Способ производства кисломолочного продукта Советский патент 1993 года по МПК A23C13/12 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к способам получения кисломолочных продуктов с использованием белков, выделенных из растительного сырья, а именно из бобов

СОИ.

Известен способ производства кисломолочного продукта типа сметаны, предусматривающий приготовление жировой эмульсии путем введения в пастеризованное Молоко сухого обезжиренного рйстй- тельного компонента, сливок и соевого изолированного белка с последующим проведением процессов гомогенизации, пастеризации, охлаждения, заквашивания, сквашивания, расфасовки, охлаждения и созревания.

Согласно другому способу приготовления сквашенных пищевых продуктов смешивают эмульгирующие жиры и водные растворы обезжиренных сухих веществ молока и/или соевых белков до получения эмульсии типа масло в воде, которую гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают, заквашивают,-сквашивают, расфасовывают и

охлаждают. Источником обезжиренных сухих веществ молока служат обезжиренное молоко, сухое обезжиренное молоко, казеин, казеинат натрия и подсырная сыворотка. В качестве соевого белка используют необезжиренную и обезжиренную соевую муку, изоляты и концентраты соевого белка.

Прототипом выбран способ получения простокваши Цитрусовая, предусматривающий нормализацию молока, очистку нормализованного молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, внесение цитрусовых наполнителей, заквашивание, расфасовку, сквашивание и охлаждение.

Недостатком указанного способа является то, что он предполагает использование дефицитных и дорогостоящих белков животного происхождения (белков молока), которые не исключают также возможности возникновения аллергических реакций организма у людей, страдающих непереносимостью к белкам коровьего молока.

Цель изобретения - улучшение качества конечного продукта и экономия молочного сырья.

ел

с

Указанная цель достигается тем, что в способе производства кисломолочного продукта, предусматривающем нормализацию молока по массовой доле жира, очистку, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение вкусового наполнителя, расфасовку, сквашивание и охлаждение, .в нормализованное по массовой доле жира молоко дополнительно вносят соевый белковый гидролизат в количестве 2- 3% от массы готового продукта.

Внесение соевого белкового гидролиза- та в нормализованное по массовой, доле жира молоко способствует получению кисломолочных сгустков, обладающих гораздо большей влагоудерживающей способностью, чем в случае применения соевого белкового изолята или отсутствия белковой добавки.

Кроме того, образуемые сгустки имеют более высокую вязкость, что в конечном итоге сказывается на качестве готового продукта. Он имеет однородную консистенцию с нерасслаивающимся плотным сгустком.

Указанное влияние соевого белкового изолята иллюстрируется табл. 1 и 2 (в табл. 2 вязкость характеризуют по времени истечения сгустка из пипетки).

По своим вкусовым особенностям соевый белковый гидролизат стоит выше, чем соевый белковый изолят (аналог) и при одинаковой дозе внесения в молочную смесь гидролизат дает более приемлемый вкус, чем изолят. .: .;

Кроме того, поскольку соевый белковый гидродйзат представляет .собой продукт ферментативного гидролиза протеазой выделенного из боков сои белка и, следовательно, соевый гидролизат - это высокбазотистый, более расщепленный низкбмолекулярный белок, то обогащение им молочной смеси способствует получению более сбалансированного по аминокислотному составу и легче усваиваемого кисломолочного продукта, что в конечном итоге также оказывает положительное влияние на качество готового продукта.

За счет использования соевого белкового гидролизата достигается также экономия молочного сырья, что дает возможность направить высвобождающиеся молочные ресурсы на увеличение объемов производства кисломолочных продуктов и расширение их ассортимента путем получения новых видов продуктов, содержащих соевый белок.

Оптимальное количество вносимого соевого белкового гидролизата 2-3%. Меньшая доза этой белковой добавки не позволяет достичь поставленной цели. Добавление гидролизата в количестве, превышающем 3%, нецелесообразно, так как приводит к появлению в готовом продукте пороков вкуса и консистенции: ощущается нежелательный ярко выраженный бобовый привкус, консистенция становится неоднородной с возможным образованием крупинок белковой добавки из-за ухудшения растворимости последней.

