Способ изготовления вареных колбас Советский патент 1993 года по МПК A22C11/00 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам изготовления вареных колбас.

Целью изобретения является улучшение качества готовых колбас путем стабилизации окраски, усовершенствованием технологического процесса, а также получение экологически чистых продуктов питания.

Это достигается тем, что для улучшения качества готовой продукции путем стабилизации их цвета, краситель получают путем смешивания водного очищенного раствора гемоглобина с натрием хлористым в течение не более 5 мин, чабрецовое эфирное масло вводят непосредственно в полученную смесь, которую затем подвергают дополнительному перемешиванию в течение 35 мин с последующим просушиванием при температуре воздуха 25 ± 2°С, при этом краситель вводят в мясной фарш в количестве 0,3-0,4 %, к массе сырья, а ингредиенты для получения красителя берут в следующем количестве, в мае. %, указанных в табл. 1 с учетом первоначального содержания гемоглобина в очищенном растворе и процента влажности красителя с названием ТЕМ.

Полученный таким образом краситель Тем вводится в куттер на стадии приготовления фарша (с учетом снижения количества поваренной сои предусмотренной рецептурой при посоле, на количество вводимого красителя) с целью предотвращения пересола и ухудшения органолептических свойств с мясопродуктов при одновремен00

СА) О Ю CJ

XI

ном внесении аскорбиновой кислоты, пищевых фосфатов и нитрита натрия, традиционно используемых при производстве вареных колбасных изделий, в количествах 0,045-0,055 %, 0,3-0,5 % и 0,0014-0,0018 % соответственно к массе мясного сырья.

Существенное отличие предлагаемого технического решения заключается в том, что в целях усовершенствования технологического процесса изготовления красителя из крови убойных животных, препарат гемоглобина и чабрецовое эфирное масло наносятся на хлористый натрий и высушиваются, освобождаясь таким образом от лишнего количества влаги, а потом лишь вносят в куттер а процессе приготовления фарша. Таким образом получаем сухой порошок, обладающий теми же свойствами (снижение уровня традиционное используемого нитриты натрия до 80 %), что и водный раствор препарата гемоглобина, увеличивая при этом срок его хранения до 10 месяцев. Отпадает необходимость в использовании стеклянной тары для транспортировки и хранения, улучшаются качественные показатели готового продукта за счет более интенсивной окраски красного цвета, а также получения экологически чистого продукта питания, не содержащего остаточного нитрита натрия обладающего каонцерогенными свойствами.

Характеристика сырья и материалов.

1.Натрий хлористый - соль поваренная пищевая по ГОСТ 13830-84, выварочная или каменная садочная помолов № 0,1 : 2 не ниже первого сорта.

Перед использованием соль просеивают через сито из сетки проволочной тканной №0.8.

2.Масло эфирное чабреца Kozu по ТУ Аз:ССР21-85.

3.9-10 %-ный водный раствор очищенного препарата гемоглобина изготавливают по известному способу (авт. свид. СССР 1542513, А 22 С 11 /00,1989) гемолизом форменных элементов крови водой в соотношении 1 : 2-2,5 и доведением рН гемолизата до 5,2-5,4, 0,8-1,2 м раствором фосфорной кислоты с последующим центрифугированием с ускорением не менее 3000 в течение 15-20 мин.

Комплексный краситель на основе крови убойных животных с названием Тем готовят смешиванием 6,0-6,5 мае. % 9- 10 %-ного водного раствора очищенного гемоглобина с 90,93-89,42 мае. % пищевой солм в смесителе. Перемешивают смесь не более 5 мин до равномерноге распределений компонентов, а затем вводят 0,07- 0,08 мае, % эфирного масла чабреца. Смесь

перемешивают 3-5 мин до получения однородной массы, взвешивают, просушивают при температуре 25 ± 2° С в течение 48 часов при периодическом перемешивании.

Выход красителя Гем к массе сырья - 90 %, Срок хранения красителя 10 месяцев. Упаковывают краситель в полиэтиленовые пакеты, расфасовывая по 300-400 гр.

При введении красителя Гем в фарш в

количестве менее 0,3 и более 0,4 % к массе сырья органолептические показатели качества как запах и цвет ухудшаются.

Характеристика полученного продукта представлена в табл. 2.

5 Пример 1. Мясное сырьев количестве 100 кг солят (за вычетанием количества соли вводимого с красителем), измельчают, приготавливают фарш на куттере, при этом вводят краситель Тем в количестве 0,3 %,

0 аскорбиновую кислоты в количестве 0,045 %, пищев-ые фосфаты в количестве 0,3 %, нитрит натрия в количестве 0,0014 %, из полученного фарша формуют колбасные изделия, которые подвергают термической

5 обработке.

