КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ АРОМАТИЗИРОВАННОГО ВИННОГО НАПИТКА "ВЕРМУТ-ЛЮКС" Российский патент 1996 года по МПК C12G3/06 C12G1/00 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам и может использоваться при производстве ароматизированных виноградных вин.

Известна композиция для производства алкогольного напитка на основе ароматизированных дистиллятов, ванильной и ананасной эссенций, сахарного сиропа, колера, лимонной кислоты, яблочного спирта и воды [1]
Известна композиция для десертного ароматизированного вина "Горный цветок", содержащая крепленые виноградные виноматериалы, ректификованный этиловый спирт, свекловичный сахар, настой ингредиентов: полынь, тысячелистник, чебрец, зубровка, донник, цвет липы, корень аира, корень дягиля, гвоздика, корень померанца [2]
Известна композиция для крепкого проматизированного виноградного вина "Утренняя роса", содержащая зверобой, мелиссу лимонную, цефалофору, полынь лимонную, ромашку, гравилат, мяту пулегоновую, мяту перечную, бузину, монарду лимонную, ромашку, гравилат, котовник, душицу, девясил, кориандр, донник желтый, бобы какао, корицу, имбирь, фиалковый и колгановый корни, померанцевую корку, ванилин, плоды айвы, виноградный виноматериал, сахар песок, этиловый спирт-ректификат [3] Указанное вино имеет крепость 18% содержание сахара 4% цвет от бесцветного до светло-соломенного, букет-нежный, тонкий, вкус нежный холодящий с легкой горчинкой.

Известна также композиция ингредиентов для виноградного вина, содержащая на 1000 дал готового продукта: полынь 5,0-5,7 кг; зверобой пронзенный 7,0-80 кг; душица обыкновенная 5,0-5,8 кг; донник лекарственный 3,0-3,5 кг; сахар 718-813 кг; винно-спиртовая жидкость остальное. Вино имеет сложный аромат, гармонический вкус, содержание спирта 16,5-17,5 об. содержание сахара - 7,5-8,5 г/100 мл.

Целью изобретения является разработка ароматизированного виноградного вина, обладающего специфическим приятным ароматом и вкусом, а также расширение ассортимента алкогольных напитков с высокими органолептическими показателями.

Это достигается тем, что композиция ингредиентов для ароматизированного винного напитка "Вермут-люкс" содержит легколетучую фракцию ароматических веществ, полученную при отгонке водно-спиртового настоя экстракта из смеси ингредиентов сухих растительных измельченных для ароматизированного вина "Вермут", экстракт полыни, ароматизатор лимона, карамелизованный сахар, масло дрожжевое (коньячное), кислоту лимонную, сахар, сухой белый виноградный виноматериал и водно-спиртовую жидкость при следующем соотношении ингредиентов, на 1000 дал вина: легколетучая фракция ароматических веществ, полученная при отгонке водно-спиртового настоя экстракта из смеси ингредиентов сухих растительных измельченных для ароматизированного вина "Вермут" 80,0-120,0 л; экстракт полыни 10,0-25,0 кг; ароматизатор лимона 10,0-25,0 кг; карамелизованный сахар 5,0-15,0 кг; масло дрожжевое 25,0-35,0 кг; кислота лимонная 10,0-20,0 кг; сахар 780,0-820,0 кг; сухой белый виноградный виноматериал 180,0-220,0 л; водно-спиртовая жидкость остальное.

Способ производства винного напитка заключается в предварительном приготовлении водно-спиртового раствора путем смешения спирта этилового ректификованного и умягченной воды до получения смеси крепостью 21,0 об. c последующей ее выдержкой 7-10 сут. Купаж напитка готовят путем внесения в белый виноградный сухой виноматериал сахара с последующим непрерывным перемешиванием в течение 4 ч. Затем добавляют предварительно приготовленный водноспиртовый раствор, перемешивают смесь в течение 2-3 ч, добавляют карамелизованный сахар, легколетучую фракцию ароматических веществ, полученную при отгонке водно-спиртового настоя экстракта из смеси ингредиентов сухих растительных измельченных для ароматизированного вина "Вермут", экстракт полыни, ароматизатор лимона, масло дрожжевое (коньячное) кислоту лимонную. В процессе купажирования производят непрерывное перемешивание смеси не менее 4 ч после внесения последнего ингредиента. Далее напиток направляют на отдых в течение не менее 10 сут с последующей фильтрацией.

Для приготовления напитка используют спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-67 или спирт этиловый ректификованный виноградный по ОСТ 18-79, воду питьевую умягченную с жесткостью не более 0,36 мг•экв/дм³ по ГОСТ 2874-73.

Предварительное приготовление водно-спиртового раствора и его последующая выдержка необходимо для лучшей ассимиляции спирта, ускорения окислительных процессов, как следствие, улучшения вкусовых качеств готового напитка.

Для купажа используют легколетучую фракцию ароматических веществ, полученную после отгонки 40 об. водно-спиртового настоя экстракта вина "Вермут", полученного из смеси сухих растительных измельченных ингредиентов. В состав таких смесей входят наборы определенных групп растений, таких как полынь, римскя полынь, шалфей, хинная корка,
тысячелистник, гвоздика, шалфей. Настой экстракта вина "Вермут" имеет цвет от темно-янтарного до светло-янтарного, аромат насыщенный с преобладанием тонов полыни, вкус жгучий.

После отгонки настоя полученная легколетучая фракция представляет собой прозрачную жидкость, включающую все необходимые ароматические вещества, формирующие вкус напитка без специфических горьких тонов.

