Способ производства домашнего сыра Советский патент 1981 года по МПК A23C19/68 

(5i) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДОМАШНЕГО СЫРА

Изобретение относится к молочной промышленности. Известен способ производства мягких кисломолочных несозревающих сыров, предусматривающий очистку, сепарирование молока, пастеризацию обе жиренного молока и сливок, сквашивание обезжиренного молока, разрезку сгустка, постановку и отваривание зе на, обсушивание, смешивание зерна со сливками и солью согласно рецептуре 1} . Указанный способ производства сыр не позволяет увеличить выход продукт и улучшить его качество. Наиболее близким к предлагаемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату является способ производства домашнего сыра, предусматривающий пастеризацию молок сепарирование, охлаждение обезжиренного молока и сливок, свертывание обезжиренного молока, постановку зер на, отваривание, смешивание со сливками и солью 2. Недостаток способа состоит в том, что он не позволяет полностью использовать составные части молока. В результате применения воды для отваривания зерна и его промывки происходит вымывание казеина, а в результате пастеризации молока при с выдержкой 18-20 с, сь1вороточные белки остаются в растворе и уходят с сывороткой. Кроме того, в результате использования воды происходит потеря сыворотки, а зерно приобретает водянистый привкус. Целью изобретения является увеличение выхода сыра. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу, предусматривающему пастеризацию молока, сепарирование, охлаждение обезжиренного молока и сливок, свертывание обезжиренного молока, постановку зерна,отварива- ние, смешивание со сливками и солью. 3 8 пастеризацию молока проводят при 95 с выдержкой 10-15 мин, сепарирование при 50-60°С, отваривание осуществляют сывороткой с температурой 85 95С в течение 60-70 мин при периодическом перемешивании, поддерживая температуру в процессе отваривания 60-65С, с последующим охлаждением продукта до сывороткой с температурой 2-5°С. Причем охлаждение продукта ведут сначала до 16-20 С и выдерживают в течение 30 мин с последующим доохлаждением до . - С целью выяснения оптимального режима производства домашнего сыра проводят исследования в лабораторных условиях по следующей методике. Испытывают два образца .сырого молока. Опытный образец цельного молока пастеризуют при 9597 С с выдержкой 10-15 мин. Затем охлаждают до 50-60 С и сепарируют. В полученных сливках растворяют соль и охлаждают до 5-6°С после чего смейь сливок и соли хранят до момента смешивания с зерном при 5-6°С. Обезжиренное молоко охлаждают до 32°С, вносят творожную закваску в ко личестве 10, хлористый кальций и сы чужный фермент - по норме. По достижении кислотности сгустка 8-55°Т ег разрезают на кубики 1 см по ребру и остав41яют в покое на 20-30 мин. Зате производят постановку зерна до велич ны 3 мм в диаметре, выдерживают 10-15 мин и сливают 0% сыворотки, а в сырную массу вносят подогретую до С сыворотку, доводя температур сырной массы до 60°С. Выдерживают при этой температуре 60-70 мин при периодическом легком перемешивании через каждые 5 мин. Перемешивание пр изводят о течение 1 мин. Затем сыворотку сливают и вносят пастеризованную при 72-74 С с выдержкой 15-20 С и охлажденную до 2-5°С сыворотку,доводят температуру сырной массы до 1б-20С. Выдерживают при этой температуре 20-30 мин при периодическом перемешивании. После первого охлажде ния сыворотку сливают и вносят новую порцию пастеризованной и охлажденной сыворотки. Доводят температуру и выдерживают при этой температуре 20-30 мин. Затем сыворотку удаляют, зерно обсушивают. К обсушенному зерн добавляют смесь сливок и соли соглас но рецептуре. Контрольный образец сепарируют при itO-t5°C. В обезжиренном молоке определяют сомо и пастеризуют при с выдержкой 18-20 с, охлаждают до 30-32С и вносят 10% закваски. Затем вносят хлористый кальций в виде 0 -ного водного раствора из расчета 00 г безводной соли на 1000 кг молока. Сычужный фермент вносят 1 г из расчета на 1000 кг обезжиренного молока. После перемешивания молока оставляют на сквашивание до кислотности 48-55 Т. Разрезают сгусток на кубики размером 1 см по ребру и оставляют в покое на 20-30 мин. Затем к нему добавляют теплую питьевую воду с температурой . Кислотность сыворотки после добавления воды . Затем медленно подогревают массу Д° . Последующее нагревание ведут до 8-55°С с расчетом, чтобы температура массы повышалась на за каждые 2 мин. Вымешивание ведут в течение 30-60 мин до полного уплотнения, после чего сыворотку удаляют и промывают зерно водой в следующие стадии. Первая стадия. Воду с темпергту1б-17°С вносят в зерно и перемешивают 15-20 мин, после чего воду удаляют. Вторая стадия. Зерно промывают также как в первой стадии, но водой с температурой 1-4°С. После промывки зерно обсушивают и добавляют к нему соль и сливки в соответствии с рецептурой . Испытания проводятся в трехкратной повторности с различным сомо. Усредненные результаты приведены в табл.1. Приме р. Цельное молоко с кислотностью до подогревают до 40°С, очищают, затем пастеризуют при с выдержкой 15 мин, охватывают до 55°С, сепарируют. Обезжиренное молоко охлаждают до 32°С. В сливках после сепарирования растворяют поваренную соль, охлаждают их до и хранят до момента смешивания с зерном при . В обезжиренное молоко при вносят 10 творожной закваски, хлористый кальций в виде 40 -ного водного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и сычужный фермент из расчета на г препарата на 1000 кг обезжиренного молока. Пос ле этого молоко тщательно перемешивают и оставляют на сквашивание при 32°С. По достижении кислотности сгусток разрезают на кубики размером 1 см по ребру и оставляют на 30 мин в покое для выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Кислотность выделяющейся сыворотки 35 Затем производят постановку зерна до величины 3- мм в диаметре и сливают 0 сыворотки. В сырную массу вносят подогретую до 95С сыворотку, доводя температуру массы до и выдерживают в течение 1 ч. Через каждые 5 мин производят легкое перемешивание в течение 1 мин, после чего сыворотку сливают и в сырную массу вносят пастеризованную при 72°С с выдержкой 15 с и охлажденную до 3°С сыворотку, доводя температуру массы до 20 С, и выдерживают в течение 30 мин. Перемешивание производят через каждые 5 мин в течение 1 мин, к концу выдержки интенсивность перемешивания усиливают. После этого сыворотку сливают и в сырную массу снова вносят пастеризованную охлажденную сыворотку, доводя температуру зерна до 3°С. Выдерживают при этой темпера25325 9510 мин 56,5 7979 253257215с 26,« 78,979

