СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ Российский патент 2000 года по МПК C12G3/08 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Известен способ производства водки, предусматривающий введение в сортировку на стадии ее приготовления активированного угля, запаренной пшеничной муки и белка яйца (РФ, патент 2044050, кл. C 12 H 1/04, 1995 г.).

Недостатком известного способа является его высокая себестоимость, так как применяют такой дорогостоящий и дефицитный компонент, как пшеничная мука, а органолептические показатели водки при такой обработке не улучшаются.

Известен способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания воды с жесткостью от 1 до 3 моль/м³ со спиртом этиловым ректификованным, очистку сортировки активированным углем на угольно-очистительной батарее, перемешивание яичного белка со столовым уксусом, фильтрацию смеси и ввода в сортировку перед очисткой активированным углем фильтрата яичного белка с уксусом с последующей выдержкой сортировки, окончательную фильтрацию и розлив (РФ, патент 2073709, кл. C 12 G 3/08, 1997 г.).

Недостатком данного способа производства водки является сложность технологического процесса и недостаточно высокие органолептические показатели готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки (водно-спиртовой смеси) требуемой крепости путем смешивания спирта этилового ректификованного и воды, введение для осветления и очистки в сортировку смеси ржаной муки, ржаных сухарей, яичного белка и активированного угля, проведение процессов приготовления сортировки, ее осветления и очистки активированным углем в инжекционной установке, фильтрацию и розлив водки (РФ, патент 2074242, кл. C 12 G 3/06, 1997 г.).

Недостатком известного способа является сложность и длительность технологического процесса, связанного с наличием дополнительного оборудования для запаривания ржаной муки и ржаных сухарей, использование дефицитного сырья, что повышает себестоимость водки.

Техническим результатом предлагаемого способа является упрощение процесса при сохранении высоких органолептических показателей и высокой стабильности готового продукта, а также расширение ассортимента водок.

Это достигается тем, что в способе производства водки, предусматривающем приготовление сортировки (водно-спиртовой смеси) требуемой крепости путем смешивания спирта этилового ректификованного и воды, осветление сортировки яичным белком путем введения его в сортировку, очистку активированным углем на инжекционной установке, фильтрацию и розлив, предусмотрено при приготовлении сортировки использовать обработанную воду с жесткостью до 0,2 моль/м³ и спирт этиловый ректификованный "Экстра", а введение яичного белка в сортировку осуществлять в процессе приготовления сортировки через 10 - 20 мин от начала процесса смешивания спирта этилового ректификованного "Экстра" и обработанной воды с последующей фильтрацией и вводом в фильтрат сахара в виде водного раствора или 65,8%-ного сахарного сиропа и подачей смеси в инжекционную установку, при этом готовая водка содержит следующие соотношение ингредиентов, на 1000 дал готового продукта:
Яичный белок, л - 1- 2
Сахар, кг - 16-18
Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая обработанная с жесткостью до 0,2 моль/м³ - До крепости готового продукта 40%
Следует отметить, что введение яичного белка через 10-20 мин от начала перемешивания ускорит процесс осветления, так как в этот период наблюдается максимальное повышение температуры водно-спиртовой смеси, что не только ускоряет процесс осветления, но и способствует образованию более плотных осадков и быстрому их оседанию, легко удаляемых затем фильтрацией.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом. Любым общеизвестным способом в питьевой воде снижают жесткость до 0,2 моль/м³ и интенсивно смешивают со спиртом этиловым ректификованным "Экстра".

По истечении 10-20 мин от начала перемешивания в смесь вводят 1 - 2 л яичного белка, продолжают перемешивание еще 10-20 мин и после коагуляции осадков отделяют их от сортировки фильтрацией, а затем в фильтрат добавляют 16-18 кг сахара в виде 65,8%-ного сахарного сиропа или водного раствора сахара. Сортировку с введенным ингредиентом направляют в инжекционную установку с одновременной подачей в вакуумную полость активированного угля из расчета 800-1200 г на 1000 дал.

После этого осуществляют окончательную фильтрацию водки и направляют ее на розлив.

Пример 1. Для приготовления водки "ТИХИЙ ДОН" применяют:
- спирт этиловый ректификованный "Экстра" ГОСТ 5962;
- воду питьевую по ГОСТ 2874 с жесткостью до 0,20 моль/м³ для обработанной воды;
- уголь активный древесный дробленый марки БАУ-А по ГОСТ 6217, измельченный до порошкообразного состояния;
- сахар ГОСТ 22;
- яйцо куриное ГОСТ 27533-98.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%.

В сортировочный чан из нержавеющей стали подают в начале спирт, затем воду.