Приготовление карамелизованного сахара ведут при 180- 200^oС, что обеспечивает полное разложение сахарозы и отсутствие сахара, что приводит к улучшению вкусовых качеств готового напитка и приданию устойчивого необходимого цвета. Карамелизованный сахар представляет собой густую массу темно-коричневого цвета с шоколадным оттенком.

Масло дрожжевое коньячное представляет собой смесь летучих ароматических веществ, получаемых из осадков винных дрожжей после отгонки из них спирта-сырца и является прозрачной маслянистой жидкостью зеленовато-желтого цвета с резким запахом, хорошо растворима в этиловом спирте, температура кипения 225-230^oС.

Количественное соотношение используемых ингредиентов и их качественный состав обеспечивает получение прозрачного напитка с характерным слегка жгучим вкусом и ароматом ингредиентов "Вермута" с оттенком полыни и дополнительным тоном цитрона. Напиток характеризуется отсутствием неприятных горьких тонов.

Винный напиток "Вермут-люкс" характеризуется следующими физико-химическими показателями: объемная доля этилового спирта, об. не более 18,0; объемная концентрация метилового спирта, об. не более 0,5; массовая концентрация железа, мг/дм³, не более 2,0; массовая концентрация меди, мг/дм³, не более 2,0.

Пример 1. При приготовлении водно-спиртового раствора в резервуар вносят спирт этиловый ректификованный и умягченную воду из расчета получения смеси крепостью 21,0 об. Готовый раствор выдерживают 10 сут.

Для приготовления 1000 дал купажа, столовый белый виноградный виноматериал крепостью 11 об. взятый в количестве 180 дал смешивают с 780 кг сахара, перемешивают 2 ч и добавляют водно-спиртовой раствор до крепости 18 об. непрерывно перемешивают в течение 2 ч, после чего добавляют 80 л легколетучей фракции ароматических веществ, полученной при отгонке водно-спиртового настоя экстракта из смеси ингредиентов сухих растительных измельченных для ароматизированного вина "Вермут", карамелизованный сахар 5 кг, экстракт полыни 10 кг, ароматизатор лимона 10 кг, дрожжевое масло 35 кг, лимонную кислоту 25 кг с последующим перемешиванием в течение 6 ч. Далее напиток направляют на отдых в течение не менее 10 сут, фильтруют и отправляют на розлив.

Ароматизированный винный напиток характеризуется следующими органолептическими показателями: внешний вид прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; цвет бесцветный; аромат характерный, слегка жгучий с ароматом ингредиентов "Вермута" и оттенком полыни и тоном цитрона.

Пример 2. Водно-спиртовый раствор готовят по технологии примера 1.

Для приготовления 1000 дал купажа столовый белый виноградный виноматериал крепостью 11 об. взятый в количестве 220 дал смешивают с 820 кг сахара, перемешивают 2 ч и добавляют водно-спиртового раствора до крепости 18 об. непрерывно перемешивают в течение 2 ч, после чего добавляют 120 л легколетучей фракции ароматических веществ, полученной при отгонке водно-спиртового настоя экстракта из смеси ингредиентов сухих растительных измельченных для ароматизированного вина "Вермут" карамелизованный сахар 15 кг, экстракт полыни 25 кг, ароматизатор лимона 10 кг, дрожжевое масло 25 кг, лимонную кислоту 10 кг с последующим перемешиванием в течение 6 ч. Далее напиток направляют на отдых в течение не менее 10 сут, фильтруют и отправляют на розлив.

Ароматизированный винный напиток характеризуется следующими органолептическими показателями: внешний вид прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений; цвет лимонно-желтый; аромат характерный, слегка жгучий с ароматом ингредиентов "Вермута" и оттенком полыни и тоном цитрона.

Полученный ароматизированный винный напиток имеет хорошие органолептические свойства, устойчивый гармонический вкус вермута со специфическим тоном, без нежелательной горечи.

Использование: винодельческая промышленность. Сущность изобретения: композиция ингредиентов для ароматизированного винного напитка "Вермут-люкс" содержит следующие ингредиенты на 1000 дал вина: легколетучая фракция ароматических веществ, полученная при отгонке водно-спиртового настоя из смеси измельченных сухих растительных ингредиентов для ароматизированного вина "Вермут", 80,0-120,0 л; экстракт полыни 10,0-25,0 кг; ароматизатор лимона 10,0- 25,0 кг; карамелизованный сахар 5,0-15,0 кг; масло дрожжевое (коньячное) 25,0-35,0 кг; кислота лимонная 10,0-20,0 кг; сахар 780,0-820,0 кг; белый столовый виноградный виноматериал 180,0-220,0 л; водно-спиртовая жидкость - остальное.

Композиция ингредиентов для ароматизированного винного напитка, содержащая виноградный виноматериал, экстракт полыни, карамелизованный сахар, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит легколетучую фракцию ароматических веществ, полученную при отгонке водно-спиртового настоя из смеси измельченных сухих растительных ингредиентов для ароматизированного вина "Вермут", ароматизатор лимона, лимонную кислоту и масло дрожжевое (коньячное), а в качестве виноградного виноматериала белый столовый виноградный виноматериал при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал вина:
Экстракт полыни 10 25
Ароматизатор лимона 10 25
Карамелизованный сахар 5 15
Масло дрожжевое (коньячное) 25 35
Лимонная кислота 10 20
Сахар 780 820
а также, л:
Легколетучая фракция ароматических веществ, полученная при отгонке водно-спиртового настоя из смеси измельченных сухих растительных ингредиентов для ароматизированного вина "Вермут" 80 120
Белый столовый виноградный виноматериал 180 220
Водно-спиртовая жидкость Остальное