СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЦИДОФИЛЬНОГО МОЛОКА Российский патент 1994 года по МПК A23C9/12 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть реализовано при производстве кисломолочных напитков.

Известен способ производства ацидофильного молока [1], предусматривающий приемку молока, нормализацию, очистку, гомогенизацию, затем пастеризацию и охлаждение смеси до температуры заквашивания, сквашивание, охлаждение, розлив, упаковку.

Недостатком способа является плохой вкус, изготовленный продукт обладает острой неприятной кислотностью.

Ацидофильное молоко, благодаря уникальным свойствам его закваски (ацидофильной палочки) может быть использовано для лечебно-профилактических целей. Известно, что ацидофильное молоко стимулирует секрецию желудка и поджелудочной железы. Ацидофильное молоко используют в целях профилактики и при заболеваниях кишечника при комплексной терапии наряду с антибиотиками. Благоприятное действие ацидофильного молока связано с жизнедеятельностью культур ацидофильной палочки, обладающих высокой антибиологической активностью, подавляющих рост гнилостных микробов и оказывающих бактерицидное действие на ряд патогенных микроорганизмов. Кроме того, ацидофильная палочка, являясь постоянным обитателем кишечника человека, хорошо там приживается и размножается. Несмотря на хорошие лечебно-профилактические свойства продукта, он все-таки не пользуется большим спросом у населения из-за плохого вкуса. По этим причинам ацидофильное молоко очень редко производят молочные комбинаты России и других республик.

Целью изобретения является улучшение вкуса готового продукта, увеличение его биологической ценности и ускорение технологического процесса производства.

Это достигается тем, что в способе, предусматривающем предварительную подготовку молока, его пастеризацию, охлаждение до температуры сквашивания, заквашивание и сквашивание, охлаждение и розлив, согласно предлагаемому изобретению перед пастеризацией в предварительно подготовленное молоко дополнительно вводят сухой концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации (КСБ-УФ) в количестве 1,5-2,5% от количества молока.

Ацидофильное молоко с применением КСБ-УФ отличается хорошим вкусом (нежным, чистым, кисломолочным), высокой биологической ценностью за счет добавления нативных сывороточных белков (по витаминному составу) и короткой продолжительностью технологического процесса производства продукта.

По данным проведенных исследований видно, что органолептические показатели ацидофильного молока с КСБ-УФ лучше, чем ацидофильного молока без КСБ-КФ. Ацидофильное молоко с 1,5-2,5% КСБ-УФ обладает нежным, чистым кисломолочным вкусом, без посторонних привкусов. Добавление КСБ-УФ менее 1,5%, например 1% , мало влияет на синергетические свойства продукта и на его вязкость. Кроме того, готовому продукту свойственен острый кисломолочный вкус. Добавление же КСБ-УФ более 2,5%, например 3%, ухудшает вкус продукта, т.е. появляется привкус КСБ-УФ.

Совместная пастеризация молока с КСБ-УФ при режимах, применяемых для пастеризации молока, обеспечивает повышение качества продукта с точки зрения улучшения структурно-механических и реологических показателей, которые можно выражать через показатели вязкости или другие реологические показатели.

Активная кислотность ацидофильного молока, изготовленного с КСБ-УФ, выше, чем ацидофильного молока без КСБ-УФ. Например, для ацидофильного молока без КСБ-УФ 15% рН 4,26, а для прототипа - рН 4,12.

Титруемая кислотность ацидофильного молока при добавлении КСБ-УФ повышается. Например, титруемая кислотность ацидофильного молока с 2% КСБ-УФ 97^оТ, а прототипа 94^оТ. Эти данные не совпадают с органолептической оценкой продуктов, которая показывает, что продукт, выработанный с добавлением КСБ-УФ, обладает нежным кисломолочным вкусом, а прототип - острой, неприятной кислотностью, с металлическим привкусом. Это можно объяснить увеличением буферной емкости при добавлении белка. При титровании ацидофильного молока с КСБ-УФ повышается количество щелочи, приходящейся на долю белка. Поэтому титруемая кислотность ацидофильного молока, выработанного с КСБ-УФ выше, чем прототипа.

Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод, что синергетические свойства и вязкостные показатели ацидофильного молока, изготовленного по предлагаемому способу, выше, чем ацидофильного молока без КСБ-УФ. Например, для ацидофильного молока с 2% КСБ-УФ количество выделения сыворотки за 1 ч 24%, а для ацидофильного молока без КСБ-УФ 44,5%. Вязкость ацидофильного молока при добавлении 1,5-2,5% КСБ-УФ повышается на 58-79% по сравнению с прототипом.

Ацидофильное молоко, полученное с добавлением КСБ-УФ, отличается большой биологической ценностью за счет добавления нативных сывороточных белков.

При исследовании способа производства ацидофильного молока наблюдалось сокращение времени сквашивания. Сквашивание продукта с 1,5-2,5% КСБ-УФ длилось 3 ч, а продукта без КСБ-УФ - 4 ч. Это моно объяснить тем, что добавление сывороточных белков способствовало интенсификации роста культур ацидофильной палочки.

Таким образом, каждый отличительный признак существенен, необходим, а вместе они и в совокупности с существенными общими признаками из прототипа достаточны для достижения поставленной цели.

Исследование заявляемого изобретения на соответствие критерию изобретения "Существенные отличия".

