Способ производства кисломолочного белкового продукта "Чакка Советский патент 1991 года по МПК A23C19/76 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисло-молочных белковых продуктов, творожных изделий, молоч- но-белковых паст.

Известен способ производства пасты альбуминной, которую вырабатывают из влажного белкового концентрата, полученного методом ультрафильтрации творожной сыворотки. Белковый концентрат с массовой долей сухих веществ 25,5-26,5% подвергают тепловой обработке при 58-60° С в течение 5 мин, смешивают с вкусовыми компонентами, гомогенизируют при давлении 5,5-7,5 МПа, охлаждают до 40° С и расфасовывают. Расфасованный продукт дополнительно охлаждают в камере до температуры не более 8° С.

Известен также способ производства молочно-белкового продукта - творога

Южный, предусматривающий использование в составе белковой основы альбуминной массы с массовой долей сухих веществ 25-28% в количестве 30% от массы сгустка, эмульгированной смеси растительных жиров и натуральных сливок, пряно-ароматического сырья.

Наиболее близким техническим решением к предложенному является способ получения национального кисло-молочного белкового продукта Чакка. При производстве белкового продукта Чакка по прототипу исходное молочное сырье, включающее нормализованное цельное или обезжиренное молоко, после пастеризации и охлаждения до 34-38° С заквашивают закваской из чистых культур мезо- и термофильных стрептококков в количестве 3-5% от массы сырья. Сквашивание ведут до рН сгустка 4,6-4,7. Готовый сгусток нагревают до 34-38° С, выдерживают 20-30 мин, охлаждают не менее чем на 10° С, удаляют выделившуюся сыворотку, а сгусток разливают в тканевые мешочки для самопрессования и прессования, получают белковую массу с массовой долей влаги 75-80%, которую после охлаждения при необходимости нормализуют по жиру сливками с массовой долей жира 50%, вносят вкусовые наполнители в виде поваренной соли, красного перца и укропа в количестве 1,2-1,65% к белковой массе.

Недостатком этого способа является сравнительно низкая биологическая ценность готового продукта, так как белковая основа его включает только казеиновую фракцию молочных белков. Кроме того, способ предусматривает значительный расход основного молочного сырья, что повышает себестоимость производства.

Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, улучшение органолептических свойств.

Способ осуществляют следующим образом.

Составляют смесь молочного сырья из пастеризованного обезжиренного молока и альбуминного молока в соотношении 1:0,5- 1:1 по массе сухих веществ. Берут альбуминное молоко с массовой долей сухих веществ 8-11 % и кислотностью 50-90 Т, полученное из творожной сыворотки. Смесь подогревают до температуры заквашивания, заквашивают. Сквашивание ведут до образования плотного сгустка. Затем сгусток подогревают до 40-42° С с выдержкой 20-30 мин путем подачи горячей воды в межстенное пространство емкости, удаляют выделившуюся сыворотку, а сгусток подвергают обезвоживанию с применением самопрессования и прессования в тканевых мешочках или сепарирования. В результате получают белковую массу, которую охлаждают на охладителях, предназначенных для ох- лаждения творога. В белковую массу вносят вкусовые и прямно-ароматические добавки в виде измельченных семян зиры, или кориандра, или листьев райхона в количестве 0,1-0,5% к белковой массе, поваренную 0 соль. Вместо пряно-ароматических добавок в белковую массу могут быть внесены сахар в количестве 10-11% или плодово-ягодный сироп в количестве 18-20% к белковой массе.

