СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 1994 года по МПК A23C21/02 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при переработке молочной сыворотки,
Известен способ увеличения сроков хранения сквашенных продуктов, основанный на внесении стабилизаторов консистенции.

Недостатком этого способа является сложность технического и технологического оформления, высокая стоимость стабилизирующих средств.

Известен способ тепловой обработки сквашенных продуктов с последующей расфасовкой их в асептических условиях Whey Utilization (рart 1)//Dairy Industry International, 1989, v.54, N 7, р.9-10).

Недостатком данного способа является невысокое качество продукта и низкая биологическая ценность его.

Известен способ, предусматривающий нагревание сыворотки с последующим отделением микроорганизмов микрофильтрацией (Способ консервирования молочной сыворотки" Храмцов А.Г., Абдулина Е.Р., Евдокимов И.А., Хаупшева М.В.

Недостатком этого способа являются недостаточно высокие сроки хранения обработанной сыворотки.

Цель изобретения состоит в увеличении сроков хранения, повышении качества продукта и биологической ценности его.

Способ осуществляется следующим образом.

Осветленную молочную сыворотку заквашивают при 25-40^оС молочнокислыми микроорганизмами, сквашивают до рН 4,0-5,0, направляют на микрофильтрационную обработку на мембранах с размером пор 0,10-0,20 мкм. Фильтрат охлаждают до 20^оС, расфасовывают в асептических условиях, доохлаждают до 6-8^оС. Полученный продукт направляют их реализацию и хранят не более 20 сут. Концентрат используют при выработке белковых продуктов (творог, кисломолочные продукты).

Заявляемое техническое решение по сравнению с известными предусматривает использование микрофильтрационной обработки для отделения микроорганизмов из продукта, сквашенного до определенной величины рН, что позволяет повысить качество, увеличить сроки хранения и биологическую ценность его.

Температура заквашивания осветленной молочной сыворотки 25-40^оС обусловлена необходимостью создания условий для развития молочнокислых микроорганизмов, включая молочные дрожжи, молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки. Более низкие и высокие температуры замедляют сквашивание или приводят к нарушению процесса ферментации.

Процесс сквашивания ведут до величины активной кислотности 4,0-5,0. Снижение величины ее вызывает возникновение пороков вкуса и консистенции, а повышение - недостаточную выраженность вкуса.

Микрофильтрацию проводят на мембранах с размером пор 0,10-0,20 мкм для обеспечения полноты выделения микроорганизмов. Результаты экспериментов по обработке молочной сыворотки, ферментиро- ванной различными культурами микроорганизмов, на микрофильтрационных мембранах приведены в табл.1.

Данные по обсемененности осветленной молочной сыворотки, ферментированной различными культурами микроорганиз- мов, после обработки на мембранах с различным размером пор.

Условные обозначения, принятые в таблице 1. Производственная закваска на основе молочных дрожжей L.bulgaricus, L.acidoрhilus (1:1:2) вносилась в количестве 5% к объему сыворотки; 2. Лабораторная закваска на основе Str. lactis, L.helveticus, L.bulgaricus (1:1:1) вносилась в количестве 1% к объему сыворотки.

Для обеспечения технологических режимов розлива в асептических условиях жидкость охлаждают до 20^оС (Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. Под ред. Соколова А.А., Теплы М., Майера А.М.: Пищевая промышленность, 1979. 69-71 с.).

Асептический розлив необходим для сохранения микробиологических показателей готового продукта в течение длительного времени.

Доохлаждение до 6-8^оС предусмотрено для предотвращения развития остаточной микрофлоры продукта. Повышение температуры ведет к нерегулируемому увеличению кислотности в результате сбраживания лактозы, а снижение ее экономически нецелесообразно.

П р и м е р 1. Осветленную творожную сыворотку кислотностью 70^оТ охлаждают до 40^оС, заквашивают культурами L.аcido- рhilus, сквашивают до 140^оТ (рН 3,55), обрабатывают на мембранах с размером пор 0,20 мкм, охлаждают до 20^оС, разливают в асептических условиях и доохлаждают до 8^оС. Хранят в течение 20 сут. Кислотность в конце срока хранения составляет 140^оТ (рН 3,55). Выпадения осадка не наблюдается. Продукт имеет излишнюю кислотность.

П р и м е р 2. Осветленную творожную сыворотку кислотностью 70^оТ охлаждают до 35^оС, заквашивают культурами Str.lactis, Str. diacetilactis, сквашивают до кислотности 90^оТ (рН 4,56), обрабатывают на мембранах с размером пор 0,70 мкм, разливают в асептических условиях, доохлаждают до 6^оС и хранят. Через 3 сут кислотность составляет 120^оТ (рН 3,80). Выпадения осадка не наблюдается.

П р и м е р 3. Осветленную подсырную сыворотку, кислотность 15^оТ, охлаждают до 33^оС, заквашивают культурами Str.lactis, Str. diacetilactis, сквашивают до кислотности 50^оТ (рН 5,0), обрабатывают на мембранах с размером пор 0,10 мкм, охлаждают до 20^оС, разливают в асептических условиях, доохлаждают до 6^оС и хранят. Через 20 сут кислотность составляет 50^оТ (рН 5,00). Выпадения осадка не наблюдается.

П р и м е р 4. Осветленную подсырную сыворотку кислотностью 15^оТ охлаждают до 35^оС, заквашивают L.асidoрhilus, Str.lactis, Str.diacetilactis, сквашивают до кислотности 55^оТ (рН 4,8), обрабатывают на мембранах с размером пор 0,10 мкм, охлаждают до 20^оС, разливают в асептических условиях и хранят в условиях нерегулируемых температур (25^оС). Через 12 сут кислотность составляет 67^оТ (рН 4,6). Выпадения осадка не наблюдается.

П р и м е р 5. Осветленную творожную сыворотку (кислотность 70^оТ) охлаждают до 40^оС, заквашивают культурами L.bulgaricus, L.аcidoрhilus, сквашивают до кислотности 175^оТ (рН 3,35), обрабатывают на мембранах с размером пор 0,20 мкм, охлаждают до 20^оС, разливают в асептических условиях, доохлаждают до 6^оС. Через 20 сут кислотность составляет 179^оТ (рН 3,35). Выпадения осадка не наблюдается. Продукт имеет излишнюю кислотность.

Использование: в молочной промышленности при производстве напитков из сыворотки. Сущность изобретения: проводят осветление сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивают и сквашивают сыворотку до pH 4,0-5,0, затем обрабатывают на микрофильтрационных мембранах с размером пор 0,1-0,2 мкм, охлаждают и разливают. 1 табл.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ с проведением процессов осветления, охлаждения до температуры заквашивания, заквашивания, сквашивания, охлаждения и розлива, отличающийся тем, что, с целью повышения качества продукта, увеличения сроков хранения, повышения биологической ценности продукта, сквашивание ведут до pH 4,0 - 5,0, а после сквашивания сыворотку дополнительно подвергают обработке на микрофильтрационных мембранах с размером пор 0,1 - 0,2 мкм.