25325 9610 мин 63,1 8179 25325 7615 с 30,1 8179

25525 97tO мин 112.8 8079 25525 с 71,3 8079

туре 20 мин. Затем .сыворотку удаляют, зерно обслуживают самопрессованием и производят смешивание зерна со сливками и солью согласно рецептуре. Использование предложенного способа производства домашнего сыра по сравнению с известным обеспечивает увеличение выхода сырной массы, улучшение его качества.

В табл. 2 приведены сравнительные характеристики домашнего и предлагаемого сыров.

Опыты показывают, что увеличение теплового воздействия на молоко снижает расход сырья. Тепловая обработка при 72-7 с и выдержкой 15 с показывает результаты, близкие к действующим нормам расхода сырья, и увеличение в среднем составляет 1,8%. Пастеризация молока при 95-97°С с выдержкой 10-15 мин совместно с другими введенными приемами снижает расход сырья на ,9%.

На улучшение вкуса и увеличение

выхода также оказывает положительное влияние отваривание белка и охлаждение зерна сывороткой.

Таблица t

56,5 8,tIt,936 5,752 +6,iaii52,2

28,1 8,411,936 11, НЗ +0, «193,2

6l,8i9,18,685 5,258 в, 2738,8

29,5 9.10.685 11,016 -2,331-25,4

111,67 8,710,310 1,704 +5,60654,3

70,58 8,710,310 7,436 +2,87427,8

Таблица 2