Способ производства негазированного безалкогольного напитка Российский патент 2024 года по МПК A23L2/02 A23L2/52 A23L2/72 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к получению безалкогольного негазированного напитка и может быть использовано в безалкогольной промышленности, а также при выработке специального питания для людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями.

Близким по технической сущности является способ получения безалкогольного газированного напитка «Сибирское солнце». Напиток готовят по традиционной технологии производства безалкогольных газированных напитков. Для приготовления 100 дал напитка используют воду питьевую, 95 л сока из ягод морошки, 19,2-75,16 кг сахара, 1,408-2,46 кг кислоты лимонной,0,35 кг колера, 55,90 кг меда и 4,0 кг двуокисиуглерода [Пат. №2621910RU A23L2/00, A23L2/52 Безалкогольный газированный напиток «Сибирское солнце» [Текст] / Н. А. Величко, Л. П. Шароглазова; заявлено 05.11.2015; Опубл. 088.06.2017, Бюл. № 16].

Недостатком данного напитка является недоступность и дороговизна используемых ингредиентов, таких как ягоды морошки, помимо этого мед нельзя употреблять людям, имеющим на него аллергическую реакцию, при заболеваниях поджелудочной железы, язвенных поражениях и гастритах в стадии обострения, детям до 2 лет.

Техническая задача изобретения заключается в разработке способа производства негазированного безалкогольного напитка с применением осветленного томатного сока, позволяющего повысить качество готового продукта за счёт улучшения органолептических показателей (цвет, вкус, аромат); обеспечить доступность и относительно невысокую стоимость; сократить технологический процесс производства и расширить ассортимент безалкогольных напитков.

Для решения поставленной технической задачи изобретения предложен способ производства негазированного безалкогольного напитка, характеризующийся тем, что в предварительно подготовленный, путем смешивания глюкозно-фруктозного сиропа, сока осветленного томатного, экстракта базилика и соли поваренной пищевой, купажный сироп добавляют умягченную воду с жесткостью не более 0,7 мг-экв/л до объема 100 дал, затем смесь перемешивают и фильтруют, готовят напиток при следующем соотношении ингредиентов на 100 дал:

сок осветлённый томатный, л – 330-660;

соль поваренная пищевая, кг – 0,025-0,035;

экстракт базилика, л – 8-10;

глюкозно-фруктозный сироп, л – 70-75;

вода умягченная – остальное, до 100 дал (1000 дм³).

Технический результат изобретения заключается в повышении качества готового продукта за счёт улучшения органолептических показателей, обеспечении доступности и относительно невысокой стоимости готового продукта за счет используемых ингредиентов; сокращении технологического процесса и расширении ассортимента безалкогольных напитков.

Осветленный томатный сок обладает массовой долей сухих веществ от 6,0 до 8,0 %, которые представлены сахарами, органическими кислотами (яблочной, лимонной), водорастворимыми витаминами (В₁, В₃, В₅, В₆, С), минеральными веществами, полифенолами и др.

Экстракт базилика в своём составе содержит натрий, калий, кальций, железо, магний, медь, а также бета-каротин и витамины А, С и В₆ и В₉. Он обладает отличными пищеварительными и противовоспалительными свойствами, обладает антиоксидантными и антибиотическими свойствами, выводит токсины и укрепляет иммунную систему.

Глюкозно-фруктозный сироп–жидкость со сладким вкусом, обладающая антикристаллизационными свойствами. Глюкозно-фруктозный сироп является стабилизатором вкуса, так как усиливает аромат и цвет продукта, в который его добавляют. Кроме того, он обеспечивает улучшенную стабильность и более длительный срок хранения.

Способ производства негазированного безалкогольного напитка с применением осветлённого томатного сока осуществляют следующим образом.

Купаж готовят холодным способом. Ингредиенты напитка вносят при перемешивании, соблюдая следующую последовательность: глюкозно-фруктозный сироп, сок осветленный томатный, экстракт базилика, соль поваренная.