5 Получают готовый кисло-молочный белковый продукт Чакка, характеризующийся следующими показателям: Массовая доля,

% влаги71,0-80,0

0 Массовая доля

жира0-12,5

Массовая доля

общего белка13,4-17,8

в т.ч.казеина 5,3-10,1 5сывороточ-

ных белков 6,3-10,7 Массорзя доля

сахарозы0-10,0

Массовая доля 0 поверенной соли0,15-0,2

Содержание незаменимых аминокислот в 100 г белка - 9,155-9,612 г, или на 16,4-22,3% больше, чем в продукте, полученном по известному способу. 5 Готовый продукт имеет нежную, однородную, в меру густую, без крупинок белка консистенцию. Вкус чистый, кисло-молочный, умеренно соленый с привкусом и запахом внесенных пряно-ароматических 0 добавок или умеренно сладкий с привкусом и запахом внесенного плодово-ягодного сиропа.

Введение в состав сырья альбуминного молока, полученного из молочной сыво- 5 ротки, вместо части цельного или обезжиренного молока позволяет повысить биологическую ценность продукта за счет обогащения его легкоусвояемыми сывороточными белками и незаменимыми амино- 0 кислотами. Если в продукте, полученном по известному способу, сывороточные белки практически отсутствуют, то в продукте, полученном по предложенному способу, они составляют 41-60% от общего количе- 5 ства белка (табл.1).

Сывороточные белки содержат весь набор незаменимых аминокислот, причем в большем количестве, чем казеин. Высоко содержание в них лизина, лейцина и изолей- цина, трионина, триптофана. За счет введения в состав сырья альбуминного молока достигается повышение содержания незаменимых аминокислот в готовом продукте на 16,4% при минимальном уровне альбуминного молока и на 22,3% - при максимальном, в т.ч. наиболее лимитируемой аминокислоты - лизина (соответственно на 16,5 и 26,5% - см. табл.2).

В продукте, получаемом по предлагаемому способу, по сравнению с известным в 3,3 раза (минимальный уровень альбуминного молока) и в 4,2 раза (максимальный уровень)увеличивается содержание триптофана и соответственно в 5 и 5,8 раза серу- содержащей аминокислоты - цистина. Все эти аминокислоты имеют жизненно важное значение в структурном обмене и Защитных функциях организма, в восстановлении белков печени, образовании гемоглобина и плазмы крови.

Соотношение обезжиренного и альбуминного молока 1:0,5-1:1 по массе сухих веществ определяется условиями технологического процесса, качеством готового продукта и экономической целесообразностью. Экспериментально установлено, что изменение соотношения альбуминного и обезжиренного молока в сторону увеличения первого приводит к нарушению технологического процесса сквашивания, возможному расслоению смеси с выделением сыворотки. Ухудшаются органолептиче- ские показатели готового продукта, так как появляется порок - сывороточный привкус, мучнистость. Уменьшение доли альбуминного молока нецелесообразно, так как снижается и приближается к прототипу биологическая ценность продукта, ухудшаются технико-экономические показатели. При указанном соотношении компонентов сокращается расход обезжиренного молока на 1 т продукта в 1,6-2,3 раза, при этом рационально используется 10-420 т молочной сыворотки.

Массовая доля сухих веществ в альбуминном молоке 8-11% приближает его по технологическим свойствам к обезжиренному молоку. При увеличении массовой доли сухих веществ свыше 11% сложнее получить однородную смесь, так как возможно частичное выпадение альбумина в осадок. Если массовая доля сухих веществ в альбуминном молоке ниже 8%, происходит разбавление смеси, получается дряблый сгусток, при обработке которого увеличиваются потери белка с сывороткой

Альбуминное молоко должно иметь кислотность не более 90° Т. После смешивания его со свежим обезжиренным молоком кислотность смеси будет находиться в пределах 30-40° Т, а после сквашивания - 95- 100° Т. Такая кислотность обеспечивает получение белковой массы Чзкки кислотностью 180-200° Т при массовой доле влаги

75-80%. Использование альбуминного молока кислотностью более 90° Т приводит к нарушению процесса сквашивания смеси и повышению кислотности белковой массы. Получить альбуминное молоко из творож0 ной сыворотки кислотностью менее 50° Т невозможно без внесения химических реагентов.

