СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕКТИНОСАХАРНОГО СИРОПА Российский патент 1997 года по МПК A23L1/524 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мармеладных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления пектиносахарного сиропа в производстве зефира (Пищевая промышленность, Серия 17. Выпуск 10), при котором в емкость с мешалкой заливают воду с температурой 42,5±2,5^oС, затем загружают яблочное пюре, включают мешалку и циркуляционный нанос, засыпают пектин. Время распределения и набухания пектина составляет 10 15 мин. Затем в емкость подается острый пар в течение 2 3 мин до полного растворения пектина. Остальные рецептурные компоненты (лактат натрия, сахарный песок, патоку) загружают после растворения пектина. Недостатком данного способа является длительность процесса растворения пектина, низкое качество раствора, характеризующееся наличием нерастворившихся комочков пектина.

Известен способ приготовления пектиносахарного сиропа (Бузина Г.В. Парфененко В. В. Экспресс-информация. Совершенствование технологических процессов. Применение пектина в кондитерской промышленности. кондитерской промышленности. ЦНИИТЭИ пищепром, 1974), в котором для исключения комкования пектин предварительно смешивается с сахарным песком в соотношении 1:3. Затем в пектинорастворитель, представляющий собой емкость с мешалкой, заливают воду с температурой 18 25^oС. В воду засыпают смесь пектина с сахарным песком. Растворение при непрерывном перемешивании осуществляется в течение 30 45 мин. Остальные рецептурные компоненты (лактат натрия, патоку и недостающее количество сахара-песка) дозируют после растворения пектина. Недостатком данного способа является также длительность процесса, наличие дополнительной операции по дозированию сахара-песка и приготовлению смеси пектина с сахарным песком.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пектиносахарного сиропа (авт.св. СССР N 1306549, МКИ А 21 D 13/08, 1987 г.)-прототип.

Способ осуществляется следующим образом. В емкость с водой, температура которой составляет 60 70^oС, снабженную рабочим органом, создающим турбулентный поток при разрежении 0,0052 0,0080 МПа и дополнительный турбулентный поток с разрежением 0,013 0,016 МПа, направленный навстречу основному потоку, дозируют все компоненты, предусмотренные рецептурой (пектин, лактат натрия, сахарный песок, патока). При этом порошок пектина подают непосредственно в дополнительный турбулентный поток с разрежением 0,013-0,016 МПа, расположенный в верхней части емкости, при включенном рабочем органе.

Пектин, имеющий меньший удельный вес, чем остальные компоненты, всасывается в общую массу дополнительным турбулентным потоком, а остальные компоненты, имеющие больший удельный вес и, вследствие этого, оседающие на дне емкости, вводятся в общую массу основным турбулентным потоком, расположенным в нижней части емкости. В результате интенсивной рециркуляции в течение 7 9 минут получают пектиносахарный сироп. Недостатком данного способа является значительное время приготовления пектиносахарного сиропа. Указанные недостатки обусловлены тем, что в описанном способе растворение навески пектина осуществляется при содержании сухих веществ 65% При этом растворимость пектина снижается, наблюдается неоднородное струднеобразование, что ведет к получению некачественных изделий. По данным фирмы "Копенгаген пектинфабрик" растворение пектина рекомендуется производить при содержании сухих веществ в растворе не свыше 20% (каталог фирмы Копенгаген), по рекомендациям, изложенным в (Истомина М.М. и др. Конфеты, М. Пищевая промышленность, 1979) не более 25%
Способ приготовления пектиносахарного сиропа включает загрузку рецептурных компонентов, растворение пектина и смешивание компонентов в турбулентном потоке, причем диспергирование и растворение пектина с одновременным смешиванием рецептурных компонентов осуществляется под воздействием гидродинамической кавитации при содержании растворимых сухих веществ не свыше 20% При этом компонент, который вносит основное количество растворимых сухих веществ (свыше 20% ), например, сахарный песок, вводится после растворения пектина. Способ осуществляется следующим образом. В емкость, снабженную рабочим органом, дозируют воду, температура которой 40 80^oС. Включают рабочий орган, например, суперкавитирующую крыльчатку, который вызывает интенсивное турбулентное движение во всем объеме и явление гидродинамической кавитации вблизи себя. В процессе гидродинамической кавитации возникает поле кавитационных пузырьков, при схлопывании которых образуются кумулятивные микроструйки. Затем дозируют рецептурные компоненты (пектин, яблочное пюре, лактат натрия, потоку). Пектин в жидкой среде способен комковаться, что затрудняет процесс его растворения. В предлагаемом способе комочки пектина, попадая в область развитой гидродинамической кавитации, под действием кумулятивных микроструей разрушаются, и процессы растворения и смешивания интенсифицируются. В результате диспергирования комочков пектина и интенсивного перемешивания пектин полностью растворяется и смешивается с рецептурными компонентами. Затем в полученный раствор дозируют сахарный песок, перемешивают и получают пектиносахарный сироп.