В купажную емкость вносят готовый глюкозно-фруктозный сироп с содержанием сухих веществ 78 %.

Затем добавляют сок осветленный томатный, который готовят следующим образом: томаты моют, режут и подвергают термообработке при 70°С в течение 60-90 сек, далее полученную массу центрифугируют с частотой вращения 800 об/мин в течение 10-15 мин. После центрифугирования получают осадок (мякоть с кожицей и семенами) и надосадочную жидкость (осветленный томатный сок), которую используют для приготовления напитка.

Экстракт базилика готовят путем добавления к измельченным листьям базилика воды с температурой 90-95°С в массовом соотношении 1:5 по массе, после чего настаивают в течение 3 ч, фильтруют и задают в купаж.

Соль поваренную пищевую предварительно растворяют в 200 мл воды, после чего также задают в купаж.

После приготовления купажного сиропа приступают к приготовлению безалкогольного напитка, для чего в купажный сироп добавляют умягченную воду с жесткостью не более 0,7 мг-экв/л до объема 100 дал, смесь перемешивают, фильтруют и отправляют на розлив.

Готовят безалкогольный напиток при следующем соотношении ингредиентов:

сок осветлённый томатный, л – 330-660;

соль поваренная пищевая, кг – 0,025-0,035;

экстракт базилика, л – 8-10;

глюкозно-фруктозный сироп, л – 70-75;

вода умягченная – остальное, до 100 дал (1000 дм³).

Способ производства негазированного безалкогольного напитка с применением осветленного томатного сока поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Предварительно готовят купажный сироп, для чего в купажную емкость вносят 70 л готового глюкозно-фруктозного сиропа с содержанием сухих веществ 78 %, к нему добавляют 330 л сока осветленного томатного, 8 л экстракта базилика и 0,025 кг соли поваренной пищевой, предварительно растворенной в 200 мл воды.

Затем в купажный сироп добавляют умягченную воду с жесткостью не более 0,7 мг-экв/л до объема 100 дал, смесь перемешивают, фильтруют и отправляют на розлив.

Пример 2.

Предварительно готовят купажный сироп, для чего в купажную емкость вносят 73 л готового глюкозно-фруктозного сиропа с содержанием сухих веществ 78 %, к нему добавляют 500 л сока осветленного томатного, 9 л экстракта базилика и 0,030 кг соли пищевой поваренной, предварительно растворенной в 200 мл воды.

После приготовления купажного сиропа приступают к приготовлению безалкогольного напитка, для чего в купажный сироп добавляют умягченную воду с жесткостью не более 0,7 мг-экв/л до объема 100 дал, смесь перемешивают, фильтруют и отправляют на розлив.

Пример 3.

Предварительно готовят купажный сироп, для чего в купажную емкость вносят 75 л готового глюкозно-фруктозного сиропа с содержанием сухих веществ 78 %, к нему добавляют 660 л сока осветленного томатного, 10 л экстракта базилика и 0,035 кг соли пищевой поваренной, предварительно растворенной в 200 мл воды.

После приготовления купажного сиропа приступают к приготовлению безалкогольного напитка, для чего в купажный сироп добавляют умягченную воду с жесткостью не более 0,7 мг⋅экв/л до объема 100 дал, смесь перемешивают, фильтруют и отправляют на розлив.

Органолептические и физико-химические показатели безалкогольного напитка с применением осветленного томатного сока, полученные по примерам 1, 2 и 3, представлены в таблице 1 и 2, соответственно.

