СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ РЫБ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к области технологии обработки гидробионтов, в частности к технологии производства соленой икры рыб.

Известен способ изготовления соленой икры лососевой зернистой, сущность которого заключается в том, что икринки от соединительной ткани ястыка отделяют путем протирания ястыков через грохотки ручным или механическим способом, затем икру солят, оставляют на стечку и созревание, а в соленую икру перед расфасовкой вносят антисептики (сорбиновая кислота и уротропин) и растительное масло [1] Для изготовления продукции используются ястыки, хранившиеся не более 6-8 ч после разделки свежей рыбы. Недостаток способа низкий выход соленой икры 38-62% так как значительная часть икринок разрушается при пробивке.

Известен способ производства икры на основе ферметации ястыков [2] который включает сортировку, мойку, выдерживание ястыков из рыбы, пойманной не более 3-4 ч назад в течение 5-20 мин при температуре 40^оС в 0,001%-ном растворе ферментного препарата при соотношении ястык: раствор 1:2, удаление ястычковой пленки, посола икры в насыщенном тузлуке, содержанием 10% "Сорбитола" в течение 1-3 мин, стекание тузлука и созревание икры, внесение антисептиков. Готовую продукцию расфасовывают в банки и хранят от минус 2 до минус 4^оС. Выход соленой икры составляет 82-92% от массы ястыков. Для растворения ястычковой пленки используют коллагено-литический феpментный препарат микробиального синтеза. Срок хранения икры не более 2 мес, после чего появляется большое количество лопанца и отстоя.

Наиболее близким по техническому решению является способ приготовления икры [3] согласно которому ястыки икры выдерживают в растворе фермента коллагеназы из гепатопанкреаса крабов с активностью 5 тыс. -500 тыс. единиц на 1 л раствора при температуре 35-40^оС в течение 10-60 мин при соотношении коллагеназы к сырью как 5 тыс. -500 тыс. единиц на 1 кг. Для осуществления процесса используется очищенный фермент.

Недостатком способа является то, что икра, полученная с помощью коллагеназы, имеет малый срок хранения. Это не отвечает техническим условиям на икру лососевую зернистую ГОСТ 18173-72 (срок хранения икры, приготовленной без антисептиков 4 месяца, с антисептиками 1 год). Икра, приготовленная с использованием коллагеназы из печени крабов, уже через 2 мес. хранения в требуемых условиях имела значительное количество оболочек-лопанцев, отстоя и специфический вкус, обусловленный внесенным препаратом коллагеназы гепатопанкреаса краба (слабый вкус и запах ворвани). Через 4 мес. хранения образцы икры превышали микробиологические нормативы по содержанию мозофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Задача, решаемая изобретением, расширение ассортимента ферментных препаратов для производства икры, увеличение срока хранения баночной зернистой икры, приготовленной без антисептиков, улучшение качества готового продукта.

Сущность способа заключается в следующем.

Целые или разрезанные ястыки сроком хранения от 6 до 12 ч после разделки рыбы помещают в ванну с раствором ферментного препарата, приготовленного из расчета 50-150 единиц протеолитическогоо комплекса трипсин- и химотрипсинподобных протеаз из рыб на 1 л воды при соотношении сырье: ферметный раствор 1: 2; перемешивают, выдерживают 8-20 мин при температуре 10-15^оС, затем отделяют икринки от соединительной ткани на установке, собирают икру на сетчатые поддоны, промывают водопроводной водой 2-3-кратным количеством, солят в тузлуку плотностью d 1,2 г/см³, оставляют на стечку и закатывают в банки. При посоле не добавляли антисептиков, так как протеолитические комплексы из рыб обладают бактериостатическим действием, что подтверждено результатами бактериологических анализов.

Способ получения протеолитического комплекса заключается в отделении панкреас-содержащих органов рыб, измельчении, экстракции ферметов, разделении экстракта центрифугированием и выделении протеолитического комплекса из надосадочной жидкости путем ультрафильтрации через мембраны с разрешающей способностью 15000-20000 Да. Протеолитическую активность определяли по ГОСТ 20264-74 Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности. Использовали субстрат-казеин, рН 8,0, температура 30^оС. Препарат имеет активность в 1 единицу, если при воздействии его на казеин в течение 1 мин освобождается такое количество продуктов гидролиза, неосаждаемых трихлоруксусной кислотой, которое содержит 1 мкмоль тирозина. Параллельно проводили приготовление и хранение икры по предлагаемому способу [1] и способу-прототипу [2] используя во II очищенный препарат коллагеназы из гепатопанкреаса краба с активностью коллагеназы 5 тыс. единиц в 1 л раствора. Сравнение проводили по срокам 1, 2, 3, 4, 5 и 6 мес.

Органолептические и физико-химические показатели контролировали согласно нормативам ГОСТ 18173-72. Икра лососевая зернистая баночная. Микробиологические нормативы контролировали согласно Инструкции по санитарному и микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных N 5319-91 от 22.02.91 г.

П р и м е р 1. 5 кг ястыков кетовой икры помещали в ванну, содержащую 10 л ферментного раствора с 1900 единицами протеолитической активности. Препарат получен из кеты Onchorynchus keta и содержит трипсин- и химотрипсинподобные протеазы. Смесь периодически перемешивали в течение 8 мин при температуре 15^оС. После этого оболочка соединительной ткани легко отделялась от икры и была удалена декантацией и продавливанием через грохотку. Икру собирали на сетчатые поддоны, промывали двухкратным количеством (20 л) водопроводной воды. После стекания воды икру солили в тузлуке плотностью 1,2 г/см³, закатывали в банки. При этом не добавляли антисептиков. Выход икры составил 90%
П р и м е р 2. 5 кг ястыков икры кеты помещали в ванну с раствором ферметного препарата из гольца Salvelinus malma. В 10 л раствора содержалось 1500 единиц протеолитической активности. Способ осуществляли аналогично примеру 1 при температуре 10^оС в течение 15 мин. Выход икры составил 92%
По результатам сравнения приготовленной по предлагаемому способу [1] и способу-прототипу [2] икры составлены табл. 1, 2 и 3. В табл.1 приведены органолептические и химические показатели, снятые при хранении в течении 2 мес. в табл. 2 6 мес. В табл.3 приведены микробиологические показатели через 6 мес. хранения.

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к технологии производства соленой икры лососевых рыб. Сущность изобретения: способ включает обработку ястыков икры раствором ферментов для разрушения соединительной ткани ястыков, удаление соединительной ткани, посол икры и ее консервирование без добавления антисептиков. В качестве ферментного препарата используют протеолитические комплексы, содержащие трипсин- и химотрипсинподобные ферменты из рыб, взятые в виде растворов, содержащих 50 150 единиц протеолитической активности в 1 л при температуре 10 15°С в течение 8 20 мин. 3 табл.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ РЫБ, включающий воздействие на ястыки рыб ферментного препарата для разрушения соединительных тканей, удаление отделившихся соединительных тканей от икры, выдерживание в солевом растворе, отличающийся тем, что в качестве ферментного препарата используют протеолитические комплексы, обладающие бактериостатическим действием, содержащие трипсин- и химотрипсинподобные ферменты из рыб, взятые в виде растворов, содержащих 50 150 единиц протеолитической активности в 1 л, и обработку ястыков ферментным раствором осуществляют при 10 15^oС в течение 8 20 мин.