СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВО-ЖЕЛЕЙНЫХ КОНФЕТ Российский патент 1997 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства фруктовых конфет, предусматривающий приготовление сахаросодержащего полуфабриката, охлаждение его при перемешивании с последующим внесением порошкообразной добавки из растительного сырья, формование массы и охлаждение корпусов конфет, при этом в качестве сахаросодержащего полуфабриката используют сахаропаточный сироп с влажностью от 16 до 18% а в качестве порошкообразной добавки используют полуфабрикат, полученный из яблок, в количестве от 20 до 28% к массе, формование массы осуществляют выпрессовыванием [1]
Недостатком известного способа является ограниченность его использования лишь для конфет, в рецептурной смеси которой содержится порошкообразная добавка из растительного сырья. При этом качество готовых изделий недостаточно высокое из-за того, что консистенция массы липкая, вязкая и недостаточно хорошо режется. Известен также способ производства фруктовых конфет, предусматривающий приготовление конфетной массы из углеводосодержащей добавки, яблочного порошка из целых яблок и других рецептурных компонентов, формование с получением корпусов конфет и их глазирование, при этом в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят яблочный сок и сливочное масло, в качестве углеводосодержащей добавки используют порошкообразный сахаро-паточный полуфабрикат [2]
Недостатки данного способа сходны с недостатками, описанными по аналогу [1]
Наиболее близким к изобретению является аналог, касающийся способа производства фруктово-желейных конфет, в котором предусмотрено набухание желатина в воде, приготовление сахаро-фруктового сиропа, путем смешивания сахара, яблочного пюре и яблочного экстракта, с последующим ее увариванием, добавлением вкусовых, ароматических веществ и кислоты и смешиванием с набухающим желатином, розлив полученной массы посредством дозирующей головки в крахмальные формы, их выстойку и глазирование [3]
Недостатками известного способа является то, что им невозможно обеспечить непрерывное производство данных изделий.

Кроме того, фруктово-желейные конфеты по данному способу не всегда имеют необходимую консистенцию корпуса, а возможно получение корпуса с липкой, повышенной влажности структурой.

Целью изобретения является повышение качества конфет, а также обеспечение непрерывного их производства.

Это достигается тем, что в способе производства фруктово-желейных конфет, предусматривающем смешивание пектина с сахаром, добавление фруктового измельченного сырья, приготовление рецептурной смеси путем смешивания пектино-сахаро-фруктовой массы и сахаро-паточного сиропа с последующим ее увариванием и темперированием с добавлением вкусовых, ароматических веществ и кислоты, розлив полученной массы посредством дозирующей головки в крахмальные формы, их выстойку и глазирование, пектин и сахар перед введением фруктового сырья смешивают, фруктовое сырье предварительно разбавляют жидким компонентом при соотношении фруктового сырья к жидкому компоненту 1 (0,25-4,0) до достижения содержания сухих веществ 5-10% и вводят в нее полученную пектино-сахарную смесь, затем массу интенсивно перемешивают в течение 1-1,5 ч до получения гомогенной консистенции и выдерживают в течение 2,5-3,5 ч, на стадии приготовления рецептурной смеси в нее дополнительно вносят лактат натрия в количестве 0,5-1,0% от общей массы смеси, при этом кислоту на стадии темперирования в массу добавляют после внесения вкусовых и ароматических веществ, крахмальные формы отформовывают на ленте транспортера, а подачу массы в дозирующую головку и розлив ее в ячейки проводят непрерывно.

Способ осуществляют следующим образом:
Вначале ведется смешивание пектина с сахаром, полученную смесь добавляют во фруктовое измельченное сырье в виде пюре или припасов, или подварки предварительно разбавленное жидким компонентом (используют либо воду, либо жидкий молочный продукт, либо сахарный сироп, либо сок). Соотношение между фруктовым сырьем и жидким компонентом берут в пределах 1:(0,25-4,0), разбавление ведут до достижения содержания сухих веществ 5-10% затем массу интенсивно перемешивают в течение 1-1,5 ч до получения гомогенной консистенции и выдерживают в течение 2,5-3,5 ч. После ведут приготовление рецептурной смеси, для чего смешивают пектино-сахаро-фруктовую массу, сахаро-паточный сироп и лактат натрия, взятого в количестве 0,5-1,0% от общей массы смеси. Уваривают рецептурную смесь при нагревании при 113-115^oС в течение 6-10 мин и темперируют при 95-105^oС в течение 10-20 мин. Во время темперирования в смесь добавляют вкусовые, ароматические вещества и кислоту в два этапа 1/4 при заполнении 1/4 объема и 3/4 после введения ароматических и вкусовых веществ.

Полученная масса поступает на формование в дозирующую головку.

Одновременно на ленте транспортера формуют из крахмала формы, в которые отливают корпуса конфет. Формирование массы ведут при 90-103^oС. Структурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки. Подача смеси рецептурных компонентов на формование в дозирующую головку и розлив массы в крахмальные формы ведется непрерывно. Это обеспечивается тем, что масса по мере разгрузки из дозирующей головки в крахмальные формы по мере их перемещения на ленте транспортера, подается на формование в дозирующую головку.

