НАПИТОК ВИННЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ ИСКРИСТЫЙ ПОЛУСЛАДКИЙ "ЗОЛОТИСТЕ" Российский патент 1996 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к столовым шипучим ароматизированным винам.

Известен способ приготовления ароматизированного вина [1] где для получения 1000 дал этого вина используют 790 дал молодых сухих виноматериалов крепостью 9 об. свекловичного сахара 1560 кг, настой из смеси ароматических ингредиентов, используемых для производства вина, в количестве 45,0 дал, в том числе, кг/1000 дал: полынь горькая 1,05; полынь лимонная 6,25; мята пудегоновая 0,41; мята перечная 1,05; олеандр посевной (семена) 4,30; фенхель обыкновенный 0,52; душица обыкновенная 0,52; зверобой продырявленный 2,10; донник лекарственный 0,63; чабрец обыкновенный 1,75; гравилат городской 0,52; менарда лимонная 0,85; девясил высокий 1,05; тысячелистник обыкновенный 1,55; мелисса лекарственная 0,52; котовник кошачий 0,52; цефоллофора ароматная 0,52; душистый колосок 0,52; ромашка аптечная 0,85; корица 0,15; гвоздика 0,15; кардамон 0,15; апельсиновое масло 0,01; ванилин 0,02; колер 1,0 дал; спирт ректификат остальное.

Отфильтрованное вино выдерживают в дубовой таре 1 год, затем задают настой корней родиолы розовой.

Недостатками этого ароматизированного вина являются: многокомпонентность напитка, что усложняет технологию его приготовления; использование разных импортных и дефицитных компонентов, что усложняет заготовку компонентов и применение рецептуры; применение ценного дорогостоящего пищевого продукта сахара в большом количестве неэкономично и вредно для здоровья, использование колера, являющегося канцерогеном, вредно для здоровья. Из-за множества компонентов вкус напитка сложный и тяжелый.

Наиболее близким по технической сущности является композиция ингредиентов для вина "Полусладкое ароматизированное плодово-ягодное" [2] где композиция содержит, мас. зверобой 3,5-3,8; зубровка 2,9-3,1; лепестки розы 14,0-14,5; цветы липы 4,8-5,2; потериум 4,0-4,2; мята длиннолистная 2,8-3,0; сброженный яблочный виноматериал остальное.

Недостатками этого напитка являются использование большого количества ценного пищевого продукта сахара, который вводят в осветленный виноматериал в виде сахарного сиропа из расчета 6,5-7,5% что является нецелесообразным и неэкономичным; несмотря на сложность композиции, в органолептических показателях не проявляется оригинальности; сложен состав компонентов для вин такого типа и назначения.

Цель изобретения улучшение органолептических показателей вина путем придания ему слаженного вкуса и аромата розы и цитрона.

Цель достигается тем, что в известную композицию, содержащую сухой яблочный виноматериал, дополнительно вводят сок яблочный спиртованный и водно-спиртовый настой мелиссы при следующем соотношении компонентов, мас.

Сухой яблочный виноматериал 52,5-84,5
Сок яблочный
спиртованный (мистель) 15-40 Настой мелиссы 0,5-2,5
В предлагаемой композиции столового вина яблочный сок содержит фермент оксидазу, стимулирующую образование и действие ароматических веществ, находящихся в настое мелиссы, в частности активизируются такие ароматические компоненты, как линалоол, обладающий запахом розы, а также цитраль, обладающая запахом лимона. Все это способствует формированию характера вкуса и аромата столового вина, придает ему легкий насыщенный гармоничный вкус с тонами розы и цитрона. Таким образом настой мелиссы совместно с яблочными соками проявляет новый неожиданный вкус и аромат. Сопоставительный анализ с прототипом показывает, что предлагаемый напиток отличается от известного введением новых компонентов, а именно спиртованного яблочного сока и водно-спиртового настоя мелиссы.

Анализ известных вин показал, что введенные в предлагаемое вино вещества известны как компоненты напитков, например яблочные соки спиртованные и сброженные, а также водно-спиртовые настои ароматических растений, например мелиссы. Однако в совокупности все предлагаемые компоненты и в сочетании указанных доз не обнаружены в других аналогах вин.