Так как технических решений, содержащих признаки, сходные с отличительными признаками заявляемого способа, не обнаружено, то это позволяет сделать вывод, что предлагаемое изобретение соответствует критерию "Существенные отличия".

Технологический процесс приготовления ацидофильного молока по предлагаемом способу состоит из следующих операций.

Предварительная подготовка молока.

Молоко принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия. Отборное по качеству молоко нормализуют по массовой доле жира.

Нормализованную смесь, подогретую до температуры 43 ±2^оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Очищенную смесь гомогенизируют при давлении 15,0 ±2,5 МПа и температуре в пределах 45-85^оС.

В предварительно подготовленное таким образом молоко вносят 1,5-2,5% КСБ-Ф (от количества молока), выработанного по ТУ 02-02-44-87, и тщательно перемешивают в резервуаре с мешалкой. Затем полученную смесь пастеризуют при температуре 92 ±2^оС с выдержкой 2-8 мин при температуре 87 ±2^оС с выдержкой 10-15 мин. После выдержки смесь охлаждают до температуры заквашивания 40± 1^оС.

Сразу же после охлаждения смесь заквашивают в резервуаре с мешалкой специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки. Закваску вносят в смесь в количестве 3-5% от объема заквашиваемой смеси при включенной мешалке, затем смесь перемешивают в течение 15±2 мин.

Смесь сквашивают при температуре 40± 1^оС в течение 3 ч. Окончание сквашивания определяют по образованию достаточно прочного сгустка и кислотности, которая составляет 80-95^оТ.

После окончания сквашивания в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30-60 мин, затем сгусток перемешивают в течение 10-30 мин. Перемешивание после сквашивания должно обеспечить однородную консистенцию молочного сгустка. Перемешанный сгусток при помощи насоса, предназначенного для перекачки вязких жидкостей, подают на пластинчатый охладитель, охлаждают до температуры не выше 6 ±2^оС и направляют в промежуточную емкость и затем на розлив и упаковку.

Упакованную продукцию при необходимости доохлаждают в холодильной камере до 6 ±2^оС.

Хранение продукта должно производиться при температуре 6 ±2^оС не более 36 ч с момента окончания технологического процесса.

П р и м е р. Предварительная подготовка молока.

Молоко нормализуют по массовой доле жира до 1,0%, затем молоко подогревают до температуры 43^оС, очищают на центробежных молокоочистителях. Далее гомогенизируют при давлении 2,0 МПа при температуре 60^оС, затем в предварительно подготовленное таким образом молоко вносят КСБ-УФ в количестве на 1 т/20 кг, тщательно перемешивают в резервуаре с мешалкой, далее смесь пастеризуют при 0,2^оС с выдержкой 6 мин. После выдержки смесь охлаждают до температуры 40^оС и заквашивают. Для этого вводят 50 л (5% от количества смеси) закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки. Сквашивание проводят 3 ч при температуре 40^оС, после чего в межстенное пространство резервуара подают ледяную воду в течение 30 мин и затем сгусток перемешивают в течение 20 мин. Перемешанный сгусток охлаждают в пластинчатом охладителе до 6^оС и разливают, упаковывают и хранят при температуре 6^оС 36 ч с момента окончания технологического процесса (см.таблицу).

По органолептическим, физико-химическим и биологическим показателям видно, что качество ацидофильного молока, изготовленного по предлагаемому способу, его биологическая ценность выше, чем прототипа.

Органолептические показатели изготовленного продукта лучше, чем прототипа. Изготовленное ацидофильное молоко отличается чистым, кисломолочным, нежным вкусом без посторонних привкусов. Вкус прототипа - острый, кисломолочный с металлическим привкусом.

Активная кислотность изготовленного продукта рН=4,33, а прототипа рН = 4,12. Однако титруемая кислотность изготовленного продукта выше на 3^оТ по сравнению с прототипом потому, что увеличивается количество щелочи, приходящейся на долю белка.

Изготовленное ацидофильное молоко имеет хорошие реологические показатели. Вязкость изготовленного продукта на 74% выше по сравнению с вязкостью прототипа. Влагоудерживающая способность изготовленного продукта на 20,5% выше по сравнению с прототипом.

О биологической ценности ацидофильного молока можно судить по его витаминному составу. Количество всех исследованных витаминов в изготовленном продукте выше, чем в прототипе. Больше всего увеличилось количество фолацина - на 177% и витамина С - на 67%.

Продолжительность сквашивания при добавлении 2% КСБ-УФ сокращается на 1 ч, т. е. сквашивание прототипа длится 4 ч, а изготовленного ацидофильного молока - 3 ч.

Технико-экономические преимущества заявленного изобретения заключаются в том, что улучшается вкус продукта, повышается его биологическая ценность. Все это ведет к улучшению качества продукта, изготовленного по предлагаемому способу.

Использование: в молочной промышленности. Сущность изобретения при производстве ацидофильного молока перед пастеризацией в нормализованное молоко вносят сухой концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, в количестве 1,5-2,5 % от объема молока. 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА АЦИДОФИЛЬНОГО МОЛОКА, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus, сквашивание, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта и его вкусовых свойств, перед пастеризацией в нормализованное молоко добавляют сухой концентрат сывороточных белков, полученный методом ультрафильтрации, в количестве 1,5 - 2,5% от объема молока.