СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ АРБУЗОВ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу переработки арбузов, предусматривающему получение сухого сыпучего продукта, который может быть использован в качестве полуфабриката в кондитерской промышленности, а также при производстве мороженного.

Известен способ переработки арбузов, в котором мякоть арбузов измельчают, из полученной мезги путем прессования получают сок, который затем осветляют, фильтруют и уваривают в вакуум-выпарных аппаратах [1]
К недостаткам способа следует отнести то, что при извлечении сока путем прессования в него переходят малорастворимые соли органических кислот и пектиновые вещества, вызывающие при уваривании интенсивное нарастание цветности, а также выпадение осадка в готовом продукте. Это приводит к необходимости использовать дополнительную очистку сока перед увариванием, а сам процесс уваривания вести в вакуум-аппаратах.

Наиболее близким к предложенному является способ переработки арбузов, в котором арбузы очищают от верхнего слоя кожуры, мякоть и околоплодник нарезают на кусочки, пересыпают сахаром, настаивают и полученный сок сливают [2]
К недостаткам способу следует считать недостаточно полное извлечение из мякоти и околоплодника арбузного масла, а также то, что полученный сок недостаточно стабилен при хранении. Для хранения арбузного сока требуются большие емкости, что усложняет процесс переработки арбузов.

Цель изобретения упрощение способа переработки арбузов и получение стабильного при хранении сухого сыпучего продукта из арбузного сока.

Упрощение способа достигается за счет того, что сухой сыпучий продукт из арбузного сока получают без использования сложного тепло- и энергоемкого оборудования.

Поставленная цель достигается за счет того, что плод арбуза очищают от кожуры толщиной 0,5-2,0 мм, мякоть нарезают на кусочки площадью поверхности 0,7-3,0 см², околоплодник на кусочки площадью поверхности 1,0-4,0 см². Настаивание кусочков мякоти и околоплодника с сахаром осуществляют отдельно. Мякоть настаивают в два этапа при массовом соотношении кусочков мякоти и сахара на каждом этапе 1 (0,2-0,25) в течение 2-5 ч на первом и 1-2 ч на втором этапах, а околоплодник в три этапа при массовом соотношении кусочков околоплодника и сахара на каждом этапе 1 (0,2-0,3) в течение 3-7 ч на первом и по 2-5 ч на втором и третьем этапах. Второй этап настаивания мякоти и третий этап настаивания околоплодника осуществляют при температуре процесса 30-40^оС. Полученный на всех этапах настаивания сок объединяют, доводят до кипения и уваривают при температуре 65-70^оС до содержания сухих веществ 70-80% Затем уваривание прекращают, а полученную пенистую массу начинают непрерывно перемешивать до получения сухого сыпучего продукта.

Мякоть арбузов содержит в среднем, азотистые вещества 0,76, арбузное масло 0,6, клетчатка 0,4, зола 0,36. В семенах арбуза содержание арбузного масла составляет 21-35% Арбузным маслом богат, даже в большей степени, чем мякоть, околоплодник.

Арбузное масло светло-желтого цвета, по вкусу похоже на ореховое. Свойства арбузного масла: удельный вес 0,9262; рефракция (при 25^оС) 71,2; число опыления 194,02; кислотное число 1,11; эфирное число 192,97; число Рейхер-Менселя 1,16; ацетильное число 32,49; неопыляемых веществ 0,51% глицерина -10,62.

Арбузное жирное масло содержит 45% линолеина, 25% олеина, 30% пальметина, стеарина и немного фитостерина.

Необходимо максимально полное извлечение арбузного масла из мякоти и околоплодника плодов арбуза. Поэтому оптимальной толщиной срезаемой верхней корочки с плодов арбуза является толщина 0,5-2,0 мм. Она обеспечивает минимальные потери околоплодника перед настаиванием его с сахаром.

Раздельное настаивание кусочков мякоти и околоплодника с сахаром размер кусочков, а также заявленные режимы настаивания способствуют наиболее полному извлечению арбузного масла из исходного сырья при наименьшем переходе в извлекаемый сок несахаров и неатиновых веществ, вызывающих нарастание цветности и ухудшение вкуса получаемого продукта при уваривании.

Извлеченный путем многократного настаивания мякоти и околоплодника с сахаром сок, доводят до кипения, что способствует образованию, благодаря наличию в нем арбузного масла, эмульсии "вода в масле", которая поглощает и удерживает свободную воду. Устойчивость полученной эмульсии обеспечивается возникновением соединений типа жиро-сахаров. Вода может быть связана не только путем ее механического удержания в структуре пены, но и за счет гидратных связей.

На первом этапе уваривания температуру процесса выбирают такой, чтобы обеспечить начало кипения с образованием пены. Затем температуру процесса снижают до 65-70^оС и продолжают уваривать до содержания 70-80% сухих веществ, что характеризуется образованием устойчивой эмульсии (пенистой массы). Температуру уваривания 65-70^оС выбирают, чтобы обеспечить постоянное поддержание на поверхности увариваемой массы пены и свести к минимальному возможность ее подгорания. Непрерывное перемешивание полученной устойчивой пенистой массы сразу же после прекращения уваривания способствует разрушению ее структуры с образованием сухого сыпучего продукта.

