КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСОПРОДУКТОВ Российский патент 1994 года по МПК A23B4/02 

Изобретение относится к производству вареных колбасных изделий и продуктов из свинины на предприятиях мясной промышленности, а также любых других предприятиях, вырабатывающих указанную продук- цию.

Посол с давних пор использовался с целью консервирования мяса. Вначале для этого употреблялась только поваренная соль, со временем для улучшения цвета и повышения устойчивости мясопродуктов к порче в сочетании с солью стали применять нитрат, а затем и нитрит натрия. В ходе дальнейших технологических операций по изготовлению таких мясопродуктов как вареные колбасы, хлеба, сосиски, ветчина в оболочке, для улучшения вкуса и аромата при составлении фарша в него добавляют сахар, специи, а если необходимо, и другие добавки. Например, пищевые кислоты (аскорбиновая, лимонная) и их соли используют для стабилизации окраски мясопро- дуктов, фосфаты - для повышения влагопоглощаемости мяса, предотвращения бульонно-жировых отеков, снижения потерь при термообработке.

Таким образом, для получения продукта с высокими качественными характеристиками необходимо совместное действие целого ряда различных веществ, в связи с чем при производстве колбасных и других изделий из мяса часто применяются смеси, содержащие несколько ингредиентов - посолочные смеси, композиции специй и других добавок для составления фарша.

Известна композиция для посола мясопродуктов, включающая соль поваренную пищевую, нитрит натрия и фосфат. Недостатком композиции является то, что смесь не изготовляется серийно, а составляется непосредственно на перерабатывающих предприятиях по мере необходимости, то есть из технологического процесса производства мясопродуктов не исключается этап развешивания по отдельности необходимых посолочных ингредиентов м других веществ. К тому же смесь не содержит веществ, способствующих развитию и стабилизации окраски мясопродуктов.

Целью настоящего изобретения является получение высоких качественных характеристик готовой продукции, что особенно важно для мясопродуктов, выработанных из сырья со свойствами РSЕ (бледное, мягкое, водянистое), а также упрощение технологического процесса производства вареных колбасных изделий и продуктов из свинины типа ветчины в оболочке.

Поставленная цель достигается техническим решением, представляющим собой новую композицию для посола мясопродуктов, включающую поваренную соль, нитрит натрия, фосфат, отличающуюся от известной тем, что в качестве фосфата используют пищевые добавки типа "Накофос" (марок "А" или "Б"), состоящие из смеси полифосфатов натрия и содержащие не более 10% влаги. Кроме того, как правило, композиция дополнительно содержит комплексный краситель на основе крови убойных животных. Применяют композицию в виде дисперсного порошка, приготовленного на высокоскоростном смесителе-диспергаторе с целью лучшего измельчения и перемешивания ингредиентов, что облегчает их проникновение и равномерное распределение в толще мясного сырья или фарша.

Наличие отмеченных признаков предложенного технического решения по сравнению с прототипом доказывает, что предложенная композиция соответствует критерию "новизна".

При поиске в различных источниках информации не было обнаружено использование для посола мясопродуктов фосфата типа "Накофос", на основе чего можно сделать вывод о соответствии предложенного технического решения критерию изобретения "существенные отличия".

Состав композиции, мас.%:
1 вариант Фосфат 16,29-16,63 Нитрит натрия 0,24-0,25 Соль поваренная пищевая Остальное
Количество композиции, добавляемое к массе несоленого сырья, составляет 3% , то есть на 100 кг мяса - 3 кг смеси, в том числе: 500 г фосфата, 7,5 г нитрита натрия и 2492,5 г поваренной соли.

Композиция приготавливается следующим образом. В смеситель-диспергатор, работающий в режиме перемешивания, последовательно загружают соль, нитрит натрия, фосфат. После 2 мин работы смесителя в режиме одновременного измельчения и перемешивания смесь готова.

Готовая композиция представляет собой белый, не имеющий запаха и не склонный к слеживанию дисперсный порошок с характеристиками, представленными в табл. 1.

В качестве фосфата при изготовлении композиции используют пищевые добавки типа "Накофос" по ТУ 113-08-25-79-89, состоящие из смеси полифосфатов натрия и содержащие не более 10% влаги, так как повышение этого количества ведет к нагреванию смеси при измельчении и распаду нитрита натрия (см. табл. 2).

