СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОЙ МАССЫ ИЗ АПЕЛЬСИНОВ Российский патент 1999 года по МПК A23L1/06 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерской массы, используемой как в виде готового продукта, так и в виде полуфабриката, который может являться отделочным полуфабрикатом для различных видов кондитерских изделий, в частности для мучных изделий, и в качестве начинки для приготовления сахаристых изделий в виде карамели, конфет и шоколадных изделий.

Известен способ производства кондитерской массы из апельсинов, предусматривающий обработку апельсинов, отделение от них корки, проваривание их в сахарном сиропе не менее 3-4 раз, откидывание на сите для отделения сиропа. Резку корок на кусочки треугольной или прямоугольной формы по размеру конфет, укладку на решета и их подсушку [1].

Недостатками известного способа являются ограниченность ассортимента изделий, полученных по данному способу, и повышенное количество отходов, в частности мякоть является отходом данного производства.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства кондитерской массы из апельсинов, предусматривающий подготовку апельсинов, включающую их мойку и резку, приготовление сахарного сиропа путем смешивания сахара-песка с водой с последующим увариванием полученной смеси, и уваривание подготовленных апельсинов с сахарным сиропом до приобретения апельсинами мягкой консистенции, охлаждение и фасовку полученной кондитерской массы [2].

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество изделий, в частности невозможность получения однородной консистенции, ограниченность ассортимента изделий.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных характеристик кондитерской массы, создании безотходной технологии и расширении их ассортимента.

Для достижения данного технического результата в способе производства кондитерской массы из апельсинов, предусматривающем подготовку апельсинов, включающую их мойку и резку, приготовление сахарного сиропа путем смешивания сахара-песка с водой с последующим увариванием полученной смеси, уваривание подготовленных апельсинов с сахарным сиропом до приобретения апельсинами мягкой консистенции, охлаждение и расфасовку полученной кондитерской массы, сахарный сироп используют с содержанием сухих веществ 45-55%, апельсины после резки подвергают бланшировке в воде при давлении 0,2-0,3 МПа в течение 35-45 минут, заливают частью подготовленного сахарного сиропа, при соотношении апельсинов к сахарному сиропу 1:(1,6-1,7), полученную массу доводят до кипения и выстаивают в два этапа, первый из которых осуществляют в течение 5-6 часов, а второй - в течение 13-15 часов с подогревом массы между этапами выстойки паром, давлением 0,15-0,2 МПа и разряжением 0,03-0,07 МПа до достижения температуры 85-90^oC, при этом после выстойки массу заливают оставшейся частью сахарного сиропа, уваривание массы ведут до содержания сухих веществ в массе 69-71%. В конце уваривания в нее вводят патоку и лимонную кислоту.

Возможно при приготовлении кондитерской массы в виде подварки после охлаждения массу измельчать до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией, при этом компоненты для приготовления данной кондитерской массы взять в следующем количестве, кг на 1 т массы:
Апельсины свежие - 430-450
Сахар-песок - 600-620
Патока - 75-80
Лимонная кислота - 2-3
Также возможно при приготовлении кондитерской массы в виде цукатов из массы отделять мякотную часть апельсинов с сахаропаточным сиропом, а оставшуюся часть подсушить и посыпать сахарным песком, при этом компоненты для приготовления данной кондитерской массы взять в следующем количестве, кг на 1 т массы:
Апельсины свежие - 820-830
Сахарный сироп - 820-830
Патока - 120-125
Лимонная кислота - 4-4,5
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа производства кондитерской массы.

Вначале ведут подготовку апельсинов, для чего их моют и отсортировывают плоды зеленые, подмороженные и загнившие.

Мойку осуществляют горячей проточной водой, затем апельсины разрезают на 8 частей.

Параллельно проводят приготовление сахарного сиропа путем смешивания сахара-песка с горячей водой, уваривают полученную смесь в вакуум-выпарном двутельном аппарате.

Смесь сахара-песка с водой непрерывно перемешивают мешалкой с лопастями и уваривают при давлении пара 0,1-0,3 МПа до массовой доли сухих веществ 45-55%.

Готовый сахарный сироп через сливной патрубок, пройдя фильтрующую сетку с диаметром ячеек 1,5-2,0 мм, перекачивается насосом в промежуточную емкость.

Затем ведут уваривание апельсинов в сахаро-паточном сиропе, которое осуществляют в вакуум-выпарном двутельном аппарате с мешалкой. Нарезанные апельсины согласно рецептуре и воду в соотношении 1:1 загружают в вакуум-аппарат, открывают пары и при давлении 0,2 МПа бланшируют в течение 35-45 минут. Затем заливают горячим сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 45-55% из расчета на 1 кг апельсинов 1,6-1,7 кг сиропа, доводят до кипения и выстаивают в два этапа, периодически включая мешалку.

