СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ "КОЛЕСО ФОРТУНЫ" Российский патент 1997 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу производства водки.

Известен способ производства водки "Посольская", предусматривающий приготовление водно-спиртовой смеси (сортировки), очистку ее сухим обезжиренным молоком, фильтрацию, обработку активированным углем и розлив [1]
Недостатком данного способа является то, что при обработке молоком в водку вводят, помимо казеина, в заметном количестве жировые вещества и лактозу (молочный сахар).

Лактоза может создать благоприятные условия для развития некоторых патогенных бактерий при длительной выдержке водки.

Известен способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания воды со спиртом этиловым ректификованным, очистку водки активированным углем и осветление ее яичным белком путем введения последнего в сортировку [2]
В известном способе осветление осуществляют путем введения в водку яичного белка в смеси с пшеничной мукой.

Недостатком известного способа является его высокая себестоимость, так как применяют такой дорогостоящий и дефицитный компонент, как пшеничная мука, а органолептические показатели водки при такой обработке не улучшаются.

Целью изобретения является снижение себестоимости процесса, повышение стабильности готового продукта и улучшение его органолептических показателей.

Это достигается тем, что в способе производства водки, предусматривающем приготовление сортировки путем смешивания воды со спиртом этиловым ректификованным, очистку сортировки активированным углем и осветление яичным белком путем введения его в сортировку, для приготовления сортировки используют воду с жесткостью от 1 до 3 моль/м³, а яичный белок перед введением в сортировку перемешивают со столовым уксусом до пенообразного состояния, отделяют от яичных пленок фильтрацией и вводят в сортировку перед очисткой ее активированным углем, которую проводят путем пропуска сортировки через угольно-очистительную батарею со скоростью 30-40 дал/ч с последующей выдержкой в течение 20-24 ч, при этом компоненты берут в следующем соотношении, л на 1000 дал готового продукта: столовый уксус 0,3-0,6; яичный белок 2-2,5; водно-спиртовая жидкость остальное.

Предварительная обработка яичного белка уксусной кислотой ускоряет осаждение белков, способствует образованию объемистых хлопьев, образующих сравнительно плотные, быстро оседающие осадки, легко удаляемые фильтрацией, то есть в кислой среде ускоряется и улучшается осветление, а при последующей очистке активированным углем в присутствии смеси уксусной кислоты и яичного белка интенсифицируется действие угля на спирт и его примеси с образованием органических кислот и их последующей этерификацией, то есть образованием сложных эфиров, сообщающих водке приятный аромат и вкус.

В результате высокой скорости коагуляции эффективно удаляются из воды соли жесткости, и поэтому нет необходимости предварительно умягчать воду, поэтому и используют жесткую воду с жесткостью от 1 до 3 моль/м³ (в известных способах используют воду с жесткостью до 1 моль/м³), что также снижает себестоимость процесса. Следует отметить, что процесс окислительного действия угля на спирт наиболее эффективно происходит в динамических условиях (в известном способе уголь задают в сортировку).

Несмотря на то, что в технологии ликеро-водочного производства этот прием общеизвестен, использование его в совокупности с очисткой водки белком и уксусной кислотой обеспечивает новый эффект: ускорение окислительных процессов и образование эфирами водки ароматного комплекса, который обеспечивает водке оригинальный аромат и вкус, то есть белок яйца в присутствии уксусной кислоты помимо своей основной функции флокулянта выполняет и новую ускорителя окислительных процессов угля.

Водку "Колесо фортуны" готовят следующим образом. Спирт ректификованный "Экстра" и воду с жесткостью от 1 до 3 моль/м смешивают из расчета получения смеси крепостью 40%
Яичные белки отделяют от желтков, тщательно взбивают с 9%-ным столовым уксусом до пенообразного состояния, а затем фильтруют через сито с асбестовым фильтром для очистки от яичных пленок.

Приготовленный раствор яичных белков вводят в сортировку, выдерживают 20-24 ч для формирования и осаждения осадков, фильтруют и вводят в сортировку, которую направляют в угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрации 30-40 дал/ч.

Полученную водку фильтруют и направляют в сборник готовой продукции.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал: столовый уксус 0,3-0,6; яичный белок 2,0-2,5; водно-спиртовая жидкость остальное.

Пример 1. Готовят сортировку крепостью 40% из спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой с жесткостью 1 моль/м³.

Полученную сортировку тщательно перемешивают в течение 20 мин, 2,3 л яичного белка взбивают с 0,3 л пищевого столового 9%-ного уксуса до пенообразного состояния, затем процеживают через сито с асбестовым фильтром для очистки от яичных пленок и задают в сортировку. Сортировку с введенным яичным белком и уксусом выдерживают 22 ч для формирования и осаждения взвешенных частиц и направляют на фильтрацию. Обработанную таким образом сортировку после фильтрации и корректировки по крепости перекачивают в напорный резервуар, откуда сортировка поступает на угольно-очистительную батарею со скоростью фильтрации 30 дал/ч, а затем на окончательную фильтрацию и розлив.

Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления сортировки используют воду с жесткостью 2 моль/м³, выдержку осуществляют в течение 20 ч, а скорость фильтрации на угольных колонках составляет 40 дал/ч.

Ингредиенты взяты в следующем количестве, л/1000 дал готового напитка: столовый уксус 0,3; яичный белок 2,0; водно-спиртовая жидкость остальное.

Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только для приготовления сортировки используют воду с жесткостью 3 моль/м³, в угольно-очистительной батарее 35 дал/ч.

Ингредиенты взяты в следующем количестве, л/1000 дал готового напитка: столовый уксус 0,6; яичный белок 25; водно-спиртовая жидкость остальное.

При данном соотношении ингредиентов и вышеописанным способом производства, водка имеет характерный водочный аромат, мягкий, присущий водке, вкус. Внешний вид водки прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка. Водка стабильная при хранении.

В течение 3 лет она сохраняет прозрачный цвет без посторонних включений и осадка.

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения. Приготавливают сортировку путем смешивания спирта этилового ректификованного с водой питьевой с жесткостью от 1 до 3 моль/м³ до получения сортировки крепостью 40%, яичный белок перемешивают с 9%-ным столовым уксусом до пенообразного состояния, фильтруют и вводят в сортировку перед ее очисткой, которую проводят путем пропуска через угольно-очистительную батарею со скоростью 30-40 дал/ч с последующей выдержкой сортировки в течение 20-24 ч и окончательно фильтруют. Готовая водка содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал: столовый уксус 0,3-0,6, яичный белок 2,0-2,5, водно-спиртовая жидкость остальное.

Способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания воды со спиртом этиловым ректификованным, очистку сортировки активированным углем и осветление яичным белком путем введения его в сортировку, отличающийся тем, что для приготовления сортировки используют питьевую воду с жесткостью от 1 до 3 моль/м³, а перед введением в сортировку яичный белок перемешивают со столовым уксусом до пенообразного состояния, фильтруют и вводят в сортировку перед очисткой ее активированным углем, которую проводят путем пропуска потока сортировки через угольно-очистительную батарею со скоростью 30-40 дал/ч с последующей выдержкой сортировки в течение 20-24 ч, при этом компоненты берут в следующем соотношении, л на 1000 дал готового напитка:
Столовый уксус 0,3-0,6
Яичный белок 2,0-2,5
Водно-спиртовая жидкость Остальноев