Температурные режимы обработки молочно-белкового сгустка 40- 42° С ре5 комендованы с учетом особенностей сывороточных белков, обладающих гидрофильными свойствами. Обработка молочно-белкового сгустка при температуре ниже 40° С затрудняет синерезис, белковая

0 масса получается с повышенным содержанием влаги, ухудшаются консистенция и внешний вид продукта. При повышении температуры свыше 42° С возможно заваривание, сильное обезвоживание отдель5 ных белковых частиц казеина и, как результат, появление порока консистенции - наличие белковых крупинок.

Пряно-ароматическое сырье придает продукту приятный, возбуждающий аппетит

0 аромат.

Зира - многолетнее правянистое растение, произрастающее в Средней Азии. Семена его широко используются в кулинарном производстве Средней Азии.

5 Райхон - однолетнее растение, произрастающее в Средней Азии. В кулинарии используют измельченные листья райхона как самостоятельно, так и в смеси с другими приправами.

0Сахар и плодово-ягодные сиропы придают продукту приятный кисло-сладкий вкус, служат источниками легкоусвояемых углеводов; сиропы, кроме того, являются источниками витаминов С, Р, каротина.

5 Примеры осуществления способа.

П р и м е р 1. В емкость, обогреваемую паром, подают 400 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,0% и 200 кг альбуминного молока с массовой до0 лей сухих веществ 8,0%, кислотностью 50° Т (соотношение обезжиренного и альбуминного молока по массе сухих веществ 1:0,5). Смесь перемешивают, нагревают до 34° С и вносят 3%, т.е. 18 кг закваски, приготовлен5 ной на чистых культурах мезо- и термофиль- ных стрептококков. Сквашивание осуществляют при 34° С до достижения активной кислотности сгустка рН 4 6. Для создания условий синерезиса сгусток подогревают до 40й С с выдержкой 20 мин

путем пуска в межстенное пространство емкости горячей воды. При этом сгусток осторожно перемешивают, перемещая нагретые слои от стенки емкости к центру. Далее сгусток охлаждают до 30° С путем пуска в межстенное пространство емкости холодной воды. Выделившуюся сыворотку удаляют, а белковый сгусток разливают в тканевые мешочки, подвергают самопрессованию и прессованию до массовой доли влаги 80%. Получают 86 кг белковой массы с массовой долей сухих веществ 20% и кислотностью 180° Т, в которую вносят 0,2%, т.е. 172 г, поваренной соли и 0,1 %, т.е. 86 г, измельченных семян зиры. Смесь компонентов перемешивают, расфасовывают и охлаждают. Готовый продукт характеризуется следующими физико-химическими и органо- лептическими показателями: Массовая доля

влаги, %,80,0

Массовая доля

общего белка, % 17,3 в т.ч. казеина10,1

сывороточных белков7,2 Массовая доля

поваренной соли, %0,2

Кислотность, °Т180

Консистенция -однородная,

нежная, мажущаяся, в меру густая, без наличия крупинок белка

Вкус -чистый, кисломолочный, в меру соленый с привкусом и запахом зиры.

П р и м е р 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, но в белковую массу в количестве 86 кг вносят 11%, т.е. 9,5 кг, сахара.

Получают готовый продукт следующих состава и качества. Массовая доля

влаги, %Л2.0

Массовая доля

общего белка, %14,9

в т.ч. казеина8,6

сывороточных белков6,3 сахарозы10,0 Кислотность, °Т 190 Готовый продукт имеет консистенцию, аналогичную примеру 1, кисло-сладкий вкус.

ПримерЗ. Составляют смесь из 275 кг обезжиренного молока с массовой долей

сухих веществ 8,0% и 200 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 11,0% и кислотностью 90° Т (соотношение обезжиренного и альбуминного молока по массе сухих веществ 1:1). После нагревания до 38° С вносят 5%, т.е. 23,7 кг, закваски чистых культур мезо- и термофильных стрептококков и получают сгусток в соответствии с примером 1.