Через 5-6 часов смесь подогревают при давлении пара 0,15-0,2 МПа и разрежении 0,03-0,07 МПа до температуры 85-90^oC и выстаивают 13-15 часов.

После выстойки вводят согласно рецептуре оставшееся количество сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 45-55%.

Процесс уваривания осуществляют при давлении пара 0,15-0,2 МПа и разрежении 0,03-0,07 МПа при включенной мешалке. Патоку и лимонную кислоту добавляют в конце уваривания. Окончание процесса уваривания апельсинов в сахаропаточном сиропе определяют по массовой доле сухих веществ 69-71% и достижению мягкой консистенции корки апельсинов.

Уваренные апельсины в сахаропаточном сиропе выгружают в промежуточные емкости и направляют на охлаждение.

Охлаждение полуфабриката осуществляют в промежуточных емкостях, в помещении при температуре 18-20^oC путем периодического ручного перемешивания деревянным веслом до температуры 25-30^oC в течение 24 часов - в зимний период и 48 часов - в летний период.

Готовая кондитерская масса, по существу, является вареньем.

Возможно из данной массы приготовить подварку, для чего из промежуточных передвижных емкостей вручную полуфабрикат подается в приемную воронку измельчающего оборудования.

Измельчение уваренного полуфабриката из апельсинов осуществляют на измельчителе режущими кромками зубьев подвижных и неподвижных ножей до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией. Готовую подварку подают на расфасовку.

Возможно из данной массы приготовить цукаты, для чего из промежуточных передвижных емкостей от полуфабриката отделяют мякотную часть апельсинов с сахаропаточным сиропом, а оставшуюся часть режут на отдельные кусочки, подсушивают и посыпают сахарным песком.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Приготовление кондитерской массы из апельсинов в виде варенья.

Вначале ведут подготовку апельсинов, для чего их моют и отсортировывают плоды зеленые, подмороженные и загнившие.

Мойку осуществляют горячей проточной водой, затем апельсины разрезают на 8 частей.

Параллельно проводят приготовление сахарного сиропа путем смешивания сахара-песка с горячей водой, уваривают полученную смесь в вакуум-выпарном двутельном аппарате. Смесь сахара-песка с водой непрерывно перемешивают мешалкой с лопастями и уваривают при давлении пара 0,1 МПа до массовой доли сухих веществ 45%.

Готовый сахарный сироп через сливной патрубок, пройдя фильтрующую сетку с диаметром ячеек 1,5-2,0 мм, перекачивается насосом в промежуточную емкость.

Затем ведут уваривание апельсинов в сахаропаточном сиропе, которое осуществляют в вакуум-аппарате с мешалкой. Нарезанные апельсины согласно рецептуре и воду в соотношении 1:1 загружают в вакуум-аппарат, открывают пары и при давлении пара 0,2 МПа бланшируют в течение 35-45 минут. Затем заливают горячим сахарным сиропом с содержанием сухих веществ 45% из расчета на 1 кг апельсинов - 1,6 кг сиропа, доводят до кипения и выстаивают, периодически включая мешалку.

Через 5 часов смесь подогревают при давлении пара 0,15 МПа и разрежении 0,03 МПа до температуры 85^oC и выстаивают 13 часов.

После выстойки вводят согласно рецептуре оставшееся количество сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 45%.

Процесс уваривания осуществляют при давлении пара 0,15 МПа и разрежении 0,03 МПа при включенной мешалке.

Патоку и лимонную кислоту добавляют в конце уваривания.

Окончание процесса уваривания апельсинов в сахаропаточном сиропе определяют по массовой доле сухих веществ 69% и достижению мягкой консистенции апельсинов. Уваренные апельсины в сахаропаточном сиропе выгружают в промежуточные передвижные емкости и направляют на охлаждение.

Охлаждение полуфабриката осуществляют в промежуточных емкостях в помещении при температуре 18-20^oC.

Пример 2.

Приготовление кондитерской массы из апельсинов в виде подварки.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только смесь сахара-песка с водой уваривают при давлении пара 0,3 МПа до массовой доли сухих веществ 55%.

Бланшировку апельсинов проводят в течение 45 минут. На 1 кг апельсинов при заливке их сахарным сиропом берут 1,7 кг сиропа. Через 6 часов смесь подогревают при давлении пара 0,2 МПа и разрежении 0,07 МПа до температуры 90^oC и выстаивают 15 часов.

Процесс уваривания осуществляют при давлении пара 0,2 МПа и разрежении 0,07 МПа.