Способ осуществляют следующим образом. Предварительно подготовленные арбузы очищают от корочки толщиной 0,5-2,0 мм. Околоплодник отделяют от мякоти. Околоплодник режут на кусочки площадью поверхности 1,0-4,0 см². Полученные кусочки засыпают сахаром при массовом соотношении 1:(0,2-0,3) и выдерживают в течение 3-7 ч. Образовавшийся сок сливают. Оставшиеся кусочки вновь засыпают сахаром при том же массовом соотношении и выдерживают в течение 2-5 ч, сок сливают, а кусочки вновь засыпают сахаром при том же массовом соотношении и выдерживают в течение 2-5 ч. Третий этап настаивания ведут при температуре процесса 30-40^оС. Сок, образовавшийся после трех этапов настаивания околоплодника с сахаром, объединяют.

Мякоть режут на кусочки площадью поверхности 0,7-3,0 см², засыпают сахаром при массовом соотношении 1:(0,2-0,25) и настаивают в течение 2-5 ч. Сок сливают, а оставшиеся кусочки вновь засыпают сахаром и настаивают в течение 1-2 ч при температуре процесса 30-40^оС. Сок после двух этапов настаивания мякоти и трех этапов настаивания околоплодника объединяют и помещают в открытую емкость. Сок доводят до кипения, после чего температуру снижают до 65-70^оС и проводят процесс уваривания. Уваривание ведут до содержания сухих веществ в увариваемом продукте 70-80% что характеризуется образованием устойчивой эмульсии (пенистой массы). Затем теплоисточник отключают, а массу начинают непрерывно перемешивают до получения сухого сыпучего продукта.

Полученный сухой сыпучий продукт имеет светло-коричневый цвет, аромат арбуза с ореховым оттенком. Продукт устойчив при хранении.

Предлагаемая технология позволяет приобщить переработку арбузов непосредственно к сырьевым источникам, поскольку не требует использование вакуум-выпарных аппаратов и другого энергоемкого оборудования, так как уваривание ведут в любых открытых емкостях.

Получаемый продукт удобен при транспортировке и хранении.

Использование: при переработке арбузов с получением сухого сыпучего продукта, который может быть использован в качестве полуфабриката в кондитерской промышленности и при производстве мороженого. Сущность изобретения: плоды арбуза очищают от кожуры толщиной 0,5 2,0 мм, мякоть и околоплодник нарезают на кусочки площадью поверхности соответственно 0,7-3,0 см² и 1,0-4,0 см² кусочки мякоти и околоплодника настаивают с сахаром отдельно. Настаивание мякоти осуществляют в два этапа при массовом соотношении кусочков мякоти и сахара на каждом этапе 1:(0,2 0,25) в течение 2 5 ч на первом и 1 2 часов на втором этапах, а околоплодник в три этапа при массовом соотношении кусочков околоплодника и сахара на каждом этапе 1 (0,2
0,3) в течение 3 7 ч на первом и по 2 5 ч на втором и третьем этапах. Второй этап настаивания мякоти и третий этап настаивания околоплодника осуществляют при температуре 30 40°С. Полученный на всех этапах настаивания сок объединяют, доводят до кипения и уваривают при температуре 60 75°С до содержания 70 80% сухих веществ. Затем уваривание прекращают, а полученную пенистую массу непрерывно перемешивают до получения сухого сыпучего продукта.

СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ АРБУЗОВ, предусматривающий очистку плодов арбузов от кожуры, нарезание мякоти и околоплодника на кусочки, настаивание кусочков мякоти и околоплодника с сахаром и слив полученного сока, отличающийся тем, что толщина кожуры составляет 0,5 2,0 мм, площадь поверхности кусочков мякоти состовляет 0,7 3,0 см², кусочков околоплодника 1,0 4,0 см², настаивание кусочков мякоти и околоплодника с сахаром осуществляют отдельно, при этом мякоть настаивают в два этапа при массовом соотношении кусочков мякоти и сахара на каждом этапе 1 (0,2 0,25) в течение 2-5 ч на первом и 1-2 ч на втором этапах, а околоплодник настаивают в три этапа при массовом соотношении кусочков околоплодника и сахара на каждом этапе 1 (0,2 0,3) в течение 3 7 ч на первом и по 2 5 ч на втором и третьем этапах, причем второй этап настаивания мякоти и третий этап настаивания околоплодника осуществляют при температуре процесса 30 40^oС, полученный на всех этапах настаивания мякоти и околоплодника сок объединяют и доводят до кипения и уваривают при температуре 65 70^oС до содержания сухих веществ 70 - 80% затем уваривание прекращают, а полученную пенистую массу непрерывно перемешивают до получения сухого сыпучего продукта.