Способ производства сливочного масла Советский патент 1992 года по МПК A23C15/02 

ч Изобретение относится к маслодельной отрасли молочной промышленности, а именно, к способам производства сливочного масла.

Целью изобретения является ускорение процесса маслообразования и, тем самым, уменьшение производственных затрёт.

Сливки с МДЖ 25-65%, полученные путем сепарирования молока, после их термической и термовакуумной обработки, охлаждения и созревания подают в масло- изготовитель, подвергая их при этом предварительной механической обработке. Механическая обработка сливок в потоке на стадии подачи их на сбивание при линейной скорости вращения рабочих органов роторных устройств в интерзале от 3,3 до 68,8 м/с позволяет достичь высокую турбулентность потока сливок и эффект подсбивания еще до емкости МПД или камеры сбивания МНД. В итоге такой обработки происходит частичная дестабилизация липопротеинового комплекса оболочек жировых шариков жйр бвой фазы сливок, что в дальнейшем способствует значительному ускорению процесса маслообразования. Это в свою очередь создает возможность переработать в масло сливки пониженной жирности (25-35%), сокращает продолжительность цикла сбивания сливок в МПД с 45-60 мин до 5-30 мин, делает возможным выработку масла осуществлять при заниженной частоте воащения била сбивателя МНД (8,3-10,0 ). Поэтому предлагаемый способ производства сливочного масла уменьшает производственные затраты, так как ускорение процесса масло- образования в ведущем оборудовании - маслоизготовителе - снижает норму времени на выработку 1 т масла.

Уменьшение линейной скорости вращения рабочих органов роторного устройства при предварительном механическом воздействии на сливки менее 3.3 м/с. напр.. до 2,6 м/с, не окапывает влияния на абсорбционные связи липопротеинового комплекса оболочек жировых шприков обрабатываемых сливок, поэтому в дальнейшем, при сбивании сливок на масло, частоте вращения

и

с

ч

О V

о о а

била сбивателя МИД практически не меняется, а о варианте производства масла на МПД продолжительность сбивательного цикла остается неизменной.

Увеличение же скорости вращения рабочих органов роторного устройстоа при предварительном механическом воздействии на сливки выше 68,8 м/с, например до 69,5 м/с, вызывает эффект маслообразовэ- ния в сливках на стадии их подачи в масло- изготовитель, что нарушает стабильность процесса маслообразования в маслоизгото- вителях и является крайне нежелательным. Использование для производства масла сливок с МДЖ ниже 25%, например 20%, исключает возможность достижения стадии маслообразования в бочках МПД или в цилиндрах сбивания МИД из-за высокой концентрации эмульгатора в среде.

Увеличение МДЖ перерабатываемых сливок выше 65%, например, до 70%, является экономически невыгодными, так как такие сливки практически невозможно ггол- учить однократным сепарированием молока Кроме того, при переработке сливок с МПД 70%, из-за высокой их вязкости затруднено эффективное их охлах дение после термообработки до начальных температур физического созревания, таким сливкам характерны повышенные потери при транспортировке их по трубопроводным коммуникациям.

Сокращение продолжительности процесса сбивание сливок в МПД меньше 5 мин, например до 3 мин t не обеспечивает достижения эффекта маслообразованич и является неприемлемым.

Увеличение продолжительности сбивания сливок в МПД выше 30 мин., например до 32 мин., является нерациональным, так как дополнительная обработка масляного зерна в данной стадии является излишней и затрудняет нормализацию вырабатываемого масла по влаге.

Уменьшение частоты вращения била сбивателя МИД ниже 8,3 с , например до 6,6 , является неприемлемым, ибо не обеспечивает достижения маслообразования в камере сбивания маслоизготовителя. Повышение частоты вращения била сбивателя МИД выше 50,0 с , например, до 51,7 с , является необоснованным, так как нарушает стабильность маслообразования в камере сбивания маслоизготовителя, а также является технически трудно осуществимым.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом Сливки с МДЖ 25- 65%, полученные на заводе путем сепарирования молока или доставленные на завод

из низовой сети, после сбора их предварительного количества (около 2 т), обеспечивающего поточность процессов их первичной обработки, подвергают термической обра- ботке при температуре 90-115°С, совмещенной, когда это необходимо, с дезодорацией при разрежении в камере дезодораторе 0,01-0,04 МПа, охлаждают до температуры их физического (4-12°С или 0 биологического (1 б-20°С) созревания. Сливки созревают в течение 12-18 ч. По окончании созревания сливки, когда это необходимо, в варианте применения низкотемпературных режимов подготовки - 4- 5 9°С/12-18 ч) подогревают до температуры сбивания, которая составляет 7-12°С в весенне-летний и 8-14°С в осенне-зимний периоды года, и подают на сбивание через схему:

0 - в варианте производства масла на МПД1 созревательная емкость роторное подсбивающее устройство бочка МПД:

- в варианте производства масла на

МИД1 созревательная емкость уравнитель5 ный бачок винтовой насос сливок роторное

подсбивающее устройство камера сбивания

МИД.

