Способ производства пресервов из мяса трубача Советский патент 1991 года по МПК A23B4/00 

Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам производства пресервов.

Цель изобретения - повышение выхода продукции, улучшение вкусовых и питательных качеств путем исключения горечи.

Способ осуществляют следующим образом.

Мясо трубача - полуфабрикат разделывают с удалением роговой пластинки, солят в 3$-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин. Затем помещают на противень с перфорированным дном в один слой и прогревают при в течение 25 мин. Подготовленное мясо трубача любым известным способом расфасовывают в банки и заливают заливкой. Данные приведены в табл.1 и 2.

Как видно из табл. 1, обработка мяса трубача в течение 20 мин не приводит к достаточному его размягчению. Степень пе- нетрации мяса равна 110 и в мясе присутствует привкус сырости. Обработка мяса трубача в течение 30 мин приводит к значительному снижению нежности мяса - степень пенетрации равна 90 в 0,1 мм, потери составляют 18,0%. Термическая обработка мяса трубача в жарочном шкафу в течение 25 мин при позволяет получить наиболее мягкую консистенцию продукта, характеризующуюся степенью пенетрации, равной 130 в 0,1 мм. Потери при этом составляют 10,0%.

Как видно из табл. 2, обработка мяса трубача при в течение 25 мин не приводит к достаточному размягчению консистенции мяса трубача и в мясе присутствует запах сырости, степень пенетрации равна 92, потери составляют 8,0%

Термическая обработка мяса трубача при в течение 25 мин приводит к значительному снижению нежности мяса, степень пенетрации равна 88 в 0,1 мм. Отходы при этом составляют 20,0%. Термическая обработка мяса трубача в течение 25 мин при позволяет получить наиболее мягкую консистенцию продукта, характеризующуюся степенью пенетрации, равной 130 в 0,1 мм. Потери при этом составляют 10,0%

fe

О GJ

ND

ю го

Приготовление пресервов позволяет приготовить из мяса трубача пресервы с мягкой сочной консистенцией и уменьшить отходы при производстве до 10%. Вкусовые качества готового продукта улучшены за счет удаления экстрактивных веществ, придающих1 готовому продукту горечь.

П р и м е р 1. Мясо трубача - полуфабрикат разделывают с удалением пищевода и роговой пластинки, солят в 3%-ном растворе поваренной соли в течение 10 мин, затем помещают на противень с перфорированным дном в один слой и прогревают при 70°С в течение 25 мин. Затем мясо тру- бача расфасовывают в банки и заливают заливкой, герметизируют и хранят при 0- 2°С. При этом способе обработки консистенция мяса трубача в готовых пресервах оценивается как жесткая и характеризуется величиной степени пенетрации, равной 92 в 0,1 мм. Отходы составляют 8%.

П р и м е р 2. Мясо трубача-полуфабрикат разделывают с удалением пищевода и роговой пластинки, солят в 3%-ном рас- творе поваренной соли в течение 10 мин. затем помещают на противень с перфорированным дном в один слой и прогревают при 90°С в течение 25 мин. Затем мясо трубача расфасовывают в банки и залива- ют заливкой, герметизируют и хранят при 0-2°С. При этом способе тепловой обработки консистенция мяса трубача в готовых

пресервах оценивается как жесткая и характеризуется величиной степени пенетрации, равной 88 в 0,1 мм. Отходы при этом составляют 20% .

П р и м е р 3. Мясо трубача готовят аналогично примеру 1, за исключением того, что термическую обработку проводят при 80°С в течение 25 мин. При этом мясо трубача в готовых пресервах оценивается как сочное, мягкое и характеризуется величиной степени пенетрации, равной 130 в 0,1 мм. Отходы составляют 8%.

П р и м е р 4. Мясо трубача-полуфабрикат обрабатывают аналогично примеру 1, за исключением термического режима, который осуществляют при 80°С в течение 20 мин. В результате не происходит достаточного размягчения мяса трубача, консистенция мяса характеризуется величиной степени пенетрации, равной 110 в 0,1 мм. Отходы составляют 8%.

Формула изобретения Способ производства пресервов из мяса трубача, предусматривающий посол, термическую обработку мяса с последующей заливкой, отличающийся тем, что, с целью повышения выхода продукции, улучшения вкусовых и питательных качеств путем исключения горечи, термическую обработку проводят после посола в жароч- ном шкафу в течение 25 мин при поддержании постоянной температуры 80°С.

Таблица 1

Изобретение относится к рыбной промышленности, к способам производства пресервов из мяса трубача. Целью изобретения является повышение выхода продукции, улучшение вкусовых и питательных качеств путем исключения горечи. Мясо трубача (полуфабрикат) разделывают, солят, а затем помещают на противень с перфорированным дном в один слой и прогревают при 80°С в течение 25 мин. Подготовленное мясо трубача расфасовывают в банки и заливают. 2 табл.

Таблица 2