ТОРТ МНОГОСЛОЙНЫЙ Российский патент 2007 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий - тортов.

Известен трехслойный торт «Вариация», состоящий их трех слоев бисквитного полуфабриката, каждый из которых предварительно пропитан сиропом, промазан начинкой в виде крема сливочного с какао-порошком, выполненным из какао-порошка, масла сливочного, ванилина, коньяка, вина десертного, молока цельного натурального и сахара. Верхняя поверхность торта отделана слоем сливочного крема с какао-порошком и украшена воздушным полуфабрикатом, фруктовой начинкой и цветами из крема, боковая поверхность торта также отделана слоем сливочного крема с какао-порошком и украшена крошкой полуфабриката «Любительский» (RU, патент №2073445, МПК А21D 13/08, опубл. 20.02.1997).

Недостатком данного торта является нестабильная структура торта за счет пропитки слоев.

Наиболее близким техническим решением к заявляемому является торт многослойный «Шварцвальский», включающий несколько слоев бисквитного полуфабриката, слой начинки в виде крема сливочного и отделочных слоев боковой и верхней поверхностей торта с украшениями. Бисквитный полуфабрикат выполнен из теста, содержащего, мас.%: сахар-песок 25-25,8; меланж (яичный продукт) 42-43; какао-порошок 6,5-7,2; мука пшеничная высшего сорта 25-25,8. Крем сливочный содержит в мас.%, какао-порошок 4,5-5,0; масло сливочное 48,6-50,4; молоко сгущенное цельное 19,2-20, пудра сахарная 26-26,8; коньяк или вино десертное 0,15-0,25, ванилин 0,01-0,02. Кроме того, торт содержит еще два слоя начинки - слой начинки вишневой и слой крема из растительных жиров и сахарной пудры.

Отделочные слои боковой и верхней поверхностей выполнены из крема из смеси растительных жиров с украшениями, при этом отделочный слой боковой поверхности украшен пластиками миндаля, а отделочный слой верхней поверхности торта украшен по центру тертым шоколадом в виде крупной стружки и размещенными по периметру розанчиками с вишенками с плодоножками в центре розанчиков (RU, патент №2236136, МПК А21D 13/08, опубл. 20.09.2004) - прототип.

Задачей изобретения является расширение ассортимента бисквитных тортов.

Техническим результатом данного технического решения является получение высококалорийного торта со стабильной, мягкой и нежной структурой и неповторимыми вкусовыми качествами.

Технический результат достигается тем, что в торте многослойном, включающем несколько слоев бисквитного полуфабриката, выполненных из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, какао-порошок, яичный продукт, слой начинки между слоями бисквитного полуфабриката в виде крема сливочного, содержащего молочный продукт и сахар, отделочные слои боковой и верхней поверхностей торта с украшениями, тесто дополнительно содержит масло сливочное, сметану жирностью 15-20%, соду пищевую и какао-порошок. Соотношение компонентов в тесте составляет в мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта20,0-24,0Сахар-песок26,0-28,0Сметана жирностью 15-20%15,0-18,0Масло сливочное12,0-15,0Яйцо натуральное18,0-22,0Какао-порошок0,5-0,8Сода пищевая0,2-0,5

Крем сливочный в качестве молочного продукта содержит сметану жирностью 30-40% при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сметана жирностью 30-40%80-83Сахар-песок17-20

Сущность изобретения заключается в оптимальном подборе ингредиентов, обеспечивающих вкусовые качества торта.

Использование для приготовления бисквитного теста сметаны жирностью 15-20% и масла сливочного в заявляемом соотношении придает торту равномерную стабильную структуру, калорийность. Использование данных продуктов ниже заявленных пределов (сметаны - менее 15%, масла - менее 12%) недостаточно для обеспечения равномерной структуры торта, а также снижает его калорийность. Использование сметаны в количестве более 28% и масла сливочного - более 18% приведет к снижению калорийности и стабильности структуры.

Использование для приготовления теста яичного продукта в количестве 18-22 мас.% оптимально для обеспечения необходимой пластичности и вкусовых качеств бисквита. В качестве яичного продукта используют натуральное яйцо или яичный продукт - меланж.

Использование в составе бисквитного теста какао-порошка в количестве 0,5-0,8% необходимо и достаточно для придания бисквиту заданных вкусовых качеств - тонкого кофейного аромата, а также золотистого цвета коржам.

Сода пищевая в количестве 0,2-0,5% достаточна для обеспечения рыхлости теста. Использование менее 0,2% соды пищевой недостаточно, а более 0,5% ухудшает вкус торта.

Приготовление крема из сметаны жирностью 30-40% и сахара-песка в заявляемом соотношении компонентов придает крему пластичность, высокую калорийность и необходимые вкусовые качества.

Из анализа научно-технической и патентной литературы заявленной совокупности ингредиентов как в качественном, так и количественном составе не выявлено, что позволяет сделать вывод о соответствии заявленного технического решения критериям «новизна» и «изобретательский уровень».

Изобретение поясняется следующими примерами.

ПРИМЕР 1. Для приготовления теста берут 5 шт. яиц (мелких), что составляет 18 мас.% и смешивают с 27 мас.% сахара-песка. Продолжая перемешивание, туда же добавляют предварительно растопленное масло сливочное (12 мас.%), затем добавляют 18 мас.% сметаны жирностью 15% и 0,2 мас.% соды пищевой для разрыхления. Продолжая перемешивание, добавляют 0,8 мас.% натурального какао-порошка, затем всыпают 24 мас.% муки пшеничной высшего сорта и продолжают тщательное перемешивание до получения теста однородной консистенции.