Линейная скорость вращения рабочих органов роторных устройств в обоих вари- 0 антах устанавливают в интервале 3,3-68,8 м/с. Продолжительность сбивания сливок с МДЖ 25-65% на МИД составляет 5-30 мим, а частота вращения била сбивателя МИД - 8,3-50,0 с

5 Механическое воздействие на сливки во время подачи их на сбивание в конечном итоге ускоряет процесс маслообразования в ведущем оборудовании - маслоизготовите- ле, и способствует повышению производи- 0 тельности труда.

Пример 1. Сливки с МДЖ 25% пастеризуют в трубчатом теплообменнике при 115°С, охлаждают до 12°С в потоке и подвергают созреванию при этой темпера- 5 туревтечение 14ч. Передсбиваниемсливки в созревательной емкости перемешивают и при той же температуре созревания винтовым насосом-дозатором подают в роторное устройство, линейная скорость вращения 50 рабочих органов которого 68,8 м/с. Сбивание сливок на крестьянское масло (массовая доля влаги - 25%) производят на МИД МБ-5 при частоте вращения мешалки сбивателя 50,0 с 1. В процессе сбивания ледяной во- 55 дои охлаждают камеру сбивания и текстура- тор МНД, Температура масла на выходе из МИД - 15°С, отход жира в пахту - 0,7% производительностьМНД-860кг/ч. Сбивание тех же слиеок, подогретых до темпера- т;уры 12°С в аналогичных параметрических

условиях при подаче их по той же трассе, но без вышеприведенного механического воздействия на стадии подачи на сбивание, исключает возможность образования масляного зерна в камере сбивания МНД.

Пример 2, Сливки с МДЖ 65% пастеризуют в пластинчатом аппарате при температуре 100°С, охлаждают в потоке до 12°С и при той же температуре подвергают физическому созреванию в течение 16-18 ч. После созревания сливки винтовым насосом-дозатором подают в роторное устройство, линейная скорость вращения рабочих органов которого 3,3 м/с, а отсюда в поточном порядке в камеру сбивания МНД ФБФЦ/1. Сбивание сливок на любительское масло (массовая доля влаги - 20%) производят при частоте вращения мешалки сбивателя 8,3 . Производительность МНД по маслу - 2500 кг/ч, температура продукта на выходе - 16°С, отход в пахту 0,7%.

Переработка аналогичных сливок при тех же параметрах, но без вышеприведенного предварительного (до сбивания) меха- нического воздействия способствует явному замедлению процесса маслообразо- вания в камере сбивания МНД ФБФЦ/1, о чем свидетельствует снижение производительности МНД до 1380 кг/ч по маслу.

П р и м е р. 3. Сливки с МДЖ 65% пастеризуют в трубчатом аппарате при температуре 95°С, охлаждают в потоке до 10°С и при той же температуре подвергают физическому созреванию в течение 16 ч. После созревания при той же температуре сливки роторным устройством, линейная скорость вращения рабочих органов которого 3,3 м/с, подают в бочку МПД марки БФА 16/0. Бочку заполняют до 40% от общей геомет- рической ее емкости. Сбивание сливок на любительское масло проводят при частоте вращения бочки 0,48 . Продолжитель

5

0

0

5

5 0

0

ность сбивания сливок до образования масляного зерна составляет 5 мин. Температура масляного зерна составляет 14°С. отход жира в пахту-0,4%.

Время сбивания тех же сливок на МПД при выполнении технологического процесса по традиционной схеме, составляет 45 мин.

П р и м. е р 4. Сливки с МДЖ 25% пастеризуют з пластинчатом аппарате при 95°С, охлаждают 8 потоке до 8°С и подвергают физическому созреванию по режиму 8°С/18 ч. После созревания сливки подогревают до температуры сбивания (12°С), перемешивая мешалкой емкости и роторным устройством, линейная скорость вращения рабочих органов которого 68,8 м/с, подают в бочку МПД марки БФА-4. Бочку заполняют дб 45% от общей геометрической ее емкости. Сбивание сливок на любительское масло производят при частоте вращения 0,48 , продолжительность сбивания сли- вок до образования масляного зерна - 30 мин. Температура зерна в конце сбивания - 15°С, отход жира в пахту - 0,3%.

Продолжительность сбивания тех же сливок, при аналогичных параметрах по традиционной схеме составляет 60 мин.

Формула изобретения

Способ производства сливочного масла предусматривающий получение сливок, термическую обработку, охлаждение, созревание и сбивание, отличающийся тем, что, с целью ускорения процесса, перед сбиванием сливки подвергают механическому воздействию при линейной скорости вращения рабочих органов до 3,3 до 68,8 м/с, при этом сбивание сливок с массовой долей жира 25-65% осуществляют в масло- изготовителях периодического действия в течение 5-30 мин или в маслоизготовителях непрерывного действид при частоте вращения мешалки 8,3-50,0 .

Область использования: в молочной промышленности, в частности к маслодельной отрасли. Сущность изобретения: перед сбиванием сливки подвергают механическому воздействию при линейной скорости вращения рабочих органов от 3,3 до 68,8 м/с, при этом сбивание сливок с массовой долей жира 25-65% осуществляют в маслоизготови- телях непрерывного действия при частоте вращения мешалки 8,3-50,0 .