ТОМАТНЫЙ СОК "ЗДОРОВЬЕ" Российский патент 1995 года по МПК A23L2/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к приготовлению и консервированию соков.

Известен сок из красноплодных томатов, не содержащий каких-либо добавок или с таковыми, в качестве которых используются аскорбиновая кислота, повареная соль и пряности. В этом соке массовая доля мякоти составляет 12-20% в зависимости от сортности, при этом традиционно повышение качества сока связывают с понижением содержания в нем мякоти (сок экстра содержит наименьшее количество мякоти). Такой подход обусловлен тем, что при хранении происходит разделение сока на фракции с выпадением мякоти в осадок, что существенно влияет на товарные качества продукта. Для повышения питательной ценности известного томатного сока в него дополнительно вводят биологически активные вещества.

Известно, что каротиноиды содержатся в мякоти плодов и нерастворимы в воде, при этом в оранжевых плодах томата β-каротина в 5-10 раз больше, чем в красных плодах.

Предлагается томатный сок "Здоровье" из термически обработанных плазменной жидкости и мякоти высококаротинных оранжевых плодов томата, содержащий не менее 15% мякоти. В этот сок дополнительно могут быть введены биологически активные вещества, в частности аскорбиновая кислота, а также пряно-ароматические и соль.

Существенно прежде всего то, что высокое содержание мякоти не только не порочит качественные (в том числе и товарные) показатели ценности сока, а является определяющим фактором получения биологически ценного продукта, обладающего иммуностимулирующими свойствами.

Следует отметить, что повышение доли мякоти в соке более 15% придает продукту устойчивость к расслоению на фракции и привлекательный вид.

Заявленное техническое решение по изготовлению сока из плодов томата находится в противоречии с традиционными представлениями о критериях качества сока, так как выдвигает признак наличия в напитке не менее 15% мякоти основным свойством, обеспечивающим продукту ценные биологические качества, что свидетельствует в пользу соответствия решения критерию "Новизна".

Получение гомогенного напитка посредством более полного извлечения и измельчения мякоти из плодов позволило улучшить не только биологические, но и эстетические качества продукта, заключающиеся в устойчивости его к расслоению, на фракции, что не порочит критерий "Изобретательский уровень".

Высокоценный сок получают в условиях обычного консервного или сокового завода по общепринятой технологии с дополнением, заключающимся в более полном извлечении мякоти, что свидетельствует о соответствии предложенного критерию "Промышленно применимо".

П р и м е р. Томатный сок "Здоровье" изготавливают из оранжевых высококаротинных плодов томата. В качестве сырья заявитель использовал плоды томата сорта "Слава Молдовы". Протирание плодов осуществляют на машине с диаметром отверстий в сите 1,2 мм, а финиширование через сито с диаметром отверстий 0,4 мм. В результате получают томатный сок, состоящий из плазменной жидкости и мякоти плодов томата. В дальнейшем полученный сок фасуют в тару, герметически укупоривают и подвергают тепловой обработке. При добавлении соли норма расхода последней составляет 0,65 кг на 100 л. Добавление других веществ в томатный сок "Здоровье" осуществляется в известных пропорциях.

Полученный описанным способом новый томатный сок содержит 4,5 5,5% растворимых сухих веществ, 0,002-0,0015% β-каротина. В зависимости от содержания и сухих веществ, и мякоти продукт подразделяется на товарные сорта; так, сок экстра должен иметь не менее 5,5% сухих веществ, не менее 19% мякоти и не менее 0,002% β-каротина, сок высшего класса соответственно 5,0% 15% и 0,0015% первого соответственно 4,5% 15% и 0,0015% Критерием оценки качества предлагаемого сока является содержание в нем мякоти, сортность сока повышается с повышением в нем количества мякоти.

Сущность изобретения состоит в том, что для приготовления томатного сока используют термически обработанную плазменную жидкость и мякоть высококаротинных оранжево-плодных томатов, причем массовая доля мякоти составляет не менее 15% , а также дополнительно может содержать аскорбиновую кислоту, соль и пряно-ароматические вещества по вкусу. 1 з.п. ф-лы.

1. Томатный сок, содержащий термически обработанную плазменную жидкость и мякоть плодов томата, отличающийся тем, что он содержит плазменную жидкость и мякоть высококаротинных оранжевоплодных томатов при массовой доле мякоти не менее 15 мас. 2. Сок по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит аскорбиновую кислоту, соль и пряноароматические вещества по вкусу.