Краситель Тем содержит в составе, мае. %: NaCl - 90,93; гемоглобина - 9; эфирного масла чабреца - 0,07.

Пример 2. Краситель Тем состава

0 по примеру 1 вводят в 100 кг фарша в количестве 0,35 %, аскорбиновую кислоту в количестве 0,0050 %, пищевые фосфаты 0,40 %, нитрит натрия 0,0016 %.

Пример 3. Краситель Гем состава

5 по примеру 1 вводят в 100 кг фарша в количестве 0,4 %, аскорбиновую кислоту в количестве 0,055 %, пищевые фосфаты в количестве 0,45 %, нитрит натрия в количестве 0,0018%.

0 Пример 4, Краситель Тем, аскорбиновую кислоты, пищевые фосфаты и нитрит натрия вводят в количествах по примеру 1, но краситель Гем содержит в составе, мае. %:89,42 гемоглобин 10,0, эфирноемас5 ло чабреца 0,08.

В табл. 3 приведены результаты, полученные по примерам.

Результаты, приведенные в табл. 3, свидетельствуют о том, что общая органолепти0 ческая оценка качества колбас по приведенным примерам по сравнению с прототипом изменяется незначительно, что отражает положительные стороны предлагаемого технического решения, кроме того

5 предлагаемый краситель в порошкообразном виде более удобен при использовании и повышает культуру производства по сравнению с водным раствором по способу прототипа. Имеет больший срок хранения, удобен для транспортировки и позволяет

вдвое сократить количество компонентов, вводимых в фарш по способу прототипа. Ф ормула изобре тени я Способ изготовления вареных -колбас, предусматривающий посол сырья приготовление фарша, добавление к нему аскорбиновой кислоты в количестве 0,045-0,055 % к массе мясного сырья, пищевых фосфатов - 0,3-0.5 %, нитрита натрия 0.0014-0,0018 %; красителя, содержащего водный раствор очищенного гемоглобина, и чабрецового эфирного масла, формование и термическую обработку, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готовых колбас путем стабилизации их цвета, краситель получают путем смешивания водного очищенного раствора гемоглобина с натри0

ем хлористым в течение не более 5 мин, чабрецовое эфирное масло вводят непосредственно в полученную смесь, которую затем подвергают дополнительному перемешиванию в течение 3-5 мин с последующим просушиванием при температуре воздуха 25 ± 2° С, при этом краситель вводят в мясной фарш в количестве 0,3-0,4 % к массе сырья, а ингредиенты для получения красителя берут в следующем количестве, мае. %:

водный очищенный

раствор гемоглобина - 16,10-17,90

хлористый натрий - 83,8-93,1

чабрецовое эфирное

масло-0,10-0,11

Использование: в мясной промышленности при производстве вареных колбас. Сущность изобретения: способ изготовления вареных колбас предусматривает посол сырья, приготовление фарша, добавление к нему аскорбиновой кислоты в количестве 0,045-0,055 % к массе мясного сырья, пищевых фосфатов - 0,3-0,5 %, нитрита натрия 0,0014-0,0018 %, красителя, содержащего водный раствор очищенного гемоглобина, чабрецового эфирного масла, формирование и термическую обработку. При этом краситель получают путем смешивания водного очищенного раствора гемоглобина с хлористым натрием в течение не более 5 мин, чабрецовое эфирное масло вводят непосредственно в полученную смесь, которую затем подвергают дополнительному перемешиванию в течение 3-5 мин с последующим просушиванием при температуре воздуха 25 ± 2° С, при этом краситель вводят в мясной фарш в количестве 0,3 -0,4 % к массе сырья, а ингредиенты для получения красителя берут в следующем количестве, мае. %: водный очищенный раствор гемоглобина 16,10-17,90; хлористый натрий 83,8- 93,1; чабрецовое эфирное масло 0,10-0,11. 3 табл. СО С

Таблица Содержание составных частей красителя Тем в массе % в 100 г.

Характеристика красителя Тем

Наименование показателя

Внешний вид

Цвет Вкус и запах

Консистенция

Массовая доля гемоглобина % Массовая доля соли. % Массовая доля влаги, %

Величина рН

Массовая доля эф. масло чабрица, % Массовая доля продукта, проходящего через сито из сетки проволочной тканой № 0,8. %

Таблица 2

Характеристика и нормы

Однородная порошкообразная масса

бордовый или темно-вишневый Соленый, пряный аромат, свойственный эфирному маслу чабреца, без постороннего вкуса и запаха Сыпучая или комкообразная легко разрушающаяся при механическом воздействии.

9-10

90,93-89,42

3,0-4,0

0.07-0.8

Таблица 3