Предлагаемый напиток готовится по схеме следующим образом: купаж, фильтрация, охлаждение, насыщение двуокисью углерода, розлив в бутылки.

Купаж готовят смешиванием спиртованного яблочного сока (мистеля), сухого виноматериала и водно-спиртового настоя мелиссы. Мистель готовят из свежего сока, креплением его спиртом ректификатом по ГОСТу 5962 16 об. Мистель осветляют, декантируют с осадка с одновременной эгализацией.

Сухие виноматериалы готовят из яблочного свежего сока, подвергают его сульфитированию до содержания сернистой кислоты 75-100 мг/дм³, сепарируют, снимают с осадка, фильтруют, определяют кислотность и направляют на брожение. Для повышения спиртуозности при приготовлении столового виноматериала из расчета по-лучения 9-11,5% спирта в сок вводят спирт ректификат в количестве до 5,5 об. дробным методом (4% до начала брожения, остальной в процессе брожения). После брожения виноматериал отстаивают в течение 2-5 дн. и снимают с осадка. Через 20-30 дн. виноматериал повторно снимают с осадка дрожжей и фильтруют.

Приготовление водно-спиртового настоя травы мелиссы. Для приготовления водно-спиртового настоя используют сушеную траву мелиссы. Настой готовят путем извлечения ценных компонентов травы спиртом этиловым ректификованным, доведенным умягченной водой по ГОСТ 2874 до крепости 50 об.

Настой получают способом двукратного настаивания. Взвешенное количество травы заливают в соотношении 1:10 водно-спиртовой смесью и настаивают 9-10 дн.

По истечении указанного срока сливают настой первого залива, а оставшуюся траву заливают умягченной водой и настаивают 1-2 дня.

Оба настоя агализируют, при необходимости фильтруют.

Для приготовления настоев применяют воду питьевую умягченную с жесткостью до 0,36 моль/м³.

Все приготовленные вышеописанным образом компоненты смешивают в ранее названной пропорции, приготовленный купаж фильтруют и при необходимости пастеризуют при 80-85^оС в течение 2 мин. Затем охлаждают до 0-(-2)^оС, насыщают двуокисью углерода в сатураторах при давлении 0,3-0,4 МПа и подают на розлив в бутылки.

По вышеописанному способу приготовили 5 вариантов искристого вина, 3 из которых показали положительный результат. Все данные этих примеров сведены в таблицу.

Из таблицы видно, что наиболее яркий вкус и аромат с тонами розы и цитрона выявлен в 2-4 примерах. Данные количества компонентов и выбраны за граничащие показатели.

Полученное вино обладает высокими органолептическими показателями, нежным слаженным вкусом и ароматом с тонами розы и цитрона, а также высоким содержанием биологически активных веществ.

На проведенной в УкрНИИ садоводства и Киевском производственном объединении винодельческой промышленности дегустации вино оценено в 8,9 балла по 10- балльной системе, что отражает высокие органолептические достоинства заявляемого продукта. Кроме этого при производстве вина такого типа получается экономическая эффективность в денежном выражении в 54,0 тыс.руб. на 1000 дал.

В настоящее время разрабатывается нормативно-техническая документация на производство этого нового вина под названием "Золотисте".

Выпуск вина искристого "Золотисте" будет осуществлен на винзаводах объединения "Укрвино".

Использование: в виноделии, а именно в производстве ароматизированных плодовоягодных вин. Сущность изобретения: вино содержит, мас.%: сухой яблочный виноматериал 57,5 - 84,5; сок яблочный спиртованный 15,0 - 40,0; водно-спиртовой настой мелиссы 0,5 - 2,5. Полученное вино обладает высокими органолептическими показателями, а также высоким содержанием биологически активных веществ. Напиток технологичен, прост и имеет слаженный вкус и аромат с тонами розы и цитрона. 1 табл.

Напиток винный яблочный искристый полусладкий, содержащий сухой яблочный виноматериал, отличающийся тем, что он дополнительно содержит сок яблочный спиртованный и водно-спиртовый настой мелиссы при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Сухой яблочный виноматериал - 57,5 - 84,5
Сок яблочный спиртованный - 15 - 40
Водно-спиртовый настой мелиссы - 0,5 - 2,5