Способ производства фруктовых конфет Советский патент 1990 года по МПК A23G3/00 

направляют в охлаждающий шкаф для окончательного структурообразования в течение 2-4 мин и разрезают на корпуса.

Пример 1 (при минимальных параметрах). Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки, 250 г воды, уваривают его до влажности 16%. Полученный сахаропа- точный сироп (800 г) с температурой ( загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой, вводят 200 г (20%) порошкообразного яблочного полуфабриката (ПЯП) при интенсивном перемешивании (100 об/мин - частота вращения мешалок) и одновременном охлаждении в течение 2 мин, а затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) перемешивают 4 мин. Готовую конфетную массу с температурой 50°С формуют выпрессовыванием, охлаждают- жгуты при 2°С в течение 2 мин и разрезают на отдельные корпуса. Масса обладает хорошей пластич ностью и формоудерживающей способностью, жгуты имеют гладкую поверхность, пластическая прочность конфет 18,0 кПа. Продолжительность процесса 10 мин. Конфеты имеют влаж- ность 14,6%, хорошо выраженный вкус натуральных яблок (сладко-кислый вкус), не требуют дополнительного введения вкусовых, ароматических веществ.

Пример 2 -(при максимальных параметрах). Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки , 250 г воды, .уваривают его до влажности 18%. Полученный сахаропаточ- ныи сироп (720 г) с температурой 95° загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой, вводят 280 г (28%) прошкообразного яблочного полуфабриката при интенсивном перемешивании (150 об/мин) и одновременном охлаждении в течение 2 мин, а затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) перемешиваютА4 мин. Го

товую конфетную массу с температурой 50° С формуют выпрессовыванием, охлаждают жгуты при в течение 4 мин и разрезают на отдельные корпуса. Масса обладает хорошей пластичностью и формоудерживающей способностью, жгуты имеют гладкую по- вёрхность. Продолжительность процесса 12 мин. Пластическая прочность конфет 19,5 кПа.

0 5 «

Q

0

5

Конфеты имеют влажность 15,7%, ярко выраженный кисло-сладкий вкус натуральных яблок.

II р и м е р 3 (при оптимальных параметрах). Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки, 250 г йоды, уваривают его до влажности 17%. Полученный сахаропаточный сироп (760 г) с температурой 95°С загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой, вводят 240 г (24%) ПЯП при интенсивном перемешивании (100 об/мин) и одновременном охлаждении в течение 2 мин, а затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) перемешивают 4 мин. Готовую конфетную массу с температурой 50°С формуют выпрессовыванием, охлаждают жгуты при 2°С в течение

3мин и разрезают на отдельные корпуса. Масса обладает хорошей формоудерживающей способностью, жгуты имеют гладкую поверхность, пластическая прочность конфет 19,0 кПа. Продолжительность процесса 11 мин. Конфеты имеют влажность 15,2%, ярко выраженный кисло-сладкий вкус натуральных яблок.

П р и м е р 4 (при значениях меньше минимальных значений). Готовят сахаропаточный сироп из. 1000 г сахара, 100 г патоки, 250 г воды, уваривают его до влажности 15%. Полученный сахаропаточный сироп (820 г) с температурой 95 С загружают в микс- машину с охлаждающей рубашкой, вводят 180 г (18%) ПЯП при интенсивном перемешивании (100 об/мин) и одновременном охлаждении в течение 2 мин, а затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) перемешивают

4мин. Полученную массу с температурой формуют выпрессовыванием. Отформованные жгуты имеют шероховатую поверхность с разрывами, после охлаждения и резки корпуса конфет не соответствуют стандарту.

Пример 5 (при значениях больше максимальных значений параметров), Готовят сахаропаточный сироп из 1000 г сахара, 100 г патоки, 250 г воды, уваривают его до влажности 19%. Полученный сахаропаточный сироп (700 г) с температурой 95°С загружают в микс-машину с охлаждающей рубашкой, вводят 300 г (30%) ПЯП при интенсивном перемешивании (100 об/мин) и одновременном охлаждении в течение

2 мин, а затем при снижении частоты вращения мешалок (30 об/мин) перемешивают 4 мин.

Полученную массу с температурой 50°С формуют выпрессовыванием, но масса формуется плохо, так как имеет вязкую, липкую консистенцию, жгу- ты конфет даже после длительного охлаждения плохо разрезаются на корпуса, имеют неправильную форму, т.е. конфеты не соответствуют стандарту.

Внесение порошкообразного яблоч- ного полуфабриката в горячий (температура ) сахаропаточный сироп на стадии охлаждения и перемешивания позволяет использовать сахаропаточный сироп с повышенной влажностью (16-18%) и значительно увеличить дою вносимого порошкообразного полуабриката (до 20-28%)ч, так как происходит интенсивное растворение и набухание яблочного порошка в сиропе, остижение высокой степени пересыщения сиропа, необходимой для быстрого процесса структурообраэования конетной массы.

15407786

Предлагаемый способ по сравнению , с известным позволяет ускорить технологический процесс на 60-98 мин, повысить качество конфет путем увеличения доли фруктовой части и улучшения структуры конфет.

Формула изобретения

Способ производства фруктовых конфет, предусматривающий приготовление сахаросодержащего полуфабриката, охлаждение его при перемешивании,

с последующим внесением порошкообразной добавки из растительного сырья, формование массы и охлаждение корпусов конфет, отличающийся тем, что, с целью ускорения способа

и улучшения качества конфет, в качестве сахаросодержащего полуфабриката используют сахаропаточный сироп с влажностью от 16 до 18%, а в качестве порошкообразной добавки используют полуфабрикат, полученный из яблок, в количестве от 20 до 28% к массе, при этом формование массы .осуществляют выпрессовыванием.

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к производству фруктовых конфет. Цель изобретения - ускорение способа и улучшение качества конфет. Уваривают сахаропаточный сироп (патоки 10% от массы сахара) до влажности 16 - 18%, при температуре 95 - 99°С перекачивают его в микс-машину с охлаждающей рубашкой и при интенсивном перемешивании (частота вращения мешалок 100 - 150 об/мин) вводят порошкообразный яблочный полуфабрикат в количестве 20 - 28% от конфетной массы с одновременным охлаждением в течение 2 - 4 мин, а затем снижают частоту вращения мешалок микс-машины до 30 - 40 об/мин и перемешивают однородную массу еще в течение 4 - 6 мин. Конфетная масса с температурой 45 - 55°С формуется методом выпрессовывания. Отформованные жгуты направляют в охлаждающий шкаф для окончательного структурообразования в течение 2 - 4 мин и разрезают на корпуса. Предлагаемый способ позволяет сократить технологический процесс по сравнению с известным на 60 - 98 мин, повысить качество конфет - пластическую прочность, увеличить долю фруктовой части.