Способ производства твердых сычужных сыров Советский патент 1982 года по МПК A23C19/02 

Изобретение относится к сыродельной промышленности и может быть использовано при выработке мелких и крупных твердых сыров.

В современной сыродельной промглиленности известно, что различные виды сыров вырабатываются по индивидуальной технологической схеме, разработанной для данного вида сыра. Твердгэ1е сыры формируются под влиянием ферментных систем молочнокислых и пропиновокислых бактерий. Для получения того или иного вида сыра применяются различные приемы обработки сгустка с целью его обезвоживания, создавая тем самым оптимальные условия для развития желательной микрофлоры.

Таким образом, технические приемы: температура и продолжительность свертывания, разрезка сгустка, размеры зерна, вымешивание, второе подогревание и обсушка, можно рассматривать как действия, направленные на развитие видов микроорганизмов. Поэтому каждый вид сыра вырабатывают в отдельной ванне.

Наиболее близким по технической сущности к пред.пагаемому способу является способ производства твердых сычужных сыров,предусматривающий получение полуфабриката в виде сырной массы с последующим внесением в него закваски молочнокислых культур в зависимости.от вида вырабатываемого сыра, перемешивани10ем, формованием, прессованием и созреванием ClJЦель изобретения - повышение эффективности процесса производства.

Поставленная цель достигается тем,

15 что температуру внесения закваски для мб:лких и крупных твврдых сычужных сыров устанавливан5т соответственно ЗЗ-ЗБ С и 40-43 с, а содержание влаги в сырной массе 44-50%,

20 при этом в качестве закваски используют бактериальный концентрат, вносимый в количестве 70-75 млн. клеток для советского сыра и 600-630 млн. клеток - для голландского на 1 г

25 заквашиваемой сырной массы.

Кроме этого, для производства советского сыра используют закваску, состоящую из Lactobacterium pEantarium и Lactobacterium actis

