СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДВАРКИ ИЗ МОРКОВИ Российский патент 1995 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве кондитерских изделий в качестве полуфабриката подварка из моркови.

Известен способ получения подварок из корнеплодов, в котором корнеплоды очищают, измельчают, подкисляют пищевой кислотой, смешивают с сахаром и уваривают смесь предварительно при атмосферном давлении, окончательно при разрежении и охлаждают смесь [1]
Недостатком известного способа является возможность карамелизации сахара, а следовательно, ухудшение качества готового продукта.

Кроме того, известен также способ получения подварок из овощей, согласно которому в морковное пюре добавляют раствор метилцеллюлозы, вводят сахар и уваривают смесь (авт. св. СССР N 1556634, кл. A 23 L 1/06, 1987).

Недостатком такого способа является также возможность карамелизации сахара, а кроме того, использование метилцеллюлозы ограничивает использование таких подварок только в производстве взбивных кондитерских изделий (суфле, мусс, пирожное).

Наиболее близким техническим решением к предлагаемому по совокупности признаков является способ получения подварки из моркови, в котором морковь очищают, смешивают с водой и подвергают предварительной термообработке, смесь гомогенизируют, одновременно готовят сироп из сахара, воды и лимонной кислоты, смешивают, полученное путем гомогезинации морковное пюре с сиропом и уваривают до определенного содержания сухих веществ [2]
Недостатком вышеуказанного способа является также недостаточное качество готового продукта, а именно его вкуса, цвета, так как процесс уваривания ведется в одну стадию, а лимонная кислота вводится в начале процесса уваривания.

Техническим результатом способа производства подварки из моркови является улучшение качества готового продукта, получение подварки однородной, тонкоизмельченной, нежной консистенции и с приятным кисло-сладким вкусом, с минимальными изменениями натурального цвета моркови и расширение ассортимента использования подварки.

Данный результат обеспечивается за счет того, что в способе производства подварки из моркови, предусматривающем очистку моркови, предварительную термическую обработку моркови в воде, гомогенизацию смеси, внесение в нее сахарного сиропа, лимонной кислоты и уваривание смеси, перед очисткой морковь подвергают воздействию насыщенного водяного пара при его давлении 0,6-0,8 МПа в течение 2-3 мин в герметичной емкости, после чего давление в емкости сбрасывают до атмосферного, после очистки морковь режут на кусочки, термическую обработку проводят при массовом соотношении кусочков моркови и воды 1: 0,7-1: 1 путем воздействия на смесь пара с давлением 0,1-0,3 МПа в течение 20-30 мин, уваривание проводят многократно до достижения содержания сухих веществ в смеси не менее 69% причем после каждого этапа уваривания, которое осуществляют в вакуум-аппарате в течение 15-20 мин при остаточном давлении 0,03-0,041 МПа и давлении пара 0,1-0,3 МПа, подачу пара прекращают и смесь выдерживают при том же остаточном давлении в течение 30-35 мин, при этом половину всего количества сахарного сиропа вносят на первом этапе уваривания, а остальное количество сиропа делят на равные части и вносят на каждом последующем этапе уваривания, лимонную кислоту вносят на последнем этапе уваривания, а гомогенизацию смеси проводят после завершающего этапа уваривания.

Способ осуществляют следующим образом.

После мойки и удаления примесей перед очисткой морковь подвергают резкому перепаду давления в емкости, в которой вначале воздействие ведут насыщенным водяным паром давлением 0,6-0,8 МПа в течение 2-3 мин. Затем происходит сброс пара в расширитель, открывается крышка емкости, в емкости устанавливается давление, равное атмосферному, и корнеплоды выгружаются в приемный бункер, наполненный водой, и винтовым конвейером непрерывно отводятся из емкости на инспекционный транспортер, где вручную осуществляется окончательное удаление кожуры.

Очищенная от кожуры морковь подается в загрузочный бункер, а затем во вращающийся барабан машины для резки корнеплодов. Центробежной силой морковь прижимается к внутренней поверхности и направляется к зоне резки. Корнеплоды разрезают пластовым ножом на ломтики или гребенкой с ножами на столбики, или барабаном с ножами на кубики. Затем осуществляют приготовление сахарного сиропа, для чего сахар-песок ссыпают в вакуум-выпарной двутельный аппарат, предварительно наполненный горячей водой, до заданного уровня. Смесь сахара-песка с водой непрерывно перемешивается мешалкой с лопастями и уваривается при давлении пара 0,1-0,3 МПа до массовой доли сухих веществ 45-55% Готовый сахарный сироп через сливной патрубок, пройдя фильтрующую сетку с диаметром ячеек 1,5-2,0 мм, перекачивается насосом в промежуточную емкость.

Потом ведут предварительную термическую обработку моркови, для чего ее погружают в воду при соотношении моркови и воды 1:0,7-1:1 при давлении 0,1-0,3 МПа в течение 20-30 мин в вакуум-аппарате. Затем заливают подготовленную морковь половинным количеством сахарного сиропа, предусмотренного рецептурой. Уваривают морковь с сахарным сиропом постадийно при давлении пара 0,1-0,3 МПа и при остаточном давлении на каждой стадии 30-41 кПа в течение 15-20 мин, с последующим охлаждением массы после каждой стадии при остаточном давлении 30-41 кПа в течение 30-35 мин. Вторую часть сахарного сиропа вносят в массу на последующих стадиях уваривания равными частями. На последней стадии уваривания массы в нее вносят лимонную кислоту.