После охлаждения массы из промежуточных передвижных емкостей вручную полуфабрикат подается в приемную воронку измельчающего оборудования. Измельчение уваренного полуфабриката осуществляют на измельчителе режущими кромками зубьев подвижных и неподвижных ножей до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией.

Готовую подварку подают на расфасовку.

При этом компоненты для приготовления данной кондитерской массы берут в следующем количестве, кг на 1 т массы (см. табл. 1).

Пример 3.

Приготовление кондитерской массы в виде цукатов.

Осуществляют аналогично примеру 1 и 2. Только из массы отделяют мякотную часть апельсинов с сахаропаточным сиропом, а оставшуюся часть подсушивают и посыпают сахарным песком.

Компоненты для приготовления кондитерской массы берут в следующем количестве, кг на 1 т массы (см. табл. 2).

Полученная готовая кондитерская масса имеет высокие качественные показатели в части ее однородной консистенции (подварка) и повышенной пищевой ценности за счет сохранения витамина С (подварка и цукаты).

Кроме того, создается возможность получения безотходной технологии на отечественном оборудовании.

Источники информации, используемые при составлении заявки
1. SU 449707, кл. A 23 Q 3/00, 15.11.74.

2. Патент США N 3745020, кл. A 23 L 1/06, 10.07.73.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской при приготовлении изделий из растительного сырья, в частности из апельсинов. Для производства данной кондитерской массы предусмотрена подготовка апельсинов, апельсины при этом моют и режут. Затем ведут приготовление сахарного сиропа путем смешивания сахара-песка с водой с последующим увариванием полученной смеси. Уваривание апельсинов с сахарным сиропом ведут до приобретения апельсинами мягкой консистенции. При этом сахарный сироп используют с содержанием сухих веществ 45-55%. Апельсины после резки подвергают бланшировке в воде в течение 35-45 мин, заливают частью подготовленного сахарного сиропа при соотношении апельсинов к сахарному сиропу 1:(1,6-1,7). Полученную массу доводят до кипения и выстаивают в два этапа. Первый этап осуществляют в течение 5-6 ч, а второй - в течение 13-15 ч с подогревом массы между этапами выстойки паром давлением 0,15-0,2 МПа и разрежением 0,03-0,07 МПа до достижения температуры 85-90^oC. После выстойки массу заливают оставшейся частью сахарного сиропа. Уваривание массы ведут до достижения сухих веществ в массе 69-71%, а в конце уваривания в нее вводят патоку и лимонную кислоту. В предлагаемом способе обеспечивается повышение качественных показателей кондитерской массы, создание безотходной технологии переработки апельсинов и расширение ассортимента выработки из них изделий. 2 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Способ производства кондитерской массы из апельсинов, предусматривающий подготовку апельсинов, включающую их мойку и резку, приготовление сахарного сиропа путем смешивания сахара-песка с водой с последующим увариванием полученной смеси, уваривание подготовленных апельсинов с сахарным сиропом до приобретения апельсинами мягкой консистенции, охлаждение и расфасовку полученной кондитерской массы, отличающийся тем, что сахарный сироп используют с содержанием сухих веществ 45-55%, апельсины после резки подвергают бланшировке в воде при давлении пара 0,2 МПа в течение 35-45 мин, заливают частью подготовленного сахарного сиропа при соотношении апельсинов к сахарному сиропу 1:(1,6-1,7), полученную массу доводят до кипения и выстаивают в два этапа, первый из которых осуществляют в течение 5-6 ч, а второй - в течение 13-15 ч с подогревом массы между этапами выстойки паром давлением 0,15-0,2 МПа и разрежением 0,03-0,07 МПа до достижения температуры 85-90^oC, при этом после выстойки массу заливают оставшейся частью сахарного сиропа, упаривание массы ведут до содержания сухих веществ в массе 69-71%, в конце уваривания в массу вводят патоку и лимонную кислоту. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерской массы в виде подварки после охлаждения массу измельчают до получения продукта с тонкоизмельченной и однородной консистенцией, при этом компоненты для приготовления данной кондитерской массы берут в следующем количестве, кг на 1 т массы:
Апельсины свежие - 430 - 450
Сахар-песок - 600 - 620
Патока - 75 - 80
Лимонная кислота - 2 - 3
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерской массы в виде цукатов из массы отделяют мякотную часть апельсинов с сахаропаточным сиропом, а оставшуюся часть подсушивают и посыпают сахарным песком, при этом компоненты для приготовления данной кондитерской массы берут в следующем количестве, кг на 1 т массы:
Апельсины свежие - 820 - 830
Сахар-песок - 820 - 830
Патока - 120 - 125
Лимонная кислота - 4 - 4,5