СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОМАДНЫХ КОНФЕТ "ЗОЛОТОЕ НАСЛЕДИЕ" И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ "ЗОЛОТОЕ НАСЛЕДИЕ" Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления помадных конфет, содержащий сахар, патоку, сгущенное молоко, сливочное масло, сухое молоко и ванилин, взятые в следующем соотношении компонентов соответственно 4,2 - 0,4 - 4,1 - 0,9 - 0,7 - 0,0003 [1].

По данному техническому решению известен способ приготовления помадных конфет, предусматривающий смешивание сахара, патоки, молока сгущенного и масла сливочного, уваривание полученной смеси, отминание готовой массы, ее формование отсадкой и охлаждение полученных конфет.

Недостатком известного технического решения как в части состава, так и в части способа приготовления помадных конфет является то, что в результате невозможно получить конфеты с достаточно высокими вкусовыми и стабильными показателями.

Наиболее близким техническим решением в части состава для приготовления помадных конфет является состав [2] для производства помадных конфет, содержащий сахар, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, коньяк, спирт, эссенцию лимонную, ванилин и цукаты, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар - 38,6
Патока - 3,7
Молоко сгущенное - 47,7
Масло сливочное - 17,2
Порошок какао - 0,35
Цукаты - 2,3
Коньяк - 0,15
Спирт - 0,35
Эссенция лимонная - 0,026
Эссенция апельсиновая - 0,026
Ванилин - 0,025
Краска пищевая - 0,01.

Недостатками известного состава является то, что в качестве цукатов для приготовления данных конфет используют цукаты, полученные либо из корок арбуза, либо из корок дыни, имеющие не всегда стабильные качественные показатели, как по содержанию влаги, так и по равномерному распределению сахарного сиропа в объеме цукатов, а также не выдерживаются среднеразмерные величины цукатов, что ухудшает внешний вид.

Это приводит к снижению показателей при структурообразовании и к повышенной пластичности при формовании конфет, что приводит к расплыванию форм конфет и к снижению качественных показателей.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату в части способа производства помадных конфет является техническое решение, в котором описан способ производства помадных конфет, в котором предусмотрено приготовление сахаро-паточного сиропа путем смешивания сахара, патоки и молока сгущенного с последующим его увариванием до установленной концентрации, его охлаждение, перемешивание и введение в сироп сливочного масла, цукатов, коньяка, спирта, эссенции лимонной и ванилина, отминание полученной конфетной массы, ее формирование отсадкой и охлаждение готовых конфет [3].

Недостатки данного способа производства помадных конфет схожи с недостатками, присущими вышеуказанному составу, так для их приготовления используются цукаты аналогичного сырья.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в повышении качества конфет в части улучшения показателей качества по однородности и структурообразованию конфетной массы благодаря использованию на их производство цукатов со стабильными качественными показателями.

Для достижения данного технического результата в части состава для приготовления помадных конфет состав для приготовления помадных конфет, содержащий сахар, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, коньяк, спирт, эссенцию лимонную, ванилин и цукаты, в качестве цукатов содержит морковные цукаты размером 3 - 6 мм и влажностью 20 - 22%, полученные выдерживанием предварительно нарезанной в виде пластин моркови в сахарном сиропе 60 - 65%-ной концентрации в течение 12 - 24 ч с последующим ее измельчением при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 2,5 - 7,0
Молоко сгущенное - 11.,0 - 19,0
Цукаты - 1,5 - 5,5
Коньяк - 0,1 - 0,3
Спирт - 0,15 - 0,45
Эссенция лимонная - 0,015 - 0,035
Ванилин - 0,017 - 0,023
Сахар - Остальное
Для достижения же технического результата в части способа производства помадных конфет, предусматривающем приготовление сахаро-помадного сиропа путем смешивания сахара, патоки и молока сгущенного с последующим увариванием до установленной концентрации, его охлаждение, перемешивание и введение в сироп сливочного масла, цукатов, коньяка, спирта, эссенции лимонной и ванилина, отминание конфетной массы, ее формирование отсадкой и охлаждение готовых конфет, в качестве цукатов используют морковные цукаты размером 3 - 6 мм, полученные нарезкой моркови в виде пластин, подсушкой их до влажности 20 - 22%, выдерживанием в сахарном сиропе 60 - 65%-ной концентрации в течение 12 - 24 ч, их обработкой под вакуумом с добавлением 0,1 - 1,0 %-ной концентрации лимонной кислоты, омыванием излишков сахара, образованных на поверхности пластин, путем дождевания водой, взятой с температурой 60 - 80^oC, интенсивной сушкой до влажности 20 - 22% и нарезкой до установленного размера.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием приемов осуществления предлагаемого способа и состава, используемого в производстве помадных конфет "Золотое наследие".