После выстойки корпуса конфет очищаются от излишков крахмала и поступают на глазирование.

Пример 1. Вначале ведется смешивание пектина с сахаром, полученную смесь добавляют во фруктовое измельченное сырье в виде пюре с содержанием сухих веществ 8% предварительно разбавленное водой. Соотношение между пюре и водой взято 1:0,5, разбавление ведут до достижения содержания сухих веществ 5% Затем массу интенсивно перемешивают в течение 8 мин до получения гомогенной консистенции и выдерживают в течение 2,5 ч. После ведут приготовление рецептурной смеси, для этого смешивают пектино-сахаро-фруктовую массу, сахаро-паточный сироп и лактат натрия, взятого в количестве 0,5% от общей массы смеси. Уваривают рецептурную смесь при нагревании при 113^oС в течение 10 мин и темперируют при 90^oС в течение 20 мин. Во время темперирования в смесь добавляют вкусовые и ароматические вещества и кислоту.

Полученная масса поступает на формование в дозирующую головку. Одновременно на ленте транспортера формуют из крахмала формы, в которые отливают корпуса конфет. Формование массы ведут при температуре 90^oС. Структурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки. Подача смеси рецептурных компонентов на формование в дозирующую головку и розлив массы в крахмальные формы ведется непрерывно по мере разгрузки из дозирующей головки в крахмальные формы, перемещения последних на ленте транспортера, подается на формование в дозирующую головку.

После выстойки корпуса конфет, очищенные от излишков крахмала, поступают на глазирование.

Пример 2. Осуществляется аналогично примеру 1.

Только в качестве фруктового измельченного сырья используют подварку с содержанием сухих веществ 70% В качестве жидкого компонента используют яблочный сок, соотношение между подваркой и яблочным соком взято 1:4, разбавление ведут до достижения содержания сухих веществ 10% Перемешивание массы ведут в течение 10 мин, а выдержку массы после перемешивания в течение 3,5 ч. Лактат натрия при приготовлении рецептурной смеси вводят в количестве 1,0 от общей массы смеси. Уваривают рецептурную смесь при 115^oС в течение 6 мин, а темперирование проводят при 103^oС в течение 10 мин. Формование массы ведут при 103^oС.

Показатели качества готовых фруктово-желейных конфет: массовая доля влаги 14-19% содержание редуцирующих веществ 45-55% консистенция упругая; вкус фруктово-ягодный.

Использование: в пищевой промышленности, а именно - кондитерской - при приготовлении сахаристых кондитерских изделий для повышения качества конфет и обеспечения непрерывного их производства. Сущность изобретения: в качестве фруктового измельченного сырья используют соки или пюре, или припасы, или подварки с содержанием сухих веществ 8-10%, которое предварительно разбавляют жидким компонентом водой или жидким молочным продуктом, или сахарным сиропом), при соотношении фруктового сырья и жидкого компонента в пределах 1: (0,25-4), разбавление ведут до достижения содержания сухих веществ 5-10%, затем массу интенсивно перемешивают в течение 1-1,5 часов до получения гомогенной консистенции и выдерживают в течение 2,5-3,5 ч. После ведут приготовление рецептурной смеси, для чего смешивают пектино-сахаро-фруктовую массу, сахаро-паточный сироп и лактат натрия, взятого в количестве 0,5-1,0% от общей массы смеси. Уваривают рецептурную смесь при нагревании при 113-115^oС в течение 6-10 мин и темперируют при 90-103^oС. Во время темперирования в смесь добавляют вкусовые, ароматические вещества и кислоту. Полученная масса формуется путем отливки ее в крахмальные формы при 90-103^oС. Затем ведется структурообразование в шкафу ускоренной выстойки, после выстойки корпуса конфет очищаются от излишков крахмала и поступают на глазирование. Подача массы в дозирующую головку формующей машины и розлив ее в крахмальные формы ведется непрерывно.

Способ производства фруктово-желейных конфет, предусматривающий смешивание пектина, сахара и фруктового измельченного сырья, приготовление рецептурной смеси путем смешивания пектино-сахаро-фруктовой массы и сахаро-паточного сиропа с последующим ее увеличением и темперированием с добавлением вкусовых, ароматических веществ и кислоты, розлив полученной массы посредством дозирующей головки в крахмальные формы, их выстойку и глазирование, отличающийся тем, что пектин и сахар перед введением фруктового сырья смешивают, фруктовое сырье предварительно разбивают жидким компонентом при соотношении фруктового сырья к жидкому компоненту 1:(0,25 4) до достижения содержания сухих веществ 5 10% и вводят в полученную пектино-сахарную смесь, затем массу интенсивно перемешивают в течение 1 1,5 ч до получения гомогенной консистенции и выдерживают в течение 2,5 3,5 ч, на стадии приготовления рецептурной смеси в нее дополнительно вносят лактат натрия в количестве 0,5 1% от общей массы смеси, при этом кислоту на стадии темперирования в массу добавляют после внесения вкусовых и ароматических веществ, крахмальные формы отформовывают на ленте транспортера, а подачу массы в дозирующую головку и розлив ее в ячейки проводят непрерывно.