СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА Российский патент 1995 года по МПК A23C19/05 

Изобретение относится к способам приготовления творожных продуктов и может быть использовано при приготовлении других молочно-белковых продуктов.

Известен способ производства творога раздельным способом. Способ включает сквашивание молока закваской в течение 3-3,5 ч, разрезку сгустка, слив сыворотки за 10-15 мин, прессование в течение 1-42 ч, выгрузку. В связи с плохой воспроизводимостью характеристик исходного сырья имеет место низкая производительность труда, связанная с непрерывным ручным тестированием продукции, доводкой ее до стандартных характеристик, неуправляемостью процессов ферментации, коагуляции и обезвоживания. Кроме того, имеет место нестабильность характеристик творога по вышеизложенным причинам.

Известен также способ производства творога, являющийся наиболее близким техническим решением к заявленному и принятый за прототип. Способ включает нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, разрезку сгустка, обезвоживание путем гравитационной фильтрации и охлаждение, причем сгусток перед охлаждением подвергают самопрессованию в течение 3-4 ч при 25-32^о С, при этом пастеризацию молока проводят при 78-92^о С, разрезку сгустка ведут при кислотности 50-60^о Т, а охлаждение осуществляют в воздушном потоке.

Способ позволяет получать продукт с однородной консистенцией для сырково-творожных изделий и снизить энергозатраты на производство, но в связи с неуправляемостью характеристик молока имеет место низкая производительность труда обслуживающего персонала, связанная с непрерывным ручным тестированием продукции, доводкой ее до стандартных характеристик, и нестабильность характеристик творога.

Цель настоящего изобретения - повышение производительности труда путем ускорения обезвоживания и повышения управляемости процесса.

Цель достигается тем, что способ приготовления творога включает нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, разрезку сгустка, обезвоживание путем гравитационной фильтрации и охлаждение, причем обезвоживание сгустка проводят с наложением электроосмотического воздействия при напряженности электрического поля 112-220 В/м. При этом ускорение процесса обезвоживания и повышение производительности труда достигается за счет суммирования эффектов от гравитационной фильтрации и электроосмоса в первоначальный промежуток времени и за счет электроосмотического воздействия после прекращения действия гравитационной фильтрации.

Применение предлагаемого способа позволит ускорить процесс обезвоживания творога по сравнению с гравитационной фильтрацией, так как суммарный коэффициент фильтрации на время действия гравитационной фильтрации возрастает на величину, обусловленную электроосмосом, кроме того, после окончания гравитационной фильтрации продолжает действовать электроосмотическая фильтрация, увеличивая тем самым глубину обезвоживания или, иначе говоря, повышая качество обработки и управляемость процесса по сравнению с прототипом. Кроме того, при электроосмотическом воздействии наблюдается снижение кислотности обрабатываемого творога, что повышает его органолептические показатели и ощелачивание сыворотки, выводимой из творога электроосмотическим воздействием, что позволяет исключить химреагенты для раскисления сыворотки при использовании ее в пищевой промышленности.

Сопоставительный анализ заявляемого технического решения с прототипом показывает, что предлагаемый способ отличается наличием новой операции, связей между операциями и параметрами: электроосмотическое воздействие на белково-молочный сгусток проводят одновременно с гравитационной фильтрацией, причем электроосмотическое воздействие проводят при напряженности электрического поля 112-220 В/м. Поэтому заявляемое техническое решение соответствует критерию изобретения "новизна".

Сравнение заявляемого способа с другими техническими решениями - аналогами показывает, что введенный элемент - электроосмотическое воздействие широко применяется в технике и известны случаи применения электроосмотического воздействия одновременно с гравитационной фильтрацией.

Однако обезвоживание посредством известных операций - гравитационной фильтрации и электроосмотического воздействия одновременно в диапазоне напряженности электрического поля 112-220 В/м позволяет получить сверхсуммарный эффект, заключающийся в скачкообразном увеличении интегрального коэффициента фильтрации именно в этом диапазоне напряженности электричеcкого поля уже после окончания действия гравитационной фильтрации в течение 1-1,5 ч (по сравнению с контрольным опытом) (см. чертеж). При напряженности поля выше 220 В/м наблюдается интенсивный электролизный процесс, приводящий к снижению качества творога (подгорание и загрязнение продуктами электролиза). При напряженности поля ниже 110-112 В/м интегральный коэффициент фильтрации практически не отличается от такового в контрольном опыте (см. чертеж) - эффект ускорения процесса отсутствует. Указанное позволяет сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию изобретения "существенные отличия".

П р и м е р. Проводилась опытная проверка способа, включающего обезвоживание молочно-белкового сгустка посредством гравитационной фильтрации с наложением электроосмотического воздействия при различной напряженности электрического поля в течение 4 часов. Результаты представлены в таблице.

На чертеже представлена зависимость интегрального коэффициента фильтрации от напряженности электрического поля в течение времени эксперимента, где 1 - контрольный опыт - без электроосмотического воздействия, 2 - при напряженности электрического поля Е - 220 В/м
3 - Е = 116 В/м; 4 - Е = 60 В/м
τ - время обработки,
К_ф - интегральный коэффициент фильтрации.

Применение предлагаемого способа позволит повысить производительность труда обслуживающего персонала, увеличить выход продукции.

Использование: в молочной промышленности при производстве творога, творожных и других молочно-белковых продуктов. Сущность: наряду с гравитационной фильтрацией обезвоживание сгустка проводят электроосмотической фильтрацией путем наложения на сгусток электрического поля напряженностью 112-220 В/м. 1 ил., 1 табл.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТВОРОГА, предусматривающий нормализацию молока, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание, разрезку сгустка, обезвоживание его путем гравитационной фильтрации и охлаждение, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса и повышения качества продукта, одновременно с гравитационной фильтрацией обезвоживание сгустка проводят электроосмотической фильтрацией путем наложения на сгусток электрического поля напряженностью 112 - 220 В/м.