Состав композиции, мас.%: 2 вариант Фосфат 16,29-16,63 Нитрит натрия 0,24-0,25 Краситель-арома- тизатор 9,81-10,14 Соль поваренная пищевая Остальное
Количество композиции, добавляемое к массе несоленого сырья, составляет 3%, то есть на 100 кг мяса приходится 3 кг смеси, в том числе: 500 г фосфата, 7,5 г нитрита натрия, 300 г красителя-ароматизатора и 2192,5 г поваренной соли.

Приготовление композиции ведется аналогично первому варианту. Полученная смесь представляет собой дисперсный порошок белого, но темнее, чем в первом варианте, цвета со слабым запахом эфирного масла чабреца. Характеристики композиции соответствуют указанным в первом варианте.

Уменьшение количества соли в составе композиции объясняется тем, что в качестве красителя-ароматизатора для улучшения и стабилизации окраски готового продукта предлагается использовать комплексный краситель на основе крови убойных животных по ТУ 10 Аз ССР 2.48-90, содержащий: соли поваренной пищевой 83,8% , очищенного препарата гемоглобина 16,1%, масла эфирного чабрецового 0,1% и применяемый в количестве 0,3% к массе несоленого сырья.

Изобретение поясняется следующими конкретными примерами.

1. В отношении состава композиции.

П р и м е р 1. В смеситель-диспергатор, работающий в режиме перемешивания, последовательно загружают соль, нитрит натрия, "Накофос" марки "А" в следующем соотношении, мас.%:
"Накофос" марки "А" (содержит 6% влаги) 16,63 Нитрит натрия 0,25 Соль поваренная пищевая 83,12
После 2 мин работы смесителя в режиме одновременного измельчения и перемешивания композиция готова.

Полученная смесь применяется в количестве 3% к массе несоленого сырья, т. е. добавление 3 кг композиции к 100 кг мяса аналогично внесению 500 г фосфата, 7.5 г нитрита натрия и 2492,5 г поваренной соли что соответствует НТД по производству вареных колбасных изделий и продуктов из свинины. Такое соотношение компонентов не приведет к нарушению требований ГОСТ на готовую продукцию.

П р и м е р 2. Композицию готовят аналогично первому примеру при следующем соотношении компонентов, мас.%: "Накофос" марки "А" (содержит 6% влаги) 16,29 Нитрит натрия 0,24 Соль поваренная пищевая 83,47
Полученная смесь соответствует по содержанию поваренной соли, нитрита натрия и фосфата требованиям НТД по производству вареных колбасных изделий и продуктов из свинины. Применяется в количестве 3% к массе несоленого сырья.

П р и м е р 3. Композицию готовят аналогично первому примеру при следующем соотношении компонентов, мас.%: "Накофос" марки "Б" (содержит 10% влаги) 16,63 Нитрит натрия 0,25 Соль поваренная пищевая 83,12
Полученная смесь соответствует по содержанию поваренной соли, нитрита натрия и фосфата требованиям НТД по производству вареных колбасных изделий и продуктов из свинины. Применяется в количестве 3% к массе несоленого сырья.

П р и м е р 4. Композицию готовят аналогично первому примеру при следующем соотношении компонентов, мас.%: "Накофос" марки "Б" (содержит 10% влаги) 16,29 Нитрит натрия 0,24 Соль поваренная пищевая 83,47
Полученная смесь соответствует по содержанию поваренной соли, нитрита натрия и фосфата требованиям НТД по производству вареных колбасных изделий и продуктов из свинины. Применяется в количестве 3% к массе несоленого сырья.

П р и м е р 5. Композицию готовят аналогично первому примеру при следующем соотношении компонентов, мас% : "Накофос" марки "А" 16,20 Нитрит натрия 0,25 Соль поваренная пищевая 83,55
Полученная смесь неприемлема для применения при производстве мясопродуктов, так как количество содержащейся в ней соли будет превышать 2,5% (к массе сырья), а это приведет к нарушению требования ГОСТ на готовую продукцию в отношении этого компонента. К тому же, снижение количества фосфата (менее 0,5% к массе сырья) может не дать ожидаемого эффекта от его применения и приведет к снижению выходов.

