Способ производства фруктово-желейных кондитерских изделий Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли.

Целью изобретения является упрощение способа и повышение качества изделий.

Выполнение способа осуществляется в следующем пррядке. Смешивают желатин с водой и оставляют для набухания, готовят сахаросодержащий сироп и затем его уваривают, добавляют в него кислоту, смеши- аают с набухшим желатином и фруктовым атоматизатором, формуют массу сжливкой в крахмальные формы, проводят студнеобразование полученных изделий и вынимают их из форм.

Пример 1. Желатин в количестве 55 кг (5,5%) замачивают в 110 л воды и оставляют для набухания в течение 15 мин.

Готовят сахаро-фруктовый сироп путем смешивания 618 кг сахара, 561 кг яблочного

пюре и 270 кг яблочного экстракта (влажность сиропа 18%). Сироп уваривают путем нагревания его до температуры 115°С. Са- харо-фруктовую смесь в количестве 864 кг смешивают с 3,2 кг лимонной кислоты, а затем при перемешивании в подкисленную массу без предварительного ее охлаждения вводят набухший нерасплавленный желатин, фруктово-ягодную эссенцию в количестве 0,6 кг. Формование фруктово-желейной массы осуществляют, отлив кой в крахмальные формы при 65°С.

Структурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки, после чего изделия направляют на механическую очистку от крахмала.

OS О

|ь.

СА) Ю СА)

ку.

Готовые изделия поступают на упаковФруктово-желейные изделия имеют нежную консистенцию, аналогичную традиционным ф руктово-желейным изделиям.

Пример 2. Желатин в количестве 70 кг (7%) замачивают в 140 л воды и оставляют для набухания в течение 20 мин.

Готовят сахаро-паточный сироп путем смешивания 734 кг сахара и 220 кг патоки (влажность сиропа 10%). Сироп уваривают путем нагревания его до 115°С. Сахаро-паточный сироп в количестве 857 кг смешивают с 2,3 кг лимонной кислоты, а затем при перемешивании в подкисленную массу без предварительного ее охлаждения вводят нерасплавленный набухший желатин, 2,3 кг фруктово-ягодной эссенции. Формование фруктово-желейной массы осуществляют отливкой в крахмальные формы при 70°С.

Структурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки, после чего изделия направляют на очистку от крахмала.

Готовые изделия поступают на глазирование..

Фруктово-желейные изделия имеют нежную консистенцию, структура изделий не затяжистая и не резинистая, что характерно для изделий высокого качества.

Пример 3. Желати.н в количестве 63,5 кг (6,35%) замачивают в 127 л воды и оставляют для набухания в течение 18 мин. Готовят сахаро-паточно-фруктовый сироп путем смешивания 673 кг сахара, 716кг фруктово-ягодного пюре и 107 кг патоки (влажность сиропа 18%). Уваривают сироп путем нагревания его до 113°С, Сахаро-паточно-фруктовый сироп в количестве 867 кг смешивают с 3,5 кг лимонной кислоты, затем при перемешивании в подкисленную массу без предварительного ее охлаждения вводят нерасплавленный набухший желатин, 0,6 кг фруктово-ягодной эссенции. Формование фруктово-желейной массы осуществляют отливкой в крахмальные формы при 67,5°С.

Структурообразование изделий проводят в шкафу- ускоренной выстойки, после чего изделия направляют на очистку от крахмала.

Готовые изделия поступают на упаковку.

Фруктово-желейные изделия имеют нежную консистенцию. Структура изделий не затяжистая и не резинистая.

П р и м е р 4. Желатин е количестве 50,0 кг (5%) замачивают в 100 л воды и оставляют для набухания в течение 15 мин. Готовят сахаро-фруктовый сироп путем смешивания 618 кг сахара, 270 кг яблочного экстракта и 561 кг фруктово-ягодного пюре

(влажность сиропа 18%). Уваривают сироп путем нагревания его до 115°С. Сахаро- фруктовый сироп в количестве 864 кг смешивают с 3,2 кг лимонной кислоты, затем

при перемешивании в подкисленную массу без предварительного ее охлаждения вводят нерасплавленный набухший желатин, 3,2 кг фруктово-ягодной эссенции. Формование фруктово-желейной массы осуществ0 ляют отливкой в крахмальные формы при 60°С.

Структурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки, однако, после охлаждения изделия име(от недоста5 точно прочную структуру, слегка деформируются.- Введение желатина в количестве 50 кг (5%) в рецептуру изделий недостаточно для завершения процесса структурооб- разования в шкафу ускоренной выстойки.

