношении. Смесь настаивают в течение 10 сут, после чего настой выливают, получают экстракт второго слива (553 л), который соединяют с экстрактом первого слива и фильтруют. Получают 995,4 л купажного полуфабриката.

Параллельно готовят остальные компоненты бальзама.

Свежие листья алоэ 0,75 кг смешивают с плодами фейхоа 5 кг и пропускают через мясорубку, измельченную массу помещают в герметичную емкость из нержавеющей стали или в стеклянную бутыль и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 70 об; % и в соотношении сырье-экстрагент 1:5. Смесь выдерживают в течение 12 сут, сливают настой первого слива (23 л) и жом повторно заливают водно-спиртовым раствором крепостью 70 об.% в соотношении продуктовых фаз 1: 5. Смесь выдерживают в течение 10 сут, сливают настой второго слива (28,7 л), соединяют с настоем первого слива и фильтруют. Получают 51,7 л настоя. Затем 0,6 кг прополиса измельчают и соединяют с 0,125 кг пчелиной цветочной пыльцы и 0,125 кг мумие. Смесь помещают в стеклянную бутыль, заливают 70 об.% водно-спиртовым раствором в соотношении 1: 5 и выдерживают 10 сут. Далее сливают настой первого слива (2,9 л) и жом повторно заливают 70 об. % водно-спиртовым раствором в соотношении 1:5, выдерживают в течение 10 сут и сливают настой второго слива (3,6 л), который соединяют с настоем первого слива, фильтруют и получают 6,5 л настоя для купажа. Далее 0,9 кг пантов пятнистого оленя или марала измельчают, помещают в стеклянную банку, заливают 70 об.% водно-спиртовым раствором в соотношении 1:10 и выдерживают в течение 20 сут, после чего настой сливают и фильтруют, получают 7,2 л экстракта для купажа.

1,3 кг Женьшеня измельчают, помещают в стеклянную бутыль и заливают 40 об. % водно-спиртовым раствором в соотношении 1:10 и выдерживают в течение 40 сут, после чего настой сливают и фильтруют. Получают 10,4 л купажного экстракта.

Полученные настои лекарственных растений, смеси алоэ и плодов фейхоа, смеси прополиса, пчелиной цветочной пыльцы и мумие, пантов пятнистого оленя или марала и женьшеня купажируют с медом (760 кг), колером (600 кг), красным вином (90 л) и яблочным соком (250 л). Полученную смесь тщательно перемешивают и доводят крепость купажа до 40 об.%. Приготовленный купаж выдерживают в течение 1 сут, фильтруют и разливают.

П р и м е р 3. Для приготовления 1000 дал бальзама "Грааль" смешивают следующие сухие растительные компоненты, кг: цветы лимона 1, листья ежевики 6, листья грецкого ореха 6, листья инжира 5, чай байховый 16, кора дуба 3, листья хурмы 6, элеутерококк 6, родиола 4, листья рододендрона 4, цветы душистой маслины 1, почечный чай 4 и трава эрвы шерстистой 5. Смесь измельчают, помещают в герметичную емкость из нержавеющей стали и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 1:10. Смесь настаивают в течение 14 сут, после чего сливают экстракт первого слива (552 л), который хранят отдельно, а жом повторно заливают водно-спиртовым раствором с той же крепостью и в том же соотношении. Смесь настаивают в течение 10 сут, после чего сливают экстракт второго слива (690 л), соединяют с экстрактом первого слива, фильтруют и получают 1242 л купажного полуфабриката.

Параллельно готовят остальные компоненты бальзама.

Свежие листья алоэ 1 кг смешивают с плодами фейхоа 6 кг, смесь измельчают, помещают в герметичную емкость из нержавеющей стали и заливают водно-спиртовым раствором крепостью 70 об.% и в соотношении сырье-экстрагент 1: 5. Смесь выдерживают в течение 12 сут, сливают настой первого слива (28 л), а жом повторно заливают водно-спиртовым раствором с той же крепостью и в том же соотношении. Вторую выдержку проводят в течение 10 сут, сливают настой второго слива (35 л), соединяют с настоем первого слива, фильтруют и получают 63 л настоя. Затем 0,7 кг прополиса измельчают, смешивают с 0,15 кг пчелиной цветочной пыльцы и 0,15 кг мумие, помещают в стеклянную бутыль, заливают 70 об.% водно-спиртовым раствором в соотношении 1:5 в течение 10 сут. Далее сливают настой первого слива (3,4 л), а жом повторно заливают водно-спиртовым раствором той же крепости, в том же соотношении и продолжительностью настаивания. Получают настой второго слива (4,2 л), который соединяют с первичным настоем, смесь фильтруют и получают 7,6 л настоя для купажа. Далее 1,0 кг пантов пятнистого оленя или марала измельчают, помещают в стеклянную банку и заливают 70 об.% водно-спиртовым раствором в соотношении 1: 10 в течение 20 сут, после чего настой фильтруют, получают 8 л экстракта для купажа.

