СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА "ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫЙ" Российский патент 1995 года по МПК A21D13/08 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления торта "Шоколадно-вафельный", имеющий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую пшеничную муку высшего сорта, растительное масло, лецитин, соль и соду, смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, кулинарный жир, жареное ядро ореха, сухое молоко, какао-порошок, ореховый ароматизатор, ванильную эссенцию и крошку этого же торта, и шоколадную глазурь, при следующем соотношении компонентов, мас.

Растительное масло 0,33-0,34 Лецитин 0,13-0,14 Соль 0,07-0,076 Сода 0,04-0,042 Сахарная пудра 23,8-23,86 Кулинарный жир 19,4-19,5 Жареное ядро ореха 5,2-5,3 Сухое молоко 6,25-6,3 Какао-порошок 3,02-3,1
Ореховый ароматизатор 0,013-0,014
Ванильная эссенция 0,015-0,016
Шоколадная глазурь 24,9-25,1 Какао-масло 2,51-2,52
Крошка этого же торта 6,9-7,1
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Недостатком известного состава является то, что при использовании орехового ароматизатора не всегда возможно получить изделия с достаточно хорошими качественными показателями, так как ароматизатор поступает на производства не всегда удовлетворительного качества. Кроме того, в начинке часто наблюдаются крупные включения из-за добавки в ее состав крошки этих же вафель со стабильными качественными показателями.

Цель изобретения заключается в улучшении качественных показателей готового изделия и усилении шоколадного аромата в изделии.

Для достижения цели состав для приготовления торта "Шоколадно-вафельный", имеющий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую пшеничную муку высшего сорта, растительное масло, лецитин, соль и соду, смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, кулинарный жир, жареное ядро ореха, сухое молоко, какао-порошок, ореховый ароматизатор, ванильную эссенцию и крошку этого же торта, и шоколадную глазурь с какао-маслом, отличается тем, что в качестве крошки этого же торта он содержит обжаренную крошку с размером частиц 60-80 мкм, смешанную с кукурузной мукой в соотношении 1:3, при следующем соотношении компонентов, мас.

Растительное масло 0,33-0,34 Лецитин 0,13-0,14 Соль 0,07-0,076 Сода 0,04-0,042 Сахарная пудра 23,8-23,86 Кулинарный жир 19,4-19,5 Жареное ядро ореха 5,2-5,3 Сухое молоко 6,25-6,3 Какао-порошок 3,02-3,1
Ореховый ароматизатор 0,013-0,014
Ванильная эссенция 0,015-0,016
Шоколадная глазурь 24,9-25,1 Какао-масло 2,51-2,52
Крошка этого же торта,
смешанная с куку- рузной мукой 6,9-7,5
Пшеничная мука высшего сорта Остальное
Введение в состав начинки вышеуказанным методом подготовленной крошки этих же вафель, смешанной с кукурузной мукой, обеспечивает повышение качества готовых изделий путем усиления орехового аромата его, получение изделий со стабильной качественной характеристикой, так как в данном случае эта крошка и кукурузная мука обладают адсорбирующей способностью.

П р и м е р. Сначала ведется приготовление вафельных листов. Для чего готовят дисперсную смесь, состоящую из растительного масла, соли, соды и пшеничной муки высшего сорта. Смесь перемешивают и добавляют в нее лецитин в количестве, обеспечивающем хорошее растекание тестовой массы по поверхности противня, затем ведется выпечка тестовой заготовки вафельного листа. Выпечку вафельного листа ведут в течение 2-4 мин при температуре поверхности противня 150-170^о С.

Параллельно ведется приготовление начинки, для чего смешивают сахарную пудру, кулинарный жир до однородного состояния и добавляют сухое молоко, какао-порошок, ореховый ароматизатор и крошку этих же вафель, смешанную с кукурузной мукой в соотношении 1:3.

Крошку этого же торта предварительно обжаривают при температуре 160-170^о С до получения золотисто-кремовой окраски и измельчают до размера частиц 60-80 мкм. Затем подготовленную крошку смешивают с кукурузной мукой и тщательно перемешивают массу. В полученную массу начинки вносят ванильную эссенцию.

