СПОСОБ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Советский патент 1969 года по МПК A23L3/3463 A21D2/08 A21D15/00 

Известен способ коисерв1 рования хлебобулочных зделий путем внесения в тесто до процесса выпечки различных добавок, например уксусной, пропионовой и сорбиновой кислот, а также их солей. Вносимые в тесто консерванты наряду с угнетен1 ем развития плесневых грибков оказывают нежелательное тормозящее действие на микробиологические разрыхлители теста, например на дрожжи.

Отличие:, предложенного способа является то, что в качестве ко 1серванта используют смесь смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических карбоновых кислот, содержаидих свыше 5 атомов углерода в молекуле. Указанную смесь вносят в количестве 0,01- 3% в пересчете на вес теста в виде раствора, эмульсии, дисперсии вместе с маслом или средством для рыхления теста.

Это сохраняет бродильную активиость рыхлителя теста.

Смешанные ангидриды сорбиновой и высших ;кирпых кислот не тормозят деятельность микробиологических рыхлителей теста и одновременно хорошо предохраняют хлеб от заплесневения. Кроме того, данные консерванты не ухудшают заиах, вкус и органолептические свойства хлеба, не разлагаются и не инактивируются при высокой температуре.

вой кислоты, вторым кислотным компонентом которых служат алифатические насыщеиные или иеиасыихенные с одной пли несколькими двойными связями кислоты с 6, предпочтительно 10-30 атомами углерода в молекуле, такие как пальмитиновая, стеариновая, олепновая, капроновая, каприловая, каириновая, лауриновая, миристиновая, л1П1олевая, ликолеиовая, лигноцериповая, лаидиновая, арахииовая, бегеновая, церот1шовая, рииинолевая или ликаиовая кислоты. Из физиологических соображений предпочтительны кислоты, встречаюгаиеся в природных жирах и маслах.

Особо предпочтительна следуюш,ая форма осундествления способа. В качестве исходного иродукта для получения второго компонента смешанного сорбинового ангидрида является иолученная расщеплением природных и .масел смесь жирных кислот с 12-18 атома И углерода в молекуле, которую без обычиого разделения на отдельные жнрные кислоты переводят известны.м способом в смесь галоидов жирных кислот, предпочтительно хлоридов или в их соли, предпочтительно в калиевые соли л ирных кислот, а затем известным способом переводят в смесь смешанных сорбиновых ангндридов.

выпечке изделий (или в средство для рыхления теста). Консерванты можно использовать независимо от вида (сорта) рыхлителей теста. Они годятся как для хлебобулочных изделий, у которых рыхление теста обеспечивается закваской или дрожжами, так и для тех, которые используют химические рыхлители, например пекарный порошок. Патентуемые консерванты вносят в количестве 0,01- 3 вес. %, предпочтительно 0,1 -1,5 вес. % в пересчете на вес теста.

Смешанные ангидриды сорбиновой и высших жирных кислот не действуют отрицательно на брожение оиары и дрожжей, качество теста, выход и длительность брожения. Готовые хлебобулочные изделня не отличаются от контрольных (т. е. без консерванта) по цвету, пористости и рыхлости. Консерванты не влияют отрицательно на запах и вкус. Стойкость при хранении консервируемых патентуемым способом хлебобулочных изделий хорошая.

Эффективность действия предложенных консервантов поясняется следуюшим примером. В приготовленное тесто добавляют различные количества смешанных ангидридов сорбиновой и смеси технических жирных кислот, содержаш.их 12-18 атомов углерода в молекуле. Консерванты вносят предварительно в пекарское масло (жир). Затем из теста обычным способом выпекают формовой хлеб (выдержка 55-65 мин, продолжительность выпечки 60 мин, температура 180-200°С). Контрольным образцом служит полученное при одинаковых условиях тесто без добавки консерванта и выпеченный из него хлеб.

Все образцы одинакового объема. Образцы, содержаш,ие консервант, при равной выдержке, так же хорошо всходят, как и контрольные. Разницы между опытными и контрольными образцами в отношенин объема, качества корки и мякиша, пористости и эластичности мякиша или органолептических свойств нет.

Готовый хлеб разрезают на ломти и помещают в сильно зараженную плесневым грибком атмосферу. Одну часть ломтей помещают в инкубатор (30°С, 95-100% относительная влажность), а другую хранят при комнатной темиературе в полиэтнлеиовых мещках. Данные о росте плесени на отдельных образцах приведены ниже, где -плесень незаметна;

+ слабая плесень, отдельные колонии;

более сильная плесень; + + -Ь сильная

плесень.

Хранзние в инкубаторг

Образование плесени

после 2-8 дней

хранения

2468

Контрольный образец

+ -Г + + + + + --г0,15- консерванта

- - -f -++ 0,3% 0,

Хранение при комнатОбразовани е плесени

после 2-20 дней ной те.миературе

хранения

16 20

Контрольный образец

+ -Г+ - + + 0,15% консерванта

+ + + 0,3-6 + + 0,5/0

Предмет изобретения

1. Способ консервирования хлебобулочных изделий путем внесения в тесто добавки, угнетающей развитие плесневых грибков, отличающийся тем, что, с целью сохранения бродильной активности рыхлителя теста, например

дрожжей, в качестве указанной добавки используют смесь смешанных ангидридов сорбиновой и алифатических карбоновых кислот, содержащих сыше 5 атомоБ углерода в молекуле.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что смесь смешанных ангидридов вносят в количестве 0,01-3% к весу теста в виде раствора, эмульсии, дисперсии вместе с маслом или средством для рыхления теста.