Способ варки варенья Советский патент 1992 года по МПК A23L1/00 

Изобретение относится к консервной промышленности и по-нет быть использовано в технологии варки варенья,

Наиболее близким к предлагаемому по технической сущности и достигаемому эффекту являете ч способ варки варенья, включающий подготовку птодов и многократную варку в варочной емюсти в поле акустически колебаний при периодическом вэкуу- мпровании и о :ла#дении

Этот способ обладает повышенным расходом энергии необходимой для генерации акустический: колебаний и и передачи в варочный объем, з тан же имеет низкое качество готового продукта из-за окисления термопабильны : веществ

Цепью изобретение являются снижение энергоемкости и повышение качества готового продукта.

Это достигается тем, что в способе варки варенья, включающем подготовку плодов и многократную варку в варочной емкости в

поле акустический: колебаний при периодическом вакуумировании и охлаждении согласно изобретению акустические колебания создают путем барботирования через варочный обьем биологически инертного газа с температурой ниже температуры кипения воды при максимальном значении вакуума и давлением выше критического давления паров воды

Это позволяет за счет изменения хими- ческого состава среды предотвратить окислительные процессы вкусо-аромагических: веществ при варке, исключить карамелиза- цию варенья, проводить его охлаждение и генерировать ультразвук непосредственно в варочном обьеме за счет навигационного изменения давления в нем при скпопыва- ниипузырьков пара сока или сиропа температура кипения которые гарантировано выше а критическое давление паров гарантировано ниже, чем у воды, что снижает энергоемкость процесса за счет испопьзоСО

С

4 00

ел

-N Ю СЛ

00

вания энергии хладагента и пара для генерации акустически к колебаний, диссипация которых будет значительно ниже за счет or сутствия передающие объектов

Способ реализуется следующим образом

Подготовленные плоды загружают в варочный котел, добавляют сироп или сахар, при необходимости выдерживают и варят, периодически нагревая до кипения, а затем охлаждая с одновременным вакуумирова- нием Одновременно через перфорацию в днище котла в варочный обьем в варочный котел постоянно барботируют биологически инертный газ с температурой ниже температуры кипения воды при максимальном значении вакуума и давлением выше критического давления паров воды Это приводит к охлаждению плодов и сиропа что при ва- куумировании сохраняет термолабильные вещества от термодеструкции и выпаривания, и конденсации пузырьков пара сока или сиропа в варочном объеме, что приводит к кавитационному изменению давления при их с лопыванми и возник новению ударной волны, периодически перекрывающей подачу газа через отверстия перфорации в днище варочного котла что делает колебания более энергоемкими и менее подверженными диссипации, чем снижается энергоемкость процесса Эти колебания приводят к гибели клеток перерабатываемы плодов при разрушении или необратимой деформации оболочек что улучшает пропитку плодов сиропом и интенсифицирует сокоотделение за счет облегчения диффузии эти веществ через клеточные оболочки Одновременно колебания акустической частоты способствуют коагуляции и удалению под вакуумом газовых пузырьков, что позволяет удалить свободный кислород за короткий срок, практически исключив возможность прохождения окислительных реакций, чем повысить качество готового продукта и создать в варочном объеме и над ним атмосферу биологически инертного газа, препятствующую окислению поверхностных слоев варенья, что так#е повышает его качество Одновременно акустические колебания, ускоряющие диффузию сиропа в плоды, ускоряют и теппообменные процессы во всем обьеме, что исключает локальный перегрев в местах поверхностного контакта варенья с обогреваемыми частями варочного

котла что также повышает качество варенья и снижает энергоемкость процесса за счет снижения среднемассовой температуры продукта во время варки Варку ведут до получения заданного уваривания перерабатываемого продукта,

П р и м е р 1 Дыни очищают от кожуры и семян, разделяют на кусочки и бланшируют в воде Подготовленное сырье загружают в кипящий 45%-ный сахарный сироп и барвотируют через варочный объем СО г при температуре 20°С и давлении 0,2 МПа Через 7 мин емкость вакуумируют с остаточным давлением 47 кПа в течение 5 мин, после чего добавляют 70%-ный сироп, затем осуществляют еще два цикла варки и вакуумирования с теми же параметрами Варенье достигает степени готовности

П р и м е р 2 После инспекции и мойки вишню загружают в 40%-ный сахарный сироп и выдер ивают 3 ч Подготовленное сырье передают на варку в 3 стадии длительностью по 8 мин каждая и вакуумируют после каждой из них с остаточным давлением соответственно 50, 45 и 48 кПа по 5 мин

Одновременно барботируют через варочный объем Мл с температурой 22°С и давлением 0,25 МПа После завершения третьего цикла варенье достигает готовности

Опытная проверка показала, что по

сравнению с наиболее близким техническим решением способ позволяет сократить энергоемкость на 26-31 %

Формула изобретения Способ варки варенья, включающий

подготовку плодов и многократную варку в варочной емкости в поле акустических колебаний при периодическом вакуумировании и о ла дении, отличающийся тем, что, с целью снижения энергоемкости и повышения качества готового продукта, акустические колебания создают путем барбогирования через варочный объем биологически инертного газа с температурой ни е температуры кипения воды при максимальном значении вакуума и давлением выше критического давления паров воды

Изобретение относится к пищевой промышленности Сущность изобретения в том, что многократную варку варенья осуществляют в попе акустически колебаний, которые создают путем барботирования через варочный объем биологически инертного газа с температурой нише температуры кипения воды при максимальном значении вакуума и давлением выше критического давления паров воды