Окончание процесса уваривания определяется по достижении содержания сухих веществ в подварке не менее 69%
После уваривания подварку гомогенизируют путем ее измельчения до получения продукта однородной тонкоизмельченной консистенции. Гомогенизацию подварки осуществляют на различных видах измельчающего оборудования в зависимости от требуемой степени измельчения. Готовая подварка расфасовывается в транспортную тару.

П р и м е р 1. После мойки и удаления примесей очищают морковь путем резкого перепада давления в емкости, в которой вначале воздействие ведут насыщенным водяным паром давлением 0,6 МПа в течение 3 мин. Затем происходит сброс пара в расширитель, открывается крышка емкости, в емкость устанавливается давление, равное атмосферному, и корнеплоды выгружаются в приемный бункер, на транспортер, где ведут окончательное удаление кожуры.

Затем морковь подвергают резке.

Готовится сахарный сироп концентрацией 45% Морковь подвергают предварительной термической обработке, для чего ее погружают в воду при соотношении моркови и воды 1:1, при давлении 0,3 МПа в течение 30 мин в вакуум-аппарате. Сахарный сироп разделяют пополам. Заливают подготовленную морковь с первой половиной сахарного сиропа, предусмотренного рецептурой.

Уваривают морковь с сахарным сиропом постадийно при давлении пара 0,3 МПа и при остаточном давлении на каждой стадии 41 КПа в течение 20 мин, с последующим охлаждением массы после каждой стадии при остаточном давлении 41 КПа в течение 35 мин. Вторую часть сахарного сиропа разделяют также пополам и каждую его часть вносят в массу на последующих стадиях уваривания. На последней стадии уваривания массы в нее вносят лимонную кислоту.

Окончание процесса уваривания определяют по достижении содержания сухих веществ в подварке 71%
После уваривания подварку гомогенизируют путем ее измельчения до получения продукта с тонкоизмельченной консистенцией.

Готовая подварка имеет приятный вкус, нежную однородную консистенцию, натуральный цвет моркови.

П р и м е р 2. Осуществляется аналогично примеру 1, только очистку моркови ведут под давлением насыщенного водяного пара 0,8 МПа в течение 2 мин. Сахарный сироп готовят концентрацией 45% Предварительную термическую обработку моркови ведут при соотношении моркови и воды 1:0,7, при давлении пара 0,1 МПа в течение 15 мин. На каждой стадии уваривания моркови с сахарным сиропом в течение 30 мин остаточное давление устанавливают 30 КПа, а охлаждение массы ведут при остаточном давлении 30 КПа в течение 30 мин.

Окончание процесса уваривания определяют по достижении содержания сухих веществ в подварке 70%
После уваривания подварку гомогенизируют путем ее измельчения до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией, натурального цвета моркови.

Полученная подварка может найти широкое использование в кондитерской промышленности, в частности как начинка при производстве карамели, конфет с фруктовым корпусом, ириса, шоколада с начинкой, а также при производстве мучных кондитерских изделий для прослойки слоев торта и приготовлении пирожков.

Область применения: в пищевой промышленности, а именно при производстве подварки из моркови. Сущность изобретения: перед очисткой морковь подвергают воздействию насыщенного водяного пара при его давлении 0,6-0,8 МПа в течение 2-3 мин в герметичной емкости, после чего давление в емкости сбрасывают до атмосферного, после очистки морковь режут на кусочки, термическую обработку проводят при массовом соотношении кусочков моркови и воды 1:0,7 1:1 путем воздействия на смесь пара с давлением 0,1 0,3 МПа в течение 20 30 мин, уваривание проводят многократно до достижения содержания сухих веществ в смеси не менее 69% причем после каждого этапа уваривания, которое осуществляют в вакуум-аппарате в течение 15 20 мин при остаточном давлении 0,03 0,041 МПа и давлении пара 0,1 0,3 МПа, подачу пара прекращают и смесь выдерживают при том же остаточном давлении в течение 30 35 мин, при этом половину всего количества сахарного сиропа вносят на первом этапе уваривания, а остальное количество сиропа делят на равные части и вносят на каждом последующем этапе уваривания, лимонную кислоту вносят на последнем этапе уваривания, а гомогенизацию смеси проводят после завершающего этапа уваривания. 1 з. п. ф-лы.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОДВАРКИ ИЗ МОРКОВИ, предусматривающий очистку моркови, термическую обработку ее в воде, гомогенизацию смеси, внесение в нее сахарного сиропа, лимонной кислоты и уваривание смеси, отличающийся тем, что перед очисткой морковь подвергают воздействию насыщенного водяного пара при его давлении 0,6 0,8 МПа в течение 2 3 мин в герметичной емкости, после чего давление в емкости сбрасывают до атмосферного, после очистки морковь режут на кусочки, термическую обработку проводят при массовом соотношении кусочков моркови и воды 1 0,7 1 1 путем воздействия на смесь пара с давлением 0,1 0,3 МПа в течение 20 30 мин, уваривание проводят многократно до достижения содержания сухих веществ в смеси не менее 69% причем после каждого этапа уваривания, которое осуществляют в вакуум-аппарате в течение 15 20 мин при остаточном давлении 0,03 0,041 МПа и давлении пара 0,1 0,3 МПа, подачу пара прекращают и смесь выдерживают при том же остаточном давлении в течение 30 35 мин, при этом половину всего количества сахарного сиропа вносят на первом этапе уваривания, а остальное количество сиропа делят на равные части и вносят на каждом последующем этапе уваривания, лимонную кислоту вносят на последнем этапе уваривания, а гомогенизацию смеси проводят после завершающего этапа уваривания. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что содержание сухих веществ в сахарном сиропе составляет 45 55%