1,4 кг Женьшеня измельчают, помещают в стеклянную бутыль и заливают 40 об.% водно-спиртовым раствором в соотношении 1:10, выдерживают в течение 40 сут, после чего настой сливают, фильтруют и получают 11,2 л купажного экстракта.

Полученный настой лекарственных растений, смеси алоэ и плодов фейхоа, смеси прополиса, пчелиной цветочной пыльцы и мумие, пантов пятнистого оленя или марала и женьшеня купажируют с медом (800 кг), колером (700 кг), лимонной кислотой (4,2 кг ), красным вином (100 л) и яблочным соком (300 л).

Смесь тщательно перемешивают и доводят крепость купажа до 40 об.%. Приготовленный купаж выдерживают в течение 1 сут, фильтруют и разливают.

Готовый продукт имеет следующие показатели: крепость 40,0± 0,2 об.%, общий экстракт 10,0± 0,5 г/100 см³, цвет и прозрачность: темно-коричневый, прозрачный с блеском, аромат специфический, округленный, с ананасно-цитрусовой гаммой, вкус пряно-жгучий, насыщенный, освежающий с вишнево-миндальными тонами.

Предложенное техническое решение по сравнению с известными обеспечивает следующие преимущества: улучшение вкусово-ароматических показателей, увеличение срока гарантийного хранения в 2 раза, повышение пищевой ценности и целебных свойств.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: композиция ингредиентов для бальзама содержит на 1000 дал: 0,5 - 1,0 кг алоэ, 0,8 - 1,0 кг цветов лимона, 4,0 - 6,0 кг плодов фейхоа, 3,0 - 5,0 кг листьев инжира, 4,0 - 6,0 листьев грецкого ореха, 12,0 - 16,0 кг чая, 4,0 - 6,0 кг листьев ежевики, 4,0 - 6,0 кг элеутерококка, 2,0 - 4,0 кг родиолы, 2,0 - 3,0 кг коры дуба, 80,0 - 100,0 л красного вина, 4,0 - 6,0 кг листьев хурмы, 2,0 - 4,0 кг листьев рододендрона, 720,0 - 800,0 кг меда, 0,5 - 0,7 кг прополиса, 0,10 - 0,15 кг мумие, 500,0 - 700,0 кг колера, 3,6 - 4,2 кг лимонной кислоты, 0,8 - 1,0 кг цветов душистой маслины, 1,2 - 1,4 кг женьшеня, 2,0 - 4,0 кг почечного чая, 3,0 - 5,0 кг травы пол-палы (эрвы шерстистой), 0,10 - 0,15 кг пчелиной цветочной пыльцы, 200,0 - 300,0 л яблочного сока, 0,8 - 1,0 кг пантов пятнистого оленя или марала и водно-спиртовая жидкость - остальное. 2 табл.

Композиция ингредиентов для бальзама, содержащая родиолу, мед, колер, яблочный сок и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит алоэ, цветы лимона, плоды фейхоа, листья ежевики, листья грецкого ореха, листья инжира, чай, кору дуба, листья хурмы, элеутерококк, листья рододендрона, цветы душистой маслины, почечный чай, траву эрвы шерстистой, пчелиную цветочную пыльцу, прополис, лимонную кислоту, панты пятнистого оленя или марала, женьшень, мумие и красное вино при следующем соотношении ингредиентов, кг/ 1000 дал/бальзама:
Алоэ 0,5 - 1,0
Цветы лимона 0,8 - 1,0
Плоды фейхоа 4 - 6
Листья ежевики 4 - 6
Листья грецкого ореха 4 - 6
Листья инжира 3 - 5
Чай 12 - 16
Кора дуба 2,0 - 3,0
Листья хурмы 4 - 6
Элеутерококк 4 - 6
Родиола 2 - 4
Листья рододендрона 2 - 4
Цветы душистой маслины 0,8 - 1,0
Почечный чай 2 - 4
Трава эрвы шерстистой 3 - 5
Пчелиная цветочная пыльца 0,10 - 0,15
Мед 720 - 800
Прополис 0,5 - 0,7
Колер 500 - 700
Лимонная кислота 3,6 - 4,2
Панты пятнистого оленя или марала 0,8 - 1,0
Женьшень 1,2 - 1,4
Мумие 0,10 - 0,15
а также в л:
Красное вино 80 - 100
Яблочный сок 200 - 300
Водно-спиртовая жидкость Остальное