Таблица 1

Органолептические показатели безалкогольного напитка и прототипа

Наименование показателя Пример 1 Пример 2 Пример 3 Внешний вид Прозрачная жидкость,без семян
и посторонних
включений, не
свойственных
продукту Прозрачная жидкость,без семян
и посторонних
включений, не
свойственных
продукту Прозрачная жидкость,без семян
и посторонних
включений, не
свойственных
продукту Цвет Желто-оранжевый Янтарно-желтый Желто-красный Вкус, аромат Вкус кисло-сладкий, приятный сбалансированный аромат Вкус кисло-сладкий, приятный сбалансированный аромат Вкус кисло-сладкий, приятный сбалансированный аромат

Таблица 2

Физико-химические показатели безалкогольного напитка и прототипа

Наименование показателя Пример 1 Пример 2 Пример 3 Массовая доля сухих веществ, % 10,8 10,6 9,6 Титруемая кислотность, см³ раствора гидроокиси натрия концентрацией 1,0 моль/дм³ щёлочи на 100 см³ 2,8 2,6 2,4 Массовая доля β-каротина, мг/100 см³ 0,66 0,64 0,72 Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг% 1,13 1,35 1,94

Из таблицы 1 и 2 видно, что предлагаемый способ производства негазированного безалкогольного напитка с применением осветлённого томатного сока позволяет получить готовый продукт высокого качества за счёт улучшения органолептических показателей – цвета, вкуса, аромата, внешнего вида, с высоким содержанием витамина С и β-каротина, непродолжительного технологического процесса.

Использование других технологических режимов приготовления негазированного безалкогольного напитка с применением осветлённого томатного сока, весового соотношения рецептурных компонентов, приводит к получению продукта с минимальным количеством – легкоусвояемых углеводов, витамина С, β-каротина.

Способ производства негазированного безалкогольного напитка с применением осветлённого томатного сока позволяет:

– повысить качество безалкогольного напитка за счёт улучшения органолептических показателей;

– интенсифицировать процесс за счёт сокращения продолжительности приготовления готового продукта, что важно для сохранности биологически активных веществ и энергоресурсов;

– получить безалкогольный напиток, который можно употреблять широкому кругу потребителей, в том числе людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями и склонными к аллергическим реакциям;

– расширить ассортимент безалкогольной продукции.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению безалкогольного негазированного напитка, и может быть использовано в безалкогольной промышленности, а также при выработке специального питания для людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями. Предложен способ производства негазированного безалкогольного напитка, в котором в предварительно подготовленный, путем смешивания глюкозно-фруктозного сиропа, сока осветленного томатного, экстракта базилика и соли поваренной пищевой, купажный сироп добавляют умягченную воду с жесткостью не более 0,7 мг⋅экв/л до объема 100 дал, затем смесь перемешивают и фильтруют, готовят напиток при следующем соотношении ингредиентов на 100 дал: сок осветлённый томатный - 330-660 л; соль поваренная пищевая - 0,025-0,035 кг; экстракт базилика - 8-10 л; глюкозно-фруктозный сироп - 70-75 л; вода умягченная - остальное до 100 дал. Изобретение позволяет повысить качество безалкогольного напитка за счёт улучшения органолептических показателей, интенсифицировать процесс за счёт сокращения продолжительности приготовления готового продукта для сохранности биологически активных веществ и энергоресурсов, получить безалкогольный напиток, который можно употреблять широкому кругу потребителей, в том числе людей с алиментарно-зависимыми заболеваниями и склонных к аллергическим реакциям, расширить ассортимент безалкогольной продукции. 2 табл., 3 пр.

Способ производства негазированного безалкогольного напитка, характеризующийся тем, что в предварительно подготовленный, путем смешивания глюкозно-фруктозного сиропа, сока осветленного томатного, экстракта базилика и соли поваренной пищевой, купажный сироп добавляют умягченную воду с жесткостью не более 0,7 мг⋅экв/л до объема 100 дал, затем смесь перемешивают и фильтруют, готовят напиток при следующем соотношении ингредиентов на 100 дал:

сок осветлённый томатный 330-660 л соль поваренная пищевая 0,025-0,035 кг экстракт базилика 8-10 л глюкозно-фруктозный сироп 70-75 л вода умягченная остальное до 100 дал