П р и м е р 6. Композицию готовят аналогично первому примеру при следующем соотношении компонентов, мас.%: "Накофос" марки "А" 16,70 Нитрит натрия 0,25 Соль поваренная пищевая 83,05
Полученная смесь неприемлема для применения при производстве мяcопро-дуктов, так как количество содержащегося в ней фосфата будет превышать допустимый предел (0,4% к массе сырья), что приведет к превышению установленных Минздравом СССР гигиенических нормативов содержания Р₂О₅ в мясных продуктах.

П р и м е р 7. Композицию готовят аналогично первому примеру при следующем соотношении компонентов, мас.%: "Накофос" марки "А" 16,40 Нитрит натрия 0,30 Соль поваренная пищевая 83,30
Полученная смесь приемлема для применения при производстве мясопродуктов, так как в данном случае количество содержащегося в ней нитрита натрия будет превышать допустимый Минздравом СССР предел (7,5 мг к массе сырья).

П р и м е р 8. Композицию готовят аналогично первому примеру при следующем соотношении компонентов, мас.%: "Накофос" марки "А" 16,50 Нитрит натрия 0,20 Соль поваренная пищевая 83,30
Полученная смесь неприемлема для применения при производстве мясопродуктов, так как снижение содержания нитрита натрия в составе композиции (менее 7,5 мг % к массе сырья) может привести к ухудшению окраcки готового продукта и снижению устойчивости мясного сырья, к нежелательной микрофлоре.

П р и м е р 9. Композицию готовят аналогично первому примеру при следующем соотношении компонентов, мас%: "Накофос" марки "В" (содержит 25% влаги) 16,63 Нитрит натрия 0,25 Соль поваренная пищевая 83,12
Полученная смесь неприемлема при производстве мясопродуктов, так как содержание влаги в "Накофосе" марки "В" превышает 10%, что приводит к нагреванию смеси при измельчении и перемешивании и распаду нитрита натрия.

П р и м е р 10. Композицию готовят аналогично первому примеру при следующем соотношении компонентов, мас%: "Накофос" марки "Г" (содержит 30% влаги) 16,63 Нитрит натрия 0,25 Соль поваренная пищевая 83,12
Полученная смесь неприемлема при производстве мясопродуктов, так как содержание влаги в "Накофосе" марки "Г" превышает 10%, что приводит к нагреванию смеси при измельчении и перемешивании и распаду нитрита натрия.

П р и м е р 11. В смесь-диспергатор, работающий в режиме перемешивания, последовательно загружают соль, нитрит натрия, фосфат и краситель-ароматизатор в следующем соотношении, мас.%: "Накофос" марки "А" 16,63 Нитрит натрия 0,25 Краситель-арома- тизатор 10,14 Соль поваренная пищевая 72,98
После 2 мин работы смесителя в режиме одновременного измельчения и перемешивания композиция готова.

Полученная смесь применяется в количестве 3% к массе несоленого сырья, т. е. добавление 3 кг композиции к 100 кг мяса аналогично внесению 500 г фосфата, 7,5 г нитрита натрия, 300 г красителя-ароматизатора и 2192,5 г поваренной соли, что соответствует НТД по производству вареных колбасных изделий и продуктов из свинины. Такое соотношение компонентов не приведет к нарушению требований ГОСТ на готовую продукцию.

П р и м е р 12. Композицию готовят аналогично примеру 11 при следующем соотношении компонентов, мас. %: "Накофос" марки "А" 16,63 Нитрит натрия 0,25 Краситель-арома- тизатор 9,81 Соль поваренная пищевая 73,31
Соотношение компонентов в полученной смеси соответствует требованиям НТД по производству вареных колбасных изделий и продуктов из свинины. Композиция применяется в количестве 3% к массе несоленого сырья.

П р и м е р 13. Композицию готовят аналогично примеру 11 при следующем соотношении компонентов, мас. %: "Накофос" марки "А" 16,63 Нитрит натрия 0,25 Краситель-арома- тизатор 9,0 Соль поваренная пищевая 74,12
Полученная смесь неприемлема для применения при производстве мясопродуктов, так как количество содержащегося в ней красителя-ароматизатора будет менее 0,3% (к массе сырья), что противоречит требованиям ТУ 10 Аз ССР 2.48-90.

