ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и предназначено для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав торта "Шоколадно-вафельный", содержащий муку пшеничную высшего сорта, желток яичный сырой, соду питьевую, соль, начинку из пралине и жира кондитерского, глазурь шоколадную для отделки верхней поверхности торта из глазури шоколадной и какао-масла и шоколада "узорчатого", предназначенного для украшения верхней поверхности торта с коньяком.

Недостатком известного состава является сложность и ограниченность его изготовления из-за использования на его приготовление дефицитного сырья, в частности на приготовление начинки расходуются орехи, что ограничивает производство данного изделия.

Задача, поставленная в предлагаемом техническом решении исключение из рецептуры данных изделий вышеуказанного дефицитного сырья и замена его более доступным с поддержанием тех качественных показателей, которые присущи известному виду изделий. Кроме того, в данном техническом решении обеспечивается задача в части расширения ассортимента данных изделий.

Для достижения данной задача, в известном техническом решении, относящемуся к торту "Шоколадно-вафельному", содержащему муку пшеничную высшего сорта, желток яичный сырой, соду питьевую, соль, начинку, глазурь шоколадную для отделки верхней поверхности торта, какао-масло и шоколад "узорчатый" для украшения верхней поверхности торта с коньяком, в качестве начинки он содержит смесь из тертых жареных семян подсолнечника, соевой муки, сливочного масла, сахарного песка и вафельной крошки, протертой до гомогенного состояния, при следующем соотношении компонентов, к массе: Желток яичный сырой 1,6-1,7 Сода питьевая 0,82-0,83 Соль 0,81-0,82 Начинка 54,5-60,8
Из нее: тертые жаре-
ные семена подсол- нечника 20,0-21,0 Соевая мука 5-7 Сливочное масло 3,6-3,7 Сахарный песок 21,2-24,3 Вафельная крошка 4,7-4,8 Глазурь шоколадная 15,4-15,6 Какао-масло 1,5-1,55 Шоколад узорчатый 3,5-3,54 Коньяк 0,105-0,11
Мука пшеничная выс- шего сорта Остальное
до 100%
Использование в качестве начинки для торта "Шоколадно-вафельного" начинки такого состава обеспечивает расширение ассортимента данной продукции, исключение из рецептуры торта дефицитного продукта орехов и замена его на более доступный.

Данное техническое решение поясняется следующими примерами приготовления торта данного состава. Вначале готовят эмульсию из воды, желтков яичных сырых, соли и соды. Взбивают полученную массу и частями в нее добавляют пшеничную муку высшего сорта. После каждого добавления массу тщательно перемешивают для исключения образования в ней комочков. Готовая тестовая масса имеет жидкую массу, которую затем отформовывают и выпекают. Параллельно готовят начинку, для чего обжаривают семена подсолнечника при 160-170^оС, в течение 1-2 мин растирают их, постепенно добавляют сливочное масло и соевую муку, сахарный песок и вафельную крошку. В процессе добавления данных компонентов массу продолжают растирать. Затем полученную массу протирают через сито до получения гомогенной структуры. Вафельные листы смазывают полученной начинкой, разрезают подготовленные полуфабрикаты на отдельные изделия и подвергают украшению. Для украшения верхней поверхности торта на него наносят шоколадную глазурь и охлаждают заготовку торта в холодильной камере. После выхода из камеры сверху торта укладывают шоколад "узорчатый", предварительно смоченный коньяком.

Компоненты торта "Шоколадно-вафельного" берут в следующем соотношении, к массе: Желтки яичные сырые 1,6-1,7 Сода питьевая 0,82-0,83 Соль 0,81-0,82 Начинка 54,5-60,8
Из нее: тертые жаре-
ные семена подсол- нечника 20,0-21,0 Соевая мука 5,0-7,0 Сливочное масло 21,2-24,3 Вафельная крошка 4,7-4,8 Глазурь шоколадная 15,4-15,6 Какао-масло 1,5-1,55 Шоколад узорчатый 3,5-3,54 Коньяк 0,105-0,11
Мука пшеничная выс- шего сорта остальное
до 100%
Последовательность приготовления данного состава и параметры, при которых осуществляется данное приготовление, сходно с общим описанием приготовления данного состава. При этом компоненты взяты в следующем соотношении мас. (таблица).