Вначале ведут приготовление сахаро-помадного сиропа, для чего смешивают сахар, патоку и молоко сгущенное, уваривают полученную смесь до необходимой концентрации. Затем охлаждают полученную массу, перемешивают и вводят в полученный сироп сливочное масло, цукаты, коньяк, спирт, эссенцию лимонную и ванилин. После приготовления полученную конфетную массу отминают. В результате перемешивания и отминания конфетная масса приобретает однородную структуру и пластичность.

Приготовленная масса формуется отсадкой. Технологическую операцию "отсадку" осуществляют профилирующими насадками на приемную поверхность.

В качестве цукатов используют морковные цукаты размером 3 - 6 мм. Цукаты получают следующим образом: морковь нарезают в виде пластин, подсушивают их до влажности 20 - 22%, выдерживают в сахарном сиропе 60 - 65%-ной концентрации в течение 12 - 24 часов. Затем полученный полуфабрикат подвергают обработке под вакуумом 30 - 41 кПа и одновременно в полуфабрикат добавляют 0,1 - 1,0%-ной концентрации лимонную кислоту в количестве 2,0 - 2,1% от общей массы цукатов.

Излишки сахара, образовавшиеся на поверхности пластин, смывают дождеванием водой, которую берут с температурой 60 - 80^oC. После цукаты подвергают интенсивной сушке до влажности 20 - 22%, а затем - резке на установленные размеры, в частности с получением частиц размеров 3 - 6 мм.

Состав для приготовления помадных конфет содержит следующие компоненты мас.%:
Патока - 2,5 - 7,0
Молоко сгущенное - 11,0 - 19,0
Цукаты - 1,5 - 5,5
Коньяк - 0,1 - 0,3
Спирт - 0,15 - 0,45
Эссенция лимонная - 0,015 - 0,035
Ванилин - 0,017 - 0,028
Сахар - Остальное до 100%.

Ниже приведены примеры конкретного осуществления способа производства конфет.

Пример 1. Вначале ведут приготовление сахаро-паточного сиропа, для чего смешивают сахар, патоку и молоко сгущенное, уваривают полученную смесь до необходимой концентрации. Затем охлаждают полученную массу, перемешивают и вводят в полученный сироп сливочное масло, цукаты, коньяк, спирт, эссенцию лимонную и ванилин. После приготовления полученную конфетную массу отминают. Приготовленная масса формуется отсадкой. Отсадка осуществляется профилирующими насадками на приемную поверхность в виде лотков.

В качестве цукатов используют цукаты размером 3 - 6 мм. Цукаты следующим образом: морковь нарезают в виде пластин, подсушивают их до влажности 20%, выдерживают в сахарном сиропе 65%-ной концентрации в течение 12 ч. Затем полученный фабрикат подвергают обработке под вакуумом 41 кПа. Одновременно в полуфабрикат добавляют 1,0%-ной концентрации лимонную кислоту в количестве 2,1% от общей массы цукатов. Излишки сахара, образовавшиеся на поверхности пластин, смываются дождеванием водой, которую берут с температурой 80^oC. После цукаты подвергают интенсивный сушке до влажности 20%, а затем - резке на установленные размеры с получением частиц размером 3 - 6 мм.

Состав для приготовления помадных конфет содержит следующие компоненты мас.%:
Патока - 2,5
Молоко сгущенное - 11,0
Цукаты - 1,5
Коньяк - 0,1
Спирт - 0,15
Эссенция лимонная - 0,015
Ванилин - 0,017
Сахар - Остальное до 100%
Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении цукатов подсушку пластин ведут до влажности 22%, выдержку их в сахарном сиропе 60%-ной концентрации проводят в течение 24 ч. Обработку под вакуумом осуществляют при - 30 кПа. Лимонную кислоту при этой обработке применяют 1,0%-ной концентрации в количестве 2,0% от общей массы цукатов. Излишки сахара с полуфабриката цукатов смывают водой с температурой 60^oC. Сушку цукатов ведут до влажности 22%.

