СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА Российский патент 1995 года по МПК A23C15/16 

Изобретение относится к молочной промышленности и используется при производстве сливочного масла.

Известен способ производства сливочного масла под названием "Столовое", технологический процесс получения которого включает следующие операции: тепловую обработку исходного молока, сепарирование его с получением сливок с массовой долей жира не менее 45% внесение смеси стабилизатора МГД (моноглицериды дистиллированные) с пахтой в сливки, преобразование смеси и механическую обработку промежуточного продукта в маслообразователе до получения готового масла. Моноглицериды вносят в количестве 0,5-1)% от массы готового продукта.

Перед внесением в сливки МГД растворяют в молочном жире (соотношение 1: 2) при 75-80^оС. Полученный раствор моноглицеридов в жире смешивают с обезжиренным молоком (пахтой) при температуре не менее 65^оС (соотношение 1:1), эмульгируют и вносят в сливки 45%-ной жирности при температуре сливок не ниже 65^оС.

Недостатками этого способа являются:
применение упомянутой технологии возможно только для производства масла методом преобразования высокожирных сливок, тогда как в настоящее время в СССР почти 50% от годового объема сливочного масла вырабатывается методом сбивания с использованием маслоизготовителей непрерывного действия;
повышение (до 1%) содержание стабилизатора в масле приводит к ухудшению его вкусовых показателей.

Целью предлагаемого изобретения является снижение отхода жира в пахту при сбивании и улучшение консистенции продукта.

Поставленная цель достигается тем, что при выработке сливочного масла с повышенным содержанием молочной плазмы методом непрерывного сбивания сливок (жирностью 36-42%) предусматривается внесение в сливки (после их пастеризации, охлаждения и созревания) МГД из расчета содержания его в готовом продукте 0,3.0,4%
Схема технологического процесса заключается в следующем: пастеризованные сливки жирностью (36-42%) охлаждают до температуры созревания 6-10^оС, выдерживают 8-17 ч и подогревают до температуры сбивания. В поток сливок, подаваемых на сбивание, непрерывно вводят при температуре дозированную массу смеси сливок с раствором МГД в жире.

Приготовление раствора МГД. В молочный жир при 65-70^оС добавляют МГД в количестве (0,3.0,4)% от предполагаемой массы готового продукта (соотношение МГД: жир 1:4). Полученный расплав смешивают со сливками в соотношении 1:5 при 55-60^оС и непрерывно подают в расчетной пропорции в промежуточный поплавковый бачок, где он смешивается со сливками непосредственно перед подачей в сбиватель.

Такая подача обосновывается тем, что в случае внесения раствора МГД (в жире) во всю массу исходных сливок и выдерживания смеси более 1,5-2 ч повышается устойчивость эмульсии, вследствие чего не происходит сбивания сливок.

Выбор параметров, например, соотношения МГД жир, равного 1:4, и расплава МГД в жире сливки, равного 1:5, обусловлен следующим:
использование молочного жира в количестве менее (1:4) снижает степень растворимости МГД в молочном жире; увеличение количества жира для растворения МГД нежелательно, так как большое количество свободного жира может отрицательно повлиять на процесс сбивания сливок и, следовательно, ухудшить консистенцию масла и повысить отход жира в пахту;
использование смеси расплава МГД в жире со сливками в соотношениях менее 1: 5 снижает равномерность распределения капель расплава МГД в жире в единице объема сливок, что приводит к ухудшению процесса маслообразования и консистенции полученного продукта. При соотношении более 1:5 требуются дополнительные производственные затраты.

Предлагаемую технологию целесообразно использовать при выработке крестьянского и бутербродного масла (массовая доля жира от 61,5 до 72,8%) методом непрерывного сбивания сливок.

Сущность и особенность процесса маслообразования с использованием МГД состоит в том, что его кристаллы имеют (в сравнении с молочным жиром) повышенную точку плавления и поэтому в момент сбивания сливок они выполняют роль центров кристаллизации (затравки) по отношению к легкоплавким глицеридам, находящихся в переохлажденном (жидком) состоянии.

Этим обусловлена более высокая степень завершенности процесса кристаллизации молочного жира в сбиваемых сливках, в связи с чем улучшается структурно-механические показатели масла и снижается отход жира в пахту.

Энергозатраты при использовании МГД практически не увеличиваются и составляет 13,7 руб. на 1 т.

Характеристика консистенции крестьянского и бутербродного масла в сравнении с контрольными образцами приводится в таблице.

Примеры осуществления технологических процессов при получении крестьянского и бутербродного масла с использованием МГД марок 1,2 и 3 (ТУ-10-04-02-42-89).

П р и м е р 1. Для выработки 1000 кг сливочного масла с содержанием 72,8% молочного жира, 0,3% стабилизатора МГД (марка-1), 24,7% воды и 2,2% сухих обезжиренных веществ молока (СОМО) расходуется 3 кг МГД (сухих веществ 100% ), 12 кг молочного жира (3 х 4 12 кг) для растворения МГД и 1896,2 кг сливок 38%-ной жирности:
1896,2 кг
От сбивания 1911,2 кг смеси (3 + 12 + 1896,2) получают 1000 кг масла и 911,2 кг пахты жирностью 0,5%
911,2 кг
Правильность расчета подтверждается жиробалансом:
(1896,2 38 + 12 100 + 3 0). 0,01 (1000 72,8 + 911,2 0,5), 0,01 т.е. 732,556 кг жира 732,556 кг жира
Приготовление раствора МГД осуществляют в два этапа.

