Способ производства фруктовых конфет Советский патент 1991 года по МПК A23G3/00 

для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом, i Фруктовую конфетную массу готовят I следующего состава, мас.%:

Яблочный порошок 20-40 Сливочное масло 6-7 Яблочный сок6-7

Порошкообразный сахаропаточный полуфабрикатОстальноеПример 1. (минимальные параметры) . Фруктовые конфеты состава, мае.ч.: яблочный порошок 20, порошко- ,,. образный сахаропаточный полуфабрикат 68, сливочное масло 6, яблочный сок 6, готовят путем одновременного интенсивного перемешивания указанных компонентов в течение 4 мин при гра- 1

и температуре

и 32,5 г сливочного масла, затем 150 г яблочного порошка, 285 г порошкообразного сахаропаточного полу- - фабриката и смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости 17,5 и температуре 22,5°С в течение Ъ мин до получения пластичной конфетной массы, пригод- Ю ной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Продолжительность процесса 5 мин.

Полученные корпуса конфет имеют хорошую формоудерживающую способность, пластическую прочность 14,0 КПа, влажность 12,5%, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность 2,05%, активную кислотность 2,5, редуцирующие вещества 24,8%, кисло- сладкий вкус, соответствующий фруктовым конфетам.

Содержание фруктовой части в изделиях составляет 36,5%, пектиновых веществ 3%.

Пример 3 (максимальные па- раметры). Фруктовые конфеты соста20

15

35

диенте скорости 15 с 20°С.

В смесителъно-формующую машину вна- чале вносят 30 г яблочного сока и -30 г сливочного масла, затем 100 г яблочного порошка, 340 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката) и смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости

15 с-1 и температуре 20°С в течение 30 ва мас.ч: яблочный порошок 40, по- 4 мин до получения пластичной конфет- рошкообразный сахаропаточный.полу- ной массы, пригодной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Продолжительность процесса 4 мин.

Полученные корпуса конфет имеют хорошую формоудерживающую способность пластическую прочность 14,5 КПа, влаж-/

ность 11,9%, дисперсность частиц и I 4Q 35 г сливочного масла, затем 200 г кристаллов твердой фазы 2-10 мкм, тит- яблочного порошка, 230 г порошкооб- руемую кислотность 1,5%, активную кислотность 3, редуцирующие вещества 20,2%, кисло-сладкий вкус, соответствующий фруктовым конфетам.Содержание рости 20 и температуре в фруктовой части в изделиях составля- течение 6 мин до получения пластичной конфетной массы, пригодной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Продолжительность процесса 6 мин.

Полученные корпуса конфет имеют хорошую формоудерживающую способность, пластическую прочность 13,1 КИа, влажность 12,0%, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность 2,6%, активную кислотность 2, редуцифабрикат 46, сливочное масло 7, яблочный сок 7, готовят путем одновременного интенсивного перемешивания указанных компонентов в течение 6 мин при градиенте скорости 20 с и температуре 25°С.

В смесительно-формующую машину вначале вносят 35 г яблочного сока,

разного сахаропаточного полуфабриката и смешивают одновременно в интенсивном режиме при градиенте скоет 27%, пектиновых веществ 2%.

Пример (оптимальные параметры) . Фруктовые конфеты состава, мас,%: яблочный порошок 30, порошко- .образный сахаропаточный полуфабрикат, 57, сливочное масло 6,5, яблочный сок 6,5, готовят путем одновременного интенсивного перемешивания указанных компонентов в течение 5 мин при градирнге скорости 17,5 с

50

-1

On

И

температуре 22,5 С.

В смесит ельно-формующую машину вначале вногят 32,5 г яблочного сока

рующие вещества 30,3%, кисло-сладкий

,.

и 32,5 г сливочного масла, затем 150 г яблочного порошка, 285 г порошкообразного сахаропаточного полу- - фабриката и смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости 17,5 и температуре 22,5°С в течение Ъ мин до получения пластичной конфетной массы, пригод- ной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Продолжительность процесса 5 мин.

Полученные корпуса конфет имеют хорошую формоудерживающую способность, пластическую прочность 14,0 КПа, влажность 12,5%, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность 2,05%, активную кислотность 2,5, редуцирующие вещества 24,8%, кисло- сладкий вкус, соответствующий фруктовым конфетам.

Содержание фруктовой части в изделиях составляет 36,5%, пектиновых веществ 3%.

Пример 3 (максимальные па- раметры). Фруктовые конфеты соста0

5

0 ва мас.ч: яблочный порошок 40, по- рошкообразный сахаропаточный.полу-

5

0 ва мас.ч: яблочный порошок 40, по- рошкообразный сахаропаточный.полу-

Q 35 г сливочного масла, затем 200 г яблочного порошка, 230 г порошкооб- рости 20 и температуре в течение 6 мин до получения пластичной конфетной массы, пригодной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Продолжительность процесса 6 мин.

фабрикат 46, сливочное масло 7, яблочный сок 7, готовят путем одновременного интенсивного перемешивания указанных компонентов в течение 6 мин при градиенте скорости 20 с и температуре 25°С.