Ведется намазка вафельных листов подготовленной начинкой. Полуфабрикаты подвергают резке на отдельные изделия. Затем их глазируют шоколадной глазурью, которую для лучшего распределения по поверхности торта предварительно смешивают с какао-маслом. Подготовленные заготовки поступают в охладительный шкаф и затем на упаковку.

Ниже приведены примеры конкретного состава, используемого для приготовления торта "Шоколадно-вафельный", мас.

I II III Растительное масло 0,33 0,335 0,34 Лецитин 0,13 0,135 0,14 Соль 0,07 0,073 0,076 Сода 0,04 0,041 0,042 Сахарная пудра 23,8 23,83 23,86 Кулинарный жир 19,4 19,45 19,5 Жареное ядро орехов 5,2 5,25 5,3 Сухое молоко 6,25 6,28 6,3 Какао-порошок 3,02 3,06 3,1 Ореховый ароматизатор 0,013 0,0135 0,014 Ванильная эссенция 0,015 0,016 0,016 Шоколадная глазурь 24,9 25,0 25,1 Какао-масло 2,51 2,515 2,52 Крошка этого же торта, смешанная с кукурузной мукой 6,9 7,1 7,5 Пшеничная мука высшего сорта Остальное до 100%
Полученные изделия имеют приятный, хорошо выраженный ореховый привкус, срок хранения повышен и достигает трех месяцев за счет того, что в рецептуре содержится подготовленная крошка этих же тортов, смешанная в определенном соотношении с кукурузной мукой.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении мучных кондитерских изделий для улучшения качественных показателей готового изделия и усиления шоколадного аромата в изделии. Сущность изобретения: вначале ведется приготовление вафельных листов путем смешивания компонентов, предусмотренных рецептурой, распределения их по поверхности противня и выпечки полученной смеси. Параллельно ведется приготовление начинки с введением в смесь крошки этих же вафель, смешанной с кукурузной мукой в соотношении 1 3. Крошку этого торта предварительной обжаривают при температуре 160 170°С до получения золотисто-кремовой окраски и измельчают до размера частиц 60 80 мкм. Ведется намазка вафельных листов подготовленной начинкой. Подготовленные полуфабрикаты подвергают резке на отдельные изделия. Затем их глазируют шоколадной глазурью, которую для лучшего распределения по поверхности торта предварительно смешивают с какао-маслом. Подготовленные заготовки поступают на охлаждение. Компоненты, входящие в состав для приготовления торта, берут в определенном соотношении.

СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТОРТА "ШОКОЛАДНО-ВАФЕЛЬНЫЙ", имеющий смесь для приготовления вафельных листов, содержащую пшеничную муку высшего сорта, растительное масло, лецитин, соль и соду, смесь для приготовления начинки, содержащую сахарную пудру, кулинарный жир, жареное ядро ореха, сухое молоко, какао-порошок, ореховый ароматизатор, ванильную эссенцию и крошку этого же торта, и глазурь шоколадную с какао-маслом, отличающийся тем, что в качестве крошки этого же торта он содержит обжаренную крошку с размером частиц 60 80 мкм, смешанную с кукурузной мукой в соотношении 1 3, при следующем соотношении компонентов, мас.

Растительное масло 0,33 0,34
Лецитин 0,13 0,14
Соль 0,07 0,076
Сода 0,04 0,042
Сахарная пудра 23,8 23,86
Кулинарный жир 19,4 19,5
Жареное ядро ореха 5,2 5,3
Сухое молоко 6,25 6,3
Какао-порошок 3,02 3,1
Ореховый ароматизатор 0,013 0,014
Ванильная эссенция 0,015 0,016
Шоколадная глазурь 24,9 25,1
Какао-масло 2,51 2,52
Крошка этого же торта, смешанная с кукурузной мукой 6,9 7,5
Пшеничная мука высшего сорта Остальное