ПРИМЕР 2. Для приготовления теста берут 5 шт. яиц (крупного размера) в количестве 22 мас.% и смешивают с 26% сахара-песка. Продолжая перемешивание, туда же добавляют предварительно растопленное масло сливочное 15 мас.%, затем добавляют 16 мас.% сметаны жирностью 17% и 0,5 мас.% соды пищевой для разрыхления. Продолжая перемешивание, добавляют 0,5 мас.% натурального какао-порошка, затем всыпают 20 мас.% муки пшеничной высшего сорта и продолжают тщательное перемешивание до получения теста однородной консистенции.

ПРИМЕР 3. Для приготовления теста берут 5 шт. яиц (среднего размера), что составляет 20 мас.% и смешивают с 28 мас.% сахара-песка. Продолжая перемешивание, туда же добавляют предварительно растопленное масло сливочное (14 мас.%), затем добавляют 15 мас.% сметаны жирностью 20% и 0,4 мас.% соды пищевой для разрыхления. Продолжая перемешивание, добавляют 0,6 мас.% натурального какао-порошка, затем всыпают 22 мас.% муки пшеничной высшего сорта и продолжают тщательное перемешивание до получения теста однородной консистенции.

Для улучшения вкусовых качеств торта в тесто могут быть дополнительно добавлены мак, цукаты, орехи, чернослив, курага, а также пищевые красители.

Форму для выпекания коржей предварительно разогревают до температуры примерно 80°С. (Форма должна быть с тефлоновым антипригарным покрытием). Приготовленное тесто заливают в форму ровным слоем (аналогично выпечке русских блинов) толщиной примерно 3 мм и выпекают в духовом шкафу при температуре 180°С в течение 11 мин. Признаком готовности является подрумянивание внешних краев коржа с образованием корочки. Вынув форму с коржом из духового шкафа, ему необходимо дать остыть в течение 1 мин, после чего корж легко извлекают из формы и выкладывают на ровную поверхность до полного остывания. В результате выпечки из приготовленного количества теста получают 8 коржей.

Крем готовят следующим образом: в сметану жирностью 40% (сметану используют домашнюю с указанной жирностью либо предварительно отстоявшуюся 15-20% сметану в течение 10 ч) в количестве 80 мас.% добавляют 20 мас.% сахара-песка и тщательно перемешивают (взбивают) до получения пышной однородной массы.

Приемы приготовления крема из 35%-ной сметаны в количестве 81 мас.% и 19 мас.% сахара-песка, а также из 30%-ной сметаны в количестве 83 мас.% и 17 мас.% сахара-песка аналогичны вышеприведенному.

Количественные составы примеров приготовления торта смотри в приведенной ниже таблице.

Остывшие коржи укладывают один на другой, промазывая каждый из них взбитым кремом. В крем могут быть добавлены различные пищевые красители. Верхний корж и боковые стенки торта кроме крема могут быть украшены различными продуктами: шоколадной крошкой, кокосовой стружкой, тертыми или цельными орехами, кусочками фруктов, цукатами или различными фруктами и ягодами.

Торт по изобретению обладает высокими вкусовыми качествами, калорийностью, дизайном. Кроме того, для его приготовления используются обычные (не дорогостоящие) продукты.

Таблица№№ п/пНаименование компонентаПример 1Пример 2Пример 3Мас.% компонетовЖирность сметаныМас.% компонетовЖирность сметаныМас.% компонетовЖирность сметаны Приготовление теста:      1.Мука24 20 22 2.Сахар-песок27 26 28 3.Сметана1815%1617%1520%4.Масло сливочное12 15 14 5.Яйцо18 22 20 6.Какао-порошок0,8 0,5 0,6 7.Сода0,2 0,5 0,4  Приготовление крема:      1.Сметана8040%8135%8330%2.Сахар-песок20 19 17 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству кондитерских изделий - тортов. Торт многослойный включает несколько слоев бисквитного полуфабриката, выполненных из теста, слой начинки между слоями бисквитного полуфабриката и отделочные слои боковой и верхней поверхностей торта с украшениями. Тесто содержит муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, какао-порошок, яичный продукт, сливочное масло, сметану жирностью 15-20% и пищевую соду, при соответствующем выборе соотношения компонентов. Слой начинки изготовлен в виде крема сливочного, который содержит молочный продукт и сахар. В качестве молочного продукта в креме используют сметану жирностью 30-40%. Компоненты выбирают в соответствующем соотношении. При этом обеспечивается получение торта с высокими вкусовыми качествами, калорийностью, дизайном. Кроме того, для его приготовления используются обычные, недорогостоящие продукты. 1 табл.

Торт многослойный, включающий несколько слоев бисквитного полуфабриката, выполненных из теста, содержащего муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, яичный продукт, слой начинки между слоями бисквитного полуфабриката в виде крема сливочного, содержащего молочный продукт и сахар, отделочные слои боковой и верхней поверхностей торта с украшениями, отличающийся тем, что тесто дополнительно содержит масло сливочное, сметану жирностью 15-20%, соду пищевую и какао-порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего сорта20,0-24,0Сахар-песок 26,0-28,0Сметана жирностью 15-20% 15,0-18,0Масло сливочное 12,0-15,0Яичный продукт 18,0-22,0Какао-порошок 0,5-0,8Сода пищевая 0,2-0,5

а крем сливочный в качестве молочного продукта содержит сметану жирностью 30-40% при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сметана жирностью 30-40% 80-83Сахар-песок 17-20