Состав для приготовления помадных конфет содержит следующие компоненты, мас.%:
Патока - 7,0
Молоко сгущенное - 19,0
Цукаты - 5,5
Коньяк - 0,5
Спирт - 0,45
Эссенция лимонная - 0,035
Ванилин - 0,028
Сахар - Остальное до 100%
Пример 3. Осуществляют аналогично примеру 1, только при приготовлении цукатов подсушку пластин моркови ведут до влажности 21 %, выдержку проводят в сахарном сиропе 62,5%-ной концентрации в течение 18 ч. Обработку под вакуумом осуществляют при 36 кПа. Лимонную кислоту при этой обработке используют 0,5%-ной концентрации в количестве 2,05% от общей массы цукатов. Излишки сахара с полуфабриката цукатов смывают водой с температурой 70,0^oC. Сушку цукатов ведут до влажности 21%.

Состав для приготовления помадных конфет содержит следующие компоненты, мас.%:
Патока - 5,0
Молоко сгущенное - 15,0
Цукаты - 3,5
Коньяк - 0,2
Спирт - 0,3
Эссенция лимонная - 0,025
Ванилин - 0,023
Сахар - Остальное до 100%
В результате изготовленные помадные конфеты приобрели улучшенный внешний вид - стали более рельефными и привлекательными, а по вкусу имеют нежный абрикосовый привкус.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении сахаристых кондитерских изделий. Состав конфет содержит в качестве цукатов морков-ные цукаты. В части способа в нем предусмотрено использование морковных цукатов размером 3-6 мм, полученных нарезкой моркови в виде пластин, подсушкой, выдерживанием в сахарном сиропе 60 - 65%-ной концентрации, их обработкой под вакуумом с добавлением 0,1 - 1,0%-ной концентрации лимонной кислоты. Излишки сахара смывают путем дождевания водой, интенсивной сушкой и нарезной на установленные размеры. Технический результат заключается в повышении качества конфет. 2 с.п. ф-лы.

1. Состав для приготовления помадных конфет, содержащий сахар, патоку, молоко сгущенное, масло сливочное, коньяк, спирт, эссенцию лимонную, ванилин и цукаты, отличающийся тем, что в качестве цукатов он содержит морковные цукаты размером 3 - 6 мм и влажностью 20 - 22%, полученные выдерживанием предварительно нарезанной в виде пластин моркови в сахарном сиропе 60 - 65%-ной концентрации, в течение 12 - 24 ч, с последующей ее измельчением при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Патока - 2,5 - 7,0
Молоко сгущенное - 11,0 - 19,0
Цукаты - 1,5 - 5,5
Коньяк - 0,1 - 0,3
Спирт - 0,15 - 0,45
Эссенция лимонная - 0,015 - 0,028
Ванилин - 0,017 - 0,028
Сахар - Остальное
2. Способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление сахаро-помадного сиропа путем смешивания сахара, патоки и молока сгущенного с последующим его увариванием до установленной концентрации, его охлаждение, перемешивание и введение в сироп сливочного масла, цукатов, коньяка, спирта, эссенции лимонной и ванилина, отминание полученной конфетной массы, ее формование отсадкой и охлаждение готовых конфет, отличающийся тем, что в качестве цукатов используют морковные цукаты размером 3 - 6 мм, полученные нарезкой моркови в виде пластин, подсушкой их до влажности 20 - 22%, выдерживанием в сахарном сиропе 60 - 65%-ной концентрации, в течение 12 - 24 ч, их обработкой под вакуумом с добавлением 0,1 - 1,0%-ной концентрации лимонной кислоты, смыванием излишков сахара, образовавшихся на поверхности пластин, путем дождевания водой, взятой с температурой 60 - 80^oC, интенсивной сушкой до влажности 20 - 22% и нарезкой на установленные размеры.