СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИКРЫ РЫБ Российский патент 1997 года по МПК A23L1/328 

Изобретение относится к области технологии обработки гидробионтов, в частности к технологии производства солевой икры рыб,
Известен способ изготовления соленой икры лососевой зернистой [1] сущность которого заключается в том, что икринка от соединительной ткани ястыка путем протирания ястыков через грохотки ручным или механическим способом, затем икру солят, оставляют на стечку и созревание, а в посоленную икру перед расфасовкой вносят растительное масло и глицерин при приготовлении икры без антисептиков, и растительное масло, глицерин, сорбиновую кислоту и уротропин при приготовлении икры с антисептиками. Недостаток способа низкий выход соленой икры 38 62% так как значительная часть икринок разрушается при пробивке. Срок хранения соленой икры без антисептиков 4 месяца, с антисептиками 12 месяцев.

Известен способ производства икры на основе ферментативного удаления соединительной ткани ястыков [2] согласно которому ястыки икры выдерживают в растворе фермента коллагеназы из гепатопанкреаса крабов с активностью 5000 - 500000 единиц на 1 л раствора при температуре 35 40^oC в течение 10 60 мин при соотношении коллагеназы к сырью как 5000 5000 единиц на 1 кг. Для осуществления процесса используется очищенный фермент.

Недостаток способа малый срок хранения, 2 мес. Через 2 мес. хранения в требуемых условиях (-2)-(-4)^oC икра, приготовленная с использованием коллагеназы краба, имела нестандартное количество оболочек-лопанцев, отстой, специфический вкус кислоты и горечи. Через 4 мес. хранения образцы икры превышали микробиологические нормативы по содержанию мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Наиболее близким по техническому решению является способ приготовления икры [3] Способ включает сортировку, мойку ястыков, выдерживание их в течение 5 20 мин при температуре 40^oC а 0,001%-ном растворе ферментного препарата при соотношении ястык ферментный раствор 1:2, удаление ястычной пленки, промывку, посол икры в насыщенном тузлуке, содержащем 10% антисептика сорбитола, в течение 1 3 мин, стекание тузлука, расфасовку.

Выход соленой икры составляет 82 92% от массы ястыков. В качестве фермента используют коллагенолитический ферментный препарат микробиального происхождения.

Недостаток способа малый срок хранения, не более 2 мес. после чего появляется большое количество лопнувших икринок и отстоя.

Задача, решаемая изобретением, расширение ассортимента ферментных препаратов для производства икры рыб, увеличение выхода икры, улучшение качества готового продукта по микробиологическим показателям за счет более выраженного бактерицидного действия применяемого антимикробного препарата, содержащего только натуральные компоненты.

Сущность способа заключается в следующем.

Целые или разрезанные ястыки сроком хранения от 6 до 12 ч после разделки рыбы помещают в емкость с раствором ферментного препарата (трепсин), приготовленного из расчета 50 150 единиц протеолитической активности ферментых препаратов на 1 л воды при соотношении сырье ферментный раствор 1:2 1:5, перемешивают, выдерживают 5 20 мин при температуре 8 20^oC, затем отделяют икринки от соединительной ткани путем прибавки, собирают икру на сетчатые поддоны, промывают 2 3-кратным количеством воды, солят в тузлуке. При этом в тузлук добавляют антимикробный препарат таким образом, чтобы плотность тузлука вместе с антимикробным препаратом составляет 1,2 г/см³, а количество единиц антимикробного действия составляло 15000 - 30000 на 1 мл. Оставляют на стечку, добавляют растительное масло и глицерин и расфасовывают.

В качестве ферментного препарата использовали трипсин из поджелудочного железа крупного рогатого скота производства НПО "Биолар" г. Рига. Протеолитическую активность его определяли по ГОСТ 20264-74 "Препараты ферментные. Методы определения протеолитической активности". В качестве субстрата использовали 2%-ный раствор казеина при pH 8,0 и температуре 30^oC.

Препарат имеет активность в 1 единицу, если при воздействии его на казеин в течение 1 мин освобождается такое количество продуктов гидролиза, которое содержит 1 мкмоль тирозина.

Способ получения антимикробного препарата заключается в смешивании окисленного рыбного жира с водой или растворами солей натрия в соотношении от 1: 1 до 1:10 и настаивании при перемешивании в течение 10 25 сут при температуре 20 55^oC и отделении водной фазы.