В смесительно-формующую машину вначале вносят 35 г яблочного сока,

35 г сливочного масла, затем 200 г яблочного порошка, 230 г порошкооб- рости 20 и температуре в течение 6 мин до получения пластичной конфетной массы, пригодной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Продолжительность процесса 6 мин.

разного сахаропаточного полуфабриката и смешивают одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорующие вещества 30,3%, кисло-сладкий

вкус, соответствующий фруктовым конфетам.

Содержание фруктовой части в изделиях составляет 46% пектиновых веществ 4%.

Пример 4. Фруктовые конфеты и способ их получения осуществляется при меньше минимальных параметрах. Фруктовые конфеты состава, мае.ч.: яблочный порошок 15, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 71, сливочное масло 7, яблочный сок 7,готовят путем одновременного интенсивного перемешивания указанных компонентов в течение 3 мин при градиенте скорости 10 и температуре 15°С.

В смесительно-формующую машину вначале вносят 35 г яблочного сока, 35 г сливочного масла, затем 75 г яблочного порошка, 355 г порошкообразного сахаропаточного полуфабриката и смешивают одновременно в интенсив- ,ном режиме при градиентг скорости

It2

0 с и температуре 15 С в течение 3 мин до получения конфетной массы, пригодной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет. Продолжительность процесса 3 мин.

Полученные корпуса имеют слегка деформированную форму с шероховатой поверхностью и местными разрывами, пластическую прочность 17,0 КПа, влажность 9,6%, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность 0,9%, активную кислотность 5,5, редуцирующие вещества 18%, кисло-сладкий вкус, соответствующий фруктовым конфетам.

Содержание фруктовой части 22%, пектиновых веществ 1,5%. Таким образом, получены корпуса конфет низкого качества.

Пример 5. Фруктовые конфеты и способ их получения осуществляется при больше максимальных параметрах Фруктовые конфеты состава, мае.ч: яблочный порошок 45, порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат 43, сливочное масло 6, яблочный сок 6, готовят путем одновременного интенсивного пер-еме.шивания указанных компонентов в течение 7 скорости 25 с

В смесителъно-формующую машину вначале вносят 30 г яблочного сока, 30 г сливочного масла, затем 225 г ялочного порошка, 215 г порошкообраз-

мин при градиенте к температуре 30°С.

ного сахаропаточного полуфабриката и

5

0

5

смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости 25 и температуре 30°С в течение 7 мин до получения конфетной массы, пригодной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет.Продолжительность процесса 7 мин.

Полученные корпуса конфет имеют деформированную форму с разрывами на поверхности, пластическую прочность 16,5 КПа, влажность 9,3%, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, титруемую кислотность 2,8%, активную кислотность 2, редуцирующие вещества 35%, кисло-сладкий вкус, соответствующий фруктовым конфетам.

Содержание фруктовой части 51%, пектиновых, веществ 4,5%. Получены фруктовые конфеты низкого качества.

В таблице представлена сравнительная характеристика предлагаемого и известного способов.

Сливочное масло и яблочный сок выполняют роль пластификаторов. Яблочный сок смачивает поверхность порош- Q кообразных компонентов, а масло, распределяясь на поверхности частичек, снижает трение, вязкость массы, повышает пластичность конфетной массы.

При недостаточном количестве масла в рецептуре образуются оголенные участки твердых частичек (ПСПП и яблочного порошка), преобладает контактная структура, образуется непластичная

масса, крошащаяся при формовании, т.е. снижается качество конфет.

При избытке сливочного масла увеличивается толщина жировых оболочек - (прослоек) на твердых частичках,масса разжижается,при этом наблюдается плохая формоудерживаюшая способность кор- пусов конфет, т.е. ухудшается качество.

Порошкообразные сахаропаточный и яблочный полуфабрикаты выполняют роль

структурообразователей. Регулируя соотношение рецептурных компонентов, можно регулировать процесс структуро- образования, но помимо соотношения компонентов на этот процесс большое

влияние оказывают температура, про- , должительность и интенсивность перемешивания рецептурной смеси.

При повышении температуры ( 25 С) ускоряется процесс растворения, сни10

15

жается вязкость и образование конденсационной (контактной) структуры. При снижении температуры («Ј20° С) noj вьшается вязкость системы, пересьще- ние жидкой фазы, что способствует упрочнению контактной структуры.

Значительное влияние оказывает продолжительность и интенсивность Ъеремешивания рецептурноц смеси на качество получаемой массы так как для достижения структуры необходимо завершение ряда физико-химических процессов (растворения, гидратации, коагуляции, кристаллизации и рекрист- таллизации). Для целенаправленной организации процесса структурообразо- вания необходимо, чтобы эти процессы протекали последовательно, т.е. нужно создать однородный процесс перемешивания во всем объеме системы (конфетной массы в смесительной машине). Это можно достичь при одновременном и интенсивном перемешивании всех рецептурных компонентов во всем объеме.