Перемешивают 10 мин и вносят, при постоянном перемешивании, 1,5 л яичного белка. В этот момент наблюдается наибольшее выделение тепла, образующегося при смешивании спирта этилового ректификованного "Экстра" и обработанной воды. Далее сортировку перемешивают еще 10 мин и фильтруют через фильтр-пресс для отделения осадков.

В фильтрат вводят 17 кг сахара в виде 65,8%-ного сахарного сиропа в количестве 19,5 л. Затем сортировку, имеющую заданную крепость, центробежным насосом подают на инжекционную установку о одновременной подачей в вакуумную полость коллектора суспензии активного угля марки БАУ-А из расчета 1 кг на 1000 дал.

Водку, содержащую мельчайшие частицы угля, направляют из инжекционной установки в напорные баки и затем самотеком на фильтры очистки, где происходит полное отделение сорбента от водки.

Готовое изделие перед расфасовкой в бутылки подвергают контрольному фильтрованию через капроновые фильтры, установленные на трубопроводе, подводящем водку к розливному автомату. Исправимый брак со всех стадий технологического процесса собирают и используют при приготовлении очередной партии сортировки, неисправимый брак собирают в отдельный сборник и отправляют на спиртзавод для переработки.

Пример 2. Способ осуществляют по примеру 1, только яичный белок вводят в сортировку в количестве 1 л на 1000 дал по истечении 15 мин от начала перемешивания обработанной воды со спиртом, а сахар - в количестве 16 кг - в виде водного раствора сахара.

Очистку в инжекционной установке осуществляют порошкообразным активным углем в количестве 0,8 кг на 1000 дал.

Пример 3. Способ осуществляют по примеру 1, только яичный белок вводят в сортировку в количестве 2 л, а сахар - 18 кг в виде 65,8%-ного сахарного сиропа.

Предлагаемый способ позволяет получить водку по упрощенной технологической схеме с использованием известных коагулянтов, сохраняя при этом высокую стабильность при хранении и улучшенные органолептические показатели.

Это достигается за счет использования воды с оптимальной жесткостью, введения коагулянта и сахара на определенных стадиях технологического процесса.

Введение сахара до обработки активным углем повышает оптимальное действие угля на спирт и примеси с образованием приятного ароматообразующего комплекса.

Интенсивная очистка водки в две стадии, на первой из которых осуществляют обработку (оклейку) коагулянтом в момент выделения тепла, получаемого от смешивания спирта с водой, на второй - очистку активированным углем в инжекционной установке путем непосредственного введения угля в обработанную сортировку позволяет получить высококачественную водку.

При этом расширяется ассортимент водок.

Изобретение может быть использовано в ликероводочной промышленности. Питьевую воду обрабатывают известным способом до жесткости 0,2 моль/м³ и интенсивно смешивают со спиртом этиловым ректификованным "Экстра". По истечении 10 - 20 мин от начала перемешивания в смесь вводят яичный белок, продолжают перемешивать еще 10 - 20 мин и отделяют выпавшие осадки от сортировки фильтрацией, в фильтрат добавляют сахар в виде 65,8%-ного сахарного сиропа или водного раствора сахара и направляют на очистку активированным углем в инжекционную установку. Затем водку окончательно фильтруют и разливают. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов на 1000 дал: яичный белок - 1 - 2 л, сахар - 16 - 18 кг, спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая, обработанная с жесткостью до 0,2 моль/м³ до крепости готового продукта 40%. Изобретение позволяет получить водку по упрощенной технологии с сохранением высоких органолептических показателей и высокой стабильностью при хранении, при этом расширяется ассортимент водок.

Способ производства водки, предусматривающий приготовление сортировки (водно-спиртовой смеси) путем смешивания спирта этилового ректификованного и воды, осветление сортировки яичным белком путем введения его в сортировку, очистку сортировки активированным углем на инжекционной установке, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления сортировки используют обработанную воду с жесткостью до 0,2 моль/м³ и спирт этиловый ректификованный "Экстра", а яичный белок вносят в сортировку по истечении 10 - 20 мин от начала процесса смешивания спирта этилового ректификованного "Экстра" и обработанной воды с жесткостью 0,2 моль/м³ с последующим отделением образовавшихся осадков фильтрацией, при этом в фильтрат вводят сахар в виде водного раствора сахара или 65,8%-ного сахарного сиропа и смесь подают на инжекционную установку для очистки активированным углем, а ингредиенты, входящие в водку, используют при следующем соотношении на 1000 дал готового продукта:
Яичный белок, л - 1 - 2
Сахар, кг - 16 - 18
Спирт этиловый ректификованный "Экстра" и вода питьевая обработанная с жесткостью до 0,2 моль/м³ - До крепости готового продукта 40%