Качественные показатели готовых изделий: торт с приятным хрустящим вкусом, нежной консистенции, начинка имеет однородную структуру, без крупинок и комочков. Вафельные листы с равномерным светло-желтым цветом. Начинка при намазке хорошо без затруднений распределяется по поверхности вафельного листа.

Использование: в пищевой промышленности, в частности кондитерской, для приготовления мучных кондитерских изделий. Задача - исключение из рецептуры данных изделий дефицитного сырья и замена его более доступным с поддержанием тех качественных показателей, которые присущи известному виду изделий, а также расширение ассортимента данных изделий. Сущность изобретения: готовят эмульсию из воды, желтков яичных сырых, соли и соды. Взбивают полученную массу и частями в нее добавляют пшеничную муку высшего сорта. После каждого добавления массу тщательно перемешивают для исключения образования в ней комочков. Готовая тестовая масса имеет жидкую консистенцию, которую затем отформовывают и выпекают. Параллельно готовят начинку, для чего обжаривают семена подсолнечника при 160 - 170°С в течение 1 - 2 мин, растирают их, постепенно добавляют сливочное масло, соевую муку, сахарный песок и вафельную крошку. В процессе добавления данных компонентов массу продолжают растирать. Затем полученную массу протирают через сито до получения гомогенной структуры. Вафельные листы смазывают полученной начинкой, разрезают подготовленные полуфабрикаты на отдельные изделия и украшают. Для украшения используют шоколад, предварительно смоченный коньяком. Компоненты торта "Шоколадно-вафельного" взяты в следующем соотношении, мас.%: желтки яичные сырые 1,6 - 1,7; сода питьевая 0,82 - 0,83; соль 0,81 - 0,82; начинка: из нее тертые жареные семена подсолнечника 20,0 - 21,0; соевая мука 5,0 - 7,0; сливочное масло 21,2 - 24,3; вафельная крошка 4,7 - 4,8; глазурь шоколадная 15,4 - 15,6; какао-масло 1,5 - 0,55; шоколад узорчатый 3,5 - 3,54; коньяк 0,105 - 0,11; мука пшеничная высшего сорта остальное. Качественные показатели готовых изделий: торт с приятным хрустящим вкусом, нежной консистенцией, начинка имеет однородную структуру, без крупинок и комочков. Вафельные листы с равномерным светло-желтым цветом. Начинка при намазке хорошо без затруднений распределяется по поверхности вафельного листа.

ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫЙ ТОРТ, содержащий пшеничную муку высшего сорта, яичный сырой желток, питьевую соду, соль, начинку, шоколадную глазурь для отделки верхней поверхности торта, какао-масло и узорчатый шоколад для украшения верхней поверхности торта с коньяком, отличающийся тем, что в качестве начинки он содержит смесь из тертых жареных семян подсолнечника, соевой муки, сливочного масла, сахарного песка и вафельной крошки, протертой до гомогенного состояния, при следующем соотношении компонентов, мас.

Яичный сырой желток 1,6 1,7
Питьевая сода 0,82 0,83
Соль 0,81 0,82
Начинка 54,5 60,8
в том числе:
тертые жареные семена подсолнечника 20,0 21,0
соевая мука 5,0 7,0
сливочное масло 3,6 3,7
сахарный песок 21,2 24,3
вафельная крошка 4,7 4,8
Шоколадная глазурь 15,4 15,6
Какао-масло 1,5 1,55
Узорчатый шоколад 3,5 3,54
Коньяк 0,105 0,11
Пшеничная мука высшего сорта Остальное