30 взятых в соотношении 2:1, а для производства голландского сыра используют закваску, состоящую из молочнокислых стрептококков Streptococcus 6actis и Streptococcus thermophiEus, взятых в соотношении Сущность способа состоит в том, что готовят закваску по основе бак коконцентрата. Для этого берут обезжиренную сыворотку. Практика по казала, что лучше употреблять сыв.оротку из сырого молока. Подсырную сыворотку автоклавируют при температуре в течение 10-15 мин. тем осветленную сыворотку сливают через вату так, чтобы осадок остал ся на дне Реакцию доводят раскислением ще чью до рН б,.6-6,9. Раскисление мож но проводить 30%-ным раствором NaO Для приготовления среды молочно кислых бактерий в количестве 10 л перед стерилизацией добавляют: а)среда для молочнокислых палочек: 1 л гидролизованного.молока 100 мл 50%-ного раствора уксуснокислого натрия, 125 мл дрожжевого автолизата. б)Для Молочнокислых кокков бер те же компоненты, только вместо уксуснокислого натрия вносят 100 м 50%-ного раствора лимонокислого на рия и дополнительно 40 мл сернокис го марганца. Реакцию среды доводят до рН 6,6-6,8 и стерилизуют при атм., 15-20 мм. В среду вводят 1% к ков или палочек, культивированных стерильном обезжиренном молоке, и выдерживают в течение 9-20 ч (стре тококки при температуре 35°С, палоч ки при ) . Среду.в процессе культивирования подвергают раскислению. Однократно через 6 ч инкубации, при двукратном через 6 и 9 ч инкубации 30%-ным раствором двууглекислой соды до рН 6,6-6,9. В жидком концентрате со держится от 2,800-3 млрд. клеток. Как только сырное зерно готово к формированию сыворотку из ванны почти полностью сливают и после этого добавляют баккоконцентраты в жидком виде с таким расчетом, чтоб для советского сыра в зерне было бы 70 млн.клеток. Это составляет 12 л сыворотки, из них 4 л кокков и 8 л палочек. Предварительно вносят, в молоко 0,1% жидкой бактериаль ой закваски стрептококков от количества молока. Расчет необходимого количества жидкого баккоконцентрата на сыворотке для внесения в котел с 500 кг зерна. В 1 кг зерна для советского сыра, не учитывая первоначально вне сенной з.акваски, должно быть 170.000.000 клеток. В котле содержится зерна 10% от количества моло ка (500 кг или 500 тыс.г зерна). 500тыс.х70 мл--35 клеток/на 1 котел. Учитывая, что баккоконцентрат содержит 3 клеток, находим необходимое количество концентрата для 1 котла. 35 ,66 или округленно 12 л. Так как 20% клеток остается в сыворотке в виде потерь, то вносят не 12 л, а 14 л баккоконцентратов. При применении сухого баккоконцентрата, 1 кг которого содержит 300 млрд. бактериальных клеток, необходимо на котел добавить 140 г. Для голландского сыра необходимое количество концентратов определяют также, но так как в этом случае в зерне должно быть 600 млн. клеток стрептококков, то добавляют 1,400 кг сухого концентрата и 140 л жидкого. Сухой концентрат до внесения разводят в 10-12 л сыворотки. Нормализованную смесь по жиру пастеризуют, охлаждают до температуры свертывания 33-35 С, вносят бактериальную закваску из стрептококков в количестве 0,1% от смеси, хлористый кальций 20-40 г на 100 кг молока, сычужный фермент 2,5 г на 100 кг молока, обеспечивают свертывание молока в течение 25-30 мин, разрезают сгусток до 3-4 мм, вымешивают 5-10 мин, удаляют 30% сыворотки, повторно нагревают для группы голландских сыров до 30-35, а для группы советстких сыров - до 40-43, вымешивают до годности сырной массы к формованию, для голландского 48-50% влажности, для советского сыра 4446% влажности. Удаляют полностью сыворотку и вносят баккоконцентрат, для группы голландских сыров только стрептококки в количестве 600 млн. клеток на 1 г сырной массы, а для советского сыра - палочки 50 млн., стрептококки 25 млн. в соотношении 2:1. Формуют из пласта, разрезают согласно стандартным размерам, кладут каждый сыр в свою форму, прессуют для голландских сыров 2-3 ч, для группы советских сыров 6-8 ч и отправляют на хранение.) Пример. Для советского сыра берут 5 т пастеризованного молока, охлаждают до 33 С. Нормализуют до содержания 50% жира в сухом веществе сыра, вносят 40 г хлористого кальция на 100 л молока, 2,5% сычужного фермента, бактериальную закваску а количестве 0,4% стрептококков и 0,2% палочег, Видовой состав закваски: naJKiMKH 3047 Lbm.facftis, v-0(i - 1Л-т. fjt.-iii tarum, 2501 - Lbm. pgantarum, 3323 - Lbm. gactis. Кокки - 20Сэ Str. Cactis, 1987 - Str. eactls, 1011 Str. thernophigus. По получении сгустка через 30 мин Q опытной ванне его разрезают на зерна размером 4 и приступают к нагреванию до температуры . По достижении влажности зерна 46 %, удаляют полностью сыворсЛку и вносят жид-лую культуру баккоконцентра1а из расчета 84 млн клеток в 1 г, с учетом 20% потери. Палочек вносят 50 млн, а кокков 20-25 млн. После 5 мин перемешивания сырную массу формуют, а осталь ные технологические операции до созревания проводят по действующей инструкции. Пример 2. Для выработки гол ландского сыра берут 300 л пастери зованного молока для опытных и контрольных сыров, охлаждают до . Нормализуют его, вносят в опытную ванну 40 г хлористого кальция, 2,5% сычужного фермента от общего количества молока, 0,8% закваски стрептококков. По получении сгустка через 30 мин его разрезают до размера зерна 6 мм, поддерживая температуру в пределах до полу чения сырной массы влажностью 50%, затем сыворотку удаляют и вносят Характе баккоконцентрат стрептококков в количестве 720 млн. в 1 г, с учетом потери 120 млн., что составляет 20%. После 5 мин перемешивания сырную массу формуют и направляют на созревание. Использование предлагаемого способа производства сыров обеспечир ет по сравнению с существующими способами получение сырной массы при одинаковой температуре 33-35с цля мелких-и 40-43°С для крупных сыров независимо от вида вырабатывае/ ого твердого сыра; возможность получения различных видов твердых сыров из одной и той же сырной массы; улучшение консистенции готового продукта; возможность механизации технологических процессов производства сыра и перехода на фабричную основу, что значительно повысит . производительность труда и улучшит качество продукции; позволит исключить нагревание мелких сыров дополнительно на 5-7 С, а для крупных на 10-12°с на каждый кг массы. Экономический эффект составит для советского сыра на 1 т 96 руб, а для 1 т голландского сыра составит 73 руб. 60 коп. а штаммов

Палочки

3047 Lactobacterium Eactis

2500Lactobacterium рСantarum

2501Lbm. pE antarum

2699 Lbm. Eactis

120 140

70 100

80 120

101J Str.90 106

therinophil;us

4 ч

Зернистая 30 мин палочка

4 ч

Палочка 30 мин

4 ч

Длинная 30 мин палочка

Короткая 4 ч

одиночная30 мин палочка

Зернистые 4 ч

палочки30 мин

6 ч

Монококки и диплококки

6 ч

10 Стрепто30 мин кокки

5 ч

20

Стрептококки

Формула изобретения

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Тезисы докладов второй научнотехнической конференции на тему: Современные достижения в производстве масла и белковых молочных продуктов , Каунас, 1973, с.189190.