П р и м е р 14. Композицию готовят аналогично примеру 11 при следующем соотношении компонентов, мас. %: "Накофос" марки "А" 16,63 Нитрит натрия 0,25 Краситель-арома- тизатор 11,00 Соль поваренная пищевая 72,12
Полученная смесь неприемлема для применения при производстве мясопродуктов, так как количество содержащегося в ней красителя-ароматизатора будет превышать 0,3% (к массе сырья), что противоречит требованиям ТУ 10 Аз ССР 2.48-90.

2. В отношении применения композиции.

П р и м е р 1. 100 кг полужирной свинины РSЕ (рНк = 5,7; ВУС = 58% к влаге сырья; влага 73,4%), измельченной на волчке с диаметром решетки 2 мм, перемешивают в мешалке в течение 4 мин с 3 кг предлагаемой посолочной композиции, выдерживают в посолочном отделении при температуре 0-4^оС в течение 24 ч. Далее на куттере составляют колбасный фарш с добавлением 20 кг воды, специй и 50 г аскорбиновой кислоты. После набивки фарша в искусственную оболочку технологический процесс ведут согласно действующей НТД.

Результаты исследований готовой продукции сведены в табл. 3.

Как видно из табл. 3 предлагаемые варианты композиции при применении ее с выдержкой сырья в посоле позволяют сократить потери при термообработке и улучшить органолептические показатели готовой продукции.

П р и м е р 2. Из 100 кг несоленой полужирной свинины РSЕ (рН = 5,6; ВУС = 57,7%; влага 73,50), измельченной на волчке с диаметром решетки 2 мм, на куттере составляют колбасный фарш с добавлением 3 кг предлагаемой посолочной композиции, 20 кг воды, специй и 50 г аскорбиновой кислоты. Закладку сырья и материалов производят в следующем порядке: свинина п/ж, часть воды, посолочная композиция, остальное количество воды, аскорбиновая кислота. После формовки выдерживают колбасу на подвесных путях в течение 45 мин и подвергают термообработке, которую, как и дальнейшие операции, ведут согласно действующей НТД.

Результаты исследований готовой продукции сведены в табл. 4.

Как видно из табл. 4, предлагаемые варианты композиции при применении ее без выдержки сырья в посоле также позволяют сократить потери при термообработке и улучшить органолептические показатели готовой продукции.

Использование изобретения позволит увеличить влагоемкость мясного сырья, обеспечить повышение выходов готовой продукции в среднем на 2%, сократить наличие брака за счет исключения бульонно-жировых отеков, стабилизировать окраску мясопродуктов

Использование: в мясной промышленности в процессе посола мясопродуктов. Сущность изобретения: композиция для посола мясопродуктов, включает поваренную соль, нитрит натрия и фосфат, в качестве которого используют пищевую добавку типа "Накофос" (марок А и Б), состоящую из смеси полифосфатов натрия и содержащую не более 10% влаги. Кроме того, композиция дополнительно содержит комплексный краситель на основе крови убойных животных. Ингредиенты композиции взяты в определенном количественном соотношении. 4 табл.

1. КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОСОЛА МЯСОПРОДУКТОВ, включающая соль поваренную пищевую, нитрит натрия и фосфат, отличающаяся тем, что в качестве фосфата использована пищевая добавка, содержащая смесь полифосфатов натрия на основе "Накофоса" (марок А и Б) с влажностью не более 10%, при этом компоненты композиции взяты в следующем количестве, мас.%:
Пищевая добавка, содержащая смесь полифосфатов натрия на основе "На
кофоса" (марок А и Б) 16,29 - 16,63
Нитрит натрия 0,24 - 0,25
Соль поваренная пищевая Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит комплексный краситель на основе крови убойных животных, содержащий соль поваренную пищевую, очищенный препарат гемоглобина и масло эфирное чабрецовое, при этом компоненты композиции взяты в следующем количестве, мас.%:
Пищевая добавка, содержащая смесь полифосфатов натрия на основе "На
кофоса" (марок А и Б) 16,29 - 16,63
Нитрит натрия 0,24 - 0,25
Комплексный краситель на основе крови убойных животных 9,81 - 10,14
Соль поваренная пищевая Остальное