0 Полученный сгусток подвергают нагреву до 42° С с выдержкой 30 мин и далее.- обезвоживанию, как указано в примере 1. Получают 157 г белковой массы с массовой долей сухих веществ 20%, влаги 80% и кис- 5 лотностью 190° Т. В белковую массу вносят 0,14%, т.е. 235 г, поваренной соли и 0,15%, т.е. 235 г, измельченных семян кориандра. Готовый продукт имеет следующие физико-химические и органолептические пока- 0 затели:

Массовая доля

влаги, % 80

Массовая доля

общего белка, %17,8

5в т.ч. казеина7,1

сывороточных белков10,7 Массовая доля

поверенной соли, %0,15

0 Кислотность.

Консистенция -нежная, однородная, в меру густая, мажущаяся без крупи- 5нок белка.

Вкус -чистый, кисломолочный, умеренно соленый, с привкусом и .

0запахом кориандра.

П р и м е р 4. Способ осуществляют аналогично примеру 3, но в белковую массу в количестве 157 кг добавляют 19%, т.е. 31 5 кг, плодово-ягодного сиропа с массовой долей сахарозы 60%.

Готовый продукт характеризуется следующими показателями:

Массовая доля

0 влаги, %72,0

Массовая доля

общего белка, %15,2

в т.ч. казеина6,0

сыворото5чных белков9.2

Массовая доля

сахарозы, %10,0 .

Кислотность, °Т200

Консистенция -нежная, однородная, без

признаков выделения сыворотки и наличия крупинок белка.

Вкус-чистый, кислосладкий с привкусом внесенного сиропа.

П р и м е р 5. Способ осуществляют аналогично примеру 3, но в белковую массу в количестве 157 кг дополнительно вносят сливки с массовой долей жира 50% в количестве 52 кг.

Получают готовый продукт следующего состава:

Массовая доля

влаги, %71,0

Массовая доля

жира. %12,5

Общего белка, %13,4

в т.ч. казеина5,3

сывороточных белков8,1 Массовая доля

поваренной соли, %0,15

Кислотность, °Т185

Консистенция, вкус и запах продукта аналогичны продукту по примеру 3.

П р и м е р 6. Составляют смесь из 250 кг обезжиренного молока с массовой долей сухих веществ 8,0% и 160 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 10,0%, кислотностью 70° С (соотношение .обезжиренного и альбуминного молока по массе сухих веществ 1:0,8).

После нагрева смеси до 38° С вносят 4%., т.е. 16,4 кг, закваски чистых клуьтур мезо- и термофильных стрептококков и получают молочно-белковый сгусток в соответствии с примером 1. Полученный сгусток подвергают нагреву при 40° С с выдержкой 30 мин и далее - обезвоживанию, как указано в примере 1. Получают 150 кг белковой массы с массовой долей сухих веществ 20%, влаги 80%, кислотностью 190° Т. В белковую массу вносят 0,2%, т.е. 300 г, поваренной соли, 0,5%, т.е. 750 г, измельченных листьев райхона.

Готовый продукт имеет следующий состав:

Массовая доля

влаги. %80,0

Массовая доля

общего белка, %17,6

в т.ч. казеина8.6

сывороточных белков9,0 Поваренной соли, % 0,2 Кислотность, °Т170

Консистенция и вкус аналогичны примерам 1 и 3, привкус и запах райхона.

П р и м е р 7. Составляют смесь из 250 кг обезжиренного молока с массовой долей

сухих веществ 8,0% и 200 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 12,0% и кислотностью 100° Т (соотношение обезжиренного и альбуминного молока по массе сухих веществ 1:1,2). Осуществляют

0 технологический процесс в соответствии с примером 3. При сквашивании получают дряблый сгусток, при обработке которого увеличиваются потери белка с сывороткой. Полученная белковая масса имела пороки

5 вкуса и консистенции - слегка мучнистую консистенцию, кислый слабосывороточный привкус.