0П р и м е р 5, Желатин в количестве

75 кг (7,5%) замачивают в 150 кг воды и остапляют для набухания. Готовят сахаро- паточный сироп путем смешивания 734 кг сахара и 220 15г патоки (влажность сиропа

5 10%). Уваривают сироп путем нагревания его до 115°С. Сахаро-паточный сироп в количестве 857 кг смешивают с 2,3 кг лимонной кислоты, а затем при перемешивании в подкисленную массу без предварительного

0 ее охлаждения вводят нерасплавленный набухший желатин в количестве 3,2 кг фруктово-ягодной эссенции. Формование желейной массы осуществляют отливкой в .крахмальные формы при 75°С.

5 Структурообразование изделий проводят в шкафу ускоренной выстойки. После завершения процесса структурообразова- ния изделия направляют на очистку от крахмала,

0 Введение желатина в рецептуру изделий в количестве 75 кг, формование при 75°С не позволяют получать продукцию с нежной консистенцией. Изделия имеют плотную, жевательную консистенцию, пос5 ле очистки от крахмала имеет место слипание изделий друг с другом.

Упрощение способа достигается за счет исключения стадии нагревания смеси желатина с водой с одновременным переме0 шиванием его до полного расплавления, введения кис/юты в уваренную рецептурную смесь перед смешиванием ее с набухшим нерасплавленным желатином, поскольку кислота быстрее растворяется

5 при высокой температуре и меньшей вязкости, чем в охлажденной массе с добавлением желатина. Исключение предварительного охлаждения уваренного сиропа упрощает процесс смешивания его с кислотой и набухшим нерасплавленным желатином, так как уваренный сироп при температура, например, 115-117°С имеет вязкость 0,9 Па -с, а охлажденный до 80-85°С - вязкость 1,9 Па-с, поэтому смешивание неохлажденной уваренной смеси с нерасп- лавленным желатином упрощается.

Введение желатина в количестве 5,5- 7,0% от массы всех рецептурных фруктово- желейны) компонентов упрощает способ по сравнению с прототипом за счет снижения вязкости фруктово-желейной массы. Применение температуры 65-70°С при отливке упрощает студнеобразование изделий в условиях ускоренной выстойки.

Улучшение качества изделий обеспечи- вается за счет использования желатина в количестве 5,5 - 7,0% позволяющее устранить образование в изделиях резинистой затяжистой консистенции, а введение набухшего желатина в нерасплавленном виде обеспечивает полное сохранение его студ- необразующей способности, так как высокая концентрация сахарозы в сиропе защищает желатин от термической деструкции. Введение лимонной кислоты в уваренную рецептурную смесь без ее пред- варительного охлаждения способствует образованию связей между пектиновыми веществами vjapyKTOBOf части, а лимонная кислота при этом находится в связанном состоянии и не может оказать отрицатель- ное воздействие на студнеооразующую способность желатина, введенного в смесь после ее подкисления. При последующем равномерном распределении друг в друге пектинового и желатинового студней на-блюдается явление синергизма, то есть сверхсуммарное упрочнение одновременно пектинового и желатинового студня. При формовании фруктово-желейной массы с температурой 65 - 70°С практически не происходит увеличения содержания редуцирующих веществ, снижается липкость изделий, уменьшается степень термического разжижения желатинового студня.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет упростить технологию получения изделий и повысить их качество за счет сочетания описанных приемов и параметров, обеспечивающих достижение оптимальных структурно-механических и органолептиче- ских свойств изделий.

Формула изобретения

Способ производства фруктово-желей- ных кондитерских изделий, предусматривающий набухание желатина в воде, приготовление сахаросодержащего сиропа, его уваривание, смешивание уваренного сиропа с набухшим желатином, кислотой и фруктовым ароматизатором, формование массы отливкой в крахмальные формы, студнеобразование полученных изделий и их выборку из форм, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и повышения качества изделий, желатин используют в количестве от 5,5 до 7,0% от общей массы компонентов, кислоту вводят в сахаросо- держащий сироп перед смешиванием его с желатином и ароматизатором, а формование массы осуществляют при 65 - 70°С.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к кондитерской отрасли. Целью изобретения является упрощение способа и повышение качества изделий. Замачивают 5,5-7% от общей массы рецептурных компонентов желатина в воде и оставляют для набухания. Готовят сахаросодержащий сироп путем смешивания сахара и патоки или сахара и фруктовых полуфабрикатов, уваривают полученный сироп и вводят в него кислоту. Затем подкисленный сироп перемешивают с набухшим желатином, фруктовым ароматизатором, формуют массу при 65-70°С отливкой в крахмальные формы, проводят студнеобразование полученных изделий и вынимают их из форм.