Известно применение гидролизата сое0 вого белка для приготовления взбитых замороженных десертных блюд. Этот гидролизат применяется не для получения плотного взятого хорошо удерживающего сыворотку кисломолочного сгустка, а для по5 вышения взбитости замороженных фруктовых десертных блюд.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Отобранное по качеству молоко норма0 лизуют по массовой доле жира путем добавления к цельному молоку обезжиренного либо сепарированием части молока в сепараторах у сливкоотделительных или в сепараторах-нормализаторах с целью отбора

5 сливок или обезжиренного молока при сепарировании. При этом нормализацию молока по массовой доле жира осуществляют с таким расчетом, чтобы массовая доля жира в готовом продукте была не менее массовой

0 доли жира, предусмотренной стандартом. К нормализованному по массовой доле жира молоку добавляют сухой соевый белковый Гидролизат в соответствии с рецептурой. Для этого последний восстанавливают в не5 большом количестве нормализованного молока. Нормализованную смесь очищают на центробежных очистителях, гомогенизируют, пастеризуют, охлаждают до температуры заквашивания и заквашивают

0 специально подобранными заквасками, приготовленными на чистых культурах молочнокислых бактерий. Одновременно с закваской вносят вкусовой наполнитель (плодово-ягодный сироп или сок). Заква5 шенную смесь расфасовывают, сквашивают до образования прочного сгустка и охлаждают.. :

Пример. 854,6 кг цельного молока с массовой долей жира 3,2%, сухих обезжи0 ренных веществ 8.1% нормализуют 15,4 кг сливок с массовой долей жира 30%. 20 кг соевого белкового гидролизата восстанавливают в 50 кг подогретого до 35°С нормализованного по жиру молока и смешивают с

5 основной массой последнего. Нормализованную смесь очищают на центробежном очистителе при 43°С, гомогенизируют при давлении 15 мПа и температуре от 48 до 85°С, пастеризуют при 92°С с выдержкой 5 мин или 87°С с выдержкой 10 мин, охлаждают до 30°С, В смесь вносят при постоянном перемешивании в течение 15 мин одновременно 50 кг закваски, приготовленной на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков, и 60 кг плодово-ягодно- го сиропа с массовой долей сухих веществ 68% и сахарозы 62% с температурой 23°С, Смесь расфасовывают в течение 60 мин, сквашивают при 30°С в течение 7-8 ч до достижения кислотности 85-90°Т и охлаждают до 6°С.

Готовый продукт содержит 3,2% жира. Имеет однородную достаточно вязкую консистенцию, чистый кисломолочный вкус и аромат с привкусом наполнителя.

Так как способы получения кисломолочного продукта при внесении соевого белкового гидролизата в нормализованное молоко в количестве 2 и 3% не отличаются,

то в качестве примера представлен один с содержанием в готовом продукте 2% белковой добавки.

По сравнению с прототипом предлагае- мый способ имеет следующие преимущества: улучшение качества готового продукта, экономия молочного сырья, увеличение объемов производства кисломолочных продуктов, расширение их ассортимен- та.

Использование: в молочной промышленности, в частности, при производстве кисломолочного продукта. Сущность способа: в молоко вносят соевый белковый гидро- лизат в количестве 2-3% от массы готового продукта, гомогенизируют, пастеризуют, в охлажденную пастеризованную смесь вносят вкусовой наполнитель, расфасовывают, сквашивают и охлаждают. 2 табл.

Ф о р м у л а и з о б р е т е н и я Способ производства кисломолочного продукта, предусматривающий нормализацию молока, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, заквашивание, внесение вкусового наполнителя, расфасовку, еква- шивание и охлаждение, о т л и ч а ю щ и йТ а б л и ц а 1

Синерезис сгустков, выработанных с различными белковыми добавками

Та бл и ц а 2 Вязкость сгустков, выработанных с различными белковыми добавками

с я тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, ускорения процесса сквашивания молока и уменьшения себестоимости продукта, в молоко перед гомоге- низацией гносят соевый белковый гидролизат в количестве 2-3% от массы готового продукта.