Проведение операции растворения пектина с одновременным перемешиванием рецептурных компонентов под воздействием гидродинамической кавитации при содержании растворимых сухих веществ не свыше 20% а также введение компонентов, вносящего основное количество растворимых сухих веществ (свыше 20%) после растворения пектина являются отличительными признаками.

В способе приготовления пектиносахарного сиропа (Пищевая промышленность, Серия 17. Выпуск 10, с. 7,9), растворение пектина осуществляется в турбулентном потоке при перемешивании лопастной мешалкой и циркуляционным насосом. Рецептурные компоненты, включая сахарный песок, вводят после растворения пектина.

В способе (Экспресс-информация. Соверш.технолог.процессов, с. 22, 26), растворение пектина осуществляется при перемешивании мешалкой. Все рецептурные компоненты вводятся после растворения пектина.

Известно оптимальное условие для растворения пектина концентрация сухих рецептурных компонентов до 20% (проспект фирмы Копенгаген), но использование эффекта гидродинамической кавитации с учетом этого условия для приготовления пектиносахарного сиропа улучшает качество приготовленного сиропа по сравнению с известными способами.

Способ был опробован в условиях Красноармейского НИИ механизации.

Были проведены испытания по определению прочности студней образцов мармелада, полученных из пектиносахарных сиропов при растворении пектина в смеси рецептурных компонентов с разным содержанием сухих веществ. Результаты испытаний приведены в таблице.

Как следует из данных таблицы, увеличение содержания сухих веществ рецептурных компонентов свыше 20% при растворении пектина приводит к уменьшению прочности студня мармелада, полученного из пектиносахарного сиропа, вследствие уменьшения растворимости пектина и, следовательно, ухудшения качества сиропа.

Были проведены также испытания по определению влияния скорости перемешивания на качество приготовляемого сиропа.

Пример 1. Для приготовления пектиносахарного сиропа для желейного мармелада "Балтика" брали сырье в количестве, кг: порошок пектина цитрусового 0,060, яблочное пюре 0,470, лактат натрия 0,045, сахарный песок 2,588, вода 2,000.

Все компоненты, за исключением сахара, одновременно загружали в емкость, снабженную рабочим органом, создающим турбулентное движение. При скорости вращения менее 20 м/с эффект кавитации не наблюдается, и, как следствие этого, в растворе наблюдались нерастворимые комочки пектина, а время растворения пектина составило 200 с. Общее время приготовления сиропа 5 мин.

Пример 2. Способ осуществлялся согласно примеру 1, но скорость вращения рабочего органа составляла 20 м/с. Пектин растворился полностью в течение 15 с перемешивания. Общее время приготовления сиропа 3 мин.

Пример 3. Способ осуществлялся согласно примеру 1, но скорость вращения рабочего органа составляла 21 м/с. В течение 15 с перемешивания пектин растворился полностью. Общее время приготовления сиропа 2,5 мин.

Увеличение окружной скорости вращения выше 22 м/с нецелесообразно, так как это ведет к увеличению потребляемой мощности.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество пектиносахарного сиропа и мармеладных изделий из него, кроме того, позволяет интенсифицировать процесс приготовления сиропа за счет сокращения времени растворения пектина в жидкой среде, а также общего времени перемешивания и растворения всех рецептурных компонентов.

Назначение: способ относится к пищевой промышленности, в частности к производству мармеладных масс. Сущность изобретения: смешение и растворение рецептурных компонентов проводят при содержании сухих веществ не свыше 20% в условиях гидродинамической кавитации. Рецептурные компоненты, содержащие основное количество сухих веществ, вводят после растворения пектина. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления пектиносахарного сиропа, включающий дозирование, смешение и растворение рецептурных компонентов, включающих пектин, и жидких, причем смешение и растворение проводят в турбулентном потоке, отличающийся тем, что смешение и растворение компонентов проводят в режиме гидродинамической кавитации, при этом первоначальное содержание компонентов, включающих пектин, устанавливают не свыше 20% по сухим веществам. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сухие рецептурные компоненты, превышающие 20% -ное значение сухих веществ, смешивают и растворяют после растворения пектина.