ПримерЗ. Составляют смесь из 200 кг обезжиренного молока с массовой долей

0 сухих веществ 8,0% и 91 кг альбуминного молока с массовой долей сухих веществ 7,0%, кислотностью 50° Т (соотношение обезжиренного и альбуминного молока по массе сухих веществ 1:0,4). Осуществляют

5 технологический процесс в соответствии с примером 1.

Получают готовый продукт с низким содержанием сывороточных белков (менее 5%)и почти не изменившейся по сравнению

0 с прототипом биологической ценностью. При этом не достигается и существенной экономии молока.

П р и м е р 9. Составляют смесь молочного сырья и осуществляют технологиче5 ский процесс в соответствии с примером 1, только для создания условий синерезиса молочно-белковый сгусток подогревают до 38°С, с выдержкой 30 мин. В результате ухудшается отделение сыворотки от сгустка,

0 большая часть ее задерживается в сгустке, при прессовании увеличивается отход белка с сывороткой. Полученная молочно-белко- вая масса имеет влажность до 85%, а готовый продукт - порок консистенции

5 (излишне жидкая).

П р и м е р 10. Составляют смесь молочного сырья и осуществляют технологический процесс в соответствии с примером 3, но для создания условий синерезиса молоч0 но-белковый сгусток нагревают до 43°С с выдержкой 20 мин. Получают молочно-бел- ковую массу с наличием грубых крупинок заваренного белка и, соответственно, готовый продукт с пороком консистенции 5 наличие крупинок белка.

Формула изобретения Способ производства кисло-молочного белкового продукта, предусматривающий. пастеризацию молочного сырья, охлаждение его до температуры заквашивания, внесение бактериальной закваски, сквашивание, обработку сгустка, отделение сыворотки, нормализацию белковой массы по жиру, охлаждение, внесение вкусовых и пряно- ароматических добавок и расфасовку, о т- личающийся тем, что, с целью повышения биологической ценности продукта, улуч- шения органолептических свойств, в качестве молочного сырья используют смесь обезжиренного молока и альбуминного молока в соотношении по массе сухих веществ 1:0,5-1,0:1-0, при этом альбуминное молоко используют с массовой долей сухих веществ 8-11% и кислотностью 5090° Т, обработку сгустка ведут при температуре 40-42° С с выдержкой 20-30 мин, пряно-ароматические добавки используют в количестве 0,1-0,5% к белковой массе,.а вкусовые добавки - в количестве 10-20% к

белковой массе.

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве кисло-молочных белковых продуктов, творожных изделий, молоч- но-белковых паст. Целью изобретения является повышение биологической ценности продукта, улучшение органолептических свойств. Составляют смесь молочного сырья из пастеризованного обезжиренного молока и альбуминного молока в соотношении 1,0:0,5-1,0:1, по массе сухого вещества. Берут альбуминное молоко с массовой долей сухих веществ 8-11% и кислотностью 50-90° Т, полученное из творожной сыворотки. Смесь подогревают до температуры заквашивания, заквашивают. Сквашивание ведут до образования плотного сгустка. Затем сгусток подогревают до 40-42° С с выдержкой 20-30 мин, удаляют выделившуюся сыворотку, сгусток обезвоживают. Полученную белковую массу охлаждают. В белковую массу вносят измельченные семена зиры, или кориандра, или листьев райхоны в количестве 0,1-0,5%, поваренную соль. Вместо пряно-ароматических добавок можно вносить сахар в количестве 10-11% или плодово-ягодный сироп в количестве 18-20%. 2 табл. сл С о о XI о со сл

Состав продукта

Аминокислотный состав продукции

Таблица 1

15

Таблица 2

Продолжение табл.2