При недостаточном времени и интенсивности перемешивания указанные выше процессы могут не завершиться полностью, при этом не образуется струк1630758 8

туры конфетной массы хорошего качества.

ii

Формула изобретения

Способ производства фруктовых конфет, предусматривающий приготовление конфетной массы из углеводосо- держащей добавки, яблочного порошка из целых яблок и других рецептурных. компонентов, формование с получением корпусов конфет и их глазирование, отличающийся тем, что, с целью упрощения способа и улучшения качества конфет, в состав рецептурных компонентов дополнительно вводят яблочный сок и сливочное масло, в качестве углеводосодержащей добавки используют порошкообразный сахаро- паточный полуфабрикат, при этом конфетную массу готовят путем перемешивания рецептурных компонентов в течение 4-6 сти от

20 до , а компоненты берут при следующем соотношении, мас.%: Яблочный порошок Сливочное масло Яблочный сок Порошкообразный сахаро- паточный полуфабрикат Остальное

20

25

мин при градиенте скоро- 15 до 20 температуре от

20-40 6-7 6-7

б производства фруктовых предусматривающий приготовлеетной массы из углеводосо- добавки, яблочного порошка яблок и других рецептурных. тов, формование с получением конфет и их глазирование, чающийся тем, что, с рощения способа и улучшения конфет, в состав рецептуронентов дополнительно вводят сок и сливочное масло, в каглеводосодержащей добавки ют порошкообразный сахаро- полуфабрикат, при этом конмассу готовят путем перемерецептурных компонентов в 4-6

мин при градиенте скоро- 15 до 20 температуре от

ут при : стальн

20-40 6-7 6-7

Состав ичлелий, технологические операции и параметры

Известный

Предлагаемый

Отчичительные признаки способов получения фруктовых конфет

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к конфетному производству. Цель изобретения - упрощение способа и улучшение качества конфет. В смесителъ:но-формующую машину вначале вносят яблочный сок и сливочное масло, затем яблочный порошок, порошкообразный Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к кон- фетному производству. Цель изобретения - упрощение спо-« соба и улучшение качества конфет. Способ осуществляется следующим образом. Для производства фруктовых конфет используют следующее сырье: яблочный сок с содержанием массовой доли вла- ги 90,0%, яблочный порошок-, получен- -ный распылительной сушкой натурального яблочного пюре с содержанием массовой4 Доли влаги 6,0%, порошкообраз-1 сахаропаточный полуфабрикат и смешивают их одновременно в интенсивном режиме при градиенте скорости 15-20 температуре 20-25°С в течение 4-6 мин до получения пластичной конфетной массы, пригодной для формования. Далее конфетную массу формуют ротационным способом на корпуса конфет и глазируют их шоколадом. Фруктовую конфетную массу готовят следующего состава, мас.%: яблочный порошок 20-40,- сливочное масло 6-7 J яблочный сок 6-7} порошкообразный сахаропаточный полуфабрикат остальное. Полученные корпуса конфет имеют пластическую прочность 13,1- 14,5 кПа, влажность 11,9-12,5, дисперсность частиц и кристаллов твердой фазы 1-10 мкм, редуцирующие ве- щества 20,2-30,3%, содержание фруктовой части в изделиях составляет 27-46%. Продолжительность технологического процесса составляет 4-6 мин, т.е. ускоряется в 2 раза по сравнению с прототипом. 1 табл. ный сахаропаточный полуфабрикат с .содержанием сухих веществ 97% и -массовой доли патоки 12,5%, сливочное масло с содержанием сухих ве.ществ 84%. В смесительно-формующую машину вначале вносят яблочный сок и сливочное масло, затем яблочный порошок, порошкообразный сахаропаточный полу.фабрикат и смешивают их одновременно - в интенсивном режиме при градиенте скорости 15-20 и температуре 20- 25еС в течение 4-6 мин до получения пластичной конфетной массы, пригодной § (Л & to о 1 СП 00

ой точ-

ассы

20-28

72-80

Одновременное смеик- вяние и охлаждение сахл- ропаточногп сиропа с t 95-99вС, содержанием кяс.ч. яллги 16-1Я и яблочного порошка

,

Метол яыпрессоаания при температуре конфетной массы 40-55 С

При t « 2-8°С воздуха в охлАждоодем ахафу в течение 2-4 мин Ножом гильотинного типа

10-12

20-28 Ло 20

Вкус

Кисло-слалккй вкус, соответствующий фруктовым конфетам

Во фруктовых конфетах в предлагаемом способе больше содерчдат ся фруктового сырья (яблочного порошка, сока), что снижает сахароемкость

Е предлагаемом способе конфетную массу готовят быстрее ни 2- 4 мин при t 20-25°С и градиенте скорости 15-20

Использование ротационного более прогрессивного способа

В предлагаемом способе отсутствуют, что ускоряет процесс

Отсутствует

твую

В предлагаемом способе ускоряется процесс в 2 раза (шга яа 6 мин)

Во фруктовых конфетах, полученных предлагаемым способом, боль се фруктовой части, пектиновых веществ, органических кислот, выве дисперсность частиц кассы и лучше качество конфет