Полученный пищевой концентрат представляет собой прозрачную жидкость соломенного цвета со слабым запахом рыбного жира и характеризуется следующими характеристиками показателями: перекисное число 80 20% сумма свободных жирных кислот 40 60 мкг миристиловой кислоты, содержание липидов 0,04 - 0,08% В 1 мл экстракта содержится 30 60 тыс. единиц антимикробного действия (Е.Д).

В готовой соленой икре контролировали органолептические и физико-химические показатели согласно нормативам ГОСТ 18173-72 "Икра лососевая зернистая баночная".

Микробиологические показатели определяли согласно инструкции по санитарному и микробиологическому контролю производства пищепродукции из рыбы и морских беспозвоночных N 5319-91 от 22.02.91.

Сравнение образцов соленой икры, полученной по предлагаемому методу, проводили с образцами икры, полученными
без обработки ферментами, с применением в качестве антисептиков сорбиновой кислоты и уротропина;
без обработки ферментами, с применением антимикробного препарата из рыбного жира;
при обработке ястыков коллагеназой из печени краба с применением антимикробного препарата из рыбного жира.

Показатели качества икры представлены в таблице.

При использовании антимикробного препарата в течение 3 мес. хранения во всех образцах, кроме полученного по предлагаемому способу, сохраняются слабый запах и привкус препарата.

Кроме того, в предлагаемых образцах обнаружено наименьшее микробное обсеменение. По химическим показателям сравниваемые образцы в указанный срок отличаются незначительно, тем не менее соленость и буферность в предлагаемых образцах несколько ниже.

Пример 1.

5 кг ястыков икры горбуши после промывки помещали в ванну, содержащую 10 л раствора трипсина с 750 единицами протеолитической активности. Смесь периодически перемешивали в течение 10 мин при температуре 18^oC. После этого оболочка соединительной ткани легко отделялась от икры и была удалена декантацией и продавливанием через грохотку. Икру промывали, собирали на сетчатый поддонок.

После стекания воды икру помещали в тузлук, смешанный с антимикробным препаратом с плотностью 1,2 г/см³ и содержанием 240 млн. Е.Д. Затем выдерживали 7 мин, помещали икру на сетчатый поддонок, через 7 ч после удаления излишней влаги икру закатывали в банки.

Выход икры 76%
Пример 2.

5 кг ястыков икры горбуши после промывки помещали в ванну, содержащую 10 л раствора трипсина с протеолитической активностью 1500 единиц. Смесь периодически перемешивали в течение 8 мин при температуре 12^oC. После того как оболочка ястыков стала хорошо отделяться от икринок, ее удалили продавливанием через грохотку. Икру тщательно промыли, после сечки поместили в тузлук с плотностью 1,2 г/см³ и содержанием 180 млн. Е.Д. антимикробного препарата из рыбного жира, выдержали 9 мин, помещали на сетчатый поддонок и через 7 ч закатывали в банки.

Выход икры составил 74%

Использование: изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к технологии производства соленой икры лососевых рыб. Сущность изобретения: способ приготовления икры рыб включает обработку ястыков икры раствором трипсина для разрушения соединительной ткани ястыков, ее удаление, посол икры в тузлуке с добавлением в него водорастворимого антимикробного препарата из липидов морских рыб, Раствор трипсина для обработки ястыков содержит 50-150 единиц протеолитической активности в 1 л и обработку проводят при температуре 8-20^oC в течении 5-20 мин. Антимикробный препарат из липидов морских рыб добавляют в тузлук в количестве 15000-3000 единиц антимикробного действия на 1 мл тузлука. 1 табл.

Способ приготовления икры рыб путем обработки ястыков протеолитическими ферментами, удаления отделившейся соединительной ткани, посола икры в тузлуке с добавлением в него антисептиков, стекания тузлука и расфасовки икры, отличающийся тем, что в качестве фермента используют трипсин в виде водного раствора, содержащего 50 150 единиц протеолитической активности в 1 л при 8 20^oС в течение 5 20 мин, а в качестве антисептиков используют водорастворимый антимикробный препарат из липидов морских рыб, добавляемый в тузлук в количестве 15000 30000 единиц антимикробного действия на 1 мл тузлука.