На первом этапе 3 кг МГД смешивают с 12 кг молочного жира при 70^оС, получают 15 кг раствора стабилизатора в жире, в котором на одну часть МГД приходится четыре части молочного жира;
На втором этапе 15 кг подготовленного раствора МГД в жире смешивают с 75 кг сливок 38% -ной жирности при 55-60^оС, используя для этих целей ванну с теплообменной рубашкой типа ВН-600. Получают 90 кг смеси, в которой на 1 часть жирового раствора МГД приходится 5 частей сливок. 90 кг смеси после охлаждения до температуры сбивания непрерывно подают самотеком в промежуточный (поплавковый) бачок, где она смешивается непосредственно перед сбиванием с основным потоком сливок, расход которых на 1 т масла составляет 1821,2 кг (1896,2-75).

П р и м е р 2. Для выработки 1000 кг сливочного масла с содержанием 61,9% молочного жира, 0,4 стабилизатора МГД (марка 2), 34,7% воды и 3,3% СОМО расходуется 4 кг МГД, 16 кг молочного жира (4 х 4 16) и 1514, 18 кг сливок 40%-ной жирности:
1514,18 кг
От сбивания 1534,18 кг смеси (4 + 16 + 1514,18) получают 1000 кг масла и 534,18 кг пахты жирностью 0,5%
534,18 кг
Правильность расчетов подтверждается жиробалансом:
(1514,18 40 + 16 100 + 4,0) 0,01 (1000 61.9 + 534,18 0,5) 0,01 т.е. 621,67 кг жира 621,67 кг жира.

Смесь части сливок с раствором МГД в молочном жире готовится в два этапа:
на первом этапе 4 кг МГД смешивают с 16 кг молочного жира, нагретого до 70^оС. Получают 20 кг раствора МГД в жире, в котором на одну часть МГД приходится четыре части молочного жира;
на втором этапе 20 кг подготовленного раствора стабилизатора в жире смешивают со 100 кг сливок 40%-ной жирности при 55-60^оС. Получают 120 кг смеси, в которой на одну часть жирового раствора МГД приходится пять частей сливок. 120 кг смеси после охлаждения до температуры сбивания непрерывно подают в промежуточный (поплавковый бачок, где она смешивается непосредственно перед сбиванием с основным потоком сливок, расход которых на 1 т масла составляет:
1414,18 кг (1514,18 100)
П р и м е р 3. Для выработки 500 кг сливочного масла с содержанием 72,8% молочного жира, 0,3% МГД (марка 3), 24,7% воды и 2,2% сухих обезжиренных веществ молока (СОМО) получают 948,1 кг сливок 38% жирности
948,1 кг
Полученные от сепарирования молока сливки подвергают созреванию при 9^оС в течение 16 ч; раствор МГД в молочном жире вводят в сливки непосредственно перед их сбиванием.

Приготовление раствора МГД и внесение в созревшие сливки:
на первом этапе 1,5 кг МГД смешивают с 6 кг молочного жира при 70^оС, получают 7,5 кг 20%-ного раствора стабилизатора в жире; на втором этапе 7,5 кг подготовленного раствора МГД в жире смешивают с 37,5 кг сливок 38%-ной жирности при 55^оС.

Получают 45 кг смеси, в которой на 1 часть жирового раствора МГД приходится 5 частей сливок. 45 кг смеси после охлаждения до температуры сбивания непрерывно подают самотеком в промежуточный бачок, где она смешивается непосредственно перед сбиванием с основным потоком сливок, от сбивания 955,6 кг смеси (1,5 + 6 + 948,1) получают 500 кг масла и 455,6 кг пахты жирностью 0,5%
755,6 кг
При производственной проверке предлагаемого способа установлено повышение эффективности процесса маслообразования, улучшается консистенция крестьянского и бутербродного масла и снижается жирность пахты на 0,1-0,2%

Область использования: в молочной промышленности и используется при производстве сливочного масла. Сущность изобретения: сливки подвергают физическому созреванию, непосредственно перед сбиванием в сливки вводят дистиллированные моноглицериды в соотношении дистиллированные моноглицериды: сливки 1 : 5 и в количестве, обеспечивающем содержание его в масле 0,3 - 0,4%. 1 табл.

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА с проведением процессов получения и тепловой обработки сливок, физического созревания, внесения раствора дистиллированных моноглицеридов в молочном жире в сливки, сбивание их в масло, отличающийся тем, что, с целью снижения отхода жира в пахту при сбивании и улучшения консистенции продукта, раствор дистиллированных моноглицеридов в молочном жире используют концентрации 20% который вводят непосредственно перед сбиванием сливок в соотношении дистиллированные моноглицериды сливки 1 5 и в количестве, обеспечивающем содержание его в масле 0,3 0,4%